卤制拌酱肉质豆干的制作方法
【技术领域】
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[000?]本发明涉及?制品加工技术领域，特别涉及一种齒制摔酱■肉质?干O【背景技术】:
[0002]豆干是豆腐干的简称，汉族传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。成香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、月旨肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。
[0003]传统的豆干以均以大豆为主要原料，在豆干压榨成胚后切成小块，通过后期的卤制加工成不同的风味，以满足不同的口味。较为高端的产品，在豆干成胚后的卤制加工中，加入了肉泥(ZL: 201410501718.9)或肉馅(ZL: 201410425604.0)或肉酱(ZL:201410533730.8)，其共同的特点都是通过上下两层豆干中间夹有含肉的馅料来提高产品口感及档次。这种方式工艺复杂，成本高，并且都是通过外在的方式来提高豆干产品的口味，豆干本身咬入的口感并未得到提高。
【发明内容】
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[0004]鉴于此，有必要发明一种豆干本体内含肉的卤制拌酱肉质豆干。
[0005]—种卤制拌酱肉质豆干，由水和以下重量份数的原料制成:
[0006]大豆170?195、肉丁66?90、卤汁42?50、MCl23?4、辅料142?174;在制成品中，肉丁均匀分散在豆干体内；
[0007]所述肉丁由以下重量份数的原料制成:瘦肉60?90、生抽3?4、八角2?3、花椒3?
4、白糖2?3、盐2.5?3、料酒2?2.5;
[0008]所述肉丁的制备方法为:将瘦肉洗净、控干水分后，切成薄片涂抹生抽、八角、花椒、白糖、盐、料酒进行腌制，6?Sh后将腌制好的肉进行低温煎炸，长时间腌制有助于入味，因为后续要进行加压成型，为了防止味料随水分过多流失，腌制时要让味料尽可能多的进入肉质内；至9成熟时捞出将油淋干，在0°C以下冷藏，经过冷藏便于切成小块的肉丁，另外表面油脂固化，这样在后续步骤加入到豆花中时可以将肉丁表面油脂对大豆蛋白凝胶作用的影响降到最低;在添加入豆花前切成粒径I?3mm的肉丁 ；
[0009]所述卤汁由以下重量份数的原料制成:八角3?4、胡椒5?6、丁香3?4、茴香5?6、桂皮2?4、香果2?3、红蔻3?4、白蔻2?3、枸杞8?10、良姜2?4、盐15?20;
[0010]所述卤汁的制备方法为:将八角、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、红蔻、白蔻、枸杞、良姜、盐加入8?17倍量的水中，先加压煮0.5h，再减压熬制2h，滤杂既得卤汁；
[0011 ]所述辅料由以下重量份数的原料制成:油100?130、鸡皮14?17、花椒6?8、豆豉25?35、小尖椒10?12、大葱10?12、八角2?3、生姜4?6、熟花生10?13、熟芝麻10?13、粗辣椒粉8?10、白糖4?5、盐5?7、老抽6?8、淀粉9?10;
[0012]所述辅料的制备方法为:豆豉拌少量油，上锅蒸20min，将蒸后的豆豉碾压成泥；油烧热后改小火将花椒、小尖椒炸香，同时煎炸鸡皮;此处使用鸡皮可为辅料增添肉味，同时鸡皮容易炸酥，便于粉碎;将炸后的花椒、小尖椒、鸡皮沥去油后碾碎;将熟花生压碎后与熟芝麻混合，备用;将大葱、生姜、八角在油锅中炸香后，将油滤出备用；用上一步备用的油小火炒香豆豉泥，Imin后加入碾碎的花椒、小尖椒、鸡皮，继续炒香2min后加入备用的熟花生和熟芝麻，继续炒香2min后加入粗辣椒粉，继续炒香Imin后加入白糖、盐、老抽，继续炒香Imin后加入水40?55，煮沸，加淀粉勾芡，起锅。
