酱香猪舌及其生产方法
【专利摘要】本发明提供一种口感鲜嫩、风味独特的酱香猪舌，包括如下重量份的原料制备而成：猪舌600～700份，食用盐7.5～8.5份，糖0.5～0.7份，小苏打0.3～0.6份，味精0.3～0.5份，白胡椒粉0.5～0.7份，嫩肉粉3～4份，双乙双钠0.8～1份，大豆蛋白10～15份，淀粉45～50份，猪骨高汤2～4份，乳酸钠1～2.5份，甘油2～3.5份和水400～500份。本发明还提供一种酱香猪舌的生产方法。本发明的有益效果在于：按一定比例将上述原料混合，可使猪舌充分入味且加工得到的酱香猪舌口感鲜嫩、色泽诱人，并延长其货架期，大大提高出品率。
【专利说明】
酱香猪舌及其生产方法
技术领域
[0001 ]本发明涉及调理肉加工技术领域，具体地说是酱香猪舌及其生产方法。
【背景技术】
[0002]时至今日，从产品制作到经营方式等方方面面，快餐的现状仍然与社会的要求存在着巨大的差距，不少业内人士提出:快餐应走标准化、工业化之路。目前，快餐需要从个人技巧的经验型向标准化、产业化的方向发展，最终做到不仅是过程的标准化，企业形象标准化，而且更要实现原料标准化、产品标准化以及工艺标准化。
[0003]每100克猪舌头所含营养如下:热量233千卡、蛋白质15.7克、脂肪18.1克、碳水化合物1.7克、胆固醇158毫克、维生素A15微克、硫胺素0.13毫克、核黄素0.3毫克、尼克酸4.6毫克、维生素E0.73毫克、钙13毫克、磷163毫克、钾216毫克、钠79.4毫克、镁14毫克、铁2.8毫克、锌2.12毫克、砸11.74微克、铜0.18毫克、锰0.04毫克，其性平味甘、咸;有滋阴润燥的功效。
[0004]公开号为CN1050111888A的发明专利公开了一种猪舌头的制备方法，500kg猪舌原料领料后解冻、摆盘进库，再用切片机刨片，完全解冻后倒入滚揉机先加入B配料滚揉1.5h，再加入A配料滚揉Ih后，再加高粱酒500-600ml、食用变性淀粉24-26kg搅拌均匀时停止;在定量包装组流水线操作过程中，温度控制在130 °C，真空时间1.5s，包装后入冻库，冻库温度-10°C以下，第二天收库。其中，A配料包括食用盐1200-1400g、白砂糖550-650g、食粉250-350g、松肉粉250-350g、特利磷脆70-90g、特磷素70-90g、D-异抗坏血酸190-210g;B配料包括:配料味精3.5-3.7kg、肉精膏0.5-0.7kg、胡椒粉I.7-1.9kg、北京烧酒1.1-1.3kg、水330-350kg。该制备方法中，用高粱酒去腥，北京烧酒调味，使得制作出来的猪舌头具有厚重的酒味，且入口难嚼，影响食用口感，但若是不加，则制作出来的猪舌头存放期较短，变质快。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题是:提供一种口感鲜嫩、风味独特的酱香猪舌及其生产方法。
[0006]为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为:酱香猪舌，包括如下重量份的原料制备而成:猪舌600?700份，食用盐7.5?8.5份，糖0.5?0.7份，小苏打0.3?0.6份，味精0.3?0.5份，白胡椒粉0.5?0.7份，嫩肉粉3?4份，双乙双钠0.8?I份，大豆蛋白1?15份，淀粉45?50份，猪骨高汤2?4份，乳酸钠I?2.5份，甘油2?3.5份和水400?500份。
[0007]本发明提供的另一技术方案为:酱香猪舌的生产方法，包括如下步骤:
[0008]步骤1、将猪舌解冻后切成片状，解冻后控制猪舌的中心温度2?:TC;
[0009]步骤2、将如下重量份的原料混合并进行真空滚揉2?2.5h:解冻后的猪舌600?700份，食用盐7.5?8.5份，糖0.5?0.7份，小苏打0.3?0.6份，味精0.3?0.5份，白胡椒粉
