一种新型牛干巴及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种牛干巴食品及其加工方法。
【背景技术】
[0002]牛干巴是我国西南地区独具特色的以牛肉为加工原料的腌腊制品，起源于元朝，己有700余年的历史。牛干巴的传统加工方法考究、条件严格，用黄牛分割肉经腌制、晾晒而成，产品肉质细嫩、蛋白质含量高、外形整齐、保存期长、味道鲜美、食而不腻、以其独特的风味深受人们的喜愛。
[0003]牛干巴通常的做法为腌制后煎炸、烟熏、烧烤等，然而这些方式带来美味的同时也产生了一些致癌物质，如亚硝酸盐、多环芳烃类、杂环胺类、丙烯酰胺等。经常食用这些物质容易导致癌症，并具有神经毒性、生殖发育毒性、遗传毒性等危害。
[0004]因此，随着人们对美味与健康的不断追求，市场上亟需一种既风味独特又尽量减少其有害物质的新口味牛干巴。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于克服现有技术之不足，提供一种新型牛干巴。该产品不仅美味独特，而且尽量避免有害物质的产生。
[0006]本发明通过如下技术方案予以实现:
[0007]—种新型牛干巴，包括如下重量份原料:鲜黄牛肉100份、食盐1-3份、白砂糖1-2份、五香粉0.5-1份、绿茶0.5-1份、维生素C 0.001-0.002份、壳聚糖0.0005-0.001份。
[0008]—种新型牛干巴的制作工艺，包括如下步骤:
[0009](I)原料肉处理:选择品质优良的鲜黄牛肉，剔除原料肉的皮、脂肪、筋腱，切成20?30cm X 3?4cm的条块，洗净；
[0010](2)配料处理:将食盐、白砂糖、五香粉、绿茶混合熬制30分钟；汤汁冷却过滤后再加入维生素C、壳聚糖；
[0011](3)腌制:将制作完成的汤料倒入鲜黄牛肉搅拌均匀，使腌制汤料完全融入牛肉层，放入4?8 °C冷库内腌制8?12小时；
[0012](4)烘干:将腌制好的牛肉用钩挂在烘房内的挂杆上，控制烘房温度在55?70°C，以热风将肉条烘烤8?10小时；
[0013](5)烤制:将烘干后的牛肉送入烤房，用木炭火升温至115?125 °C，烤制I小时；
[0014](6)舂制:将烘干烤熟的干巴送入舂制机器，以0.2?0.5Mpa的压力舂散捶10?15秒；
[0015](7)包装:将成品按规定重量进行称重，真空包装，经感官、理化和卫生指标检验合格后装箱入库贮存待售。
[0016]本发明有益效果
[0017]绿茶含有茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等成分;具有防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是天然的强抗氧化剂。绿茶成分能够有效清除亚硝酸根离子和阻断亚硝胺合成，其抗氧化性亦能有效控制多环芳烃类、杂环胺类、丙烯酰胺的产生，并且壳聚糖、维生素C的加入亦增强了绿茶的抗氧化性。此外，绿茶口感清新、芳香四溢，增添了牛干巴的独特风味。
【具体实施方式】
[0018]实施例1
[0019]一种新型牛干巴，包括如下重量份原料:鲜黄牛肉100kg、食盐lkg、白砂糖lkg、五香粉0.5kg、绿茶0.5kg、维生素C lg、壳聚糖0.5g。
[0020]—种新型牛干巴的制作工艺，包括如下步骤:
[0021 ] (I)原料肉处理:选择品质优良的鲜黄牛肉，剔除原料肉的皮、脂肪、筋腱，切成20?30cm X 3?4cm的条块，洗净；
[0022](2)配料处理:将食盐、白砂糖、五香粉、绿茶混合熬制30分钟；汤汁冷却过滤后再加入维生素C、壳聚糖；
