冷冻糖食产品的制作方法
【专利说明】冷冻糖食产品 发明领域
[0001] 本发明设及基本上不含乳化剂和非天然稳定剂的冷冻糖食产品，其中乳品蛋白质 的主要来源为奶油。本发明还设及用于制备运种冷冻糖食产品和递送稳定的清洁标签冷冻 糖食的方法。
[0002] 发明背景
[0003] 清洁产品或清洁标签产品在冰洪淋消费者中变得越来越普遍。运种需求具体地设 及不含定义为"添加剂"或具有所谓的巧-值"的成分的人工成分例如矫味剂、着色剂和乳化 剂的产品。
[0004] 尽管用天然成分替代人工矫味剂和着色剂对产品的关键属性可能没有主要影响， 但是稳定剂和乳化剂的功能性使得用天然成分替代它们极具挑战性。事实上，那些成分在 冷冻糖食产品的质构、勺取性(scoopabiIity)、融化行为、热震荡化eat shock)抗性和胆存 期限方面起重要作用。
[0005] 除非另有指示，否则本文所用的术语"热震荡"是指与冷冻糖食的胆存和运输相关 的溫度波动。可W通过将冷冻冰洪淋产品每12小时处理至约-8°C至约-20°C的溫度循环模 拟热震荡，其中30分钟是约2周期限溫度变速(ramp)时间；或通过常用于工业上的任意其它 方法。
[0006] 任意范围的冷冻糖食产品中众所周知并且广泛应用的有效稳定剂组合物包括定 义为"添加剂"或具有所谓的巧-值"的成分，特别是乳化剂。通常在冷冻糖食配制物中发现 的运类添加剂的实例包括脂肪酸的单-和二甘油醋、脂肪酸的单-和二甘油醋的醋、脂肪酸 的聚甘油醋、聚山梨醋等。它们存在一些缺陷。运些乳化剂事实上被理解为"非天然"成分， 在消费者眼中被认为是不健康的。冷冻糖食配方中存在运些成分导致冷冻糖食产品的可靠 性下降。
[0007] 天然乳化剂是已知的，但它们在稳定冷冻糖食方面不像任何已知的添加剂那样有 效，因此，其应用迄今为止受限至易于稳定的产品，例如"优质(premium)"或"超级优质"产 品。对于天然的产品的需求正在逐步增加。用于超级优质的冰洪淋的最常用的天然乳化剂 是蛋黄。蛋是主要的过敏原。因此，蛋黄的应用阻止了对蛋黄过敏的人食用运类超级优质冰 洪淋。其它常用的天然乳化剂是阿拉伯胶。令人遗憾的是，阿拉伯胶被分类为添加剂。
[000引例如，EP 2025240公开了可W用于制备天然冷冻糖食产品的天然稳定剂系统。EP 2025240的稳定剂系统包含天然稻淀粉和来自植物、水果或其混合物的纤维。淀粉是碳水化 合物并且淀粉的应用是冷冻糖食产品的非传统组分。
[0009] 对于递送对蛋黄过敏的人可W消费的用天然成分制备的冷冻糖食产品的组合物 存在需求。
[0010] 对于递送用非添加剂的天然成分制备的冷冻糖食产品也存在需求。
[0011] 对于递送用少量递送属于天然关键标准的品质和便利性的成分制备的冷冻糖食 产品W也存在需求。
[0012] 本发明提供了上述问题的解决方案。
[0013] 市场上目前可得到的冰洪淋包含乳清和乳来源，例如脱脂乳粉末和/或甜乳清粉 末。用于冷冻糖食产品的传统成分还可W包含人工乳化剂和/或天然成分，例如天然乳化 剂，例如蛋黄(其为主要的过敏原)和/或天然稳定剂。本发明的产品不含运些成分并且仍然 具有包含上述列出的成分的冷冻糖食产品的质构、勺取性、融化行为、热震荡抗性和胆存期 限。该产品基本上不含乳化剂、非天然稳定剂、蛋、乳清和非奶油（其为产品的主要乳品成 分)的乳来源。运种稳定的冰洪淋产品甚至通过不使用配方中4种常用成分(脱脂乳粉末、甜 乳清粉末、乳化剂和角叉菜胶)来制备。
