一种掩盖苦味的功能性橙汁饮料及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种橙汁饮料，其包含橙汁和神秘果汁的混合物。本发明还涉及制备该橙汁饮料的方法，包括以下步骤：取橙子榨汁，滤除杂质，将所得的橙汁于20?25℃的无菌环境中静置2?24小时；2)取神秘果，去核榨汁，滤除榨汁，将所得的神秘果汁添加至步骤1)所得的橙汁中，得到包含橙汁和神秘果汁的混合物；3)将步骤2)得到的混合物进行低温巴氏消毒，得到可在一定时期内储存的橙汁饮料。本发明通过向橙汁中添加神秘果汁来去除橙汁本身的苦味，方便简单易行，简化了橙汁处理过程中的脱苦工艺，避免的传统脱苦过程中导致营养成分流失的缺点，口感更佳。
【专利说明】
一种掩盖苦味的功能性橙汁饮料及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工领域，更特别地，涉及一种掩盖橙汁苦味的方法以及由此制 备的功能性橙汁饮料。
【背景技术】
[0002] 柑橘是世界大宗水果之一，其加工产品所占消费比重越来越大，有效地缓解了柑 橘鲜果的销售压力。但很多柑橘在榨汁后存在明显的苦味，苦味过重则会带来不愉悦的体 验，令人难以接受。某些柑橘的苦味是其自身特有的风味特征，柑橘汁中主要的苦味物质为 类黄酮中的柚皮苷、新橙皮苷等糖苷类物质和柠檬苦素类似物，柑橘榨汁放置一段时间后， 苦味感增加则是由于柠檬苦素含量增加所引起的"后苦味"现象(许少丹、谢婧.柑橘类果汁 脱苦技术研究进展[J].饮料工业，2012,15(06): 15-19)。许多柑橘果实本身含有没有苦味 的柠檬苦素 A-环内酯（简称LARL)，在受到机械损伤（如榨汁、挤压等）时，LARL从果实中溶 出，在酸性条件下，柠檬苦素 A-环内酯转化为类柠檬苦素，导致柑橘榨汁前不苦榨汁后慢慢 变苦(张菊华等.柑橘果汁中的类柠檬苦素及其脱苦方法[J].食品与机械，2005,21(03): 72-75;叶富饶、冯姣.柑橘属果汁脱苦方法研究进展[J].饮料工业，2013，16(07): 8-12)。因 此，柑橘榨汁后脱苦工艺是柑橘果汁加工的主要难点和研究方向。
[0003] 但是，无论是柚皮苷、新橙皮苷等糖苷类物质还是柠檬苦素，都是柑橘中的功能成 分，对人体健康有益(朱春华，李菊湘，周先艳等.柑橘果实中柠檬苦素及类似物功能活性研 究进展[J].保鲜与加工，2015,15(6) :78-82;董文博，王雪莹，杨洲.梓檬苦素的性质及其生 理功能的研究进展[J].食品与发酵科技，2012,48(02): 1-4;朱宏平，熊玉卿.柚皮苷的药物 代谢动力学研究概况与进展[J].中国临床药理学与治疗学，2013，18(11): 1297-1303;刘学 仁，张莹，林志群.橙皮苷和橙皮素生物活性的研究进展[J].中国新药杂志，2011，20(4): 329-33;马雪琴，李辰，袁林华等.枳实总黄酮提取物中柚皮苷和新橙皮苷的大鼠药代动力 学[J].中国药科大学学报，2013,44(2) :161-166;徐贵华，刘东红，李波等.柑橘果皮中类黄 酮组成与抗氧化能力研究[J].食品工业科技，2015,36(16): 114-117)。以往的脱苦过程是 以减少上述物质的含量为出发点的。因此，需要一种新的去除或掩盖橙汁苦味的方法，以保 留柑橘中的功能成分，在改善口感的基础上满足消费者的健康需求。
[0004] 神秘果是一种原产于西非热带地区的常绿灌木植物，山榄科神秘果属，主要分布 在刚果一带，60年代引入中国种植，经过多年驯化栽培，目前在我国的海南、云南、广西、台 湾等热带亚热带地区生长良好（袁源、李积华等.神秘果含片加工工艺的研究.食品工业 [J]，2014，35(3): 108-111;黄巨波，刘红，祁海兰等.神秘果混合果粉营养成分及其抗疲劳 和免疫作用[J].中国实验方剂学杂志，2012，18(14): 195-198陈萍，杨通顺，王欢.神秘果 基因组DNA提取方法比较研究[J].广东农业科学，2008(3): 26-28.)。神秘果中含有一种可 使酸味变甜的蛋白质称为神秘果素(神秘果蛋白），在食用神秘果后的几个小时内再食酸味 食物都会感到令人愉悦的甜味。神秘果素属于天然植物蛋白，用于食品加工对人体没有副 作用，同时神秘果素还可以起到甜味剂的作用，减少人体日常饮食糖分摄入，满足低糖摄入 人群的健康需求，具有成为天然降糖药物的潜力。
[0005] 但是，神秘果素对苦味有没有变味作用，尚未见报道。
[0006] 在橙汁饮料的制备过程中，除了使用原榨橙汁或浓缩橙汁为主要原料外，还通常 在饮料中添加添加剂。例如，在专利CN200810200077公开的橙汁饮料中，添加了 0.6-22%的 乳化剂、0.1 -10 %的芳香剂(例如精油）、低于2 %的增稠剂、0.5-12 %植物油。
【发明内容】
[0007] 本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
[0008] 一种橙汁饮料，其包含橙汁和神秘果汁的混合物。优选地，所述橙汁为原榨橙汁， 并且所述神秘果汁为原榨神秘果汁，所述神秘果汁的体积分数为8-11 %。
