的蛋黄膜具有初性和弹性，而陈旧鸡蛋的蛋黄膜初性和 弹性都很差，稍有震动，就会发生破裂。胆藏时间延长系带会变细或者消失。本试验用鱼皮 热水浸提液对新鲜鸡蛋进行涂膜保鲜，胆藏28天观察外观、气味、蛋白、蛋黄和系带的变化。
[0052] 表2胆藏期28天内鸡蛋蛋白、蛋黄、系带的变化情况
[0055] 由表2可知，随着胆藏时间的延长，对照组第I周就失去光泽、出现斑点，浓蛋白变 少，系带模糊，第2周蛋壳上斑点增多、有异味、系带完全消失，鸡蛋开始散黄。而涂膜组明显 优于对照组，鸡蛋前3周蛋壳色泽鲜明无斑点，浓蛋白较稠、系带完整、蛋黄呈凸形，第4周蛋 壳表面无斑点、浓蛋白变少、系带变细、蛋黄膜弹性降低。
[0056] 实施例3涂膜处理对鸡蛋内部品质的影响
[0057] 本试验用斑点叉尾綱鱼皮浸提液涂膜处理鸡蛋，胆藏28d后，对试验鸡蛋各项内部 品质指标进行了测定，结果如表3。
[0058] 表3涂膜处理鸡蛋胆藏28天后其内部品质实测值
[0060]从表3可W看出，胆藏28天后涂膜组鸡蛋失重率、蛋清pH值明显低于空白组，相对 密度、蛋黄指数、哈夫单位、蛋品等级均高于空白组，说明涂膜组鸡蛋的内部品质明显优于 至白组。
[0061 ]涂膜处理对鸡蛋失重率和相对密度的影响
[0062] 鸡蛋在胆藏过程中失重率是衡量鸡蛋商品价值的重要指标，鸡蛋的相对密度同其 质量大小无关，而与鸡蛋的新鲜程度有关。鸡蛋的失重率主要表现在蛋内水分的散失，新鲜 鸡蛋的相对密度在1.080~1.090之间，陈蛋的相对密度在1.025~1.060之间。在胆藏期间， 由于蛋内水分不断蒸发，鸡蛋的失重率逐渐升高，相对密度则随之下降。若鸡蛋的相对密度 在1.040W下时，表明鸡蛋已经存放很久，品质已经下降；若鸡蛋的相对密度低于1.025时， 则说明蛋已陈腐。因此，通过测定鸡蛋的失重率和相对密度，可W鉴定鸡蛋的新鲜程度。本 试验分别对比涂膜组和空白组，研究鸡蛋涂膜后胆藏保鲜过程中相对密度和失重率变化。 结果如图1所示。
[0063] 由图1可知，空白组和涂膜组失重率和相对密度变化对比明显，涂膜处理能很好的 抑制失重率的上升和相对密度的下降。4周后，空白组已经腐坏变质，9周后涂膜组的失重率 还维持在4.524 %，相对密度维持在1.045，未散黄变质。
[0064] 不同处理对鸡蛋蛋黄指数和蛋清pH值的影响
[0065] 蛋黄状况和蛋清pH值都是评定鸡蛋质量的重要指标。通常用蛋黄指数来反映蛋黄 的弹性大小和鸡蛋的新鲜程度，新鲜鸡蛋的蛋黄指数在0.40左右；当蛋黄指数小于0.1別寸， 蛋黄基本失去弹性，处于散黄边缘，新鲜度大大降低。在胆存过程中，随着时间的延长，蛋清 中的水分逐渐扩散到蛋黄中，使蛋黄高度降低，宽度增加，直至蛋黄膜破裂。鲜蛋蛋清pH值 为7.8~8.2，随着蛋内二氧化碳气体不断挥发，pH值可上升至9.0~9.5。但在长期胆藏过程 中，由于受到酶和细菌的作用，蛋白质被分解成肤和腺等物质，二氧化碳的蒸发也减少，使 得蛋清由碱性变为酸性，pH值下降。如果蛋白质继续分解，氨的含量逐渐增多，将使得pH值 上升，又向碱性发展。为了客观了解涂膜保鲜液对鸡蛋蛋黄指数和蛋清抑的影响，胆藏过程 中与空白组进行对比。结果如图2所示。
[0066] 由图2可知，空白组和涂膜组的蛋黄指数和蛋清pH变化对比明显，涂膜处理能很好 的抑制蛋黄指数的下降和蛋清pH值变化，4周后，空白组蛋黄指数已经低于0.20，腐坏变质， 涂膜组9周后的蛋黄指数还维持在0.20 W上。
[0067] 涂膜处理对鸡蛋哈夫单位和蛋品等级的影响
[0068] 哈夫单位是根据蛋重和蛋内浓厚蛋白高度测定新鲜度指标的一种方法，可W衡量 蛋的品质和新鲜程度。据测定，新鲜蛋的哈夫单位在72W上，100最优，中等鲜度在60~72之 间，60W下质量低劣，30时最劣。鸡蛋通过哈夫单位的大小确定为4个等级:AA级(72W上）、A 级（72~60)、B级（59~31)、C级（30W下）。为了客观了解不同涂膜保鲜剂对鸡蛋等级的影 响，本试验用斑点叉尾綱鱼皮热水浸提液对鸡蛋涂膜后，研究鸡蛋涂膜后胆藏保鲜过程中 哈夫单位和蛋品等级变化，结果详见图3和表4。
