食用菌发酵玉米粉及玉米制品的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种食用菌发酵玉米粉及玉米制品，属于食品加工技术领域。玉米粉采用如下方法制备：1)发酵物料的制备：取玉米粒分离出玉米皮和玉米胚芽，粉碎得玉米渣，加水浸泡，灭菌，即得；2)膳食纤维的制备：取玉米皮粉碎，置于碱溶液中浸泡，灭菌，酶解，干燥，即得；玉米胚芽粉的制备：取玉米胚芽粉碎，提取玉米胚芽油，玉米胚芽粕制粉，即得；玉米粉的制备：在发酵物料中接种香菇菌与猴菇菌的混合发酵液，发酵、干燥后制成粉，与膳食纤维、玉米胚芽粉混合，即得。该玉米粉富含蛋白、多糖、膳食纤维等营养成分，其多糖含量达127～132mg/kg。
【专利说明】
食用菌发酵玉米粉及玉米制品
技术领域
[0001]本发明涉及一种食用菌发酵玉米粉，同时还涉及包含该玉米粉的玉米制品，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]玉米亦称玉蜀黍、包谷、苞米、棒子，一年生禾本科草本植物，是重要的粮食作物和重要的饲料来源，也是全世界总产量最高的粮食作物。玉米中含有钙、谷胱甘肽、维生素E、镁、砸、脂肪酸等营养保健成分。经测定，每100克玉米中含有近300毫克的钙，与乳制品中所含钙量相当，而钙具有降血压功效，每天摄入I克钙，6周后血压降低9%左右。玉米中含有的胡萝卜素被人体吸收后能转化为维生素A，具有防癌作用。玉米中的植物纤维素能加速致癌物质和毒素的排出，其含有的维生素E具有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变等功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。另有研究指出，玉米中含有的黄体素、玉米黄质能对抗眼睛老化。多食用玉米不仅能抑制抗癌药物对人体的副作用，还能刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。
[0003]食用菌面粉是以麦粒为培养基，通过培养食用菌菌丝，使麦粒中的部分营养成分转化为食用菌蛋白、多糖、生物碱、三萜类物质等，再将麦粒培养基与食用菌一起磨制成面粉。公告号CN102726665B的发明专利公开了一种食用菌固态发酵玉米渣制备玉米粉的方法，包括:I)鹿角灵芝和猴菇菌液体混合发酵:取母种在PDA平板上活化，后接种发酵培养基，于25?30 °C、120?150印111振荡培养5?7(1，得到混合发酵液;2)发酵物料前处理:玉米渣洗净、去杂质，用水浸泡至含水量达50%?70%，灭菌备用；3)食用菌发酵:取灭菌后的玉米渣冷却至20?25°C，每10g加入5?1mL混合发酵液，于25?30°C发酵5?7d，干燥，至含水量8 %?12 %，制得玉米粉。采用该方法生产的玉米粉有鹿角灵芝和猴菇特有的清香味，且富含微生物、矿质元素和多糖成分，其粗多糖含量高达125mg/kg(灵芝多糖达36mg/kg，猴菇多糖达20mg/kg)。但是玉米渣中的玉米麸皮在发酵过程中几乎不被利用，玉米粉经食用后其纤维成分亦不能被人体充分利用，同时玉米胚芽中的脂肪成分也未得到有效提取，造成资源的无端浪费。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种食用菌发酵玉米粉，该玉米粉富含蛋白、多糖、膳食纤维等营养成分，以及益生菌活性成分，有益于提高人体免疫力。
[0005]同时，本发明还提供一种包含上述玉米粉的玉米制品。
[0006]最后，本发明再提供一种上述玉米粉、玉米制品的制备方法。
[0007]为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是:
[0008]食用菌发酵玉米粉，其制备方法包括以下步骤:
