抗氧化养身咖啡的制作方法
【技术领域】
[0001 ]本发明属于咖啡的烘赔技术领域。
【背景技术】
[0002] 咖啡是世界上最受欢迎的饮品之一，一般认为咖啡的主要功效是提神醒脑，但最 近有大量的研究结果表明咖啡还是人们每天補充抗氧化物的最佳來源，每天补充抗氧化物 对健康极有好处。
[0003] 抗氧化物是抵抗自由基发挥作用或者清除自由基的重要物质，人体内参与抗氧化 的物质包括抗氧化酶类物质和非酶抗氧化物质。
[0004] 自由基化学上也称为"游离基"，是指化合物的分子在光热等外界条件下，共价键 发生均裂而形成的具有不成对电子的原子或基团。氧气是维持生命的基本元素，而当我们 吸入氧气提供细胞使用的同时，也会产生氧化的副产品即自由基。自由基是一种缺乏电子 的物质，也称不饱和电子物质，进入人体后到处争夺电子，如果夺去细胞蛋白分子的电子， 使蛋白质接上支链发生烷基化，形成崎变的分子而致癌。该崎变分子由于自己缺少电子，又 要去夺取邻近分子的电子，又使邻近分子也发生崎变而致癌。运样，恶性循环就会形成大量 崎变的蛋白分子。基因突变，形成大量癌细胞，最后出现癌症，而当自由基或崎变分子抢夺 了基因的电子时，人就会直接得癌症。众多医学研究及临床试验也证明人体细胞电子被抢 夺是万病之源。如果人体得到额外的负离子，由于负离子带负电有多余的电子，可提供大量 电子，从而阻断恶性循环，癌细胞就可防止或被抑制。自由基是客观存在的，对人类来说，无 论是体内的还是体外的，自由基还在不断地，W前所未有的速度被制造出来。与自由基有关 的疾病发病率也呈加速上升的趋势。既然人类无法逃避自由基的包围和夹击，那么就只有 想方设法降低自由基对我们的危害。随着科学家们对自由基研究的日渐深入，清除自由基， W减少自由基对人体的危害的方法也逐渐被掲示出来。研究表明，自由基从产生到衰亡的 过程就是电子转移的过程。在生命体系中，电子的转移是一种最基本的运动。氧的获得电子 能力很强，因此生物体内许多化学反应都与氧有关。科学家们发现损害人体健康的自由基 几乎都与那些活性较强的含氧物质有关，他们把与运些物质相结合的自由基叫作活性氧自 由基。活性氧自由基对人体的损害实际上是一种氧化过程。因此，要降低自由基的损害，就 要从抗氧化做起。既然自由基不仅存在于人体内，也来自于人体外，那么，降低自由基危害 的途径也有两条:一是利用内源性自由基清除系统清除体内多余自由基;二是发掘外源性 抗氧化剂--自由基清除剂，阻断自由基对人体的入侵。要降低自由基对人体的危害，除了 依靠体内自由基清除系统外，还要寻找和发掘外源性自由基清除剂，利用运些物质作为替 身，让它们在自由基进入人体之前就先与自由基结合，W阻断外界自由基的攻击，使人体免 受伤害。
[0005] 近年来，医学界证实自由基造成的疾病包括癌症、屯、血管疾病、糖尿病、红斑狼疮、 肝肾病变、自体免疫性疾病、风湿白内障等。精神压力、抽烟、酒精、紫外线、不良食品和空气 污染都会加速人体的氧化和自由基的累积。人体经过数百万年进化，已有一套降低自由基 破坏体细胞的机制，但每日仍需补充抗氧化物，因为抗氧化物带有大量可供施舍的电子，遇 到不稳定的自由基就会提供电子给自由基、中和自由基，恢复成正常的原子团。换句话说， 抗氧化物具有修补细胞的功效。
[0006] 美国滨州史坎顿大学（University of Scranton)化学博i文森（Joe A.vinson) 领导的研究团队，在2005年8月于美国化学会第二百=十界年度会议中，探讨了《抗氧化物 对健康的潜在好处》（化6 Potential胎alth Benefits of Antioxidants)。研究报告指 出，咖啡不但是美国人早餐必备的醒脑飲料，更是每天补充抗氧化物的最大來源。2004年挪 威奥斯陆大学医学院的史维拉斯教授(Arne Svilaas)领导的研究团队也得到同样结果:咖 啡是挪威人每日抗氧化物的最大来源。
[0007] 美拉德反应又称为"非酶栋色化反应"，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出 的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是幾基化合物(还原糖类)和 氨基化合物(氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成栋色甚至是黑色的大分 子物质蛋白黑素(又称类黑精或称拟黑素），所W又称幾氨反应。美拉德反应中抗氧化性的 产生:美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，运主要是由于褐 变反应中生成醒、酬等还原性中间产物。蛋白黑素(又叫类黑精，melanoidin)是美拉德反应 的终产物，一种褐色物质，由无规则的高分子组成，类黑精具有抗氧化、抗癌的作用。
