一种脱水蒜制品的减菌方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及脱水蒜制品的减菌方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 大蒜既是调味品，也是天然的药物，是国内外消费者饮食和食品加工常用的调味 品。目前我国出口的大蒜制品主要是脱水蒜片、蒜粒、蒜粉等。我国大蒜产量虽大，但原料的 收集并未形成相应的体系，加工原料品质相差较大，且在加工清洗过程易出现污染，导致成 品蒜制品的菌落总数并不能保持在相对低的状态。随着出口产品品质要求不断提高，对微 生物含量的要求也逐步提出，为进一步适应市场需求，提高产品质量，降低脱水蒜制品微生 物含量已刻不容缓。要生产满足国内外消费者对高质量、安全的大蒜系列干制品的需求。
[0003] 目前大蒜系列干制品的加工W采用热风干燥，虽然生产成本相对较低，但产品质 量参差不齐，微生物含量极易超标。近年来，国外对制品的需求量W10%递增，但国内企业 生产的干制品因质量达不到要求而受到限制。本专利采用臭氧结合蒸汽联合杀菌方法，可 缩短过程时间，可极大地保持产品质量，控制微生物数量，提高产品质量档次，进而提升企 业国际市场竞争力。
[0004] 专利（公开号CN102165970A，公开日期2011.08.31)公开了"一种脱水蒜片加工方 法"中将新鲜蒜片经护色液处理后，经真空微波干燥，及热风干燥联合处理得到脱水蒜片。 专利(公开号〔化041724344，公开日期2014.12.03)公开了"一种蒜片的冷冻加工方法"中将 蒜片分阶段进行速冻，再将速冻后的蒜片进行干燥处理，虽然对蒜片的色泽及营养成分都 有较好的保留，但加工成本高，步骤繁琐且耗时长。运些专利均为蒜片的生产方法，未见对 成品蒜片减菌方面的研究报道及专利。
[0005] 本发明将菌落总数超标热风干燥的脱水蒜制品通过臭氧或臭氧联合过热蒸汽的 减菌处理，制得的脱水蒜制品能够在保持其原有品质基本不变的条件下，极大地降低蒜制 品菌落总数，提高产品品质。
【发明内容】
[0006] 本发明目的在于提供脱水蒜制品的减菌工艺，解决脱水蒜制品菌落总数超标的问 题，同时通过减菌处理的脱水蒜制品，其色泽及营养品质基本不发生较大改变，菌落总数大 幅降低，可达到较高出口标准（菌落总数小于l〇 2cfu/g，国内标准一般为菌落总数小于 l〇4cfu/g)，下降l-31g(cfu/g)。
[0007] 本发明是W如下技术方案实现的：一种脱水蒜制品的减菌工艺，将完成干制的菌 落总数超标的蒜制品，按其菌落超标程度，经臭氧或臭氧过热蒸汽的联合减菌处理和包装； 或者经过减菌处理、粉碎和包装。上述蒜制品减菌工艺，包括W下步骤：
[000引（1)蒜片的干燥
[0009]按公知方法进行脱水蒜片的制备，主要有W下步骤:将原料蒜经破瓣、去皮、清洗、 切片、漂洗、脱水、热风干燥加工为脱水蒜片。
[0010] (3)减菌：
[0011] C.臭氧减菌：将菌落总数超标脱水蒜制品置于密闭空间中，通入20~30mg/m3臭 氧，处理30~90min后，取出即可。
[0012] D.臭氧联合过热蒸汽减菌:将菌落总数超标过多脱水蒜制品置于密闭空间中，通 入20~30mg/m 3臭氧，处理30~90min后，用110~115°C蒸汽处理1~3min，65°C迅速烘干，降 至室溫；
[0013] (3)色选、磁选色选机主要去除黑头烂瘤残次品，采用半逆流型槽体磁选，去除生 产过程中混入的杂质；
[0014] (4)包装:控制成品水分在6% W下，用聚乙締塑料进行包装。
[0015] 有益效果：
[0016] 与现有技术相比，本发明的脱水蒜制品减菌工艺及其产品具有W下优点：
[0017] (1)解决了成品脱水蒜制品菌落总数过高，达不到客户标准，从而影响出口的问 题。
[0018] (2)减菌方式具有工艺简单、无废料产生、营养成分保留率高；
[0019] (3)减菌处理后的的脱水蒜片中，色泽及营养成分变化较小，但其菌落总数显著降 低，达到了较高标准;有效解决了出口脱水蒜制品因菌落总数超标而导致的滞销现象。 四、【具体实施方式】
[0020] 实施例1
[0021] W加工完成后经检测菌落总数超标值在0.5~Ilgc化/g的脱水蒜片为原料，进行 臭氧减菌工艺处理：
[0022] 将脱水蒜片置于密闭空间内，不断通入臭氧，使得空间内臭氧浓度达到20mg/m3 时，开始计时，处理时间达30min时，取出样品并将处理好的样品包装。便可使得脱水蒜片菌 落总数可降低Ilg C化/g左右，其色泽无显著差异，蛋白质含量、复水比均无显著变化，蒜素 虽略有下降，但变化较小。
[0023] 表1脱水蒜片臭氧减菌情况
[0025] 实施例2
