一种射频-热风联合对即食鱼糜制品的柔性杀菌方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种即食鱼糜制品杀菌的方法，具体是一种射频-热风联合对即食鱼糜制品的柔性杀菌方法，属于肉制品杀菌技术领域。
【背景技术】
[0002]近年来，鱼糜制品作为一种主要的水产蛋白深加工产品，其产品主要是鱼糕、鱼丸、鱼豆腐、冷冻鱼糜等，因其具有高蛋白、低脂肪、口感脆弹等特点深受国内外消费者喜爱，产量逐年增加。
[0003]随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，食品的健康要素愈来愈受到人们的重视，要求不仅要保证食品的安全性和稳定性，而且还要尽量保持其原有营养成分和风味。而传统的高温杀菌技术对肉制品的风味及营养成分等具有破坏作用，经过热加工的肉制品失去了其原有的高弹、脆爽的质构，影响产品质量。射频是一种高频交流电磁波，能穿透到物料内部，其穿透深度则远远大于微波，并且射频能量会集中在局部含水率较大的部分，而对于肉制品，微生物的含水量明显高于食品本身，因此在射频处理过程中，菌体局部升温速率快，因此可实现在较低的物料温度获得满意的杀菌效果。
[0004]虽然射频技术具有应用于包装食品的杀菌的潜力，但射频边缘过热效应仍然是一个重要挑战。这种加热不均匀主要是由食物的介电性质和其周围介质之间的差别引起的。研究表明通过改变食品配料可以一定程度的提高加热均匀性。本发明提出采用无定形聚醚酰亚胺(PEI)所制造的超级塑料，因为它具有高耐热性和介电强度的特点，因此可以将射频能量聚焦在物料上以减少物料的边缘效应。
[0005]夏文水、许艳顺等(专利申请号201410119883.8)公开了一种常温保藏的高鱼肉蛋白即食风味鱼豆腐的加工方法。该发明主要集成了生物酶交联技术、血浆蛋白对内源酶的抑制作用和变温杀菌技术来改善鱼糜制品杀菌后的质构口感，实现常温条件下长期储藏。其中具体的杀菌方式采用两段式变温杀菌工艺，115°C条件下杀菌4-6min，之后125°C条件下杀菌4-6min。但其杀菌强度并没有明显下降，热力杀菌对肉制品产生不可逆破坏，品质下降。本发明可在较低的物料温度下获得满意的杀菌效果，同时可保证产品营养价值和风味品质。
[0006]范大明、张灏等(专利申请号201410654092.5)公开了一种具有高凝胶强度的低温酸诱导鱼糜制品。该发明采用葡萄糖酸内酯通过缓慢水解作用于鱼糜蛋白进行算诱导凝胶，其凝胶强度比传统高温热凝胶的凝胶强度提高140%以上。其中所采用的杀菌方式为巴氏杀菌68-72°C条件下灭菌40-45min，鱼糜制品在此温度下杀菌时间过长，其凝胶强度会有一定程度的下降，并且过长的杀菌时间导致加工效率降低，不利于快速高效的工业化生产。本发明中射频-热风联合的杀菌方法的作用时间短，并且物料可堆叠进行大批量工作，提高生产效率，易于实现工业化生产。
[0007]李新、熊光权等(专利申请号201210174940.3)公开了一种即食凤尾鱼制备工艺与杀菌方法。该发明采用辐照杀菌，辐照剂量3Kgy，辐照温度为常温。与传统高温高压杀菌相比，产品硬度和咀嚼性增加，因此该专利为肉制品柔性杀菌提供了新的思路。然而经辐照杀菌后的肉制品会产生“辐照味”，影响产品可接受度。而本发明中射频具有极强的穿透深度和作用均匀的特点实现快速杀菌，同时不会产生其他不利的气味，也可保持产品原有的品质。
