一种复合谷物营养烩面及其生产方法
【技术领域】
[0001 ]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种复合谷物营养烩面及其生产方法。
【背景技术】
[0002] 中国有丰富的谷物资源，如玉米、燕麦、绿豆、荞麦、高粱等，它们是我国食品结构 的重要组成部分。谷物杂粮含有人体需要的丰富的纤维素、微量元素与维生素，具有促进胃 肠蠕动、加快排便、防止结肠癌等功效，许多还具有药用价值。烩面是河南的特色美食，有着 悠久的历史，它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味食品，其以味道鲜美、经济实惠 而享誉中原。河南的烩面与北京的炸酱面、山西的刀削面、湖北的热干面、四川的担担面同 称为中国五大面食，在全国享有盛誉。但随着小麦粉的加工越来越精细，小麦中的各种营养 素流失越来越严重，使人们在食用烩面时无法得到全面的营养。而杂粮谷物中含有丰富的 维生素与矿物质、优质的蛋白质和氨基酸，富含膳食纤维，是小麦粉面条良好的营养补充原 料。
[0003] 高粱中含有人体所需的多种营养成分，每100g高粱中含有蛋白质10.4 g、脂肪 3.]^、碳水化合物74.78、膳食纤维4.38、|丐22 11^、铁6.3 11^、锌1.611^，其中蛋白质、铁、镁、 硒、膳食纤维的含量均高于多种其他谷物。黑米中平均含有13%的蛋白质、18种人体必需的 氨基酸;与普通白米相比，黑米蛋白质与赖氨酸的含量高出50%左右，其它必需氨基酸成份 比普通白米高25%;黑米中脂肪含量比普通白米高出1.9倍，维生素高出1.5-2.4倍，且黑米 中还含有相当丰富的胡萝卜素、叶绿素、花青素以及维生素 C等。绿豆中营养成份丰富，每 100g绿豆含蛋白质21.6g、脂肪0.8g、膳食纤维6.4g、碳水化合物55.6g、胡萝卜素13mg、视黄 醇22mg。绿豆除了含有上述人体必需的营养素之外，还含有许多生物活性物质，包括鞣质、 香豆素、生物碱、植物留醇、皂甙和黄酮类化合物等。芸豆具有极高的营养和药用价值，蛋白 含量20 %~27 %，脂肪含量1%~2%，维生素 B、维生素 C以及钙和铁含量均较高。中医认为芸豆 味甘平性温，具有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功效。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种复合谷物营养烩面及其生产方法，把高粱、绿豆、芸豆、 黑米这四种谷物粉与高筋小麦粉混合生产传统烩面将大大提高烩面中蛋白质及其他多种 营养素含量，同时也赋予烩面特有的色泽和风味。
[0005] 为实现上述目的，本发明采用以下技术方案： 一种复合谷物营养烩面，它是包括下述重量份数的原料制成的： 高筋小麦粉40-65份、复合谷物粉20-45份、预糊化马铃薯淀粉5-12份、谷朊粉5-12份、 食用盐0.5-2.0份、食用碱0.3-1.6份、魔芋胶0.3-1.0份、复合乳化剂CSL-SSL 0.2~0.8份、 抗坏血酸5-40 mg/kg、纤维素酶4-20 mg/kg。
[0006] 所述的复合谷物粉是高粱、绿豆、芸豆、黑米按照质量比高粱:绿豆:芸豆：黑米=1: 1:1:1混合制成。
[0007] -种复合谷物营养烩面的生产方法，步骤如下： (1) 杂粮粉碎:按质量比高粱:绿豆:芸豆:黑米=1:1:1:1将高粱、绿豆、芸豆和黑米清理 干净，其中绿豆与芸豆采用脱皮机轻度脱皮，混合后使用粉碎机粉碎，过100目筛，得到复合 谷物粉备用； (2) 称量混合:称取高筋小麦粉40-65份、复合谷物粉20-45份、预糊化马铃薯淀粉5-12 份、谷朊粉5-12份、魔芋胶0.3-1.0份、复合乳化剂CSL-SSL 0.2~0.8份、抗坏血酸5-40 mg/ kg、纤维素酶4-20 mg/kg，在双轴浆叶式混合机中混合20-30分钟得到混合粉； (3) 真空和面:真空和面:将食用盐0.5-2.0份、食用碱0.3-1.6份加入到和面用水中充 分溶解，启动真空和面机，将溶解食用盐和食用碱的和面用水加入到和面机的混合粉中，和 面用水质量为为混合粉质量的45%-48%，真空和面6-10分钟，静置熟化15-20分钟； (4) 压片切胚:利用连续压片机连续压片，将面团压成厚度约5mm的面片，利用制胚切刀 将面片切成椭圆形烩面胚，在烩面胚上抹上食用油，盖上保鲜膜，静置35~45分钟即可拉制， 或包装后销售。
[0008] 所述步骤(2)中高筋小麦粉的制备方法如下:选用面团稳定时间为12-13 min的优 质强筋小麦和面团稳定时间为4-6min的普通中筋小麦分别制粉，提取前路皮磨与前路心磨 面粉，每种粉的提粉率为45-55%，两种小麦粉按照质量比3:2均匀混合，制成高筋小麦粉。