[0009]I)发酵物料的制备:取玉米粒分离出玉米皮和玉米胚芽，粉碎得玉米渣，加水浸泡，灭菌，即得；
[0010]2)膳食纤维的制备:取玉米皮粉碎，置于碱溶液中浸泡，灭菌，酶解，干燥，即得；
[0011]玉米胚芽粉的制备:取玉米胚芽粉碎，提取玉米胚芽油，玉米胚芽柏制粉，即得；
[0012]玉米粉的制备:在发酵物料中接种香菇菌与猴菇菌的混合发酵液，发酵、干燥后制成粉，与膳食纤维、玉米胚芽粉混合，即得。
[0013]步骤I)中加水浸泡至含水量50 %?70 %。
[0014]步骤I)中灭菌的条件为:110?125°C下高压灭菌15?20min。
[0015]步骤2)中取玉米皮粉碎至60?80目。
[0016]步骤2)中碱溶液为质量浓度0.I %?I %的NaOH溶液。
[0017]步骤2)中浸泡的固液比为1:5?7(w/v)，避光，浸泡I?3h。
[0018]步骤2)中灭菌的条件为:115?125°C下高压灭菌30?60min。
[0019]步骤2)中酶解的条件为:调节体系pH值为7.5?8.5，加入适量酶(以水解细胞壁上的酯键和肽键，如APEl 547酶)，于温度40?60 °C下充分酶解。
[0020]步骤2)中酶解后干燥(50°C下烘干或自然晾干)，再粉碎、过筛(80?100目)。
[0021 ] 步骤2)中取玉米胚芽粉碎至40?60目。
[0022]步骤2)中提取玉米胚芽油可采用螺旋榨油机(榨取)，提余物玉米胚芽柏经膨化处理(如采用螺杆膨化机)后粉碎，得到脱油膨化玉米胚芽粉。
[0023]步骤2)中香菇菌与猴菇菌的混合发酵液采用如下方法制备:取香菇菌、猴菇菌菌种，活化后接种发酵培养基扩大培养(至活菌数不小于108Cfu/mL)，即得。香菇菌可采用购自中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)的菌种，如保藏编号CICC14019的香菇菌。猴菇菌也可采用购自CICC的菌种，如保藏编号CICC14080的猴菇菌。发酵培养基可采用PDA(不含琼脂)，也可采用如下配方:葡萄糖I?2g，玉米粉2?4g，酵母膏0.2?0.4g，MgS04.7出0 0.1?0.2g，定容至100mL;pH 6.5?7.5。培养条件为:25?30°C振荡培养5?7d。
[0024]步骤2)中每10g发酵物料接种5?1mL香菇菌与猴菇菌的混合发酵液。
[0025]步骤2)中发酵的条件为:25?30 °C下发酵5?7d。
[0026]步骤2)中发酵后干燥(500C下烘干或自然晾干)至含水量8 %?12 %，再粉碎、过筛(80?100目)，得到细粉。
[0027]玉米制品，包含玉米粉，还可以包含玉米。玉米粉如上述的食用菌发酵玉米粉，或是熟玉米粒干燥、磨粉后得到的玉米熟粉。玉米优选熟制的玉米棒(如蒸、煮熟)，方便食用。
[0028]进一步的，玉米制品还包含佐料，如由白糖、青红丝等组成的甜味料，或者由盐、辣椒粉等组成的咸味料。食用时，可将佐料加入玉米熟粉中，再加水冲泡，或将佐料撒在熟玉米棒表面。
[0029]进一步的，玉米制品还包装有便于玉米粉冲泡食用的盛装容器，以及吸管等，参考市售杯装冲泡奶茶的包装。玉米粉、玉米棒及佐料均可采用独立包装，如压缩包，以延长保质期。
[0030]本发明的有益效果:
[0031]本发明中食用菌发酵玉米粉富含蛋白、多糖、膳食纤维等营养成分，其多糖含量达127?132mg/kg。玉米渣经发酵处理后必需氨基酸含量大幅增加，同时含有的益生菌活性成分具有抗氧化、提高免疫力等功效。玉米粉中膳食纤维能调节人体糖类和脂类代谢，降低胆固醇，并清除体内有害物质，保健功效显著。
[0032]本发明中玉米胚芽先榨制提取胚芽油，脱油后的胚芽柏再膨化制粉，有利于提高脂肪、蛋白等成分的利用率。
[0033]本发明中的玉米制品营养丰富，口感极佳，且食用方便，便于携带。
【具体实施方式】
[0034]下述实施例仅对本发明作进一步详细说明，但不构成对本发明的任何限制。
[0035]实施例1