[000引绿原酸(化Iorogenic acid, W下简称CA)是一种强效的酪型抗氧化剂，具有抗菌、 抗病毒、增高白血球、保肝利胆、抗肿瘤、降血压、降血脂、清除自由基和兴奋中枢神经系统 等作用，其抗氧化能力要强于对径苯酸、阿魏酸、下香酸、下基径基茵香酸(BHA)和生育酪 等。绿原酸之所W有抗氧化作用，是因为它含有一定量的R-OH基，能形成具有抗氧化作用的 氨自由基，W消除径基自由基和超氧阴离子等自由基的活性，从而保护组织免受氧化作用 的损害，具有维持机体细胞正常的结构和功能、防止和延缓肿瘤突变和衰老等重要作用。绿 原酸现代也常用于预防宇航员因太空失重而引起的骨骼和肌肉衰退。绿原酸无论在体内还 是体外，均有明显抗自由基作用，但在体内能被蛋白质灭活。在一定条件下，绿原酸可W分 解，从而形成数量及总量更多，由绿原酸、咖啡酸、奎宁酸、蛋白黑素及其他还无法辨识的 抗氧化物组成的综合加持物，又比单纯的抗坏血酸、咖啡酸和生育酪(维生素 E)有更强的自 由基清除效果，可有效清除DPPH自由基、径基自由基和超氧阴离子自由基，还可抑制低密度 脂蛋白的氧化。
[0009] 咖啡酸(Caffeic acid),分解点223~225°C(在194°C软化），微溶于冷水，易溶于 热水及冷乙醇;功效：1.抗氧化性，属于氨基抗氧化物，和绿原酸一样含有一定量的R-OH基， 能形成具有抗氧化作用的氨自由基;2.抗菌抗病毒，具有较广泛的抑菌作用，但在体内能被 蛋白质灭活。
[0010] 奎宁酸：（Quinine acid,简称QA)是一种环多醇、循环多径基化合物，同时也是一 种环己烧簇酸。奎宁酸可W从美洲产的金鸡纳树皮、咖啡豆及其他植物提取，它是一种具有 结晶特性的酸，它也可W通过绿原酸水解的方法进行合成。奎宁酸也被认为是直接存在于 咖啡中的一种酸。奎宁酸由塔拉单宁酸构成，是一种强效的抗氧化物，其溶解点/挥发点为 230°C左右。
[0011] 烘赔咖啡对于健康的益处，除了含有咖啡因、脂肪、蛋白质等对身体有益成分外， 它还含有很强的抗氧化活性（即抑制氧化的能力）。烘赔咖啡的强抗氧化活性，主要是因为 它含有绿原酸、奎宁酸、咖啡酸和胡芦己碱，W及在烘赔过程中，美拉德反应形成的蛋白黑 素(类黑精melanoidin)，运些都是强抗氧化物。
[0012] 传统烘赔只在乎咖啡是否美味，并不在乎烘赔的咖啡是否具有更高的抗氧化性， 是否更利于人体健康。一般的咖啡烘赔注重的是引出咖啡的香气，将咖啡豆烘赔出最佳风 味。传统的意式咖啡常常要烘赔到250度的高溫，咖啡豆属于中深度或深度烘赔的程度。运 样的咖啡具有浓郁的香气和黑巧克力般的苦味，W及丰富的油脂。而最新的第=波精品咖 啡浪潮则恰恰相反，将咖啡豆烘赔的很浅，烘赔时间很短，为了保留更多的芳香物质，品尝 咖啡的原始地域风味。第=波精品咖啡业主则为了保留更多易挥发性芳香物质，常常在6~ 10分钟W内完成烘赔，烘赔程度为浅度烘赔。
[0013] 泰勒弗朗西斯文献平台（WWW. tandfonline . com)，论文《Investigation of OptimumRoasting Conditions to Obtain Possible Health Benefit Supplement, Antioxidants from Coffee Beans》，（S ShaidaFariza，M Joon-Kwan，S Takayuk.Journal of Die化巧Su卵lements,2011,8(3) :293-310),其中提出，烘赔16分钟，达到230°C的烘赔 方式，是获得最大抗氧化物总量的推荐方式。
[0014] 美国化学学会ACS(pubs . acs . org)，论文《Ef f ect of Roasting on the Antioxidant Activity of Coffee Brews》（Del CastiIlo,M.D.;Ames ,J.M.;Gordon, M.H.J.Agric.Food Chem.2002,50,3698-3703.),其中提出，咖啡的最大的抗氧化活性体现 在中度烘赔的咖啡中；深度烘赔的咖啡尽管颜色增加了，但是却只拥有较低的抗氧化性。 [00 1 引 科学指引（WWW . sciencedirect. com)，论文《Effect of roasting degree , equivalent therm曰I effect 曰nd coffee type on the radical scavenging activity of coffee brews and their ph