一种发酵魔芋酱及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种发酵魔芋酱及其制备方法。
【背景技术】
[0002]魔芋，又作磨芋，天南星科磨芋属多年生草本植物，中国古代又称妖芋。自古以来魔芋就有“去肠砂”之称。魔芋生长在疏林下，是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡。此外，魔芋还具有水平降血糖、降血脂、降压、散毒、养颜、通脉、减肥、通便、开胃等多功能。
[0003]目前，针对魔芋市场的需求，现有技术通常将新鲜魔芋加工成精粉，再经纯化获得魔芋葡甘聚糖，其制作工艺简单，营养流失严重。少见发酵魔芋酱，特别是没有采用混合酶制剂，同时，通过加入富含活菌的酱渣作为发酵制剂的方式具有优于现有方案的口感细腻和酱香风味独特效果。
【发明内容】
[0004]鉴于现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种发酵魔芋酱及其制备方法。该方法通过混合酶制剂和富含活菌的酱渣作为发酵制剂，既保留和丰富了魔芋的原有营养成分，可有效增强魔芋的浓香风味，保证了魔芋的质量和品质。所得发酵魔芋酱口感细腻、酱香风味独特、色泽诱人，便于携带，即开即食。
[0005]为了实现上述的目的，本发明采用以下技术措施:
一种发酵魔芋酱的制备方法，具体步骤如下:
步骤1)取新鲜魔芋去皮、洗净，切片或切块蒸熟；
步骤2)然后按料液比1: 2?1: 6kg/L加入水，打制成魔芋浓浆；
步骤3)保证魔芋浓浆的温度为28-38°C，将果胶酶、纤维素酶和淀粉酶拌入到魔芋浓浆中，搅拌均匀，酶解2-6h ;
步骤4)加入酱渣到酶解魔芋浆中混拌均匀，在45-55°C高温厌氧发酵6-15天，得到高温发酵魔芋酱醪；其中，酱渣的酵母菌和乳酸菌的有效活菌总数为5.0 X 109?6.0 X 10 11个/mL ；
步骤5)将调味剂“辣椒，花椒、食盐、大蒜、丁香、白胡椒粉和生姜”加入到高温发酵魔芋酱醪中拌料均匀，得到魔芋酱；
步骤6)将制备完成的魔芋酱经过巴氏灭菌，无菌装袋，即可得到一种发酵魔芋酱。
[0006]所述一种发酵魔芋酱及其制备方法，其特征在于，所述步骤3)中，每lKg魔芋浓浆加入果胶酶0.1-0.4 g、纤维素酶0.1-0.6 g、淀粉酶0.1-0.6 g ;所述步骤4)中，每lKg魔芋浓浆加入酱渣80-150 go
[0007]所述一种发酵魔芋酱及其制备方法，其特征在于，所述调味剂的用量??每lKg魔芋酱醪中加入辣椒80-120 g、花椒70-100 g、食盐10-15 g、大蒜20-80 g、丁香10-50 g、白胡椒粉2-5 g和生姜60-80 go
[0008]有益效果:本发明与现有魔芋酱加工技术相比，具有如下优点:(1)本发明通过混合酶制剂酶解、高温厌氧发酵，加入调味品更容易入味，发酵过程中，魔芋风味浓厚，提高魔芋营养价值和减少魔芋营养成分的流失；(2)本发明首次采用混合酶制剂酶解和富含活菌的酱渣混合高温厌氧发酵制备发酵魔芋酱，所得发酵魔芋酱风味和口感突出，食用品质佳。既解决了酱渣利用问题，也丰富了发酵魔芋酱的风味。所得发酵魔芋酱的口感细腻、风味酱香独特，便于携带，即开即食。
【具体实施方式】
[0009]下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。
[0010]实施例1
一种发酵魔芋酱的制备方法，具体步骤如下:
(1)取新鲜魔芋去皮、洗净，切片或切块蒸熟；
(2)按料液比=1: 2(kg/L)打制成浓浆；
(3)保证魔芋浓浆的温度为28°C，将果胶酶、纤维素酶和淀粉酶拌入到魔芋浓浆中，搅拌均匀，酶解2h ;其中，每lKg发酵魔芋浓浆加入果胶酶0.2g、纤维素酶0.4g、淀粉酶0.3g ;
(4)加入酱渣到酶解魔芋浆中混拌均匀，在45°C高温发酵6天；酱渣的酵母菌和乳酸菌的有效活菌总数为5.0X 109个/mL ;
(5)将调味剂:辣椒，花椒、食盐、大蒜、丁香、白胡椒粉和生姜加入到高温发酵魔芋酱醪中混合均匀；其中，调味剂是每lKg魔芋酱醪中含有辣椒80g、花椒70g、食盐10g、大蒜20g、丁香10g、白胡椒粉2g和生姜60g ；
(6)将制备完成的魔芋酱经过巴氏灭菌，无菌装袋，即可得到一种发酵魔芋酱。
[0011]实施例2
一种发酵魔芋酱的制备方法，其具体步骤如下:
(1)取新鲜魔芋去皮、洗净，切片或切块蒸熟；
(2)然后按料液比=1: 6(kg/L)打制成浓浆；
(3)保证魔芋浓浆的温度为38°C，先将果胶酶、纤维素酶和淀粉酶拌入到魔芋浓浆中，搅拌均匀，酶解6h ;其中，每lKg发酵魔芋浓浆加入果胶酶0.3g、纤维素酶0.6g、淀粉酶
0.5g ；
(4)加入酱渣到酶解魔芋浆中混拌均匀，在50°C高温发酵15天；酱渣的酵母菌和乳酸菌的有效活菌总数为6.0X 1011个/mL ;
