4、白蔻2?3、枸杞8?10、良姜2?4、盐15?20;
[0031]所述卤汁的制备方法为:将八角、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、红蔻、白蔻、枸杞、良姜、盐加入8?17倍量的水中，先加压(1.5兆帕)煮0.5h，再减压(0.5兆帕)熬制2h，滤杂既得齒汁；
[0032]所述辅料由以下重量份数的原料制成:油100?130、鸡皮14?17、花椒6?8、豆豉25?35、小尖椒10?12、大葱10?12、八角2?3、生姜4?6、熟花生10?13、熟芝麻10?13、粗辣椒粉8?10、白糖4?5、盐5?7、老抽6?8、淀粉9?10;
[0033]所述辅料的制备方法为:豆豉拌少量油，上锅蒸20min，将蒸后的豆豉碾压成泥；油烧热后改小火(油温90?130°C)将花椒、小尖椒炸香，同时煎炸鸡皮;此处使用鸡皮可为辅料增添肉味，同时鸡皮容易炸酥，便于粉碎;将炸后的花椒、小尖椒、鸡皮沥去油后碾碎;将熟花生压碎后与熟芝麻混合，备用;将大葱、生姜、八角在油锅中炸香后，将油滤出备用；用上一步备用的油小火炒香豆豉泥，Imin后加入碾碎的花椒、小尖椒、鸡皮，继续炒香2min后加入备用的熟花生和熟芝麻，继续炒香2min后加入粗辣椒粉，继续炒香Imin后加入白糖、盐、老抽，继续炒香Imin后加入水40?55，煮沸，加淀粉勾突，起锅。
[0034]—种卤制拌酱肉质豆干的制备方法，包括以下步骤:
[0035](I)将黄豆制成豆浆，将MCl2溶于水制成卤水，将豆浆煮沸，然后冷却至90?92°C时用卤水点脑；
[0036](2)将点脑后的豆浆蹲脑5min后，豆浆转变为豆花，将豆花上层的水滤除，之后加入肉丁并搅拌均匀，再继续静置5分钟；豆花的比重比肉丁比重略小，肉丁会缓慢下沉，但随着豆花胶结、凝聚的不断加大，肉丁会分散在豆花中。
[0037](3)将静置后的豆花装入包布中并包好、加压成型，加压时间20?25min，压出水分形成豆干，压力保证在使压出的豆干含水量在58?60%;加压成型时，肉丁的部分味料随水分排出，部分味料未来的及排出而留在了豆干体内，从而使味道更佳均匀;豆干含水量影响其软硬，应使豆干的软硬同肉丁相一致。
[0038](4)将豆干从包布中取出并通过吹风使其冷却至室温，切成小块;按照不同的包装要求可切成不同大小的切块，本实施方式切块为35X35mm;用食用碱30份数加水烧开，将豆干倒入碱水中，搅拌5?8min，然后将过碱后的豆干用清水清洗，将表面残留碱水洗净；
[0039](5)将切块后的豆干放到卤汁里，80?85°C下搅拌卤制20?40min后捞出；在80?100°C 下供烤 14?18min;
[0040](6)将卤制后的豆干倒入搅拌机，再将辅料倒入搅拌机，充分搅拌至混合均匀。
【主权项】
1.一种卤制拌酱肉质豆干，其特征在于:由水和以下重量份数的原料制成: 大豆170?195、肉丁66?90、卤汁42?50、MC123?4、辅料142?174;在制成品中，肉丁均匀分散在豆干体内； 所述肉丁由以下重量份数的原料制成:瘦肉60?90、生抽3?4、八角2?3、花椒3?4、白糖2?3、盐2.5?3、料酒2?2.5; 所述肉丁的制备方法为:将瘦肉洗净、控干水分后，切成薄片涂抹生抽、八角、花椒、白糖、盐、料酒进行腌制，6?8h后将腌制好的肉进行低温煎炸，至9成熟时捞出将油淋干，在O0C以下冷藏，在添加入豆花前切成粒径I?3_的肉丁 ； 所述齒汁由以下重量份数的原料制成:八角3?4、胡椒5?6、丁香3?4、茴香5?6、桂皮2?4、香果2?3、红蔻3?4、白蔻2?3、枸杞8?10、良姜2?4、盐15?20; 