一种斑点叉尾鮰鱼皮热水浸提液用于禽蛋保鲜的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品胆藏保鲜技术领域，具体设及一种斑点叉尾綱鱼皮热水浸提液用 于禽蛋保鲜的方法。
【背景技术】
[0002] 中国是世界上禽蛋产量最大的国家，禽蛋营养成分丰富，富含人体所需的蛋白质、 脂肪、脂类、矿物质和维生素等营养物质，而且食用方便，深受广大消费者的喜爱。但是新鲜 禽蛋存放的保质期不长，虽然鸡蛋具有壳外膜、壳内膜及蛋清溶菌酶作为保护屏障，一定程 度上阻止了鸡蛋表面污染菌向蛋内的侵入，起到防腐保鲜的作用。但是，禽蛋的壳外膜极不 稳定，能被水溶解，也容易被磨损，壳内膜和蛋清溶菌酶也容易遭到破坏，随着胆存期的延 长或胆存溫度的升高，禽蛋的运种自我保护作用将逐渐减弱。所W禽蛋如果单纯依靠自我 保护功能进行胆藏的话，易被微生物污染，蛋壳出现斑点、蛋清粘壳、蛋黄膜破裂，甚至腐败 等问题。再加上受产蛋季节的影响，鸡蛋的市场价格相差较大，供求矛盾突出。通过将产蛋 旺季的鸡蛋进行涂膜保鲜胆藏，在产蛋淡季进行销售，可W缓解上述供求关系矛盾。因此禽 蛋保鲜技术得到了日益广泛的关注，发明一种用于禽蛋保鲜的技术是很有必要的。
[0003] 斑点叉尾綱，又称餘沟，是大型的淡水鱼类，原产于美洲，主要分布于北美洲大部 分国家和东南亚。斑点叉尾綱鱼皮较厚，且含有较多的胶原蛋白，有良好的成膜性和胶凝 性，利用价值较高。基于目前禽蛋涂膜保鲜技术并不多，成本较高等情况，本发明提供一种 斑点叉尾綱鱼皮热水浸提液用于禽蛋保鲜的新方法，不仅可W充分利用斑点叉尾綱加工废 弃物，而且生产成本低、操作简便，在室溫下能显著延长禽蛋保质期。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种斑点叉尾綱鱼皮热水浸提液用于禽蛋保鲜的方法，运种 方法将鱼皮浸提液用于禽蛋保鲜，能显著延长禽蛋保鲜的时间，解决了禽蛋在常溫下胆藏 时间短，特别是春夏秋季气溫较高难W保存的难题。
[0005] 本发明采用如下技术方案：
[0006] 本发明提供了一种斑点叉尾綱鱼皮热水浸提液用于禽蛋保鲜的方法，该方法包括 W下步骤：
[0007] 步骤1，对斑点叉尾綱鱼皮进行流水解冻，并去除皮下脂肪和残存鱼肉；
[000引步骤2,去除斑点叉尾綱鱼皮的杂蛋白和色素；
[0009] 步骤3，对斑点叉尾綱鱼皮进行脱脂处理；
[0010] 步骤4,将脱脂处理的斑点叉尾綱鱼皮切块和绞碎；
[0011] 步骤5,对绞碎的斑点叉尾綱鱼皮进行热水浸提，得到浸提液；
[0012] 步骤6，选蛋并进行涂膜保鲜胆藏。
[0013] 所述步骤1具体为:将新鲜或冷冻的斑点叉尾綱鱼皮在室溫下用流动的自来水清 洗或解冻，用刮片或小刀剔除斑点叉尾綱鱼皮上残存的鱼肉及皮下脂肪，然后用清水洗净， 渐干备用。
[0014] 所述步骤2具体为：用体积为斑点叉尾綱鱼皮重量3-8倍的0.05-0.2mol/L氨氧化 钢溶液，加入浓度为2 % -6 %的双氧水浸泡鱼皮，其中双氧水质量分数占30 %，并放入振荡 器中W15化/min的转速恒速震荡5-化去除杂蛋白和色素，然后用清水洗净备用。
[0015] 所述步骤3具体为:将经步骤2处理的斑点叉尾綱鱼皮用浓度为5%-15%的异丙醇 溶液按照料液比为1:5-1:15的比例浸泡10-2地，期间换液，然后用自来水冲洗，渐干备用。
[0016] 所述步骤4具体为：将脱脂后的斑点叉尾綱鱼皮切成长3-lOcm，宽3-lOcm的小块， 并放入绞肉机中绞碎。
[0017] 所述步骤5具体为:将绞碎的斑点叉尾綱鱼皮放入容器中，加15-25倍鱼皮重的水 先大火煮沸，再维持90°C-100°C浸提60-120min，得到浸提液。
[0018] 所述步骤6具体为:取产后1化内无裂纹的禽蛋，用蒸馈水清洗干净，用无菌布将表 面的水分擦干备用，将得到的浸提液盛于容器中，采用浸溃法，使涂膜液完全覆盖鸡蛋，将 鸡蛋浸溃Imin后拱出，置于通风处的铁架上，用风机吹干，风速为25-50m/s，时间为IOmin-SOmin，将涂膜后的禽蛋于常溫下保存。