[0069]表4涂膜处理对鸡蛋蛋品等级的影响
[0071] 由图3可W看出，鸡蛋在胆藏期间，哈夫单位呈直线下降，28天后，空白组哈夫单位 已下降至45,而涂膜组还能维持在80,且涂膜组下降速度较慢。在第2周，空白组鸡蛋等级已 处于B级，第3周已为C级，涂膜组鸡蛋第4周还能维持在A级，由此可W说明涂膜处理可W很 好的控制鸡蛋哈夫单位下降和鸡蛋等级变化。
[0072] 试验结果表明，利用斑点叉尾綱鱼皮热水浸提液对鸡蛋进行涂膜处理，能明显改 善禽蛋外观、气味和色泽等感官指标，并且可W保持鸡蛋失重率、相对密度、蛋黄指数、蛋清 pH值和蛋品等级等内部品质，延长禽蛋的货架期，而且成本低又有利于推广应用，因此具有 较大的研究开发前景。
[0073] W上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用W限制本发明，凡在本发明的精 神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种斑点叉尾鮰鱼皮热水浸提液用于禽蛋保鲜的方法，其特征在于，该方法包括以 下步骤： 步骤1，对斑点叉尾鮰鱼皮进行流水解冻和清洗，并去除皮下脂肪和残存鱼肉； 步骤2，去除斑点叉尾鮰鱼皮的杂蛋白和色素； 步骤3，对斑点叉尾鮰鱼皮进行脱脂处理； 步骤4，将脱脂处理的斑点叉尾鮰鱼皮切块和绞碎； 步骤5，对绞碎的斑点叉尾鮰鱼皮进行热水浸提，得到浸提液； 步骤6，选蛋并进行涂膜保鲜贮藏。2. 根据权利要求1所述的一种斑点叉尾鮰鱼皮热水浸提液用于禽蛋保鲜的方法，其特 征在于，所述步骤1具体为:将新鲜或冷冻的斑点叉尾鮰鱼皮在室温下用流动的自来水清洗 或解冻，用刮片或小刀剔除斑点叉尾鮰鱼皮上残存的鱼肉及皮下脂肪，然后用清水洗净，沥 干备用。3. 根据权利要求1所述的一种斑点叉尾鮰鱼皮热水浸提液用于禽蛋保鲜的方法，其特 征在于，所述步骤2具体为：用体积为斑点叉尾鮰鱼皮重量3-8倍的0.05-0.2mol/L氢氧化钠 溶液，加入浓度为2 % -6 %的双氧水浸泡鱼皮，其中双氧水质量分数占30 %，并放入振荡器 中以150r/min的转速恒速震荡5-8h去除杂蛋白和色素，然后用清水洗净备用。4. 根据权利要求1所述的一种斑点叉尾鮰鱼皮热水浸提液用于禽蛋保鲜的方法，其特 征在于，所述步骤3具体为:将经步骤2处理的斑点叉尾鮰鱼皮用浓度为5%-15%的异丙醇 溶液按照料液比为1:51:15的比例浸泡10-24h，期间换液，然后用自来水冲洗，沥干备用。5. 根据权利要求1所述的一种斑点叉尾鮰鱼皮热水浸提液用于禽蛋保鲜的方法，其特 征在于，所述步骤4具体为:将脱脂完成的斑点叉尾鮰鱼皮切成长3-lOcm，宽3-lOcm的小块， 并放入绞肉机中绞碎。6. 根据权利要求1所述的一种斑点叉尾鮰鱼皮热水浸提液用于禽蛋保鲜的方法，其特 征在于，所述步骤5具体为:将绞碎的斑点叉尾鮰鱼皮放入容器中，加15-25倍鱼皮重的水先 大火煮沸，再维持90°C-100°C浸提60-120min，得到浸提液。7. 根据权利要求1所述的一种斑点叉尾鮰鱼皮热水浸提液用于禽蛋保鲜的方法，其特 征在于，所述步骤6具体为:取产后12h内无裂纹的禽蛋，用蒸馏水清洗干净，用无菌布将表 面的水分擦干备用，将得到的浸提液盛于容器中，采用浸渍法，使涂膜液完全覆盖鸡蛋，将 鸡蛋浸渍lmin后捞出，置于通风处吹干，风速为25-50m/s，时间为10min-30min，将涂膜后的 禽蛋于常温下保存。
【专利摘要】本发明公开了一种斑点叉尾鮰鱼皮热水浸提液用于禽蛋保鲜的方法，包括以下步骤：1)鱼皮前处理；2)用过氧化氢碱溶液去除杂蛋白和色素；3)异丙醇浸泡脱脂；4)切块绞碎；5)加水煮沸浸提；6)提取液冷却后对鸡蛋进行涂膜保鲜；7)将涂膜处理的鸡蛋于30℃下保存。经过鱼皮热水浸提液涂膜处理的禽蛋保鲜效果显著优于未经处理的禽蛋。
【IPC分类】A23B5/06, A23B5/14
【公开号】CN105494602
【申请号】CN201510887769
【发明人】刘焱, 何美, 娄爱华, 瞿朝霞
【申请人】湖南农业大学, 刘焱
【公开日】2016年4月20日
【申请日】2015年12月4日