的单-和二甘油醋、脂肪酸的薦糖醋、脂肪酸的聚甘油醋、聚藍麻油酸的聚甘油醋、聚乙締 脱水山梨醇单油酸醋、聚山梨醋80、单硬脂酸丙二醇醋、化学提取的卵憐脂、改性淀粉和阿 拉伯胶。根据另一个实施方案，该产品还基本上不含角叉菜胶和/或明胶。
[0049] 本文所用的"基本上不含"是指运些材料并非因其常规的性质赋予能力而有意识 地添加，例如稳定作用，尽管它们可能是并非有意识地W少量存在，而不会损害产品的性 能。通常和优选地，本发明的产品不含任何非天然材料。
[0050] 本发明上下文中可W使用的天然稳定剂的实例包括天然胶，例如果胶、瓜尔胶、豆 角胶、他拉胶、黄原胶、阿拉伯胶、皂树胶和琼脂或其任何混合物。
[0051] 本发明呈现独立于天然稳定剂性质行为优点，即甚至在产品不含任何天然稳定剂 时也是如此。
[0052] 根据另一个实施方案，本发明的产品不含淀粉。
[0053] 根据另一个实施方案，本发明的产品不含任何稳定剂。
[0054] 申请人令人惊奇地发现，使用奶油作为主要乳品蛋白质来源，本发明的产品具有 良好的稳定性。稳定性特别地在观察到热震荡处理后产品的融化行为时被掲示出来。进行 热震荡的本发明的产品的融化行为良好。
[0055] 申请人还令人惊奇地发现，甚至使用奶油作为唯一的乳品蛋白质来源并且不使用 乳清、乳或其它非奶油的乳品蛋白质来源，本发明的产品具有良好的稳定性。配方的蛋白质 来源主要是无额外乳品蛋白质来源的奶油。产品的质构平滑并且产品在口中似奶油样和乳 状。不希望受到理论约束，认为用来源于奶油的强脂肪网状结构稳定气泡。存在于奶油中的 憐脂可W在界面上起重要作用。产品的形状保留至始至终极为良好。
[0056] 在第二个方面，本发明设及用于制备如上述所定义的冷冻糖食产品的方法。
[0057] 在该方法的第一步中，冷冻糖食成分混合物包含4至23wt%脂肪、2至O.lwt%蛋白 质、4至50wt %甜味剂和0至3wt %、优选0.1至3wt %天然稳定剂，并且该产品基本上不含乳 化剂、非天然稳定剂、蛋、乳清和非奶油(其为产品的主要乳品成分）的乳来源;将其混合W 形成混合物。
[0058] 在混合物形成后，对该混合物进行己氏灭菌步骤和匀化步骤。其中进行己氏灭菌 步骤和匀化步骤的次序并不重要。
[0059] 在本领域公知的标准己氏灭菌条件下进行己氏灭菌步骤。
[0060] 匀化优选在标准条件下进行，所述标准条件是本领域已知的，适合于配制物中的 脂肪，即在40至250己、优选80至245己、更优选100至240己的压力下。
[0061] 然后可W通过已知方式将匀化的混合物冷却至约2至8°C。可W将该混合物在揽拌 或不揽拌下在约2至6°C进一步老化4至72小时。任选地，可W在老化步骤前或冷冻步骤过程 中进行矫味剂、着色剂、沙司（sauces)、内含物（inclusions)等的添加。如果加入矫味剂、着 色剂、沙司、内含物等，则它们仅优选选自天然成分。
[0062] 在下一步中，给该混合物充气。在优选的实施方案中，可W将该混合物冷却至低 于-3°C的溫度，优选-3至-10°C，优选约-4.5至-8°C，同时揽拌并且注入气体W产生期望的 膨胀度。
[0063] 优选将冷冻糖食充气至20 %至140 %体积、优选30 %至140 %体积、更优选50 %至 140 %体积、甚至更优选80 %至140 %体积并且最优选100 %和140 %的膨胀度。