[0036]食用菌发酵玉米粉，由以下步骤制备得到:
[0037]I)发酵物料的制备:取玉米粒分离出玉米皮和玉米胚芽，粉碎得玉米渣，用清水浸泡玉米渣至含水量达65 %，装瓶，在115 °C下高压灭菌15min，即得；
[0038]2)膳食纤维的制备:取玉米皮粉碎至70目，置于质量浓度0.5%的NaOH溶液中避光浸泡2h，固液比1:6(w/v);将浸泡物在121°C下高压灭菌50min，灭菌后待温度降至50°C，调节体系pH值为8，加入适量酶APE1547(每ImL浸泡液加酶液20yL，200?800U)摇床反应2h，水解细胞壁上的酯键和肽键，离心得沉淀;取沉淀自然晾干，粉碎，过90目筛，即得；
[0039]玉米胚芽粉的制备:取玉米胚芽粉碎至50目，采用螺旋榨油机榨取玉米胚芽油，得玉米胚芽柏，经双螺杆膨化机膨化处理后，粉碎，过90目筛，即得；
[0040]香菇菌与猴菇菌混合发酵液的制备:取香菇菌菌种(CICC14019)、猴菇菌菌种(CICC14080)活化处理，后接种在发酵培养基(葡萄糖1.5g，玉米粉3g，酵母膏0.3g，MgS04.7H20 0.15g，定容至 100mL;pH 7.0)上，25°C振荡培养6d，即可;
[0041]玉米粉的制备:在发酵物料中接种香菇菌与猴菇菌的混合发酵液(每10g接种SmL)，于25 0C下发酵培养6d，发酵完毕，于50 V下烘干至含水量10 %，粉碎，过90目筛，得到细粉;取上述膳食纤维、玉米胚芽粉与细粉混合均匀，即得。
[0042]玉米制品，包括上述食用菌发酵玉米粉、玉米棒和甜味料(由白糖和青红丝组成)。
[0043]食用前，先将食用菌发酵玉米粉和玉米棒熟制，如在玉米粉中加水，煮熟得到玉米糊，再加入甜味料;玉米棒加水煮熟，撒上甜味料，即可食用。
[0044]实施例2
[0045]食用菌发酵玉米粉，由以下步骤制备得到:
[0046]I)发酵物料的制备:取玉米粒分离出玉米皮和玉米胚芽，粉碎得玉米渣，用清水浸泡玉米渣至含水量达60%，装瓶，在120°C下高压灭菌20min，即得；
[0047]2)膳食纤维的制备:取玉米皮粉碎至60目，置于质量浓度1%的NaOH溶液中避光浸泡1.5h，固液比1: 7 (w/v);将浸泡物在121°C下高压灭菌50min，灭菌后待温度降至40 °C，调节体系pH值为7.5，加入适量酶APE1547(每lmL浸泡液加酶液20μL，200?800U)摇床反应3h，水解细胞壁上的酯键和肽键，离心得沉淀;取沉淀自然晾干，粉碎，过80目筛，即得；
[0048]玉米胚芽粉的制备:取玉米胚芽粉碎至40目，采用螺旋榨油机榨取玉米胚芽油，得玉米胚芽柏，经双螺杆膨化机膨化处理后，粉碎，过80目筛，即得；
[0049]香菇菌与猴菇菌混合发酵液的制备:取香菇菌菌种(CICC14019)、猴菇菌菌种(CICC14080)活化处理，后接种在发酵培养基(葡萄糖1.5g，玉米粉3g，酵母膏0.3g，MgS04.7H20 0.15g，定容至 100mL;pH 7.0)上，25°C振荡培养6d，即可;
[0050]玉米粉的制备:在发酵物料中接种香菇菌与猴菇菌的混合发酵液(每10g接种5mL)，于25°C下发酵培养7d，发酵完毕，于50°C下烘干至含水量8%，粉碎，过80目筛，得到细粉;取上述膳食纤维、玉米胚芽粉与细粉混合均匀，即得。
[0051 ]玉米制品，包括上述食用菌发酵玉米粉、玉米棒和甜味料(由白糖和青红丝组成)。
[0052]食用前，先将食用菌发酵玉米粉和玉米棒熟制，如在玉米粉中加水，煮熟得到玉米糊，再加入甜味料;玉米棒加水煮熟，撒上甜味料，即可食用。
[0053]实施例3
[0054]食用菌发酵玉米粉，由以下步骤制备得到:
[0055]I)发酵物料的制备:取玉米粒分离出玉米皮和玉米胚芽，粉碎得玉米渣，用清水浸泡玉米渣至含水量达70%，装瓶，在121°C下高压灭菌15min，即得；
