一种蘑菇酱配方及制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食用酱制作应用技术领域，尤其是一种蘑菇酱配方及制作方法。
【背景技术】
[0002]酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；肉酱、鱼酱和果酱作为调味酱已经不常见。这种地位在现代中国人的调味品里面也已然不存在了。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。
[0003]蘑燕，蘑燕(学名:Agaricus campestris)是由菌丝体和子实体两部分组成，菌丝体是营养器官，子实体是繁殖器官。蘑菇具有多达36000种性别，由成熟的孢子萌发成菌丝。菌丝为多细胞，有横隔，借顶端生长而伸长，白色、细长，绵毛状，逐渐成丝状。菌丝互相缀合形成密集的群体，称为菌丝体。菌丝体腐生后，浓褐色的培养料变成淡褐色。蘑菇的子实体在成熟时很象一把撑开的小伞。由菌盖、菌柄、菌褶、菌环、假菌根等部分组成。大部分蘑菇可以作为食品和药品，但毒蘑菇会对人造成危害。
[0004]蘑菇具有以下药用作用:
1.提高机体免疫力:蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的免疫力
2.镇痛、镇静:巴西某研究从蘑菇中提取到一种物质具有镇痛、镇静的功效，据说其镇痛效果可代替吗啡
3.止咳化痰:蘑菇提取液用动物实验，发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用
4.通便排毒:蘑菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分平衡，还可吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等都十分有利
5.蘑菇含有酪氨酸酶，对降低血压有明显效果。
[0005]现有市场上销售的酱种类繁多，蘑菇作为一种对于人体有益的真菌，如何将酱与蘑燕结合起来制作一种蘑燕酱使人们需要解决的技术问题。
【发明内容】
[0006]现有技术难以满足人们的生产生活需要，为了解决上述存在的问题，本发明提出了一种蘑菇酱配方及制作方法。
[0007]为实现该技术目的，本发明采用的技术方案是:一种蘑菇酱配方，其制作原料包括主料和辅料:主料由蘑菇、大豆、精制面粉和红辣椒组成;辅料由葱、姜、蒜、鲜酱油、芝麻、砂糖和五香粉组成；主料中各原料所占百分比为:蘑菇30%-32%、大豆35%-40%、精制面粉22%-26%和红辣椒7%-9%;辅料中各原料所占百分比为:葱0.3%-0.5%、姜0.4-0.6%、蒜0.1%-0.3%、鲜酱油0.2%-0.4%、芝麻0.2-0.6、砂糖0.1%-0.3%、五香粉0.2%-0.3%、苯甲酸钠0.1%-0.3%、柠檬酸0.2%-0.5%;
一种蘑菇酱的制作方法，包括以下步骤:步骤一，选材及原料配方处理;步骤二，菇汁抽提;步骤三，大豆面酱制作；步骤四，辣椒制酱；步骤五，酱胶制熟；步骤六，调味灭菌；步骤七，包装入库；
其中在所述的步骤一中:根据配比定一定质量的蘑燕、大豆、红辣椒、葱、姜、蒜进行选择;选质嫩、菇体完整、无虫蛀、无病斑的新鲜蘑菇，切去菇脚，另选新鲜、完整、无机械损伤和病虫害的辣椒。蘑菇和辣椒最好在采后两小时内用稀盐水漂洗，除去表面杂质，以保持原料的色泽和鲜度。
[0008]在所述的步骤二中:将蘑菇菇脚、碎菇、次菇除去杂质，洗干净，破碎成细条，放在锅中煮沸30-35分钟，使菇汁充分抽提至水中，同时加入少量食盐，即为蘑菇汁抽提液；
在所述的步骤三中:把大豆洗净，去掉杂物，浸在冷水中；然后将适量2%氢氧化钠碱液加热至80-85°C，将水浸的大豆转浸在热碱溶液中5分钟-6分钟，当大豆皮色转变成棕红色时取出，立即用清水冲去碱液;此时皮壳容易脱落，操作必须迅速，使豆肉保持玉白色为好。
[0009]将面粉和去皮大豆加入适量水拌和，再入锅内蒸煮，达到熟软且豆粒不烂为度，待其自然冷却至25°C时，接入曲霉菌种(从种曲中分离而得)；
