一种乳酸菌保鲜剂联合气调包装保鲜大樱桃的方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种农产品保鲜的方法，尤其设及一种水果保鲜方法，属于果蔬保鲜
技术领域。
【背景技术】
[0002] 大樓桃，又名欧洲大樓桃，是菩薇科、李属、樓桃亚属植物。大樓桃果肉柔嫩并且多 汁，细胞壁和外壁角质都很薄，采后极易发生失水、褐变、腐烂等现象。
[0003] 有研究表明，气调胆藏有利于保持大樓桃果柄和果面颜色与果实硬度，减缓可溶 性固形物、可滴定酸和维生素 C含量的下降，减少腐烂，延长大樓桃果实的胆藏时间，提高胆 藏品质。目前，国内外的研究结果表明，气调保鲜大樓桃的化浓度一般为3%~10%，推荐使 用浓度3%~5%。与其它核果类相比，大樓桃对C〇2浓度有较强的忍耐力。高浓度C〇2处理不 仅可抑制内源乙締的产生，而且还可抑制过氧化物酶(POD)和多酪氧化酶(PPO)活性W及降 低丙二醒含量，但要注意C〇2浓度不要超过30%，否则会引起果实褐变或产生异味。气调保 鲜的C〇2浓度一般在10 %~15 %。
[0004] 大樓桃气调胆藏的低化和高C〇2的气氛环境能抑制多种微生物的生长，但仍有一些 霉菌可在低化和高C〇2的环境中生存，致使大樓桃腐烂。大樓桃在气调胆藏之前使用保鲜剂 处理可W抑制霉菌的生长，还可W减少水分的挥发和大樓桃的呼吸代谢，起到很好的防腐 和隔离作用。目前国内外多采用化学保鲜剂抑制气调胆藏产品中的霉菌，如山梨酸和苯甲 酸等，运些物质虽然具有较好的抑菌活性，但存在安全隐患。采用生物防腐剂如有抑菌作用 的乳酸菌可有效解决运一问题。由于MAP中低化和高C〇2的环境，使乳酸菌成为优势菌。许多 乳酸菌可产生乳酸、乙酸、苯乳酸等物质，运些物质可W抑制引起腐败的霉菌。可利用含有 运些抑菌物质的乳酸菌发酵液制成保鲜剂保鲜大樓桃。
【发明内容】
[0005] 本发明针对现有大樓桃保鲜技术存在的不足，提供一种乳酸菌保鲜剂联合气调包 装保鲜大樓桃的方法，本方法通过涂膜乳酸菌保鲜剂和应用气调包装(MAP)技术对大樓桃 进行保鲜，通过涂膜和气调技术降低樓桃表面化浓度和增加 C〇2浓度减缓大樓桃的呼吸强 度，延缓大樓桃的成熟衰老和乙締的释放并通过生物保鲜剂抑制引起樓桃腐烂的霉菌生长 而达到大樓桃保鲜的目的。
[0006] 本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
[0007] -种乳酸菌保鲜剂联合气调包装保鲜大樓桃的方法，其特征在于，包括如下步骤：
[0008] 1)采摘色泽均匀无机械损伤和腐烂的大樓桃作为原料，保留果柄；
[0009] 2)将步骤1)采摘好的大樓桃放入筛选预冷设备中，用冷水清洗并预冷到2~rc， 大樓桃随后浸入2~rc的乳酸菌保鲜剂中浸泡3~5min，取出风干后立即进行下一步；
[0010] 3)将步骤2)中风干后的大樓桃置于垫有吸水纸的包装盒内，用气调包装机包装， 使得包装盒内混合气体的体积比为:〇2 3%~10%，0)2 10%~25%，其余为氮气；
[0011] 4)将步骤3)包装好的大樓桃置于-rc~rc的冷库中储存。
[0012] 在上述技术方案的基础上，本发明还可W做如下改进。
[0013] 进一步，步骤2)中所述的乳酸菌保鲜剂由W下组分组成:植物乳杆菌LD1. OOOl的 发酵上清液:95~97wt %、可食甘油：1~%，吐溫-80:1~3wt % ;