(5)将辣椒，花椒、食盐、大蒜、丁香、白胡椒粉和生姜加入到发酵魔芋酱醪中混合；其中，调味剂是每lKg魔芋酱醪中含有辣椒120g、花椒100g、食盐15g、大蒜80g、丁香50g、白胡椒粉5g和生姜80g ;
(6)将制备完成的魔芋酱经过巴氏灭菌，无菌装袋，即可得到一种发酵魔芋酱。
[0012]实施例1、实施例2是本发明的优化的实施方式，不对本发明的保护范围起到限制作用。
[0013]每lKg魔芋浓浆加入酱渣80-150 g，都能达到目的。酱渣的用量是根据产品的风味确定的，酱渣的用量在该领域的技术人员理解范围内可以不受限制。
[0014]本发明中，果胶酶、纤维素酶及淀粉酶的用量现有技术都有指导，当购买到果胶酶、纤维素酶及淀粉酶，其用量按照使用说明书的指导就能达到目的。
[0015]本发明中，所述调味剂可以不局限类型，只要是现有技术中常规的调味剂，都应落入本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种发酵魔芋酱，通过以下步骤制成: 步骤1)取新鲜魔芋去皮、洗净，切片或切块蒸熟； 步骤2)然后按料液比1: 2?1: 6kg/L加入水，打制成魔芋浓浆； 步骤3)保证魔芋浓浆的温度为28-38°C，将果胶酶、纤维素酶和淀粉酶拌入到魔芋浓浆中，搅拌均匀，酶解2-6h ; 步骤4)加入酱渣到酶解魔芋浆中混拌均匀，在45-55°C高温厌氧发酵6-15天，得到高温发酵魔芋酱醪；其中，酱渣的酵母菌和乳酸菌的有效活菌总数为5.Ο X 109?6.Ο X 10 11个/mL ； 步骤5)将调味剂“辣椒，花椒、食盐、大蒜、丁香、白胡椒粉和生姜”加入到高温发酵魔芋酱醪中拌料均匀，得到魔芋酱； 步骤6)将制备完成的魔芋酱经过巴氏灭菌，无菌装袋，即可得到一种发酵魔芋酱。2.根据权利要求1所述一种发酵魔芋酱，其特征在于，所述步骤3)中，每lKg魔芋浓浆加入果胶酶0.1-0.4 g、纤维素酶0.1-0.6 g、淀粉酶0.1-0.6 g ;所述步骤4)中，每lKg魔芋浓浆加入酱渣80-150 go3.根据权利要求1或2所述一种发酵魔芋酱，其特征在于，所述调味剂的用量??每lKg魔芋酱醪中含有辣椒80-120g、花椒70-100g、食盐10-15g、大蒜20_80g、丁香10_50g、白胡椒粉2-5g和生姜60-80g。4.一种发酵魔芋酱的制备方法，具体步骤如下: 步骤1)取新鲜魔芋去皮、洗净，切片或切块蒸熟； 步骤2)然后按料液比1: 2?1: 6kg/L加入水，打制成魔芋浓浆； 步骤3)保证魔芋浓浆的温度为28-38°C，将果胶酶、纤维素酶和淀粉酶拌入到魔芋浓浆中，搅拌均匀，酶解2-6h ; 步骤4)加入酱渣到酶解魔芋浆中混拌均匀，在45-55°C高温厌氧发酵6-15天，得到高温发酵魔芋酱醪；其中，酱渣的酵母菌和乳酸菌的有效活菌总数为5.0 X 109?6.0 X 10 11个/mL ； 步骤5)将调味剂“辣椒，花椒、食盐、大蒜、丁香、白胡椒粉和生姜”加入到高温发酵魔芋酱醪中拌料均匀，得到魔芋酱； 步骤6)将制备完成的魔芋酱经过巴氏灭菌，无菌装袋，即可得到一种发酵魔芋酱。5.根据权利要求4所述一种发酵魔芋酱的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中，每lKg魔芋浓浆加入果胶酶0.1-ο.4 g、纤维素酶0.1-0.6 g、淀粉酶0.1-0.6 g ;所述步骤4)中，每lKg魔芋浓浆加入酱渣80-150 go6.根据权利要求4或5所述一种发酵魔芋酱的制备方法，其特征在于，所述调味剂的用量??每lKg魔芋酱醪中含有辣椒80-120g、花椒70-100g、食盐10_15g、大蒜20_80g、丁香10-50g、白胡椒粉2-5g和生姜60-80g。
【专利摘要】本发明为一种发酵魔芋酱及其制备方法。该制备方法的具体步骤如下：A.取新鲜魔芋去皮、洗净，切片或切块蒸熟；B.按料液比=1:2～1:6kg/L加水，打制成魔芋浓浆；C.保证魔芋浓浆温度为28-38℃，将果胶酶、纤维素酶、淀粉酶拌入到魔芋浓浆中，搅拌均匀，酶解2-6h；D.加入酱渣到酶解魔芋浆中混拌均匀，在45-55℃高温厌氧发酵6-15天；E.将调味剂加入到魔芋酱醪中拌料均匀；F.将魔芋酱巴氏灭菌，真空无菌罐装即可。所述的发酵魔芋酱就是采用上述制备方法得到的。本发明采用混合酶制剂和加入富含活菌的酱渣进行高温厌氧发酵的方法，不仅增加魔芋酱的营养价值，而且所得魔芋酱口感细腻、风味酱香独特，能够增强食欲，在保质期内即开即食，食用方便。
【IPC分类】A23L27/60
【公开号】CN105410871
【申请号】CN201510806582
【发明人】曹约泽, 汪超, 郑锋振, 李冬生, 李斌, 高冰, 王琴, 李震
【申请人】湖北顺溪生物食品股份有限公司
【公开日】2016年3月23日
【申请日】2015年11月22日