[0009] 所述高筋小麦粉的面团稳定时间为8-10min、面团抗延伸性650-700EU、面团延伸 性>160mm〇
[0010] 本发明的有益效果：1.本发明的关键是利用不同原辅料及添加剂的合理搭配生产 出营养安全的多谷物营养烩面产品。传统烩面的主料只使用小麦粉，而本发明从营养角度 考虑，加入了 20%~50%的复合谷物粉。复合谷物粉的使用会降低面粉中的面筋含量，使面粉 的筋力弱化。为了弥补复合谷物粉带来的筋力减弱，本技术中使用谷朊粉(小麦蛋白粉)来 提高混合粉的筋力。加入谷朊粉，可使混合粉和面时面筋网络形成更加致密，面团强度增 加，烩面胚易于拉伸，煮后更加光滑筋道。
[0011] 2 .魔芋胶起到了很大的作用，它为大分子长链结构，调制面团时可与淀粉及水分 子很好地结合，起到类似"桥联"的作用，形成很大的网络结构，淀粉与水分子被分子间作 用力紧密连接，使面团光滑且富有较强的弹韧性。魔芋胶还可有助于面筋网络形成更加充 分，起到一定的增筋作用。魔芋胶为食品魔芋中提取，为天然增稠剂，GB2760-2011中规定可 按生产需要添加。
[0012] 3.抗坏血酸的作用：抗坏血酸可作为一种面粉增筋剂，它可将面筋蛋白中的一SH 键氧化为-s-s-，明显改善面筋的网络组织结构，使面团的耐搅拌性能增加，从而达到增筋 效果，烩面的品质可得到改善。纤维素酶可酶解杂粮谷物粉中部分纤维素，减轻纤维物质对 面筋形成的影响。
[0013] 4.复合乳化剂CSL-SSL的作用：CSL为硬脂酰乳酸钙，SSL为硬脂酰乳酸钠，两者常 在面制食品用复合使用，为一种常用的乳化剂。它的使用可以使面团更加光滑、结构致密， 压延时不粘辊，烩面胚与烩面煮后亮度更佳。CSL-SSL与单甘酯不同，它不但有乳化剂的效 果，还可起到一定的增筋作用;使用一定量的CSL-SSL可使面团的稳定时间与抗延伸性明显 增加。
[0014] 5.本发明将高粱、绿豆、芸豆、黑米这四种谷物粉与高筋小麦粉混合生产传统烩面 将大大提高烩面中蛋白质及其他多种营养素含量，同时也赋予烩面特有的色泽和风味，是 一种极具特色的面食产品。
【附图说明】
[0015] 图1为本发明复合谷物营养烩面生产方法的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0016] 实施例1 本实施例的复合谷物营养烩面，包括下述原料制成的：高筋小麦粉40kg、复合谷物粉45 kg、预糊化马铃薯淀粉5kg、谷肮粉12 kg、食用盐0.5kg、食用碱1.6 kg、魔芋胶0.3kg、复合 乳化剂〇31^-331^).8 1^、抗坏血酸511^/1^、纤维素酶2〇11^/1^。
[0017] 本实施例的多谷物营养烩面的生产方法，步骤如下： (1) 杂粮粉碎:按质量比高粱:绿豆:芸豆:黑米=1:1:1:1将高粱、绿豆、芸豆和黑米清理 干净，其中绿豆与芸豆采用脱皮机轻度脱皮，混合后使用粉碎机粉碎，过100目筛，得到复合 谷物粉备用； (2) 制备高筋粉:选用面团稳定时间为12-13 min的优质强筋小麦和面团稳定时间为4-6min的普通中筋小麦分别制粉，提取前路皮磨与前路心磨面粉，每种粉的提粉率为45-55%， 两种小麦粉按照质量比3: 2均匀混合，制成高筋小麦粉。高筋小麦粉的面团稳定时间为8-1 Omin、面团抗延伸性650-700EU、面团延伸性> 160mm; (3) 称量混合:按比例称取高筋小麦粉、复合谷物粉、预糊化马铃薯淀粉、谷朊粉、魔芋 胶、复合乳化剂CSL-SSL、抗坏血酸、纤维素酶在双轴浆叶式混合机中混合20分钟得到混合 粉； (4) 真空和面:将食用盐、食用碱加入到和面用水中充分溶解，启动真空和面机，将溶解 食用盐和食用碱的和面用水加入到和面机的混合粉中，加水量为混合粉质量的45%，真空和 面10分钟，揉成软硬适中的光滑面团，静置熟化15分钟； (5) 压片切胚:利用连续压片机连续压片，将面团压成厚度为5_的面片，利用制胚切刀 将面片切成椭圆形烩面胚，在烩面胚上抹上食用油，盖上保鲜膜，静置40分钟即可拉制，或 包装后销售。
[0018] 本实施例制备得到的复合谷物营养烩面的产品特点 1.使用本发明制作的多谷物营养烩面的食用品质达到了优质小麦生产的烩面的食用 品质，对比见下表。
[0019]
[0020] 2.复合谷物营养烩面的营养特性 下表为多谷物营养烩面与小麦粉烩面的营养素测定结果。由表可见，多谷物营养烩面 中蛋白质、纤维素、各种维生素及各种微量元素的含量均明显高于小麦粉烩面，食用此种烩 面可以使人们获得更多更全面的营养素。
[0021] 本发明采用的配料与添加剂的品种及