[0019] 本发明的有益效果：
[0020] 本发明将斑点叉尾綱鱼皮浸提液用于禽蛋保鲜，能显著延长禽蛋保鲜的时间，解 决了禽蛋在常溫下胆藏时间短，特别是春夏秋季气溫较高难W保存的难题，利用斑点叉尾 綱鱼皮浸提液对鸡蛋进行涂膜处理，能明显改善禽蛋外观、气味和色泽等感官指标，并且可 W保持鸡蛋失重率、相对密度、蛋黄指数、蛋清抑值和蛋品等级等内部品质，延长禽蛋的货 架期，鱼皮简单易得，成本较低，操作方法简单，不需设备也可进行，既适合散养户也适合规 模化生产企业，有利于推广应用。
【附图说明】
[0021] 下面结合附图和【具体实施方式】对本发明作进一步详细的说明。
[0022] 图1为本发明涂膜处理对鸡蛋失重率和相对密度的影响图；
[0023] 图2为本发明涂膜处理对鸡蛋蛋黄指数和蛋清pH值的影响图；
[0024] 图3为本发明涂膜处理对鸡蛋哈夫单位的影响图。
【具体实施方式】
[0025] 下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完 整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于 本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他 实施例，都属于本发明保护的范围。
[0026] 试验W产后1化内的鲜蛋为原料，选蛋并进行涂膜保鲜胆藏，通过测定鸡蛋感官品 质：外观、气味、蛋白、蛋黄和系带，W及内部指标:失重率、相对密度、蛋黄指数、哈夫单位、 蛋品等级和蛋清抑值等新鲜指标，研究在30°C胆藏条件下，斑点叉尾綱鱼皮热水浸提液对 鸡蛋的涂膜保鲜效果，得出结论。
[0027] 实施例1制备斑点叉尾綱鱼皮热水浸提液，并对实验蛋进行涂膜胆藏
[0028] 原料:斑点叉尾綱鱼皮;湖南长沙县干杉蛋鸡场产后12h内的鲜蛋。
[00巧](I)鱼皮解冻
[0030] 取-20°C保存的冷冻鱼皮在室溫下用流动的自来水冲洗解冻。
[0031] (2)清洗除杂
[0032] 用小刀或刮片去除皮下脂肪和残存鱼肉，清水洗净，渐干备用。
[0033] (3)去除色素和杂蛋白
[0034] 取清洗后的鱼皮200g，W5倍体积(v/m)的0.05mol/L的氨氧化钢溶液，加入3%的 双氧水(质量分数为30%)浸泡，并放入振荡器中W15化/min的转速恒速震荡化去除杂蛋白 和色素，后用清水洗净备用。
[00对 （4)脱脂
[0036] 将按步骤(3)完成的鱼皮用10%的异丙醇l:10(m:v)浸泡2地，每间隔化换液一次。 后用自来水冲洗，再用蒸馈水洗净，渐干备用。
[0037] (5)切块和绞碎
[0038] 将脱脂后的鱼皮切成长3-5cm，宽3-5cm的小块，放入绞肉机中绞碎。
[0039] (6)热水浸提
[0040] 绞碎的鱼皮放入锅中，加4000g水，先大火煮沸，再维持90°C-100°C浸提90min，得 到浸提液。
[0041] (7)供试蛋准备
[0042] 从购得的鸡蛋中挑选出大小适中，无裂纹，无大血斑的鸡蛋作为试验用蛋65个，用 蒸馈水清洗干净，并用无菌布将表面的蒸馈水擦干，分组编号，放于篮中备用。
[0043] (8)涂胺保鲜
[0044] 将浸提的液体冷却至室溫，用浸涂法对禽蛋进行涂膜，将得到的浸提液冷却至室 溫，采用浸溃法，每次放入5-10枚鸡蛋(使涂膜液完全覆盖鸡蛋），Imin后拱出鸡蛋，置于通 风处的铁架上，并用风机吹干，风速为25m/s，时间为10min-30min，加速成膜。
[0045] (9)胆藏
[0046] 将涂膜后的禽蛋于常溫下保存。
[0047] 实施例2涂膜处理对鸡蛋感官品质的影响
[0048] 感官指标包括外观、气味、蛋黄、蛋白及系带等几项指标，详细见表1
[0049] 表1感官鉴定标准 [(K)加]
[0051] 鸡蛋的外观、气味等外部品质随着胆藏时间延长会发生变化，失去光泽，出现斑 点，有异味等。蛋白、蛋黄、系带与鸡蛋的品质有密切的关系，陈旧蛋浓蛋白含量低，稀蛋白 含量高，容易被细菌入侵。新鲜鸡蛋