拌匀后，放入发酵盘或发酵池中，并在一定温度下培养。前期温度维持在32-36°C，后期降至28-31°C;如果培养、发酵期间温度过高，可加大通气量，并翻曲打碎，松动团块，以降低温度;待其培养成熟后即成大豆面酱曲备用；
在所述的步骤四中:将红辣椒洗净，除蒂柄和杂物;一层辣椒一层盐地腌制在缸内，并压实；2-3天后有汁液渗出时，连同卤汁一起移入另一缸中，再加食盐平封于表层，上铺竹帘，再压重物，勿使卤汁压出，避免辣椒与空气接触变质；
在所述的步骤五中:先将辣椒酱胶与蘑菇抽提汁倒入锅中，加热至60°C(加热时应搅拌，防止粘底)，再将大豆面酱曲捣碎放入锅中混合均匀，待温度又升至60-65°C后将其移入发酵缸或池中铺平，上盖一层白布，布上用食盐封住，进行发酵；同时温度维持在40-45°C，保持15小时，发酵期为15天，其间翻动1-2次;酱温逐渐升至55-58°C (夏季60_70°C )，继续保持36小时，10天后加入20波美度的盐水拌匀，中后期适温发酵4天，即为成熟酱胶。
[0010]在所述的步骤六中:将事先炒熟的芝麻和酱油、砂糖、香油加入成熟酱胶中，搅拌均匀，将盐度调整到18波美度;食味可根据消费者口味适当调整，若食甜味，可调盐度为16波美度，稍加大甜酒酿汁和砂糖的用量;若食酸辣味，可适当加点食醋;然后采用夹层锅，夕卜层通入蒸气加热，温度80_100°C，维持15分钟-20分钟灭菌;灭菌结束，自然冷却后，即为营养丰富、风味极佳的蘑菇风味芝麻酱。
[0011 ]在所述的步骤七中，采用塑料袋真空密封包装，或者用250克/500克小瓶分装，再经灭菌后上市出售。
[0012]作为本发明的进一步技术方案:所述的步骤三中，大豆浸泡夏季浸5-6小时，冬季浸15_16小时。
[0013]作为本发明的进一步技术方案:所述的步骤四中，若水分蒸发，要及时补20波美度的盐水，使辣椒不露出液面;腌制好的辣椒，使用时用磨磨成酱或用乳碎机乳成酱;辣椒乳酱时其含水量在60%左右，若含水量不足应加入20波美度的盐水进行调整;在磨酱或乳酱的同时，加进甜酒酿汁一起乳、磨成辣椒酱胶。
[0014]作为本发明的进一步技术方案:在所述的步骤三中，接入的曲霉菌种为从种曲中分离而得的曲霉菌种。
[0015]作为本发明的进一步技术方案:在所述的步骤六中，灭菌时要不断搅动，防止粘锅并保证温度分布均匀；同时加入苯甲酸钠防腐加入柠檬酸调味。
[0016]与现有技术相比，本发明具有以下有益效果:该蘑菇酱配方及制作方法，将蘑菇与酱结合在一起，进而可以实现酱的多功能效果，且风味独特，易于推广食用。
【附图说明】
[0017]图1为本发明的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0018]下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
[0019]请参阅说明书附图1，本发明实施例中，
一种蘑菇酱配方，其制作原料包括主料和辅料:主料由蘑菇、大豆、精制面粉和红辣椒组成;辅料由葱、姜、蒜、鲜酱油、芝麻、砂糖和五香粉组成;主料中各原料所占百分比为:蘑菇30%-32%、大豆35%-40%、精制面粉22%-26%和红辣椒7%-9% ；辅料中各原料所占百分比为:葱 0.3%-0.5%、姜 0.4-0.6%、蒜 0.1%-0.3%、鲜酱油 0.2%_0.4%、芝麻 0.2-0.6、砂糖 0.1%-0.3%、五香粉0.2%-0.3%、苯甲酸钠0.1%-0.3%、柠檬酸0.2%-0.5%；制作方法，包括以下步骤:步骤一，选材及原料配方处理;步骤二，菇汁抽提;步骤三，大豆面酱制作；步骤四，辣椒制酱;步骤五，酱胶制熟;步骤六，调味灭菌;步骤七，包装入库。
[0020]其中在所述的步骤一中:根据配比定一定质量的蘑燕、大豆、红辣椒、葱、姜、蒜进行选择;选质嫩、菇体完整、无虫蛀、无病斑的新鲜蘑菇，切去菇脚，另选新鲜、完整、无机械损伤和病虫害的辣椒。蘑菇和辣椒最好在采后两小时内用稀盐水漂洗，除去表面杂质，以保持原料的色泽和鲜度;蘑菇20千克，大豆25千克，面粉15千克，红辣椒5千克，芝麻3千克，鲜酱油4千克，砂糖2.5千克，苯甲酸钠100克，柠檬酸200克。