[0009] 优选地，所述橙汁饮料中还包含添加剂，所述添加剂为0.6 %的乳化剂、0.5 %的芳 香剂、〇. 1 %的增稠剂、〇. 5 %植物油中一种或多种的组合。
[0010] 其中，乳化剂可为阿拉伯胶;芳香剂可为精油；增稠剂可为黄原胶;植物油可为棕 榈油。
[0011] 本发明还提供了一种的橙汁饮料的方法，包括以下步骤：
[0012] 1)取橙子榨汁，滤除杂质，将所得的橙汁于20-25Γ的无菌环境中静置2-24小时；
[0013] 2)取神秘果，去核榨汁，滤除榨汁，将所得的神秘果汁添加至步骤1)所得的橙汁 中，得到包含橙汁和神秘果汁的混合物；
[0014] 3)将步骤2)得到的混合物进行低温巴氏消毒，得到可在一定时期内储存的橙汁饮 料。
[0015] 优选地，所述方法还包括向步骤2)得到的混合物中添加添加剂，所述添加剂为 〇. 6 %的乳化剂、0.5 %的芳香剂、0.1 %的增稠剂、0.5 %植物油中一种或多种的组合。
[0016] 优选地，所添加的神秘果汁的体积分数为8-11%。
[0017] 本发明通过向橙汁中添加神秘果汁来去除橙汁本身的苦味，方便简单易行，简化 了橙汁处理过程中的脱苦工艺，避免的传统脱苦过程中导致营养成分流失的缺点。
【具体实施方式】
[0018] 以下结合具体例子对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发 明，并非用于限定本发明的范围。
[0019] 1.橙汁饮料的制备
[0020] 将商业成熟期纽荷尔脐橙洗净后用家用果蔬榨汁机(苏泊尔，型号ZS41-350)榨汁 后过滤去杂质，放入保鲜盒内，20°C下用保鲜膜密封后放在无菌环境下静置24小时。神秘果 洗净去核后榨汁，将神秘果汁按照一定体积分数加入静置处理的橙汁中并混匀，向混合物 中添加0.6 %的乳化剂、0.5 %的芳香剂、0.1 %的增稠剂、0.5 %植物油，将混合物加热至68-70°C，并保持此温度30min，然后急速冷却到4-5°C，得到橙汁饮料。所得橙汁饮料的组分如 表1所示。
[0021] 表1橙汁饮料的组分
[0023] 2.对橙汁饮料的感官评价
[0024] 使用未添加神秘果汁的橙汁饮料为对照，来对制备的含8%神秘果汁(实施例1)和 含11%神秘果汁(实施例3)的橙汁饮料进行感官评价。
[0025]感官评价方法：
[0026] 1)组织感官评价测试人员31人，测试人员在测试开始前24小时内禁止食用任何味 道过重或辛辣的食物，测试开始前2小时内禁止进食；
[0027] 2)使测试人员按顺序进行表1中所列的三次品尝，每次按顺序品尝两个样品，并评 价这两个样品的差异，按照要求先品尝对照，漱口后再品尝添加神秘果的橙汁，并对二者差 异程度进行评分，分值为1-9分(分值代表对照与处理之间的苦味差异等级），差异值越大， 表示处理后的果汁越不苦。每次样品评价的间隔时间达3小时以上，用以解除神秘果汁对人 体感官的持续效应。
[0028] 表1三次测试所用的样品及顺序
L〇〇3〇」数据处理，采用Fisher保护下平均数差异显著性的多重比较方法，使用软件为IBM SPSS Statistics 20.0,程序是统计分析下的单因素 anova的Duncan分析，表2示出了分析 结果。
[0031]表2分析结果
[0033] 注:相同字母表示处理间差异不显著，不同字母表示处理间差异显著(P〈0.05)。 [0034]以上结果显示，含有8%或11%神秘果汁的橙汁苦味与对照的差异显著，苦味感受 显著降低。
[0035]以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和 原则之内所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种橙汁饮料，其特征在于，包含橙汁和神秘果汁的混合物，所述神秘果汁的体积分 数为8-11 %。2. 根据权利要求1所述的橙汁饮料，其特征在于，所述橙汁为原榨橙汁。3. 根据权利要求1所述的橙汁饮料，其特征在于，所述神秘果汁为原榨神秘果汁。4. 根据权利要求1-3中任一项所述的橙汁饮料，其特征在于，还包含添加剂，所述添加 剂为0.6 %的乳化剂、0.5 %的芳香剂、0.1 %的增稠剂、0.5 %植物油中一种或多种的组合。5. -种橙汁饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： 1) 取橙子榨汁，滤除杂质，将所得的橙汁于20-25Γ的无菌环境中静置2-24小时； 2) 取神秘果，去核榨汁，滤除榨汁，将所得的神秘果汁添加至步骤1)所得的橙汁中，得 到包含橙汁和神秘果汁的混合物，所添加的神秘果汁的体积分数为8-11%; 3) 将步骤2)得到的混合物进行低温巴氏消毒，得到可在一定时期内储存的橙汁饮料。6. 根据权利要求5所述的方法，其特征在于，还包括在步骤2)与步骤3)之间向步骤2)得 到的混合物中添加添加剂，所述添加剂为0.6%的乳化剂、0.5%的芳香剂、0.1 %的增稠剂、 0.5%植物油中一种或多种的组合。
【文档编号】A23L2/70GK105942056SQ201610288786
【公开日】2016年9月21日
【申请日】2016年5月4日
【发明人】徐娟, 施要强, 田静, 陈嘉景
【申请人】华中农业大学