0.5?0.7份，嫩肉粉3?4份，双乙双钠0.8?I份，大豆蛋白10?15份，淀粉45?50份，猪骨高汤2?4份，乳酸钠I?2.5份，甘油2?3.5份和水400?500份，真空滚揉的条件为:-0.02?0.09MPa，5?10°C，转速4?6r/min，真空滚揉结束时，猪舌的中心温度控制在8?15°C ；
[0010]步骤3、将真空滚揉过的猪舌真空包装后进行灭菌；
[0011]步骤4、将灭菌后的猪舌速冻后进行冻藏，即得酱香猪舌。
[0012]进一步的，真空滚揉时每600份?700份猪舌中还添加有超霸味Al.5?2.5份、保美磷1.5?2.5份、特磷素I?1.2份、益色美0.3?0.5份、火腿香料0.04?0.08份和增香膏0.5?I.5份。
[0013]本发明的有益效果在于:按一定比例将解冻后的猪舌、食用盐、糖、小苏打、味精、白胡椒粉、嫩肉粉、双乙双钠、大豆蛋白、淀粉、猪骨高汤、乳酸钠、甘油和水混合，可使猪舌充分入味且加工得到的酱香猪舌口感鲜嫩、色泽诱人，并延长其货架期，大大提高出品率。本发明酱香猪舌的生产方法中，将上述的原料按一定比例混合进行真空滚揉，可使得到的酱香猪舌充分入味、肉质鲜嫩、口感香脆、色泽诱人，货架期长;提高了出品率，改善了产品品质。
【具体实施方式】
[0014]为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
[0015]本发明最关键的构思在于:将上述的原料与解冻后的猪肋排按一定比例混合进行真空滚揉，可使得到的酱香猪舌充分入味、肉质鲜嫩、口感香脆、色泽诱人，货架期长。
[0016]本发明提供一种酱香猪舌，包括如下重量份的原料制备而成:猪舌600?700份，食用盐7.5?8.5份，糖0.5?0.7份，小苏打0.3?0.6份，味精0.3?0.5份，白胡椒粉0.5?0.7份，嫩肉粉3?4份，双乙双钠0.8?I份，大豆蛋白10?15份，淀粉45?50份，猪骨高汤2?4份，乳酸钠I?2.5份，甘油2?3.5份和水400?500份。
[0017]上述的猪骨高汤为以猪骨为原料加水熬制而成的高汤。
[0018]双乙酸钠对猪舌具有抑制霉菌生长的效果，防腐的同时保持了猪舌原有的色香味和营养成分。
[0019]甘油对猪舌起到了锁水、保湿的作用，使得猪舌大大增重，出品率高。
[0020]乳酸钠抑制食品中致病菌如HT大肠杆菌、李斯特菌单核增生菌、肉毒梭状芽苞杆菌等的生长，可显著延长货架期(相比【背景技术】中提到的方法延长了60%以上)，从而增加食品安全性;与此同时增强与保持了猪舌的风味，以及减少氯化钠用量，使得本发明酱香猪舌对低盐性心脏病人、高血压病人、肾脏病人来说更具安全性。
[0021]由于冷冻猪舌纤维变粗、变老，其口感已大大不如鲜猪舌，按一定比例将嫩肉粉、大豆蛋白和淀粉配合用于猪舌的加工，加工后得到的酱香猪舌进行加热时，不仅易熟，且短时间内猪舌中粗纤维被脂肪溶解，使得猪舌肉质鲜嫩可口。
[0022]从上述描述可知，本发明的有益效果在于:按一定比例将解冻后的猪舌、食用盐、糖、小苏打、味精、白胡椒粉、嫩肉粉、双乙双钠、大豆蛋白、淀粉、猪骨高汤、乳酸钠、甘油和水混合，可使猪舌充分入味且加工得到的酱香猪舌口感鲜嫩、色泽诱人，并延长其货架期，大大提尚出品率。
[0023]进一步的，每600份?700份猪舌中还添加有超霸味Al.5?2.5份、保美磷1.5?2.5份、特磷素I?1.2份、益色美0.3?0.5份、火腿香料0.04?0.08份和增香膏0.5?1.5份。
[0024]由上述描述可知，益色美作为保色剂，保美磷和特磷素作为保水剂，超霸味A作为增鲜剂，火腿香料和增香膏起到增香作用，按一定比例添加，可赋予滚揉后的猪舌良好的柔软性、色泽和风味。
[0025]本发明提供的另一技术方案为:酱香猪舌的生产方法，包括如下步骤:
[0026]步骤1、将猪舌解冻后切成片状，解冻后控制猪舌的中心温度2?:TC;
