一种草莓乳酸菌发酵布丁的制备方法
【专利说明】
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种草莓乳酸菌发酵布丁的制备方法。
【【背景技术】】
[0002]草莓是蔷薇科草本浆果类水果，其栽培历史已有300多年。据联合国粮食及农业组织统计，我国草莓产量居世界榜首。草莓色泽鲜艳，果实柔软多汁，香味浓郁，甜酸适口。并且草莓具有丰富的营养，深受国内外消费者的喜爱。它含有钙，磷，铁，镁等多种矿物质，其中含有的天冬氨酸可以清除体内的重金属离子。鞣酸可阻止人体内致癌化学物质的吸收，具有防癌作用;并且对防治动脉硬化，冠心病也有较好的疗效。
[0003]但草莓属于浆果类，柔嫩多汁，常温下保鲜时间极短，易腐烂，不耐贮藏和运输。此夕卜，草莓成熟期短、上市集中，导致大量草莓在盛果期被低价处理或烂在地里，造成极大的经济损失。因此，研发一套既能保持草莓营养品质，又能吸引消费者的草莓产品深加工技术成为草莓产业发展的关键措施。
[0004]在食品加工业中，布丁以外观晶莹，细腻滑润，清凉滋润而深受消费者喜爱。成为人们现代生活中不可或缺的甜品。目前，市场上生产销售的布丁种类繁多，工厂内生产和销售的布丁均以各种水果风味为主型，未见有发酵乳型布丁，其市场潜力巨大。
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【发明内容】
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[0005]本发明要解决的技术问题，在于提供一种草莓乳酸菌发酵布丁的制备方法，制得的产品将草莓香甜的口味、丰富的营养，布丁细腻润滑的口感，乳酸菌改善肠道微生态平衡、提高免疫的功能，三者相结合，不仅满足了消费者对美味健康的追求，而且提高了草莓鲜品的深加工技术。
[0006]本发明是这样实现的:
[0007]—种草莓乳酸菌发酵布丁的制备方法，包括如下步骤:
[0008]步骤(I)筛选新鲜优质的草莓，漂洗除去泥沙等杂物，捞出沥干备用；
[0009 ]步骤(2)草莓的清洗:用淡盐水浸泡1?15min后用清水冲洗草莓；
[0010]步骤(3)草莓的消毒:将清洗好的草莓放在浓度为0.6?0.8 %臭氧水中浸泡1分钟进行消毒处理，以除去残留药剂或杀死微生物；
[0011 ]步骤(4)破碎打浆:将消毒好的草莓切块，放入功率为1500?2000W的高速搅拌机中破碎打浆，得到红色的草莓果浆；
[0012]步骤(5)制备豆浆:挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的大豆，加入质量比为大豆:水=1: 12的纯净水至大豆中，浸泡16?ISh;将泡好的大豆清洗后倒入豆浆机中，加入90 0C以上的热水进行磨浆，所述热水与未浸泡的大豆的质量比为大豆:热水=1:18，然后将煮沸磨好的浆液，经细纱网过滤除去豆渣，获得豆浆；
[0013]步骤(6)制备草莓豆浆:将步骤(4)所得的草莓果浆和步骤(5)所得的豆浆按体积比为草莓果浆:豆浆=1:2进行混合，获得草莓豆浆，然后再往草莓豆浆中加入白砂糖和乳糖，搅拌均匀，使其充分溶解后用均质机进行均质细化；
[0014]步骤(7)发酵培养:将上述步骤(6)均质细化后获得的草莓豆浆接入乳酸菌发酵剂，接种量为草莓豆浆体积量的5%;该乳酸菌发酵剂为内含植物乳杆菌与嗜热链球菌的混合菌株，且其中植物乳杆菌和嗜热链球菌的菌体数量比为1:1;将接种后的草莓豆浆置于37°C隔水式恒温培养箱中静置发酵培养14-16h，直至发酵液的pH值降到4.0?4.3时停止发酵，获得草莓豆浆乳酸菌发酵液;此时，发酵液为粉红色液体，其中活性乳酸菌的含量之I X108cfu/mL，酸度为48T° ?50T° ；
[0015]步骤(8)草莓布丁的制备:称取发酵液总重量5%的吉利丁粉，将吉利丁粉倒入吉利丁粉重量4?5倍的冷水里浸泡15?20min后，用水浴法隔热溶化吉利丁粉，待吉利丁液冷却至45°C以下时，将吉利丁液倒入步骤(7)的草莓豆浆乳酸菌发酵液，充分搅拌均匀，放入2?6°C的冰箱中冷藏；
[0016]步骤(9)质检:观察成品外观、口感达标，无致病菌未检出，则检验合格，将检验合格的草莓乳酸菌布丁放入2?6°C的冰箱中冷藏。
[0017]进一步地，步骤(6)所述草莓豆浆、砂糖和乳糖重量比为草莓豆浆:砂糖:乳糖=50:4:lo
[0018]本发明具有如下优点:
[0019]本发明为了满足消费者健康的需求，将新鲜草莓制成草莓汁，用乳酸菌发酵后制备草莓乳酸菌布丁。草莓汁在发酵过程中，能产生大量的乳酸、多种有机酸、醇类及各种氨基酸，使植物蛋白质和糖类被分解成更易于人体吸收的小分子，还能赋予食品特殊的香气。并且，草莓布丁中存活的乳酸菌具有强化营养，调节人体的生理机能，增强免疫力的功效。此产品将草莓香甜的口味、丰富的营养，布丁细腻润滑的口感和乳酸菌改善肠道微生态平衡的功能，三者结合，不仅拓宽了易腐果蔬的加工途径，提高了草莓的深加工技术水平和产品附加值，而且研发出的营养保健型布丁极具市场推广价值，经济效益可观。
【【具体实施方式】】
[0020]以下结合具体实施例对本发明进行详细的说明。
[0021]—种草莓乳酸菌发酵布丁的制备方法，具体包括如下步骤:
[0022](I)新鲜草莓的筛选:选取果实完全成熟、新鲜、色泽鲜艳、无病虫、霉烂的草莓，并去除草莓的去除果蒂、果把、萼叶;漂洗除去泥沙等表层脏物，捞出沥干备用。
[0023](2)草莓的清洗:用淡盐水浸泡1min后用清水冲洗草莓，除去表面泥沙、污物、农药残留以及果表皮的病虫卵。
[0024](3)草莓的消毒:将清洗好的草莓放在浓度为0.6% (S卩6mg/L)臭氧水中浸泡10分钟进行消毒处理，以除去残留药剂或杀死微生物。
[0025](4)破碎打浆:将清毒好的草莓切块，放入功率为1500W的高速搅拌机中破碎打浆，得到红色的草莓果浆。
[0026](5)制备豆浆:挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的大豆，加入质量比为大豆:水=1:12的纯净水至大豆中，浸泡16h;将泡好的大豆清洗后倒入豆浆机中，加入90°C以上的热水进行