一种梅菜扣肉的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种梅菜扣肉的制备方法。
【背景技术】
[0002]扣肉是中华民族家庭餐桌上常见的一道美味佳肴，由于取材方便，烹饪过程便捷，他深受中国广大家庭主妇的青睐，是以五花猪肉为原料，通过切块、水煮、油炸、卤制、切片、蒸制等一系列工序制作而成，梅菜扣肉也称之为烧白，因地域不同而名字颇多，是广东三大菜系中东江菜中的一道名菜，因其颜色酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，扣肉滑溜醇香，腻而不肥，食之软烂醇香而备受消费者喜欢。但不同的食材配置和烹饪方法做出来的效果却大有不同，如何将这道菜做得更精致又可口成了家庭主妇们研究的问题。
【发明内容】
[0003]本发明所解决的技术问题在于提供一种梅菜扣肉的制备方法，从而解决上述【背景技术】中的问题。
[0004]本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现:
一种梅菜扣肉的制备方法，包括如下步骤:
(1)扣肉的制备方法:
挑选原料:选取带皮五花猪肉，肉块厚度2.0-3.5厘米，皮下脂肪0.8-1.2厘米，不能有单独的腩肉出来，不能带奶头、无毛发及血污、肉质新鲜；
解冻:冻品为自然解冻，鲜品直接可用；
烧毛:用煤气喷灯烧尽表皮余毛，然后刮洗干净；
装盘:将刮洗干净的五花猪肉，皮面朝上平放入盘，然后装入蒸车上；
预蒸:蒸煮温度为950C-980C，时间为45分钟，倒出原汤，原汤预留；
上糖色:蒸柜内将麦芽糖溶化成麦芽糖浆，将麦芽糖浆、自酿甜酒、可乐按1:3:6搅拌均匀，制得糖色水备用，把预蒸好的五花猪肉摆在工作台面上，凉干表皮将糖色水用毛刷均匀的刷在凉干五花猪肉表皮上；
分切:凉干糖色水，分切成9.5厘米宽的长条状；
油炸:将油温烧至160°C，油面轻微冒烟，下入最多三条五花猪肉条，皮面朝上，炸至表面有金黄色的小泡，捞起立即放入冷水中；泡软2-3分钟捞起，摆框速冻10-12小时；
切片:从速冻库中取出，将9.5厘米宽的长条切成厚度为0.3-0.5厘米肉片，摆放整齐；
(2)梅菜的制备方法:
挑选梅干菜:选取干爽、无霉变的梅干菜，先筛掉灰尘、沙粒及细末，然后挑选出杂质及老蔸；
水洗:倒入水池中，浸泡20分钟，搅拌3次，用手搓揉洗，先捞上面的梅菜再捞下面的梅干菜，使梅干菜没有砂子；
压榨:将洗好的梅干菜放入压榨机内进行压榨，压榨标准以手用力抓不出水为宜； 煸干:先将夹层锅烧干水、烧热，倒入压过水的梅干菜，翻炒至梅干菜温度580C-620C，出锅；
炒制:先将夹层锅烧热，倒入植物油烧热至100°c，下入煸干的梅菜，下入食盐、味精，标准为炒均、炒香；
(3)蒸煮:将步骤(I)制备好的扣肉装盒，其油炸面朝向盒底，加入卤汁，再加入步骤(2)制备好的梅菜进行蒸煮，所述蒸煮温度为95°C_98°C，时间为90分钟；
(4)包装入库:将蒸煮出来的梅菜扣肉，适当冷却，即可封膜，封口平整，密实;冷却至室温;推入速冻库中，速冻10-12小时，冷冻标准单体坚硬;再装入泡沬箱或纸箱;再入库贮藏，贮藏温度为-18 °C。
[0005]所述步骤(2)中植物油、梅干菜、食盐、味精加入的比例为:60:45:1:1。
[0006]所述步骤(3)中卤汁的原料配比为:原汤、食盐、味精、老抽加入的比例为:15:1:
0.75:4o
[0007]所述步骤(3 )中扣肉、卤汁、梅菜重量百分比为:扣肉58%_60%、卤汁6%_7%、梅菜34%-35%ο
[0008]本发明具有如下有益效果:
本发明通过对扣肉和梅菜分开加工，完全熟制后再包装，梅菜扣肉产品酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，肉滑溜醇香，腻而不肥，不仅看起来精致，吃起来也很爽口，其色香味形得到最大保留，为家庭制作较为复杂的菜肴提供了极大的便利性，丰富了人们的餐桌。