[0023](3)腌制:将制作完成的汤料倒入鲜黄牛肉搅拌均匀，使腌制汤料完全融入牛肉层，放入4?8 °C冷库内腌制8?12小时；
[0024](4)烘干:将腌制好的牛肉用钩挂在烘房内的挂杆上，控制烘房温度在55?70 °C，以热风将肉条烘烤8?10小时；
[0025](5)烤制:将烘干后的牛肉送入烤房，用木炭火升温至115?125 °C，烤制I小时；
[0026](6)舂制:将烘干烤熟的干巴送入舂制机器，以0.2?0.5Mpa的压力舂散捶1?15秒；
[0027](7)包装:将成品按规定重量进行称重，真空包装，经感官、理化和卫生指标检验合格后装箱入库贮存待售。
[0028]实施例2
[0029]一种新型牛干巴，包括如下重量份原料:鲜黄牛肉100kg、食盐3kg、白砂糖2kg、五香粉lkg、绿茶lkg、维生素C 2g、壳聚糖lg。
[0030]一种新型牛干巴的制作工艺，包括如下步骤:
[0031](I)原料肉处理:选择品质优良的鲜黄牛肉，剔除原料肉的皮、脂肪、筋腱，切成20?30cm X 3?4cm的条块，洗净；
[0032](2)配料处理:将食盐、白砂糖、五香粉、绿茶混合熬制30分钟；汤汁冷却过滤后再加入维生素C、壳聚糖；
[0033](3)腌制:将制作完成的汤料倒入鲜黄牛肉搅拌均匀，使腌制汤料完全融入牛肉层，放入4?8 °C冷库内腌制8?12小时；
[0034](4)烘干:将腌制好的牛肉用钩挂在烘房内的挂杆上，控制烘房温度在55?70 °C，以热风将肉条烘烤8?10小时；
[0035](5)烤制:将烘干后的牛肉送入烤房，用木炭火升温至115?125 °C，烤制I小时；
[0036](6)舂制:将烘干烤熟的干巴送入舂制机器，以0.2?0.5Mpa的压力舂散捶10?15秒；
[0037](7)包装:将成品按规定重量进行称重，真空包装，经感官、理化和卫生指标检验合格后装箱入库贮存待售。
【主权项】
1.一种新型牛干巴，其特征在于，按重量计，牛干巴的原料包括:鲜黄牛肉100份、食盐1-3份、白砂糖1-2份、五香粉0.5-1份、绿茶0.5-1份、维生素C0.001-0.002份、壳聚糖0.0005-0.001 份。2.根据权利要求1所述的新型牛干巴的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤: (1)原料肉处理:选择品质优良的鲜黄牛肉，剔除原料肉的皮、脂肪、筋腱，切成20?30cm X 3?4cm的条块，洗净； (2)配料处理:将食盐、白砂糖、五香粉、绿茶混合熬制30分钟；汤汁冷却过滤后再加入维生素C、壳聚糖； (3)腌制:将制作完成的汤料倒入鲜黄牛肉搅拌均匀，使腌制汤料完全融入牛肉层，放入4?8°C冷库内腌制8?12小时； (4)烘干:将腌制好的牛肉用钩挂在烘房内的挂杆上，控制烘房温度在55?70°C，以热风将肉条烘烤8?10小时； (5)烤制:将烘干后的牛肉送入烤房，用木炭火升温至115?125°C，烤制I小时； (6)舂制:将烘干烤熟的干巴送入舂制机器，以0.2?0.5Mpa的压力舂散捶10?15秒； (7)包装:将成品按规定重量进行称重，真空包装，经感官、理化和卫生指标检验合格后装箱入库贮存待售。
【专利摘要】本发明公开了一种新型牛干巴及其制作工艺，其原料包括鲜黄牛肉、食盐、白砂糖、五香粉、绿茶、维生素C及壳聚糖，本发明肉质鲜嫩、风味独特、芳香四溢，且抗氧化剂的加入有效控制了有害物质的产生，是一款集美味与健康的新型牛干巴。
【IPC分类】A23L13/70, A23L13/10, A23L13/40
【公开号】CN105661342
【申请号】CN201610103942
【发明人】李国瑞
【申请人】新平瑞科食品加工厂
【公开日】2016年6月15日
【申请日】2016年2月25日