[0014] 所述植物乳杆菌LD1. OOOl发酵上清液的制备条件如下：添加3g/L苯丙酬酸钢的 MRS培养基，LDl.OOOl接种量为3%~10%，不恒定抑，30°C培养4地，发酵液经10000 X g离屯、 15min后取上清液。
[0015] 进一步，步骤3)中所述的包装盒由聚丙締制成，包装盒的规格为长200mm*宽 140mm*高60mm。
[0016] 进一步，步骤3)中所述气调包装机包装过程的参数设置如下:抽真空时间2s，充混 合气时间2s，抽真空与充混合气的时间间隔为Os,热封时间2s，热封溫度165°C。
[0017] 本发明的有益效果如下：
[0018] 1)与普通低溫保鲜技术相比，本发明选用的联合保鲜技术利用乳酸菌保鲜剂抑制 引起樓桃腐烂的霉菌，可有效抑制霉菌引起的大樓桃腐烂，通过降低包装保存环境中的化 浓度和增加 C〇2浓度降低大樓桃的呼吸强度和乙締的释放，从而延长大樓桃的保鲜期，并可 在储运期间保持良好的色泽和品质；
[0019] 2)环保且安全，所用的保鲜剂为乳酸菌发酵产物，乳酸菌是从发酵樓桃酒中分离 得到，由该乳酸菌发酵得到的保鲜剂本身是安全的。所用包装材料性质稳定，在极端溫度下 不释放有害物质，所用气体为化和C〇2,安全无害。3)采用气调包装技术，不需要使用气调冷 库，只需要控制包装盒内微环境中的气体，可节省使用气调冷库的费用。使用乳酸菌保鲜剂 联合气调包装保鲜技术，与普通低溫保鲜、单独使用保鲜剂保鲜和气调包装保鲜相比，大樓 桃保鲜期明显延长，且品质变化较小。
[0020] 经过对比试验表明，本发明方法保鲜大樓桃保鲜期在3个月W上，且保藏期内大樓 桃品质良好，果实不变软，果皮有光泽，无干缩、开裂现象，烂果率低、重量损失少，色差和硬 度变化较小，可溶性固形物和可滴定酸含量降低速度减缓，多酪氧化酶(PPO)和过氧化物酶 (POD)含量上升缓慢，维生素 Bl含量无明显下降。
【附图说明】
[0021 ]图1为美早樓桃在不同保鲜条件下胆藏时腐烂率的变化图；
[0022] 图2为美早樓桃在不同保鲜条件下胆藏时明度(L^的变化图；
[0023] 图3为美早樓桃在不同保鲜条件下胆藏时彩度(C*)的变化图；
[0024] 图4为美早樓桃在不同保鲜条件下胆藏时硬度的变化图；
[0025] 图5为美早樓桃在不同保鲜条件下胆藏时可溶性固形物含量的变化图；
[0026] 图6为美早樓桃在不同保鲜条件下胆藏时可滴定酸含量的变化图；
[0027] 图7为美早樓桃在不同保鲜条件下胆藏时pro含量的变化图；
[0028] 图8为美早樓桃在不同保鲜条件下胆藏时POD含量的变化图；
[0029] 图9为美早樓桃在不同保鲜条件下胆藏时维生素 Bl含量的变化图。
[0030] 图10为雷尼樓桃在不同保鲜条件下胆藏时腐烂率的变化图；
[0031] 图11为雷尼樓桃在不同保鲜条件下胆藏时明度(L^的变化图；
[0032] 图12为雷尼樓桃在不同保鲜条件下胆藏时彩度(C*)的变化图；
[0033] 图13为雷尼樓桃在不同保鲜条件下胆藏时硬度的变化图；
[0034] 图14为雷尼樓桃在不同保鲜条件下胆藏时可溶性固形物含量的变化图；
[0035] 图15为雷尼樓桃在不同保鲜条件下胆藏时可滴定酸含量的变化图；
[0036] 图16为雷尼樓桃在不同保鲜条件下胆藏时pro含量的变化图；
[0037] 图17为雷尼樓桃在不同保鲜条件下胆藏时POD含量的变化图；
[0038] 图18为雷尼樓桃在不同保鲜条件下胆藏时维生素 Bl含量的变化图。
[0039] 图19为先锋樓桃在不同保鲜条件下胆藏时腐烂率的变化图；
[0040] 图20为先锋樓桃在不同保鲜条件下胆藏时明度(L^的变化图；