【具体实施方式】
[0009]为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
[0010]实施例1:
一种梅菜扣肉的制备方法，包括如下步骤:
(1)扣肉的制备方法:
挑选原料:选取带皮五花猪肉，肉块厚度2.0厘米，皮下脂肪0.8厘米，不能有单独的腩肉出来，不能带奶头、无毛发及血污、肉质新鲜；
解冻:冻品为自然解冻，鲜品直接可用；
烧毛:用煤气喷灯烧尽表皮余毛，然后刮洗干净；
装盘:将刮洗干净的五花猪肉，皮面朝上平放入盘，然后装入蒸车上；
预蒸:蒸煮温度为95 V，时间为45分钟，倒出原汤，原汤预留；
上糖色:蒸柜内将麦芽糖溶化成麦芽糖浆，将麦芽糖浆、自酿甜酒、可乐按1:3:6搅拌均匀，制得糖色水备用，把预蒸好的五花猪肉摆在工作台面上，凉干表皮将糖色水用毛刷均匀的刷在凉干五花猪肉表皮上；
分切:凉干糖色水，分切成9.5厘米宽的长条状；
油炸:将油温烧至160°C，油面轻微冒烟，下入一条五花猪肉条，皮面朝上，炸至表面有金黄色的小泡，捞起立即放入冷水中；泡软2分钟捞起，摆框速冻10小时；
切片:从速冻库中取出，将9.5厘米宽的长条切成厚度为0.3厘米肉片，摆放整齐；
(2)梅菜的制备方法: 挑选梅干菜:选取干爽、无霉变的梅干菜，先筛掉灰尘、沙粒及细末，然后挑选出杂质及老蔸；
水洗:倒入水池中，浸泡20分钟，搅拌3次，用手搓揉洗，先捞上面的梅菜再捞下面的梅干菜，使梅干菜没有砂子；
压榨:将洗好的梅干菜放入压榨机内进行压榨，压榨标准以手用力抓不出水为宜；
煸干:先将夹层锅烧干水、烧热，倒入压过水的梅干菜，翻炒至梅干菜温度58°C，出锅；炒制:先将夹层锅烧热，倒入植物油烧热至100°C，下入煸干的梅菜，下入食盐、味精，标准为炒均、炒香；
(3)蒸煮:将步骤(I)制备好的扣肉装盒，其油炸面朝向盒底，加入卤汁，再加入步骤(2)制备好的梅菜进行蒸煮，所述蒸煮温度为95°C，时间为90分钟；
(4)包装入库:将蒸煮出来的梅菜扣肉，适当冷却，即可封膜，封口平整，密实;冷却至室温;推入速冻库中，速冻10小时，冷冻标准单体坚硬;再装入泡沬箱或纸箱;再入库贮藏，贮藏温度为-18 °C。
[0011 ]所述步骤(2)中植物油、梅干菜、食盐、味精加入的比例为:60:45:1:1。
[0012]所述步骤(3)中卤汁的原料配比为:原汤、食盐、味精、老抽加入的比例为:15:1:
0.75:4o
[0013]所述步骤(3)中扣肉、卤汁、梅菜重量百分比为:扣肉58%、卤汁7%、梅菜35%。60:6:34; 59:6:35;
实施例2:
一种梅菜扣肉的制备方法，包括如下步骤:
(1)扣肉的制备方法:
挑选原料:选取带皮五花猪肉，肉块厚度3.0厘米，皮下脂肪1.0厘米，不能有单独的腩肉出来，不能带奶头、无毛发及血污、肉质新鲜；
解冻:冻品为自然解冻，鲜品直接可用；
烧毛:用煤气喷灯烧尽表皮余毛，然后刮洗干净；
装盘:将刮洗干净的五花猪肉，皮面朝上平放入盘，然后装入蒸车上；
预蒸:蒸煮温度为96 V，时间为45分钟，倒出原汤，原汤预留；
上糖色:蒸柜内将麦芽糖溶化成麦芽糖浆，将麦芽糖浆、自酿甜酒、可乐按1:3:6搅拌均匀，制得糖色水备用，把预蒸好的五花猪肉摆在工作台面上，凉干表皮将糖色水用毛刷均匀的刷在凉干五花猪肉表皮上；
分切:凉干糖色水，分切成9.5厘米宽的长条状；
油炸:将油温烧至160°C，油面轻微冒烟，下入最多三条五花猪肉条，皮面朝上，炸至表面有金黄色的小泡，捞起立即放入冷水中；泡软2.5分钟捞起，摆框速冻11小时；
切片:从速冻库中取出，将9.5厘米宽的长条切成厚度为0.4厘米肉片，摆放整齐；
(2)梅