一种乳酸菌发酵型剁辣椒的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工方法，尤其涉及一种乳酸菌发酵型剁辣椒的加工方法。
【背景技术】
[0002]近年来，随着人们的社会联系、经济交往和文化交流日益频繁，辛辣饮食文化和嗜辣习惯得以广泛传播和渗透，有力地促进了国内辣椒消费的普及和发展，食辣人群和数量不断增加，国内辣椒市场需求保持了旺盛的增长势头，并蕴藏着巨大的需求潜力；作为全球辣椒生产量最大的国家，中国辣椒产量已占世界总产量的近50%，且辣椒品种多、质量优，生产的辣椒在满足国内辣椒消费市场需求和贸易出口需要的同时依托资源优势，大力开发辣椒深加工产品，具有广阔的发展前景。全球辣椒的主要消费是鲜食，但鲜辣椒出口贸易比重小，且以邻国为主要贸易对象。随着辣椒用途的不断拓展，辣椒深加工产品开发前景广阔。
[0003]碎鲜辣椒发酵制品俗称剁辣椒，是一种颇具特色的传统食品和调味品，是发酵辣椒制品的典型代表，它既保留了新鲜红辣椒的形态、脆度、辣味和色泽，又具有发酵辣椒制品特有的风味、香气和保健作用；既可直接食用，又是调味佳品。目前，国内最常见的剁椒工业化技术是人们利用高盐(食盐含量20%以上)腌制法腌制辣椒，虽然可保留住辣椒的色泽、辣味和脆度，但是产品不仅没有发酵辣椒制品特有的风味、香气和保健作用，而且加工和食用前必须经过脱盐处理，这样不仅增加生产成本，而且造成环境污染。国内大多辣椒加工厂直接排掉的盐渍辣椒坯滤出液，其为高含盐量的辣椒汁，对环境污染较大。大部分制作剁辣椒其原料都选用新鲜辣椒，或者是用新鲜辣椒腌制好的椒坯做原料，而新鲜辣椒的成本较高，不易贮藏、运输，且不能常年供应。
[0004]剁辣椒的传统加工方法是新鲜红辣椒经去蒂、洗涤、晾干、破碎后，加食盐、料酒等拌料，再入坛腌制。传统加工方法由于主要是利用乳酸菌的自然发酵和食盐保存作用进行加工，因此，存在诸多问题，一是产品品质难控制，加工初期如气温较高，由于杂菌繁殖，产品不仅风味不正，而且易变色和丧失脆度，特别是大批量生产时，这一问题更为突出；二是产品保存期短，为了确保良好的风味，一般剁辣椒加工时，添加10%的食盐，但产品的保质期只有一个月左右，不适于工业化生产对原料保存的要求，更不能满足市场对产品保质期的要求。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种乳酸菌发酵型剁辣椒的加工方法，从而解决【背景技术】中存在的冋题。
[0006]本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现:
一种乳酸菌发酵型剁辣椒的加工方法，具体包括如下步骤:
(1)挑选粉碎:将挑选好的干辣椒放入切机中切制成型，按照块粒大小为0.50cmX0.50cm-0.75 cmX0.75 cm的标准切制均匀，得椒坯；
(2)高温浸泡杀菌:将切制成型的椒坯，加入椒坯总量3-5倍的95-100°C开水浸泡2-3h，杀死大部分杂菌或者微生物的繁殖体，为乳酸菌纯种发酵创造良好条件，以椒坯总量计算，添加10%-11%的食盐充分拌匀；
(3)装池:将步骤(2)中所得混合料装入不锈钢或陶瓷材料制成的腌制池或者内壁涂有聚酰胺环氧树脂涂料的无毒涂料水泥池中；
(4)添加乳酸菌发酵剂:以椒坯总量计算，添加0.1%的乳酸菌发酵剂，用30-35°C左右的温水，加水量为发酵剂的5-10倍，充分溶解并静置20-30分钟后，使菌种充分活化，再加栗循环浇淋，按照一层椒坯一层乳酸菌发酵剂均匀浇淋在椒坯上，来回搅拌，使菌液充分混匀；
(5)发酵腌制:将椒坯在腌制池中铺平，表面上撒上一层食盐，食盐为椒坯重量的1%，盖上塑料薄膜，薄膜四周用盐压实密封发酵30-40天，腌制池不得露天放置，池面高于地面30cm以上，设置有覆盖物、防止动物侵入的防护措施和防雨措施；
(6)加盐贮存:以椒坯总量计算，补加8%-9%的食盐，来回搅拌均匀，终止发酵，以长期贮存。
[0007]本发明具有以下有益效果:
本发明以干辣椒为原料，采用人工接种乳酸菌液进行发酵，具有发酵型辣椒制品特有的风味、香气和保健作用。不仅提高产品质量的稳定性及辣椒制品的营养价值，同时解决常年生产酱腌菜的原料问题，同传统发酵相比节约发酵时间。而本法用干红辣椒做原料，原料易得且适于工业化生产对原料保存的要求，且原料品质可以很好控制。与鲜辣椒相比，干辣椒的运输、贮藏相对容易，而且既是辣椒直接消费的主要对象，也是进行辣椒深加工的主要原料，其进出口虽然占干、鲜辣椒产量的比重并不突出，但一直是辣椒国际贸易中的主打产品，其国际贸易额大大高于鲜辣椒。在辣椒加工制品方面，全球年消费量达上百万吨，并以油辣椒、辣椒酱、辣椒油等辣椒调味品为主。本发明方法加工制作剁辣椒时，仅添加约10%_11%的食盐，节约了能源，降低了生产成本。
【具体实施方式】
[0008]为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解。
[0009]实施例1:
一种乳酸菌发酵型剁辣椒的加工方法，具体包括如下步骤:
(1)挑选粉碎:将挑选好的干辣椒放入切机中切制成型，按照块粒大小为0.50cmX0.50cm-0.75 cmX0.75 cm的标准切制均匀，得椒坯；
(2)高温浸泡杀菌:将切制成型的椒坯，加入椒坯总量3倍的95°C开水浸泡2h，杀死大部分杂菌或者微生物的繁殖体，为乳酸菌纯种发酵创造良好条件，以椒坯总量计算，添加10%的食盐充分拌匀；
(3)装池:将步骤(2)中所得混合料装入不锈钢或陶瓷材料制成的腌制池或者内壁涂有聚酰胺环氧树脂涂料的无毒涂料水泥池中；
(4)添加乳酸菌发酵剂:以椒坯总量计算，添加0.1%的乳酸菌发酵剂，用30°C左右的温水，加水量为发酵剂的5倍，充分溶解并静置20分钟后，使菌种充分活化，再加栗循环浇淋，按照一层椒坯一层乳酸菌发酵剂均匀浇淋在椒坯上，来