[0008]李志坚(专利申请号201410447763.0)公开了一种盐煽肉制品的保鲜方法。本发明的盐煽肉制品灭菌方式选择微波灭菌和脉冲强光灭菌方法，但微波的穿透深度较小，会出现因微波穿透深度不足而导致的灭菌不均匀的问题;而本发明中射频的穿透深度远远大于微波，并且可以有效解决杀菌不均匀的现象。
[0009]夏效东、吕晓英等(专利申请号201410314527.1)公开了一种用于猕猴桃汁的杀菌方法，包括将猕猴桃汁置于射频装置的极板之间进行射频杀菌的步骤，能有效保存猕猴桃汁中的营养成分，提高其营养品质。但单凭射频的加热条件，灭菌时间过长，无法达到节能高效。本发明中射频联合热风，即射频作用是在一定温度下再继续升温，使得物料内微生物局部过热，能够达到快速杀菌的目的，同时物料温度不高，以保持产品质构。
[0010]连风等(2015)对脱脂奶粉中沙门氏菌的存活规律及射频杀菌效果进行研究。研究了射频对脱脂奶粉中沙门氏菌的杀菌工艺，结果表明射频可在不引起细胞外膜或质膜损伤的情况下达到良好的杀菌效果，极板间距对射频杀菌效果影响显著，证明了射频加热对脱脂奶粉中沙门氏菌的致死作用。但文中没有涉及射频加热存在的问题即边缘过热效应，本发明采用聚醚酰亚胺(PEI)介电阻块，预测出PEI阻块面积对射频电场的均匀模型，得出最优介电阻块面积，解决射频加热不均匀而引起产品品质下降。
[0011]王云阳等(2012)研究了澳洲坚果射频干燥技术。采用聚氨酯泡沫板进行试验表明，射频干燥腔中电场分布不均匀，存在角落和边缘加热效应，工作腔的角落或边缘电场强度大。在所研究条件下，当堆叠的泡沫板在干燥腔的某一确定位置时，在水平和垂直方向上，都是中心温度高，周围温度低，呈现中心加热现象。坚果试验表明射频加热澳洲坚果也有角落和边缘加热效应。移动物料均匀性没有明显提高，然而并没有提出有效解决边角效应的方法。本发明采用的聚醚酰亚胺(PEI)介电阻块结合热风能够调节射频焦点，防止边角效应和局部过热。
[0012]赵伟等(2015)研究了射频对脱水蔬菜粉杀菌的作用。以椰菜粉为原料，用功率为6kW，频率为27.12MHz的射频设备进行杀菌，研究其在射频过程中的加热模式和温度分布，发现样品内部和中心的温度明显高于表面温度，这可以通过加热过程中样品的翻转来改善。但没有提出根本解决射频加热均匀性的办法。本发明提出的电阻块结合热风明显改变射频加热模型，使温度分布更加均匀。
[0013]吕晓英等(2014)研究了猕猴桃汁的射频杀菌工艺。研究表明处理时间、极板间距以及猕猴桃汁厚度对射频杀菌效果均有显著影响。相比巴氏杀菌，射频杀菌能更好地保持猕猴桃汁中维生素C。本专利采用聚醚酰亚胺(PEI)介电阻块和热风加热，不仅解决射频杀菌边缘过热效应，同时能够聚焦能量，降低能耗。
[0014]赵伟等(专利申请号201510431140.9)公开了一种低脂肪高白藜芦醇含量的花生酱及其制备方法。该发明中采用射频对花生酱进行杀菌，避免了传统花生酱存在的稳定性不足、容易底部沉淀的问题。但是如果射频加热不均匀无法调整，产品某些部位过冷或过热，会导致物料杀菌不彻底，无法达到商业无菌。本发明采用聚醚酰亚胺(PEI)介电阻块，并通过模型得出最适面积，保证物料加热均匀，热风加速灭菌以达到高效灭菌的要求。
[0015]本发明将射频与热风联合对即食鱼糜制品进行柔性杀菌，同时采用PEI介电阻块作为物料底盘防止射频边缘过热，不但达到快速杀灭微生物的效果，又能保证产品的营养及质构不被高温破坏，实现