[0056]2)膳食纤维的制备:取玉米皮粉碎至80目，置于质量浓度1%的NaOH溶液中避光浸泡1.5h，固液比1: 5 (w/v);将浸泡物在121°C下高压灭菌50min，灭菌后待温度降至60 °C，调节体系pH值为8.5，加入适量酶APE 1547(每ImL浸泡液加酶液20yL，200?800U)摇床反应2h，水解细胞壁上的酯键和肽键，离心得沉淀;取沉淀自然晾干，粉碎，过90目筛，即得；
[0057]玉米胚芽粉的制备:取玉米胚芽粉碎至60目，采用螺旋榨油机榨取玉米胚芽油，得玉米胚芽柏，经双螺杆膨化机膨化处理后，粉碎，过90目筛，即得；
[0058]香菇菌与猴菇菌混合发酵液的制备:取香菇菌菌种(CICC14019)、猴菇菌菌种(CICC14080)活化处理，后接种在发酵培养基(葡萄糖1.5g，玉米粉3g，酵母膏0.3g，MgS04.7H20 0.15g，定容至 100mL;pH 7.0)上，25°C振荡培养6d，即可;
[0059]玉米粉的制备:在发酵物料中接种香菇菌与猴菇菌的混合发酵液(每10g接种1mL)，于30 °C下发酵培养5d，发酵完毕，于50 °C下烘干至含水量12 %，粉碎，过90目筛，得到细粉;取上述膳食纤维、玉米胚芽粉与细粉混合均匀，即得。
[0060]玉米制品，包括上述食用菌发酵玉米粉、玉米棒和甜味料(由白糖和青红丝组成)。[0061 ]食用前，先将食用菌发酵玉米粉和玉米棒熟制，如在玉米粉中加水，煮熟得到玉米糊，再加入甜味料;玉米棒加水煮熟，撒上甜味料，即可食用。
[0062]实施例4
[0063]玉米制品，包括玉米熟粉、熟玉米棒和佐料；玉米熟粉即熟玉米粒干燥、磨粉后得到的细粉，熟玉米棒即新鲜采摘的青玉米剥皮后加水煮制所得。玉米制品的包装参照市售杯装冲泡奶茶，玉米熟粉、熟玉米棒、佐料均采用独立的压缩包装。
【主权项】
1.食用菌发酵玉米粉，其特征在于:制备方法包括以下步骤: 1)发酵物料的制备:取玉米粒分离出玉米皮和玉米胚芽，粉碎得玉米渣，加水浸泡，灭菌，即得； 2)膳食纤维的制备:取玉米皮粉碎，置于碱溶液中浸泡，灭菌，酶解，干燥，即得； 玉米胚芽粉的制备:取玉米胚芽粉碎，提取玉米胚芽油，玉米胚芽柏制粉，即得； 玉米粉的制备:在发酵物料中接种香菇菌与猴菇菌的混合发酵液，发酵、干燥后制成粉，与膳食纤维、玉米胚芽粉混合，即得。2.根据权利要求1所述的食用菌发酵玉米粉，其特征在于:步骤2)中碱溶液为质量浓度0.1 %?I %的NaOH溶液。3.根据权利要求2所述的食用菌发酵玉米粉，其特征在于:步骤2)中浸泡的固液比为1:5?7，浸泡I?3h。4.根据权利要求1所述的食用菌发酵玉米粉，其特征在于:步骤2)中酶解的条件为:调节体系pH值为7.5?8.5，加入酶APEl 547，于温度40?60 °C下充分酶解。5.根据权利要求1所述的食用菌发酵玉米粉，其特征在于:步骤2)中玉米胚芽柏经膨化处理后粉碎，得到脱油膨化玉米胚芽粉。6.根据权利要求1所述的食用菌发酵玉米粉，其特征在于:步骤2)中香菇菌与猴菇菌的混合发酵液采用如下方法制备:取香菇菌、猴菇菌菌种，活化后接种发酵培养基扩大培养，即得。7.根据权利要求6所述的食用菌发酵玉米粉，其特征在于:发酵培养基的配方为:葡萄糖I?2g，玉米粉2?4g，酵母霄0.2?0.4g，MgS〇4.7H2O 0.1?0.2g，定容至100mL;pH 6.5?7.5;培养条件为:25?30°C振荡培养5?7d。8.根据权利要求6所述的食用菌发酵玉米粉，其特征在于:步骤2)中每10g发酵物料接种5?10!111^香燕菌与猴燕菌的混合发酵液。9.包含如权利要求1?8中任一项所述食用菌发酵玉米粉的玉米制品。10.根据权利要求9所述的玉米制品，其特征在于:还包含玉米和佐料。
【文档编号】A23L33/22GK105995489SQ201610371544
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年5月30日
【发明人】王文杰
【申请人】王文杰