[0027]步骤2、将如下重量份的原料混合并进行真空滚揉2?2.5h:解冻后的猪舌600?700份，食用盐7.5?8.5份，糖0.5?0.7份，小苏打0.3?0.6份，味精0.3?0.5份，白胡椒粉0.5?0.7份，嫩肉粉3?4份，双乙双钠0.8?I份，大豆蛋白10?15份，淀粉45?50份，猪骨高汤2?4份，乳酸钠I?2.5份，甘油2?3.5份和水400?500份，真空滚揉的条件为:-0.02?0.09MPa，5?10°C，转速4?6r/min，真空滚揉结束时，猪舌的中心温度控制在8?15°C ；
[0028]步骤3、将真空滚揉过的猪舌真空包装后进行灭菌；
[0029]步骤4、将灭菌后的猪舌速冻后进行冻藏，即得酱香猪舌。
[0030]滚揉时由于旋转是连续的，所以每片猪舌都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉片软化、肌肉组织松弛，调料容易渗透和扩散，肉发色均匀，同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压，可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的调料组成胶体物质，一经加热，此部分蛋白质先凝固，阻止里面的汁外渗、流失，从而提高了调理猪舌的保水性，保持了肉质鲜嫩，同时也提高了出品率，还增加了猪舌的粘着性、切片性，改善了产品的品质。猪舌的中心温度控制在8?15°C，低温下滚揉使得产品的结合力、出品率和切片性尤佳。
[0031]通过滚揉对猪舌进行机械处理，促进了液体介质盐水的分布，可提高肉的接着力及组织弹性，改善了猪舌的嫩度，提高产品的口感与断面效果，提高了盐溶性蛋白质的提取和向肉块表面的移动，从而使产品出品率和产品质量方面均得到了较大的提高。
[0032]进一步的，真空滚揉时每600份?700份猪舌中还添加有超霸味Al.5?2.5份、保美磷1.5?2.5份、特磷素I?1.2份、益色美0.3?0.5份、火腿香料0.04?0.08份和增香膏0.5?I.5份。火腿香料可选自湖北武汉南箭牌火腿肠香料。增香膏可选自厦门市味正实业有限公司生产的味正增香膏。
[0033]进一步的，速冻温度为-40?_35°C，冻藏温度为_30°C?_22°C。
[0034]实施例1
[0035]酱香猪舌的生产方法，包括如下步骤:
[0036]步骤1、将猪舌解冻后切成片状，解冻后控制猪舌的中心温度2°C;
[0037]步骤2、将如下重量份的原料混合并进行真空滚揉2h:解冻后的猪舌600份，食用盐7.5份，糖0.5份，小苏打0.3份，味精0.3份，白胡椒粉0.5份，嫩肉粉3份，双乙双钠0.8份，大豆蛋白10份，淀粉45份，猪骨高汤2份，乳酸钠I份，甘油2份，超霸味Al.5份、保美磷1.5份、特磷素I份、益色美0.3份、火腿香料0.04份和增香膏0.5份和水400份，真空滚揉的条件为
0.02MPa，5°C，转速4r/min，真空滚揉结束时，猪舌的中心温度控制在8°C ；
[0038]步骤3、将真空滚揉过的猪舌真空包装后进行灭菌；
[0039]步骤4、将灭菌后的猪舌速冻后进行冻藏，速冻温度为-40°C，冻藏温度为_30°C，SP得酱香猪舌。
[0040]实施例2
[0041]酱香猪舌的生产方法，包括如下步骤:
[0042]步骤1、将猪舌解冻后切成片状，解冻后控制猪舌的中心温度:TC;
[0043]步骤2、将如下重量份的原料混合并进行真空滚揉2.5h:解冻后的猪舌700份，食用盐8.5份，糖0.7份，小苏打0.6份，味精0.5份，白胡椒粉0.7份，嫩肉粉4份，双乙双钠I份，大豆蛋白15份，淀粉50份，猪骨高汤4份，乳酸钠2.5份，甘油3.5份，超霸味A2.5份、保美磷2.5份、特磷素1.2份、益色美0.5份、火腿香料0.08份和增香膏1.5份和水500份，真空滚揉的条件为:0.09MPa,10C ,转速6r/min，真空滚揉结束时，猪舌的中心温度控制在15°C ；
[0044]步骤3、将真空滚揉过的猪舌真空包装后进行灭菌；
[0045]步骤4、将灭菌后的猪舌速冻后进行冻藏，速冻温度为-35°C，冻藏温度为-22 °C，SP得酱香猪舌。
