乳酸菌发酵米粉的加工方法

专利名称：乳酸菌发酵米粉的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种乳酸菌发酵米粉的加工方法，利用乳酸菌发酵生产高 品质米粉食品，属于食品加工技术领域。
背景技术：
米粉是指大米经粉碎，挤丝或摊浆并熟化成型的一类淀粉凝胶食品。 米粉有鲜米粉及干米粉之分，其中鲜米粉的口感滑爽、韧性好、筋道，更 受消费者喜爱。在我国湖南常德等地，生产鲜米粉的一种传统工艺是将大米在常温下浸泡2 7天，然后清洗一磨浆一摊浆熟化一挤丝成型一煮丝一 蒸粉一冷却，得到成品米粉，其口感远优于其它方法生产的鲜米粉，且有 一种特殊的发酵风味，所以称为常德米粉、酸米粉或发酵米粉。常德米粉 生产中浸泡过程的自然发酵工艺非常难于控制，生产技术完全依赖工人生 产经验，因而导致米粉的品质不稳定，易发生腐败发臭的情况，造成生产 损失，危害消费者健康。另外自然浸泡的周期较长(2 7天)，因而生产成 本较高。常德米粉生产工艺中还有一个明显的弊端必须在磨浆时加入当 天或是前几天生产的成品米粉(也叫粉头子、醪糟)，以调整米粉的硬度及 韧性。然而添加的米粉在实际生产中并没有特殊的保鲜贮存措施，常常己 经酸败变味，对米粉的卫生质量带来潜在隐患，也不利于消费者的身体健 康。基于上述特点，虽然这种米粉的口感很好，因其技术局限性而无法大 规模工业化生产，至今停留在手工作坊式的小规模区域性生产销售。中国专利"保鲜方便米粉的生产方法"(专利号ZL00113407.8),描 述了一种保鲜方便米粉的生产方法，包括称取大米、浸泡发酵、清洗、磨浆、蒸片、挤压成型、蒸粉、水洗等。其主要发明点是(1)将传统的室 温发酵改为恒温浸泡发酵(40 50°C)，縮短了发酵时间(12 24小时)；(2)在磨浆中添加0.5 2.0%的麦芽糊精等抗老化剂；(3)通过该发明方法生产出的米粉携带食用方便。主要不足之处是(1)虽然该发明指明了大米原料的品种要求及品种搭配比例，但没有明确大米原料的关键控制指标，即大米直链淀粉含量的要求，因此选择原料存在盲点；(2)该发明仍然沿用传统的自然发酵，发酵微生物的名称不明确，难以在工业化生产中精确控制；(3)该发明要求在磨浆时添加5% 15%的醪糟(即成品米粉，可 以是当天的，也可以是前几天的，但要求没有腐败变味)，以增加米粉的韧 性。但在生产过程中难以保证其所用醪糟不变质，因而无法保证成品米粉 的卫生质量。发明内容本发明的目的是要提供一种乳酸菌发酵米粉的生产方法，利用该方法 生产的米粉既风味好，又卫生。为了达到本发明的目的所采取的技术方案包括磨桨、摊浆蒸片、挤条 煮条、蒸条、水洗冷却，其特征在于，所选用的原料为直链淀粉含量大于 20%的大米或碎米，在磨浆工序之前或磨浆工序之后加入乳酸菌进行恒温发 酵，乳酸菌数为106 10"cfu/ml，发酵温度30 5(TC，发酵时间8 18小 时。上述的乳酸菌发酵米粉的加工方法中，所述的水冷却工序中所用水最 好为0 4"C的冰水，用自来水也可以达到要求。上述的乳酸菌发酵米粉的加工方法中，其加工步骤是将直链淀粉含 量大于20%的籼米或碎米置于发酵罐中，加入2 3倍体积的含有乳酸菌数 106 109cfu/ml的乳酸菌菌悬液，搅拌均匀，30 5(TC下静置发酵8 18小 时；清洗发酵完成的米粒至米粒表面无粘附物，然后加1 2倍水磨浆，要求浆的细度达到150目以上；取5% 20%磨好的浆，加入2 3倍水混匀，加热至沸并持续5 20分钟以完全糊化，再与其余的米浆混合均匀，然后 均匀地摊成1 3mm厚的浆层，汽蒸2 6分钟后，通过螺杆挤压机挤丝， 直接落入沸水中煮丝10 30秒，所得粉条再汽蒸1 4分钟，然后利用0 4"C的冰水或自来水迅速冷却至室温，并持续水洗10 30分钟，定量切断 包装既得成品。