一种即食燕麦鱼糜脆片的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于鱼糜制品加工技术领域，具体设及一种即食燕麦鱼糜脆片的加工方 法。
【背景技术】
[0002] 鱼糜制品是W冷冻鱼糜或新鲜鱼糜为原料，经揺溃或斩拌、配料，成为稠而富有粘 性的鱼肉浆，再经成型后进行水煮、油炸、赔烤烘干等加热或干燥处理而制成。目前市场上 的鱼糜制品产品种类多样，主要有:鱼卷、鱼豆腐、鱼丸、鱼面和鱼肉香肠等。鱼糜制品具有 营养丰富、高蛋白、低脂肪等特点，而且食用方便、美味可口、风味独特，因此受到消费者的 普遍欢迎。但传统加工方法制作的鱼糜制品，口味单一，营养成分W蛋白质为主。随着消费 者对健康生活追求和产品风味的要求越来越高，生产出既能提高鱼糜制品的保健功能又具 有良好风味和食用口感的新型鱼糜制品成为当前的研究热点。
[0003] 燕麦是一种低糖、高营养、高能的谷物，1997年美国FDA认定燕麦为功能性食物，具 有降低胆固醇、平稳血糖的功效。燕麦富含大量对人体有益的可溶性膳食纤维和功能性低 聚糖，能促进肠胃蠕动，利于排便，热量低，升糖指数低，可降脂降糖，适合于高血脂、高血糖 人群食用，还含有丰富的B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸等营养素，美国《时代》杂志评选的 "全球十大健康食物"中燕麦位列第五，是唯一上榜的谷类。因此，将燕麦添加至鱼糜中制备 即食鱼糜脆片，可W有效弥补传统鱼糜制品营养素种类单一的缺陷，提高鱼糜制品的营养 价值。然而，将燕麦磨成粉直接添加至鱼糜中，在鱼糜斩拌过程易结块，且溶解性较差。
[0004] 挤压熟化成型技术是一种高溫短时热加工方法，处理时间短，生产效率高，可避免 长时间加热处理对鱼糜中营养成分的破坏。且在挤压过程中，鱼糜外形发生变化的同时内 部的分子结构和性质也发生了改变，产品内部质构呈多孔状，分子间间隙有利于消化酶进 入，提高鱼糜制品的消化和吸收。同时，在加热、加压和捏合过程中不至于水分分离，有助于 提高即食燕麦鱼糜脆片的口感。
[0005] 本发明采用高压均质技术将燕麦粉制成溶解性高、颗粒细度高的燕麦浆，添加至 鱼糜中，W提高即食鱼糜脆片中可溶性膳食纤维和功能性低聚糖等功能活性成分的含量， 并通过挤压熟化成型技术显著提高了即食鱼糜脆片的质地和口感，所得即食燕麦鱼糜脆片 既保持了燕麦和鱼糜的营养与品质，也兼顾了产品的口感，是一种既具有保健功能又具有 良好风味和食用口感的休闲鱼糜制品，能符合消费者对鱼糜制品多样性与营养性的要求， 极具开发前景。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于提供一种即食燕麦鱼糜脆片的加工方法，其通过在鱼糜制品加 工中添加高压均质的燕麦浆，W弥补传统鱼糜中膳食纤维、维生素和矿物质不足，提高可溶 性膳食纤维和功能性低聚糖的含量，并通过快速挤压熟化成型技术避免传统高溫水浴加热 对鱼糜制品营养品质造成的破坏。该方法生产的产品营养丰富、风味独特，为即食鱼糜脆片 加工提供了一种新的方法。
[0007]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案来实现： 一种即食燕麦鱼糜脆片的加工方法，其包括燕麦粉碎、高压均质制备燕麦浆、鱼糜斩 拌、挤压熟化成型、包装的步骤。