[0064] 可W使用常规的冷冻设备或用低溫挤出系统对充气的混合物进行冷冻。在运种设 备中，通过在低于-irc、优选-12°C至-18°C的溫度在螺旋挤出机中通过挤出冷却充气的混 合物。螺旋挤出机可W是例如描述在W02005/070225中的螺旋挤出机。挤出可W在单螺杆挤 出机或双螺杆挤出机中进行。
[0065] 然后包装冷冻产品并且储存在低于-20°C的溫度，其中在储存过程中其任选进行 硬化步骤。或者，可W通过加速硬化步骤，例如通过硬化通道进行硬化，在-20°C至-40°C的 溫度进行足W使产品硬化的时间。
[0066] 根据第S个方面，本发明设及包含4至23wt %脂肪、2至0.1 wt %蛋白质、4至50wt % 甜味剂和0至3wt%、优选0.1至3wt%天然稳定剂的成分混合物的用途，并且该产品基本上 不含乳化剂、非天然稳定剂、蛋、乳清和非奶油(其为产品的主要乳品成分)的乳来源。
[0067] 本文参照下列实施例说明本发明，运些实施例不应当被视为限制本发明。 实施例
[006引试验；
[0069] 对冷冻糖食产品进行融化试验。
[0070] 实施例中报道的结果显示在22°C在ISOmn试验过程中取得的融化的冰洪淋图片。
[0071] 热震荡试验：
[0072] 历经7天，将热震荡压力应用于样品上，并且每个热震荡循环持续24小时，溫度变 化为-20°C 至-8°C。
[0073] 热震荡:进行热震荡压力。
[0074] 新鲜:保持冷冻，在制备后无 r压力。
[00巧]实施例1
[0076] 具有天然稳定剂、不含乳化剂、不含脱脂乳并且不含甜乳清粉末的充气的冷冻糖 食广品。
[0077] 基于如下配方制备=种充气的冷冻糖食：
[0078] 表la)
[0079]
[0081] 方法；
[0082] 使用常规的混合程序、匀化并且进行己氏灭菌，并且在连续冷冻机中冷冻。
[0083] 特别地，在混合后，在根据Danisco Technical Memorandum TM2001_le的压力下 匀化巧巾混合物，然后使用连续板式热交换器进行己氏灭菌(在81至87°C，30至36秒）。在冷 冻条件下将混合物老化18至32小时。用化yer KF 80连续冷冻机冷冻每种混合物。提供 105%的膨胀度。然后在-30°C至-40°C在通风的硬化池中使每种冰洪淋硬化。
[0084] -方面，在制备后对新鲜的样品进行如上所述的融化试验，另一方面，在热震荡处 理后对样品进行融化试验。结果如图1中所示。在左侧，显示了有关新鲜产品的结果-从左到 右-参比产品、配方1和配方2。在右侧，显示了热震荡产品的结果。
[0085] 可W观察到，甚至在不使用脱脂乳、甜乳清和乳化剂的情况下，甚至在热震荡后， 冰洪淋仍然具有良好的融化抗性。
[0086] 图2显示对上述实施例中所述的3种产品，即参比产品、配方1和配方2进行的品尝 试验的结果。其显示了品尝者评分的平均值。
[0087] 在如上所述的热震荡试验后进行品尝。
[0088] 品尝小组由受过冰洪淋品尝训练的5个人组成。对于每种感官属性(硬度、冷冻性、 融化速率、平滑感、巧嚼性、口腔涂展性(mouth coating))，将参比产品的数值设定为0,对 于试验产品与参比产品之间可能的差异将数值设定为-3至+3。当对于试验样品感觉属性更 强烈时，给出正值评分，并且如果对于试验样品感觉到强度比参比低，则给出负值评分。差 的绝对值由此可W为〇(与参比相比感觉无差别）、1(稍有差别）、2(明显差别）、3(极大的差 别）。在本试验中显而易见的是，配方1和配方2具有与参比产品极为接近的属性。