所得产品口感细腻滑爽，有韧性，弹性好，色泽洁白。上述的乳酸菌发酵米粉的加工方法中，其加工步骤也可以是这样的 将直链淀粉含量大于20%的籼米原料用自来水淘洗5 10分钟再磨粉，要求 粉粒细度达到80目筛以上；所得粉加水调配成60% 70%的米浆；所得米浆 置于发酵罐中，加入乳酸菌使米浆含乳酸菌数为106 109cfu/ml，搅拌均匀， 30 5(TC下静置发酵8 12小时；发酵完成的米浆进行压滤或是真空离心 机脱水，粉坯再加水调成60% 70%的米浆，摊成1 3mm厚的浆层，汽蒸2 6分钟形成粉片;或是0. 5 lkg重的粉坯揉成团，直接在IO(TC左右汽蒸5 10分钟，进入挤片机挤压成片；所得粉片再进入挤丝机挤丝，直接落入沸 水中煮丝，蒸条，然后利用0 4'C的冰水或自来水迅速冷却至室温，并持 续水洗10 30分钟，定量切断包装既得成品。此方法发酵周期更短，仅为 8 12小时。上述的乳酸菌发酵米粉的加工方法中，待置于发酵罐中的米浆还可以 这样得来将大米原料淘洗10 15分钟，静置浸泡2 5小时，加1 2倍 的水磨浆。上述的乳酸菌发酵米粉的加工方法中，将生产过程中所得发酵米浆或 发酵米磨得的米浆脱水得粉坯，经过干燥措施使水分含量在14%以下，即 得大米发酵干粉，此大米发酵干粉可作为生产发酵米粉的原料产品进行销 售，生产米粉时，取此粉加水调成60% 65%的米浆，摊成l 3mm厚的浆 层，后续的汽蒸、挤丝、煮丝、蒸条、水洗冷却步骤相同；或者取大米发 酵干粉调成含水36 40%的粉渣，利用自熟式米粉挤丝机一步挤丝成型，再经过热风干燥得到干的发酵米粉。上述的乳酸菌发酵米粉的加工方法中，所述乳酸菌指包含有Zscto6aci27ws1 / _/<3/ 力ar〃/z7, 乙sctci6aciJJiAS ce2Jc^io5"W5^ 乙3cto6scj7J〃51Zacz^Z acj'72〃51 ote7Z 27/ch7. c/eJ/ , L3cz^Z <3CJ'7_ZiAs力e^Ve"cws1七禾中乳酸菌 的一种或几种配合。第一次接种时将保藏的菌种用MRS培养基或类似的适 于乳酸菌增殖的培养基进行活化后富集培养，菌数可达到109 10"cfu/ml。 以后生产时直接从发酵罐中提取菌种保藏，随取随用。或将上述加工步骤 中恒温发酵阶段的发酵液收集，加入5 15%的脱脂乳粉(注意不能有抗生 素)或2% 4%的麦芽汁，5% 7%的胡萝卜汁，1% 2%的蛋白胨水，1% 3% 的土豆汁组成的乳酸菌增殖因子，30 5(TC培养使其菌数达到109 10"cfii/ml，所得菌种直接用于生产接种；或者菌悬液离心，弃去上清液， 所得沉淀的菌种可干燥后长期保藏。 本发明主要解决了以下问题(1) 纯种乳酸菌富集发酵取代了传统的自然发酵，生产工艺可严格控 制，产品品质优于自然发酵法，且利于工业化生产；乳酸菌发酵既对大米淀粉起到改性作用，改善了米粉口感，同时也起到抑制有害菌污染的作用，保证了卫生质量，提高了安全性；(2) 乳酸菌菌禾中为 Zactc^a"7Jw51 jCL/a/7^37Y/yz , Zscto/ acj72〃51Ls"o力acj'WiA 力eiKe"ci/s等7种。