[0013 ] —种卤制拌酱肉质豆干的制备方法，包括以下步骤:
[0014](I)将黄豆制成豆浆，将MCl2溶于水制成卤水，将豆浆煮沸，然后冷却至90?92°C时用卤水点脑；
[0015](2)将点脑后的豆浆蹲脑5min后，豆浆转变为豆花，将豆花上层的水滤除，之后加入肉丁并搅拌均匀，再继续静置5分钟；豆花的比重比肉丁比重略小，肉丁会缓慢下沉，但随着豆花胶结、凝聚的不断加大，肉丁会分散在豆花中。
[0016](3)将静置后的豆花装入包布中并包好、加压成型，加压时间20?25min，压出水分形成豆干，压力保证在使压出的豆干含水量在63%以下;加压成型时，肉丁的部分味料随水分排出，部分味料未来的及排出而留在了豆干体内，从而使味道更佳均匀;豆干含水量影响其软硬，应使豆干的软硬同肉丁相一致。
[0017](4)将豆干从包布中取出，切成小块；
[0018](5)将切块后的豆干放到卤汁里，80?85°C下搅拌卤制20?40min后捞出；
[0019](6)将卤制后的豆干倒入搅拌机，再将辅料倒入搅拌机，充分搅拌至混合均匀。
[0020]优选的，肉丁所用瘦肉为鸡肉。鸡肉纤维致密，这样好处是:经过腌制后，保留在肌肉纤维之间味料，当肉丁随豆花加压成型时，不易随水分排出，能更好的保持味道。
[0021]优选的，步骤(4)还包括冷却，即将豆干从包布中取出后通过吹风使其冷却至室温O
[0022]优选的，步骤(4)将豆干切成小块后还需要过碱，用食用碱30份数加水烧开，将豆干倒入碱水中，搅拌5?8min，然后将过碱后的豆干用清水清洗，将表面残留碱水洗净。
[0023]优选的，步骤(5)卤制后的豆干在80?100°C下烘烤14?18min。
[0024]本发明的卤制拌酱肉质豆干创造性的将肉丁掺入豆花，在豆花凝胶过程中保留在豆干体中，使豆干与肉浑然一体，省去了目前“两片豆干夹肉”方式的繁琐和包装的不易，提供了一种新式的豆制品供大众选择；同时通过工艺的控制使肉丁均匀分散在豆干中且不妨碍豆花的凝胶，并且在豆花压制过程中不会冲淡最终的味道。
【具体实施方式】
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[0025]在本发明中，味料指附着于某种食材表面或进入到食材内部的起调味作用的调料的统称。
[0026]—种卤制拌酱肉质豆干，由水和以下重量份数的原料制成:
[0027]大豆170?195、肉丁66?90、卤汁42?50、MC123?4、辅料142?174;在制成品中，肉丁均匀分散在豆干体内；
[0028]所述肉丁由以下重量份数的原料制成:瘦鸡肉60?90、生抽3?4、八角2?3、花椒3?4、白糖2?3、盐2.5?3、料酒2?2.5;鸡肉纤维致密，这样好处是:经过腌制后，保留在肌肉纤维之间味料，当肉丁随豆花加压成型时，不易随水分排出，能更好的保持味道。
[0029]所述肉丁的制备方法为:将瘦肉洗净、控干水分后，切成薄片涂抹生抽、八角、花椒、白糖、盐、料酒进行腌制，6?Sh后将腌制好的肉进行低温煎炸，长时间腌制有助于入味，因为后续要进行加压成型，为了防止味料随水分过多流失，腌制时要让味料尽可能多的进入肉质内；至9成熟时捞出将油淋干，在0°C以下冷藏，经过冷藏便于切成小块的肉丁，另外表面油脂固化，这样在后续步骤加入到豆花中时可以将肉丁表面油脂对大豆蛋白凝胶作用的影响降到最低;在添加入豆花前切成粒径I?3mm的肉丁 ；
[0030]所述卤汁由以下重量份数的原料制成:八角3?4、胡椒5?6、丁香3?4、茴香5?6、桂皮2?4、香果2?3、红蔻3?