[0041] 图21为先锋樓桃在不同保鲜条件下胆藏时彩度(C*)的变化图；
[0042] 图22为先锋樓桃在不同保鲜条件下胆藏时硬度的变化图；
[0043] 图23为先锋樓桃在不同保鲜条件下胆藏时可溶性固形物含量的变化图；
[0044] 图24为先锋樓桃在不同保鲜条件下胆藏时可滴定酸含量的变化图；
[0045] 图25为先锋樓桃在不同保鲜条件下胆藏时pro含量的变化图；
[0046] 图26为先锋樓桃在不同保鲜条件下胆藏时POD含量的变化图；
[0047] 图27为先锋樓桃在不同保鲜条件下胆藏时维生素 Bl含量的变化图。
【具体实施方式】
[0048] W下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限 定本发明的范围。
[0049] 本发明中，若非特指，所有的百分比和气体比例均为体积比（V/V)，所有设备和原 料均从市场购得。
[0050] 本发明实施例用的主要设备和原料说明：
[0051 ]氧气、二氧化碳和氮气:烟台飞尊气体有限公司购得。
[0052]樓桃筛选预冷机，型号:XGJ-YT，龙口凯翔机械有限公司购得。
[0化3] 气调包装机，型号:QDW-380，上海伊次廊机械设备有限公司购得。
[0054] 本发明中提到的测试指标按照下述方法进行检测，每隔30天检测一次，其中：
[0055] 腐烂率:按W下公式计算，
[0057]色差:用色差分析仪测定。选择色泽均匀的樓桃放入样品测定窗口，测定其L气直、a* 和IA并计算色彩度(饱和度)折巧I计算公式如下，每组测定10个樓桃，计算平均值。
[0059] 硬度:用质构仪测定。测定参数如下:探头为TA39,测试前探头下降速率、测试速率 和测试后探头上升速率均为〇.5mm/s，探头压缩样品的距离为6mm，感应力3g。每组测定10个 樓桃，计算平均值。
[0060] 可溶性固形物含量测定:取10.Og樓桃样品（可食部分)放入研鉢中研碎后，经过离 屯、(40(K)r/min)或过滤后取汁液测定。调节环境溫度为20°C，同时用冰调汁液至20°C，保持 阿贝折光仪上的溫度计读数为20°C。W质量分数表示果蔬中可溶性固形物含量，直接从阿 贝折光仪中读出可溶性固形物的质量分数（％)。
[0061]可滴定酸含量测定。吸取大樓桃汁液10.OmL,置于IOOmL容量瓶中，定容至刻度，摇 匀。静置30min后过滤。吸取20.0 mL滤液，转入烧杯中，将烧杯置于磁力揽拌器上，放入揽拌 棒，插入酸度计的玻璃电极和甘隶电极，滴定管尖端插入样液内0.5~1cm，在不断揽拌下用 氨氧化钢溶液迅速滴定至抑6，而后减慢滴定速度。当pH接近7.5时，每次加入0.1-0.2mL， 并于每次加入后记录抑读数和氨氧化钢溶液的总体积，继续滴定至少抑8.3,在pH 8.1± 0.2的范围内，抑值小于8.1时消耗的氨氧化钢体积记为Vi，滴定抑值记为抑1，抑大于8.1时 消耗的氨氧化钢体积记为V2，滴定pH值记为P出，用内插法求出滴定至P册.1所消耗的氨氧化 钢溶液体积Vx。
[0063]求得Vx即为定至PH8.1所消耗的氨氧化钢溶液体积。可滴定酸含量的计算公式：
[0065] 式中V--样品提取液总体积，mL
[0066] Vs--滴定时所取滤液体积，血；
[0067] C--NaOH滴定液浓度，mol/L;
[0068] Vi--滴定滤液消耗的化細溶液体积，mL;
[0069] Vo一一滴定蒸馈水消耗的化細溶液体积，mL;
[0070] m--样品质量，g;
[0071