可以利用一种或几种乳酸菌的组合发 酵，得到更好发酵风味；(3) 大米原料的直链淀粉含量要求在20%以上，以籼米为主，可以搭 配部分其它大米原料；可利用米粒，也可利用米浆进行纯种发酵，发酵时 间在18小时之内，縮短了生产周期，降低了生产成本；(4) 在磨浆时取消了回收的米粉(也叫醪糟、粉头子)的使用，替代 以预糊化的米浆，改善米粉口感效果更好，还可起到对大米原料调质的作 用，控制米粉成品的硬度及韧性，并杜绝了回收米粉所带入的有害微生物 的污染；(5) 利用0 4-C的冰水代替自来水冷却米粉，可使米粉的口感、拉伸性、韧性提高50%以上；(6) 不用添加任何化学添加剂，食品安全性高。 本发明的优点；(1) 本发明中所用的乳酸菌已经长时间在食品工业中广泛应用，不存 在安全性问题。另外由于利用纯种富集发酵，排除了潜在杂菌的危害；利 用预糊化米浆替代"粉头子、醪糟"，改善韧性效果更好，且保证了米粉的 卫生品质；(2) 本发明直接利用乳酸菌发酵对大米淀粉进行改性，提高了大米淀 粉的凝胶品质，从而使发酵米粉的口感优于常德米粉或其它非发酵法生产 的米粉。发酵米粉不使用任何化学添加剂，顺应目前食品界营养健康的趋 势，易于为消费者接受；(3) 本发明的发酵法生产可利用3年以上的陈米，通过发酵消除了陈 米的不良气味，且极大改善了陈米米粉色泽发黄发暗的缺陷，成品细腻洁 白，且带有乳酸发酵食品特有的风味。(4) 本发明利用碎米，或是将米粒预先经过破碎更有利于縮短发酵时 间，从而縮短生产周期，节约了生产成本；(5) 本发明由于使用乳酸菌纯种富集发酵，因而可实现工业化、标准 化生产，改善传统发酵生产规模小、作坊式、凭经验及环境卫生差的问题;(6) 利用本发明技术可生产大米发酵干粉，小型的发酵米粉厂家可直 接购买大米发酵干粉来生产米粉，省去了前段的发酵步骤，方便及简化了 发酵米粉的生产。


图l是本发明的乳酸菌发酵米粉的生产流程示意图。
具体实施方式
实施例l:米粒乳酸菌发酵方法力e7^Wcos等7种乳酸菌的一种或几种配合(这7种乳酸菌都可从中国科 学院微生物研究所或中国工业微生物菌种保藏管理中心购买到)，用MRS液 体培养基活化，制成种子液。种子液在5% 15%的脱脂乳(要求不能有抗生 素)中进行扩大培养，制成含菌数109 10"cfu/ml的乳酸菌悬浮液待用。 也可以将种子液在由2°/。 4%的麦芽汁，5% 7%的胡萝卜汁，1% 2%的蛋白 胨水，1% 3%的土豆汁组成的乳酸菌增殖因子中进行扩大培养。将贮存半年以上的籼米(直链淀粉含量大于20%，)置于发酵罐或发酵 池中，加入2倍体积的含有乳酸菌数106 109cfu/ml的如上制备的乳酸菌 菌悬液，搅拌均匀，34r下静置发酵18小时左右至米粒手捏即碎为止。然 后输送至射流洗米机清洗米粒，直至表面无粘附物，沥水30分钟左右，然 后加1倍水磨浆，要求浆的细度达到150 200目。磨好的浆取5% 20%， 加入2 3倍水混匀，加热至沸并持续5 20分钟以完全糊化，再与其余的 米浆混合均匀，在帆布输送带上均匀摊成l 3mm厚的米浆层，进入蒸汽隧 道10(TC左右汽蒸5分钟，形成部分糊化的米粉片。米粉片经螺杆挤压机挤 出直径约2mm左右的粉丝，直接落入沸水中煮丝约15秒，粉条再进入蒸汽 隧道中IO(TC左右汽蒸3分钟，取出后在冰水混合物(最好为0 4"的冰 水)中或自来水中迅速冷却至室温，持续水洗10分钟左右，定量切断(约3公斤为一塑料包装框)，保鲜膜覆盖，既得成品(工艺流程图见图l)。所得产品保质期可达2 4天，口感细腻滑爽，有韧性，弹性好，粉色明显较其它方法生产的白度高，外观好。实施例2:米浆乳酸菌发酵生产方法将直链淀粉含量大于20%的籼米原料清洗10 15分钟，静置浸泡2 5小时，加1 2倍的水磨浆，要求颗粒细度达到100目筛以上。