[0014] 消费者正在寻找天然性和便利性。配方中较少的成分意味着食品包装上较短的成 分清单。尝试避免一些食品、成分或生产方法的人与那些较少受运些因素影响的人比较，更 能够阅读食品标签。使用奶油作为唯一乳品成分产生较短和简单的成分清单。
[001引发明概述
[0016] 在第一个方面，本发明设及具有20%至140%体积的膨胀度的充气的冷冻糖食产 品，其包含4至23wt %脂肪；2至0 . Iwt %蛋白质；4至50 %甜味剂；和0至3wt %、优选0.1至 3wt%天然稳定剂。
[0017] 根据第二个方面，本发明设及用于制备运类产品的方法，包括下列步骤：
[001引 a)提供包含4至23wt%脂肪、2至0.1 wt%蛋白质、4至50wt%甜味剂和0至3wt%、优 选0.1至3wt %天然稳定剂的成分混合物；
[0019] b)将该混合物进行己氏灭菌并且匀化；
[0020] C)冷冻，同时给该混合物充气；
[0021 ] d)任选地使该糖食产品硬化。
[0022] 本发明还设及包含4至23wt %脂肪、2至0 . Iwt %蛋白质、4至50wt %甜味剂和0至 3wt%、优选0.1至3wt%天然稳定剂的成分混合物的用途，如上述所定义的，其基本上不含 乳化剂、非天然稳定剂、蛋、乳清和非奶油(其为产品的主要乳品成分)的乳来源。
[0023] 为了完整地理解本发明及其优点，参照如下发明详述。应当理解，本发明的多个方 面仅用于说明制备和使用本发明的具体方式，但不限定本发明的范围。
[0024] 附图简述
[0025] 图1显示对实施例1的巧巾产品进行的融化试验结果，一方面对生产后(TO)的新鲜 样品进行，而另一方面对在热震荡循环化S)后的样品进行，均与参比产品比较。
[0026] 图2显示在热震荡循环后对实施例1的巧巾产品和参比产品进行的品尝结果。
[0027] 发明详述
[0028] 在本发明的上下文中，"天然成分"的含义是指天然来源的成分。它们包括直接来 源于田地、动物等的成分。它们还可W包括物理或微生物/酶方法(例如过滤、干燥、离屯、、发 酵等)产生的成分。但是，它们不包括化学修饰方法产生的成分。
[0029] 除非另有指定，否则百分比的含义是指按重量计的干物质百分比。
[0030] 冷冻糖食产品包括冰洪淋、植物油脂做的冰洪淋(mellorine)、冷冻酸乳、冷冻饮 料、圣代（milk shake)、冷冻奶油冻（frozen mousse)、冷冻牛奶巧克力软糖（frozen fudge)、冷冻牛奶蛋糊（打ozen custard)和其它速冻甜食。
[0031] 本发明上下文中的充气或膨胀度通过将气体渗入糖食产品产生。气体可W是任意 食品级气体，例如空气、氮气或二氧化碳。将膨胀度定义如下：（参考文献：Robert T.Marshall,Douglas Goff 和 Richard W.化 rtel,2003, Ice Cream-第6 版，编辑 Kluwer Academic/Plenum Publishers(化W York) ,ISBN 0-306-47700-9,第 144页）
[0033] 在第一个方面，本发明设及具有20%至140%体积的膨胀度的充气的冷冻糖食产 品，其包含4至23wt %脂肪；2至0.1 wt %蛋白质；4至50wt %甜味剂；和0至3wt %、优选0.1至 3wt%天然稳定剂;并且该产品基本上不含乳化剂、非天然稳定剂、蛋、乳清和非奶油（其为 产品的主要乳品成分）的乳来源。