[000引各步骤具体如下： 1) 燕麦粉碎:将燕麦粉碎后过80目筛，得燕麦粉； 2) 高压均质制备燕麦浆:按重量体积比2:1在燕麦粉中加入水，在20-30 MPa压力下均 质5-8 min,形成燕麦浆； 3) 斩拌:包括空斩、盐斩、混合斩Ξ个阶段，即将半解冻鱼糜放入高速斩拌机中，空斩3 min;加入食盐，盐斩5 min，使鱼肉中的盐溶性蛋白充分溶出；继续斩拌，并依次加入淀粉、 大豆分离蛋白、白砂糖、味精、燕麦浆，然后再加入蛋清粉斩拌8 min,斩拌期间分2-3次加入 冰水，W控制鱼糜的溫度在10 下； 4) 挤压熟化成型:将斩拌制得的鱼糜通过100-110 °C食品挤压成型机挤压30-40 S制 成燕麦鱼糜脆片； 5) 包装:将成型后的燕麦鱼糜脆片，按生产规格称量，进行充氮包装，即得。
[0009] 步骤3)中各原料的用量占鱼糜重量的百分数分别为:食盐2-3%，淀粉5-10%，大豆 分离蛋白5-7%，白砂糖3-5%，味精0.2-0.3%，燕麦浆10-15%，蛋清粉5-10%，冰水25-35%。
[0010] 本发明的显著优点在于： (1)本发明采用高压均质技术对燕麦粉进行处理，制成溶解性高、颗粒细度高的燕麦 浆，从而避免传统使用燕麦粉在鱼糜斩拌过程中易结块、溶解性差的问题，使燕麦在鱼糜中 分布更均匀，产品口感较好。
[0011] (2)本发明采用挤压熟化成型工艺制备即食燕麦鱼糜脆片，其加热速度快，成型效 果好，避免了传统高溫、长时间加热对燕麦及鱼糜中功能活性成分等一系列营养成分的破 坏。同时，挤压处理使物料彻底微粒化，质构特性的变化也改善了产品口感。
[0012] (3) W即食燕麦鱼糜脆片的断裂力、低聚糖、可溶性纤维为指标，比较W燕麦粉和 燕麦浆制成的即食鱼糜脆片的各项指标。结果表明，添加燕麦浆可提高燕麦鱼糜制品的质 构特性和营养成分。
[0013] (4)与传统鱼糜制品相比，本发明所得即食燕麦鱼糜脆片含有多种氨基酸、可溶性 膳食纤维、低聚糖等，营养成分全面、均衡，其不仅丰富了鱼糜制品的产品形式，还可满足消 费者对食品营养、天然和安全性的要求，且其操作步骤简便，适合工业化生产。
【具体实施方式】
[0014] -种即食燕麦鱼糜脆片的加工方法，其各步骤如下： 1) 燕麦粉碎:将燕麦粉碎后过80目筛，得燕麦粉； 2) 高压均质制备燕麦浆:按重量体积比2:1 (g/mL)在燕麦粉中加入水，在20-30 MPa压 力下均质5-8 min,形成燕麦浆； 3) 斩拌:包括空斩、盐斩、混合斩Ξ个阶段，即将半解冻鱼糜放入高速斩拌机中，空斩3 min;加入鱼糜重量2-3%的食盐，盐斩5 min，使鱼肉中的盐溶性蛋白充分溶出；继续斩拌，并 依次加入鱼糜重量5-10%的淀粉、5-7%的大豆分离蛋白、3-5%的白砂糖、0.2-0.3%的味精、 10-15%的燕麦浆，然后再加入鱼糜重量5-10%的蛋清粉斩拌8 min,斩拌期间分2-3次加入鱼 糜重量25-35%的冰水，W控制鱼糜的溫度在10 下； 4) 挤压熟化成型:将斩拌制得的鱼糜通过100-110 °C食品挤压成型机挤压30-40 S制 成燕麦鱼糜脆片； 5) 包装:将成型后的燕麦鱼糜脆片，按生产规格称量，进行充氮包装，即得。
[0015] 为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合【具体实施方式】对本发明所述的 技术方案做进一步的说明，但是本发