所述卤汁的制备方法为:将八角、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、红蔻、白蔻、枸杞、良姜、盐加入8?17倍量的水中，先加压煮0.5h，再减压熬制2h，滤杂既得卤汁； 所述辅料由以下重量份数的原料制成:油100?130、鸡皮14?17、花椒6?8、豆豉25?35、小尖椒10?12、大葱10?12、八角2?3、生姜4?6、熟花生10?13、熟芝麻10?13、粗辣椒粉8?10、白糖4?5、盐5?7、老抽6?8、淀粉9?10; 所述辅料的制备方法为:豆豉拌少量油，上锅蒸20min，将蒸后的豆豉碾压成泥；油烧热后改小火将花椒、小尖椒炸香，同时煎炸鸡皮，将炸后的花椒、小尖椒、鸡皮沥去油后碾碎；将熟花生压碎后与熟芝麻混合，备用；将大葱、生姜、八角在油锅中炸香后，将油滤出备用；用上一步备用的油小火炒香豆鼓泥，Imin后加入碾碎的花椒、小尖椒、鸡皮，继续炒香2min后加入备用的熟花生和熟芝麻，继续炒香2min后加入粗辣椒粉，继续炒香Imin后加入白糖、盐、老抽，继续炒香Imin后加入水40?55，煮沸，加淀粉勾突，起锅。2.—种权利要求1所述的卤制拌酱肉质豆干的制备方法，其特征在于:包括以下步骤: (1)将黄豆制成豆浆，将MC12溶于水制成卤水，将豆浆煮沸，然后冷却至90?92°C时用卤水点脑； (2)将点脑后的豆浆蹲脑5min后，豆浆转变为豆花，将豆花上层的水滤除，之后加入肉丁并搅拌均匀，再继续静置5分钟； (3)将静置后的豆花装入包布中并包好、加压成型，加压时间20?25min，压出水分形成豆干，压力保证在使压出的豆干含水量在63 %以下； (4)将豆干从包布中取出，切成小块； (5)将切块后的豆干放到卤汁里，80?85°C下搅拌卤制20?40min后捞出； (6)将卤制后的豆干倒入搅拌机，再将辅料倒入搅拌机，充分搅拌至混合均匀。3.如权利要求1所述的卤制拌酱肉质豆干，其特征在于:肉丁所用瘦肉为鸡肉。4.如权利要求2所述的卤制拌酱肉质豆干的制备方法，其特征在于:步骤(4)还包括冷却，即将豆干从包布中取出后通过吹风使其冷却至室温。5.如权利要求2所述的卤制拌酱肉质豆干的制备方法，其特征在于:步骤(4)将豆干切成小块后还需要过碱，用食用碱30份数加水烧开，将豆干倒入碱水中，搅拌5?8min，然后将过碱后的豆干用清水清洗，将表面残留碱水洗净。6.如权利要求2所述的卤制拌酱肉质豆干的制备方法，其特征在于:步骤(5)卤制后的?干在80?100°C下供烤14?18min。
【专利摘要】一种卤制拌酱肉质豆干，由水和以下重量份数的原料制成：大豆170～195、肉丁66～90、卤汁42～50、MCl23～4、辅料142～174；在制成品中，肉丁均匀分散在豆干体内；所述肉丁的制备方法为：将瘦肉洗净、控干水分后，切成薄片涂抹生抽、八角、花椒、白糖、盐、料酒进行腌制，6～8h后将腌制好的肉进行低温煎炸，至9成熟时捞出将油淋干，在0℃以下冷藏，在添加入豆花前切成粒径1～3mm的肉丁；本发明还提供一种卤制拌酱肉质豆干的制备方法，通过在蹲脑后，将肉丁掺入豆花使肉丁随豆花一同凝胶。本发明的卤制拌酱肉质豆干创造性的将肉丁掺入豆花，使豆干与肉浑然一体，提供了一种新式的豆制品供大众选择；同时通过工艺的控制使肉丁均匀分散在豆干中且不妨碍豆花的凝胶，并且在豆花压制过程中不会冲淡最终的味道。
【IPC分类】A23C20/02
【公开号】CN105432805
【申请号】CN201510946238
【发明人】马萍, 马继成, 马云, 王国东, 马涛, 强小燕, 撒淑琴
【申请人】宁夏龙涎香清真食品有限公司
【公开日】2016年3月30日
【申请日】2015年12月9日