一种防止腐乳后发酵期和货架期表面产生小白点的方法

一种防止腐乳后发酵期和货架期表面产生小白点的方法
【专利摘要】本发明公开了一种防止腐乳后发酵期和货架期表面产生小白点的方法，在继续维持15?20天充足的腐乳前发酵时间，保持原有特有鲜香味的工艺条件下，在后发酵的裹辣椒、花椒、食盐等配料装桶或装瓶时，按每500克湿腐乳中放置3?5克生干姜颗粒和一个2?5克活性炭小袋，装好后按原工艺配方加入料酒、食盐和食用油构成的后发酵腐乳汤汁，控制好腐乳汤汁和裹料中食盐、白酒的用量，加汤料后的腐乳用冰醋酸调pH值为4.2?6.1，加好汤料后加盖密封，于阴凉干净的环境里储存。本发明实现了防止腐乳后发酵期和货架期表面产生小白点的最佳效果，最大限度的保持了腐乳的口感和风味，有利于腐乳的保存，具有良好的经济意义和商业价值。
【专利说明】
一种防止腐乳后发酵期和货架期表面产生小白点的方法
技术领域
[0001 ]本发明涉及一种防止腐乳后发酵期和货架期表面产生小白点的新方法。
【背景技术】
[0002]腐乳表面产生小白点，指的是在腐乳后发酵期和货架期，某些腐乳表面生成一种白色小颗粒的现象，这些小白点严重地影响了腐乳外观质量，是影响市场上大多数腐乳产品外观质量的重要因素之一，也是困扰腐乳行业的共同技术问题。
[0003]2013年4月，我们通过对小白点进行微生物学培养、高倍显微镜观察，发现原来长在腐乳表面的小白点不是微生物的菌落或菌苔，而是由针状晶体成簇状排列构成的小颗粒。在文献检索中得知，中科院上海植生所等单位的分析结果也证明过腐乳表面的白点的化学本质是酪氨酸结晶体。
[0004]酪氨酸属于难溶于水的氨基酸，在毛霉型腐乳发酵中，当每10g湿腐乳中酪氨酸的含量小于150mg时，产品不生成白点；当酪氨酸的含量超过200mg者，产品将大量生成白点。白点的形成是腐乳在后发酵阶段中，大豆蛋白质受毛霉蛋白水解酶系催化，水解释放出酪氨酸，当它在溶液中的浓度超过其溶解度时，结晶便析出，首先形成微小的晶核，随着蛋白质的继续水解，析出的酪氨酸晶体逐渐增大，小白点就是这样形成的。
[0005]根据高效液相检测，至两年的货架期时，长出小白点的湿腐乳每100克能产生230.6796mg酪氨酸，湿腐乳表面产生的小白点为30.6796mg.如果要保证腐乳产品在货架期不形成小白点，那么每百克湿腐乳就至少要减少30.6796mg酪氨酸，500克就至少要减少153.398mg 酪氨酸。
[0006]根据文献记载，当前解决腐乳白点问题的办法主要是采取以下措施:
1、白坯的最适水份含量为70± I %，最佳的前期发酵温度为28°C，发酵室空气相对湿度为95%，前发酵培养时间为48小时。
[0007]2、使汤汁的ph值低于酪氨酸的等电点5.66 (加I Om I /L冰醋酸)
3、用在培养基中添加0.03g/10mL酪氨酸驯化毛霉13-15代，以减少毛霉中酞酰酪氨酸水解酶的合成，从而降低酶水解蛋白质产生的酪氨酸量。
[0008]4、微波处理用400?功率微波对腐乳进行120s处理，成熟腐乳能够有效灭酶，降低酪氨酸的生成量，最终达到抑制白点继续生成的目的。
[0009]在上述措施中，都是通过抑制毛霉蛋白质水解酶系催化、减少水解大豆蛋白质释放出酪氨酸的量来达到抑制小白点生成的目的的。其缺点是:由于抑制毛霉蛋白质水解酶系对大豆蛋白质的水解，因此大大降低了腐乳的风味和口感，以牺牲风味和口感做为抑制小白点生成的代价，效果不能令人满意，需要进行改进。