[0026] W加工完成后经检测菌落总数虽有超标，但超标1~21g(cfu/g)的脱水蒜片为原 料，进行臭氧减菌工艺处理：
[0027] 先将脱水蒜片置于密闭空间内，不断通入臭氧，并测定臭氧浓度，当空间内的臭氧 浓度达到40mg/m3时，开始计时，处理时间达90min时，便可使得脱水蒜片菌落总数可降低 1.5~21g C化/g左右，其色泽无显著差异，蛋白质含量、复水比均无显著变化，蒜素虽略有 下降，但变化较小。
[0028]表2脱水蒜片臭氧减菌情况
[0030] 实施例3
[0031] W加工完成后经检测菌落总数超标至2~31g C化/g的脱水蒜片为原料，进行臭氧 联合过热蒸汽减菌工艺处理：
[0032] 先将样品置于密闭空间内，通入臭氧，使得空间内臭氧浓度达到40mg/m3,开始计 时，处理时间达30min时，将其用115 °C过热蒸汽处理Imin，再送入烘箱60°C处理化。可使得 脱水蒜片菌落总数可降低2~31g C化/g左右，其色泽略有变化，蛋白质含量、复水比均无显 著变化，蒜素虽有下降，但变化较小。
[0033] 表3脱水蒜片臭氧联合过热蒸汽减菌情况
[0035] W上详细说明了本发明的实施方式，但运只是为了便于理解而举的实例，不应被 视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术 方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有运些改变或替换都 应属于本发明的权利要求的保护范围。
【主权项】
1 · 一种脱水蒜制品的减菌方法，其特征在于，将完成干制的菌落总数超标的蒜制品，按 其菌落超标程度，经臭氧或臭氧过热蒸汽的联合减菌处理、粉碎和包装经包装后，即为成 品。2. 根据权利要求1所述的脱水蒜制品的减菌方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 蒜片的干燥:按常规方法进行脱水蒜片的制备:将原料蒜经破辦、去皮、清洗、切片 或切丁、漂洗、沥干、热风干燥加工为脱水蒜片或蒜粒； (2) 减菌采用臭氧减菌:将菌落总数超标脱水蒜制品置于密闭空间中，通入20~40mg/m3 臭氧，处理20~90min后，取出即可； (3) 色选、磁选:色选采用色选机主要去除黑头烂疤残次品，再采用半逆流型槽体磁选， 去除生产过程中混入的杂质； (4) 包装:控制成品水分在6%以下，用聚乙烯塑料进行包装。3. 根据权利要求1所述的脱水蒜制品的减菌方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 蒜片的干燥:按常规方法进行脱水蒜片的制备:将原料蒜经破辦、去皮、清洗、切片 或切丁、漂洗、沥干、热风干燥加工为脱水蒜片或蒜粒； (2) 臭氧联合过热蒸汽减菌:将热风干燥获得的脱水蒜制品置于密闭空间中，通入20~ 30mg/m3臭氧，处理20~90min后，用110~115°C蒸汽处理1~3min，65°C迅速烘干，降至室 温； (3) 色选、磁选:色选采用色选机主要去除黑头烂疤残次品，再采用半逆流型槽体磁选， 去除生产过程中混入的杂质； (4) 包装:控制成品水分在6%以下，用聚乙烯塑料进行包装。4. 根据权利要求1或2或3所述的一种脱水蒜制品的减菌方法，用公知的物理方式方法， 将脱水蒜片继续粉碎至相应要求后，制得蒜粒或蒜粉。5. 根据权利要求1或2或3所述的一种脱水蒜制品的减菌方法，其特征在于，选用已经过 干燥的脱水蒜为原料;脱水蒜是整蒜，或蒜片或蒜粒，品种不限；制得的减菌处理后的蒜片 中的菌落总数小于l〇 2cfu/g。
【专利摘要】本发明涉及一种脱水蒜片减菌方法、属于食品加工技术领域。主要是将热风干燥获得的脱水蒜制品(脱水蒜片、蒜粒)经单独臭氧或臭氧联合过热蒸汽处理，得到符合菌落总数要求的脱水蒜制品，适用于脱水蒜片、脱水蒜粒等系列蒜制品。在常温(25℃)条件下，将脱水蒜制品置于密闭空间内，通入浓度为20～40mg/m3臭氧处理30～90min，可使脱水蒜制品菌落总数下降0.5～1.5lgcfu/g；利用臭氧联合过热蒸汽对脱水蒜制品进行减菌处理，先将脱水蒜制品置于密闭空间内，用20～40mg/m3臭氧处理20～90min，再用105℃～115℃过热蒸汽处理1～5min，可使脱水蒜制品菌落总数下降2～3lg？cfu/g。
【IPC分类】A23B7/005, A23L3/3445, A23B7/152, A23L3/16
【公开号】CN105660835
【申请号】CN201610144256
【发明人】韩永斌, 张静林, 王书兰, 葛北方, 葛以兵
【申请人】徐州绿健脱水菜有限责任公司
【公开日】2016年6月15日
【申请日】2016年3月14日