所得米浆 置于发酵罐中，加入乳酸菌使米桨含乳酸菌数106 109CfU/ml (乳酸菌菌 种的制备方法同实施例1)，搅拌均匀，30 5(TC下静置发酵8 12小时。 发酵完成的米浆进行压滤脱水，粉坯加水调成60% 65%的米浆，于帆布输 送带上摊成2. Omm厚的浆层，IO(TC汽蒸6分钟形成粉片。所得粉片再进 入螺杆挤丝机挤压成直径2mm的粉丝，后续过程同实施例1。 实施例3:利用生产过程中的发酵液提取菌种进行生产 将实施例1或2中恒温发酵阶段的发酵液收集，加入5% 15%的脱脂乳 粉(注意不能有抗生素)等乳酸菌增殖因子，30 5(TC培养使其菌数达到 109 10"cfu/ml左右，所得菌种直接用于生产接种；或者菌悬液离心，弃 去上清液，所得沉淀的菌种可干燥后长期保藏。本实施例仅菌种来源不同，其它过程同实施例1或实施例2。 实施例4:利用发酵大米干粉生产鲜米粉经过实施例1所得的发酵米粒磨成的浆，或经过实施例2发酵米浆脱 水得粉坯，经过滚筒等适当干燥措施使水分含量在14%以下，可生产出大 米发酵干粉。此大米发酵干粉可视为生产发酵米粉的原料产品进行销售。生产米粉时，取此大米发酵干粉加水调成60% 65%的米浆，于帆布输 送带上摊成1. 5皿厚的浆层，后续步骤与实施例1相同。或者取大米发酵 干粉调成含水38%的粉渣，利用自熟式米粉挤丝机一步挤丝成型，再经过 热风干燥得到干的发酵米粉。本发明在对常德米粉自然浸泡引起发酵的过程中微生物菌群深入研究的基础上，确定了一种或数种乳酸菌进行人工控制下的纯种富集发酵方法， 完全取代了传统的自然浸泡发酵工艺；利用添加预糊化米浆的方法，完全取代了传统添加成品米粉的不卫生的做法；利用0 4'C的冰水代替自来水 冷却米粉，可使米粉的口感、拉伸性、韧性提高50%以上。利用本发明的方 法生产发酵米粉，其感官品质优于其它方法生产的鲜米粉，包括常德米粉， 且较之常德米粉极大地缩短了生产周期，消除了生产过程中的不安全因素， 产品保质可延长2-4天。另外本发明适于工业化生产。最后所应说明的是，以上实施例仅用于说明本发明的技术方案而非限 制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人 员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
权利要求
1、一种乳酸菌发酵米粉的加工方法，包括磨浆，摊浆蒸片，挤条煮条，蒸条，水洗冷却，其特征在于，所选用的原料为直链淀粉含量大于20％的大米或碎米，在磨浆工序之前或磨浆工序之后加入乳酸菌进行恒温发酵，乳酸菌数为106～1011cfu/ml，发酵温度30～50℃，发酵时间8～18小时。
2、 根据权利要求1所述的乳酸菌发酵米粉的加工方法，其特征在于， 其加工步骤是将直链淀粉含量大于20%的籼米或碎米置于发酵罐中，加入 2 3倍体积的含有乳酸菌数10B 109cfu/ml的乳酸菌菌悬液，搅拌均匀， 30 5(TC下静置发酵8 18小时；清洗发酵完成的米粒至米粒表面无粘附 物，然后加1 2倍水磨浆，要求浆的细度达到150目以上；取5% 20%磨 好的浆，加入2 3倍水混匀，加热至沸并持续5 20分钟以完全糊化，再 与其余的米浆混合均匀，然后均匀地摊成1 3mm厚的浆层，汽蒸2 6分 钟后，通过螺杆挤压机挤丝，直接落入沸水中煮丝10 30秒，所得粉条再 汽蒸1 4分钟，然后利用0 4"C的冰水或自来水迅速冷却至室温，并持续 水洗10 30分钟，定量切断包装既得成品。