【发明内容】

[0010]为了既不降低腐乳的风味和口感，又能有效防止腐乳在后发酵期和货架期表面产生小白点的现象，在充分了解腐乳表面产生小白点机理的基础上，通过3年多的大量的实验，终于发明了一种能有效防止腐乳后发酵期和货架期表面产生小白点的新方法。
[0011]本发明包括以下几个步骤:
(I)选新鲜无病虫的生姜，用自来水洗净切成4-6mm大小的颗粒，在50-60 V烘箱中鼓风干燥成为含水量8-12%且保留了生姜香气的干姜颗粒，备用。生姜烘干率为12%左右。
[0012](2)选直径2-4mm食品级的椰壳柱状活性炭，用纯净水洗去粉末，烘干，用袋泡茶包装，制成每袋2-5克的活性炭小袋，备用。
[0013](3)在继续维持15-20天充足的腐乳前发酵时间，保持原有特有鲜香味的工艺条件下，在后发酵的裹辣椒、花椒、食盐等配料装桶或装瓶时，按每500克湿腐乳中放置3-5克生干姜颗粒和一个2-5克活性炭小袋，装好后按原工艺配方加入料酒、食盐和食用油构成的后发酵腐乳汤汁，控制好腐乳汤汁和裹料中食盐、白酒的用量，加汤料后的腐乳用冰醋酸调PH值为4.2-6.1。
[0014]由于酪氨酸的等电点pH值为4.2-6.1，因而pH值在4.2_6.1时酪氨酸溶解度大，被吸附量也最大，此时酪氨酸被吸附在生干姜颗粒和活性炭/水界面上，不会结晶析出，因而腐乳表面不会产生小白点。
[0015](4)加好汤料后加盖密封，于阴凉干净的环境里储存。
[0016]本发明是以“洗车河刘大姐霉豆腐”为原料完成的，在此深表谢意，经后续的试验测试，本发明可以应用到几乎所有种类的腐乳中，可以普遍防止腐乳后发酵期和货架期表面小白点的产生。
[0017]与现有技术相比，本发明的有益效果还在于:
一是通过姜辣素抑制了腐乳中除毛霉蛋白酶以外能形成酪氨酸的耐酸菌、嗜盐菌、嗜酒菌等的生长，起到抑制小白点的生成;二是由于酪氨酸的等电点pH值为4.2-6.1，因而pH值在4.2-6.1时酪氨酸溶解度大，被吸附量也最大，此时酪氨酸被吸附在生干姜颗粒和活性炭/水界面上，不会结晶析出，因而腐乳表面不会产生小白点；三是生干姜在腐乳中不会像生鲜姜那样，导致酵母菌在腐乳中大量生长，故生干姜的加入还具有不加防腐剂就能有效防止储存期间产气微生物的大量生长，造成冒油和商标污损的现象。
[0018]本发明将以上技术进行有效集成，实现了防止腐乳后发酵期和货架期表面产生小白点的最佳效果，最大限度的保持了腐乳的口感和风味，有利于腐乳的保存，具有良好的经济意义和商业价值。
【具体实施方式】
[0019]以下结合具体实施例对防止腐乳后发酵期和货架期表面产生小白点的新方法进行详细说明。
[0020]实施例1:
(1)选新鲜无病虫的生姜，用自来水洗净切成4.1mm大小的颗粒，在55 °C烘箱中鼓风干燥成为含水量11.6%且保留了生姜香气的干姜颗粒，备用；
(2)选直径2.2mm食品级的椰壳柱状活性炭，用纯净水洗去粉末，烘干，用袋泡茶包装，制成每袋3.5克的活性炭小袋，备用。
[0021](3)在继续维持19天充足的腐乳前发酵时间，保持原有特有鲜香味的工艺条件下，在后发酵的裹辣椒、花椒、食盐等配料装桶或装瓶时，按每500克湿腐乳中放置3.3克生干姜颗粒和一个3.5克活性炭小袋，装好后按原工艺配方加入料酒、食盐和食用油构成的后发酵腐乳汤汁，控制好腐乳汤汁和裹料中食盐、白酒的用量，加汤料后的腐乳用冰醋酸调PH值为
5.9ο
[0022](4)加好汤料后加盖密封，于阴凉干净的环境里储存。