[0034] 在该实施方案中，产品的主要乳品成分是奶油，其递送配方中的至少4wt%脂肪。 运种稳定的冰洪淋产品甚至通过不使用配方中4种常用成分(脱脂乳粉末、甜乳清粉末、乳 化剂和角叉菜胶)来制备。质构平滑并且产品在口中似奶油和乳状。认为用来源于奶油的强 脂肪网状结构稳定气泡。存在于奶油中的憐脂在界面上能够起重要作用。
[0035] 申请人令人惊奇地发现，可W得到稳定的冷冻糖食产品，其中该产品包含天然稳 定剂并且基本上不含乳化剂、非天然稳定剂、蛋、乳清和非奶油(其为产品的主要乳品成分） 的乳来源。冷冻糖食产品在本发明上下文中是指具有20%最小膨胀度和低于2%的蛋白质 含量的产品。运种发现鉴于蛋白质已知并且因其乳化特性而广泛使用的事实甚至更令人惊 奇，可W认为增加蛋白质的量可W改善产品的稳定性。预料不到的是，观察到甚至使用更低 量的蛋白质也可W保持产品的稳定性。
[0036] 因此，本发明呈现提供保持冷冻糖食产品稳定性的可能性、同时通过减少其中的 蛋白质的量降低成本的优点。
[0037] 本发明的产品的特征首先在于膨胀度为20%至140%体积。根据特别的实施方案， 膨胀度为30 %至140 %体积，优选50 %至140 %体积，更优选80 %至140 %体积，并且最优选 包含100至140%。
[003引本发明的产品具有2至0.1 wt%、优选1.5至0.1 wt%并且更优选1至0.1 wt%的蛋白 质含量。
[0039] 在本发明的第一个实施方案中，所述产品基本上不含蛋、乳清或乳来源例如脱脂 乳粉末和/或甜乳清粉末、乳化剂和角叉菜胶。
[0040] 脂肪存在于本发明的产品中，其量包含4wt %至23wt %，优选7wt %至20wt %，更优 选9至14wt%。脂肪可W来自乳品源或植物来源和乳品来源的混合物。脂肪的实例包括鲜奶 油、酸奶油、发酵奶油、黄油、浓缩黄油、可可脂、挪子油、棲子油、栋桐油、栋桐仁油、菜巧油、 大豆油和向日葵油。已知所用奶油的脂肪含量可W在30至40%之间变化，本发明的产品的 奶油含量优选为10至77%，-如果使用具有更低脂肪含量的奶油，则可W用更高奶油含量或 通过添加植物脂肪补偿-然而，主要的脂肪来源通常是奶油。
[0041] 本发明的冷冻产品还包括糖作为甜味剂的部分。所谓"甜味剂"是指将甜味传递给 终产品的成分混合物。适合的甜味剂包括糖、葡萄糖浆和天然糖例如薦糖、甜菜糖、糖蜜、其 它植物衍生的营养性甜味剂和天然无营养性高强度甜味剂。
[0042] 特别的是，本发明中使用的糖包括单糖和二糖。
[0043] 该产品还包含0至3wt%天然稳定剂。
[0044] "乳化剂"和"稳定剂"的描述由Robed T.Marshall ,Douglas Goff和Richard W.化;rtel,2003,Ice Cream-第6版，编辑Kluwer Academic/Plenum Publishers(New York)，ISBN 0-306-47700-9(第3章，第80-86页）中给出。
[0045] 根据一个实施方案，本发明的产品基本上不含任何稳定剂。
[0046] 根据另一个实施方案，本发明的产品包含0.1至3wt%天然稳定剂。
[0047] 本发明的产品基本上不含乳化剂或非天然稳定剂或蛋。
[0048] 根据特别的实施方案，本发明的产品基本上不含添加剂，所述的添加剂选自脂肪 酸