[0089]运意味着本发明的产品具有良好的质构和勺取性。胆存期限也与参比产品相当。
【主权项】
1. 具有20 %至140 %体积的膨胀度的充气的冷冻糖食产品，其包含4至23wt%脂肪;2至 0.lwt%蛋白质；4至50wt%甜味剂；和0至3wt%、优选0.1至3wt%天然稳定剂；其特征在于 该产品基本上不含乳化剂、非天然稳定剂、蛋、乳清和非奶油的乳来源，所述的奶油为产品 的主要乳品成分。2. 权利要求1的产品，条件是蛋白质的量优选为1.5至O.lwt%，并且更优选1至 0 ·lwt% 〇3. 权利要求1或2的产品，条件是奶油的量为9.5至80%，优选10至77%。4. 上述权利要求任一项的产品，条件是其不含任何稳定剂。5. 上述权利要求任一项的产品，条件是其不含淀粉。6. 上述权利要求任一项的产品，条件是其基本上不含选自脂肪酸的单-和二甘油酯、月旨 肪酸的蔗糖酯、脂肪酸的聚甘油酯、聚蓖麻油酸聚甘油酯、聚乙烯脱水山梨醇单油酸酯、聚 山梨酯80、单硬脂酸丙二醇酯、化学提取的卵磷脂、改性淀粉和阿拉伯胶的添加剂。7. 上述权利要求任一项的产品，条件是其基本上不含角叉菜胶和/或明胶。8. 上述权利要求任一项的产品，其中膨胀度为30 %至140 %体积，优选50 %至140 %体 积，更优选80 %至140 %体积并且最优选包含100至140 %。9. 上述权利要求任一项的产品，其中脂肪的量范围为7至20wt%，更优选9至14wt%。10. 上述权利要求任一项的产品，其中脂肪选自乳品脂肪或植物脂肪和乳品脂肪的混 合物。11. 用于制备如上述权利要求任一项中所定义的产品的方法，该方法包括下列步骤： a. 提供包含4至23wt%脂肪、2至0 .lwt%蛋白质、4至50wt%甜味剂和0至3wt%、优选 0.1至3wt%天然稳定剂的成分混合物； b. 对该混合物进行巴氏灭菌和匀化； c. 冷冻，同时给该混合物充气； d. 任选使产品硬化。12. 权利要求11的方法，其中在冷冻步骤后将该混合物在挤出机中动态冷却至低于-11 °(3的温度。13. 通过权利要求11或12任一项的方法可获得的产品。14. 包含4至23wt%脂肪、2至0·lwt%蛋白质、4至50wt%甜味剂和0至3wt%、优选0· 1至 3wt%天然稳定剂的成分混合物在制备如权利要求1至10任一项中所定义的冷冻糖食中的 用途，其用于制备稳定的冷冻糖食。
【专利摘要】本发明涉及具有20％至140％体积的膨胀度的充气的冷冻糖食产品，其包含4至23wt％脂肪；2至0.1wt％蛋白质；4至50wt％甜味剂；和0至3wt％、优选0.1至3wt％天然稳定剂；其特征在于该产品基本上不含乳化剂、非天然稳定剂、蛋、乳清和非奶油(其为产品的主要乳品成分)的乳来源。本发明还涉及用于制备这类冷冻糖食产品的方法和制备这类稳定的清洁标签产品的方法。
【IPC分类】A23G9/32
【公开号】CN105491892
【申请号】CN201480047877
【发明人】L·勒帕尼奥尔, M·I·拉勒曼德, M·M·皮奥
【申请人】雀巢产品技术援助有限公司
【公开日】2016年4月13日
【申请日】2014年8月14日
【公告号】CA2921874A1, EP3038473A1, WO2015028312A1