[0023]实施例2:
(1)选新鲜无病虫的生姜，用自来水洗净切成5mm大小的颗粒，在59°C烘箱中鼓风干燥成为含水量8.4%且保留了生姜香气的干姜颗粒，备用；
(2)选直径3_食品级的椰壳柱状活性炭，用纯净水洗去粉末，烘干，用袋泡茶包装，制成每袋4.8克的活性炭小袋，备用。
[0024](3)在继续维持15天充足的腐乳前发酵时间，保持原有特有鲜香味的工艺条件下，在后发酵的裹辣椒、花椒、食盐等配料装桶或装瓶时，按每500克湿腐乳中放置4.3克生干姜颗粒和一个4.8克活性炭小袋，装好后按原工艺配方加入料酒、食盐和食用油构成的后发酵腐乳汤汁，控制好腐乳汤汁和裹料中食盐、白酒的用量，加汤料后的腐乳用冰醋酸调PH值为4.3。
[0025](4)加好汤料后加盖密封，于阴凉干净的环境里储存。
[0026]实施例3:
(1)选新鲜无病虫的生姜，用自来水洗净切成5.8mm大小的颗粒，在51°C烘箱中鼓风干燥成为含水量10.4%且保留了生姜香气的干姜颗粒，备用；
(2)选直径3.8mm食品级的椰壳柱状活性炭，用纯净水洗去粉末，烘干，用袋泡茶包装，制成每袋2.4克的活性炭小袋，备用。
[0027](3)在继续维持17天充足的腐乳前发酵时间，保持原有特有鲜香味的工艺条件下，在后发酵的裹辣椒、花椒、食盐等配料装桶或装瓶时，按每500克湿腐乳中放置4.7克生干姜颗粒和一个2.4克活性炭小袋，装好后按原工艺配方加入料酒、食盐和食用油构成的后发酵腐乳汤汁，控制好腐乳汤汁和裹料中食盐、白酒的用量，加汤料后的腐乳用冰醋酸调PH值为5.1。
[0028](4)加好汤料后加盖密封，于阴凉干净的环境里储存。
[0029]上述只是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何形式上的限制。任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围的情况下，都可利用上述揭示的技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化及修饰，均应落在本发明技术方案保护的范围内。
【主权项】
1.一种防止腐乳后发酵期和货架期表面产生小白点的方法，其特征在于包括以下几个步骤: (1)选新鲜无病虫的生姜，用自来水洗净切成4-6mm大小的颗粒，在50-60V烘箱中鼓风干燥成为含水量8-12%且保留了生姜香气的干姜颗粒，备用； (2)选直径2-4mm食品级的椰壳柱状活性炭，用纯净水洗去粉末，烘干，用袋泡茶包装，制成每袋2-5克的活性炭小袋，备用； (3)在继续维持15-20天充足的腐乳前发酵时间，保持原有特有鲜香味的工艺条件下，在后发酵的裹辣椒、花椒、食盐等配料装桶或装瓶时，按每500克湿腐乳中放置3-5克生干姜颗粒和一个2-5克活性炭小袋，装好后按原工艺配方加入料酒、食盐和食用油构成的后发酵腐乳汤汁，控制好腐乳汤汁和裹料中食盐、白酒的用量，加汤料后的腐乳用冰醋酸调PH值为4.2-6.1； (4)加好汤料后加盖密封，于阴凉干净的环境里储存。2.根据权利要求1所述防止腐乳后发酵期和货架期表面产生小白点的方法，其特征在于:所述生姜烘干率为12%。
【文档编号】A23C20/02GK105875863SQ201610293749
【公开日】2016年8月24日
【申请日】2016年5月3日
【发明人】田宏现, 刘金霞, 魏雪竹
【申请人】田宏现