[0046]实施例3
[0047]酱香猪舌的生产方法，包括如下步骤:
[0048]步骤1、将猪舌解冻后切成片状，解冻后控制猪舌的中心温度2.5°C ;
[0049]步骤2、将如下重量份的原料混合并进行真空滚揉2.2h:解冻后的猪舌650份，食用盐8份，糖0.6份，小苏打0.45份，味精0.4份，白胡椒粉0.6份，嫩肉粉3.5份，双乙双钠0.9份，大豆蛋白12份，淀粉48份，猪骨高汤3份，乳酸钠1.7份，甘油2.75份，超霸味A2份、保美磷2份、特磷素1.1份、益色美0.4份、火腿香料0.06份和增香膏0.7份和水450份，真空滚揉的条件为0.03MPa，7°C，转速5r/min，真空滚揉结束时，猪舌的中心温度控制在12°C ；
[0050]步骤3、将真空滚揉过的猪舌真空包装后进行灭菌；
[0051 ]步骤4、将灭菌后的猪舌速冻后进行冻藏，速冻温度为-38 °C，冻藏温度为-28 °C，即得酱香猪舌。
[0052]综上所述，本发明提供的酱香猪舌的有益效果在于:按一定比例将解冻后的猪舌、食用盐、糖、小苏打、味精、白胡椒粉、嫩肉粉、双乙双钠、大豆蛋白、淀粉、猪骨高汤、乳酸钠、甘油和水混合，可使猪舌充分入味且加工得到的酱香猪舌口感鲜嫩、色泽诱人，并延长其货架期，大大提高出品率。本发明酱香猪舌的生产方法中，将上述的原料按一定比例混合进行真空滚揉，可使得到的酱香猪舌充分入味、肉质鲜嫩、口感香脆、色泽诱人，货架期长;提高了出品率，改善了产品品质。
[0053]以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
【主权项】
1.酱香猪舌，其特征在于:包括如下重量份的原料制备而成:猪舌600?700份，食用盐7.5?8.5份，糖0.5?0.7份，小苏打0.3?0.6份，味精0.3?0.5份，白胡椒粉0.5?0.7份，嫩肉粉3?4份，双乙双钠0.8?I份，大豆蛋白10?15份，淀粉45?50份，猪骨高汤2?4份，乳酸钠I?2.5份，甘油2?3.5份和水400?500份。2.根据权利要求1所述的酱香猪舌，其特征在于:每600份?700份猪舌中还添加有超霸味Al.5?2.5份、保美磷1.5?2.5份、特磷素I?1.2份、益色美0.3?0.5份、火腿香料0.04?0.08份和增香膏0.5?1.5份。3.酱香猪舌的生产方法，其特征在于:包括如下步骤: 步骤1、将猪舌解冻后切成片状，解冻后控制猪舌的中心温度2?:TC; 步骤2、将如下重量份的原料混合并进行真空滚揉2?2.5h:解冻后的猪舌600?700份，食用盐7.5?8.5份，糖0.5?0.7份，小苏打0.3?0.6份，味精0.3?0.5份，白胡椒粉0.5?0.7份，嫩肉粉3?4份，双乙双钠0.8?I份，大豆蛋白10?15份，淀粉45?50份，猪骨高汤2?4份，乳酸钠I?2.5份，甘油2?3.5份和水400?500份，真空滚揉的条件为:-0.02?0.09MPa，5?10°C，转速4?6r/min，真空滚揉结束时，猪舌的中心温度控制在8?15°C ； 步骤3、将真空滚揉过的猪舌真空包装后进行灭菌； 步骤4、将灭菌后的猪舌速冻后进行冻藏，即得酱香猪舌。4.根据权利要求3所述的酱香猪舌的生产方法，其特征在于:真空滚揉时每600份?700份猪舌中还添加有超霸味Al.5?2.5份、保美磷1.5?2.5份、特磷素I?1.2份、益色美0.3?0.5份、火腿香料0.04?0.08份和增香膏0.5?1.5份。5.根据权利要求3所述的酱香猪舌的生产方法，其特征在于:速冻温度为-40?-35°C，冻藏温度为_30°C?_22°C。
【文档编号】A23L13/20GK105962105SQ201610297258
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年5月6日
【发明人】徐智勇, 苏清雄, 郭德雄
【申请人】莆田市城厢区诚味食品有限公司