3、 根据权利要求1所述的乳酸菌发酵米粉的加工方法，其特征在于， 其加工步骤也可以是这样的将直链淀粉含量大于20%的籼米原料用自来水 淘洗5 10分钟再磨粉，要求粉粒细度达到80目筛以上；所得粉加水调配 成60% 70%的米浆；所得米浆置于发酵罐中，加入乳酸菌使米浆含乳酸菌 数为106 109cfu/ml，搅拌均匀，30 5(TC下静置发酵8 12小时；发酵完 成的米浆进行压滤或是真空离心机脱水，粉坯再加水调成60% 70%的米浆， 摊成l 3mm厚的浆层，汽蒸2 6分钟形成粉片；或是0. 5 lkg重的粉坯 揉成团，直接汽蒸5 10分钟，进入挤片机挤压成片；所得粉片再进入挤 丝机挤丝，直接落入沸水中煮丝，所得粉条再汽蒸1 4分钟，然后利用0 4'C的冰水或自来水迅速冷却至室温，并持续水洗10 30分钟，定量切断 包装既得成品。
4、根据权利要求3所述的乳酸菌发酵米粉的加工方法，其特征在于， 其待置于发酵罐中的米浆还可以这样得来将大米原料淘洗10 15分钟，静置浸泡2 5小时，加1 2倍的水磨浆。
5、根据权利要求2或3或4所述的乳酸菌发酵米粉的加工方法，其 特征在于，将所述加工过程中所得发酵米桨或发酵米磨得的米浆脱水得粉 坯，经过干燥措施使水分含量在14%以下，即得大米发酵干粉，此大米发 酵干粉可视为生产发酵米粉的原料产品，生产发酵米粉时，取此粉加水调 成60% 65%的米浆，摊成l 3mm厚的浆层，后续汽蒸、挤丝、煮丝、蒸 条、水洗冷却步骤相同；或者取大米发酵干粉调成含水36 40%的粉渣， 利用自熟式米粉挤丝机一步挤丝成型，再经过热风干燥得到干的发酵米 粉。
6、 根据权利要求1或2或3或4所述的乳酸菌发酵米粉的加工方法， 其特征在于，所述乳酸菌指含有LgctoZ^cj'WiAspZg/^araffl, La"oZ acj'i7iA 厶actoZ scj72ws力eJ ret七禾中乳酸菌的一禾中或几禾中酉己合。
7、 根据权利要求6所述的乳酸菌发酵米粉的加工方法，其特征在于， 第一次接种时将保藏的乳酸菌菌种用MRS培养基或类似的适于乳酸菌增殖 的培养基进行活化后富集培养，菌数可达到109 10"cfu/ml，以后生产时 直接从发酵罐中提取菌种保藏，随取随用。
8、 根据权利要求6所述的乳酸菌发酵米粉的加工方法，其特征在于， 将所述加工步骤中恒温发酵阶段的发酵液收集，加入5% 15%的脱脂乳粉或 2% 4%的麦芽汁，5% 7%的胡萝卜汁，1% 2%的蛋白胨水，1% 3%的土豆 汁组成的乳酸菌增殖因子，30 50。C培养使其菌数达到109 10"cfu/ml， 所得菌种直接用于生产接种；或者菌悬液离心，弃去上清液，所得沉淀的 菌种可干燥后长期保藏。
全文摘要
本发明公开了一种乳酸菌发酵米粉的加工方法，利用乳酸菌发酵生产高品质米粉食品，属于食品加工技术领域。技术方案包括磨浆、摊浆蒸片、挤条煮条、蒸条、水洗冷却，其特征在于，所选用的原料为直链淀粉含量大于20％的大米或碎米，在磨浆工序之前或磨浆工序之后加入乳酸菌进行恒温发酵，乳酸菌数为10⁶～10¹¹cfu/ml，发酵温度30～50℃，发酵时间8～18小时。本发明利用纯种富集发酵，排除了潜在杂菌的危害；利用预糊化米浆替代“粉头子、醪糟”，改善韧性效果更好，保证了米粉的卫生品质；生产周期短，节约了生产成本。
文档编号A23L1/105GK101248852SQ20081010240
公开日2008年8月27日 申请日期2008年3月21日 优先权日2008年3月21日
发明者彭荷花, 成明华, 李里特, 袁美兰, 闵伟红, 鲁战会 申请人:中国农业大学