蓝圆鲹海鲜调味料及其制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种蓝圆鲹海鲜调味料及其制作方法，属于调味料技术领域。该蓝圆鲹海鲜调味料包括按照质量份数计的如下原料：蓝圆鲹提取物2?6份、食用盐35?40份、白糖10?20份、淀粉10?20份、谷氨酸钠12?18份、麦芽糊精2?8份、香葱粉1?4份、蒜粉1?3份、姜粉1?3份、酵母抽提物1?3份、复合酸水解植物蛋白2?5份、黑胡椒粉0.2?0.8份、I+G 0.5?0.8份、蟹肉粉0.1?0.3份、辣椒粉0.4?0.8份。本发明最大限度的保留了蓝圆鲹的鲜味，制得的调味料具有较高的营养价值，且便于长期保存，此外对蓝圆鲹的加工工艺进行了改进，简化了加工步骤，提高了生产效率，可实现大规模工业化生产。
【专利说明】
蓝圆鰺海鲜调味料及其制作方法
技术领域
[0001]本发明属于调味料技术领域，具体涉及一种蓝圆鰺海鲜调味料及其制作方法。
【背景技术】
[0002]蓝圆鰺(Decapterus maruadsi)俗称巴浪鱼，系暖水性中上层集群的洄游性鱼类，其营养价值丰富，含有较高的蛋白质、不饱和脂肪酸EPA和DHA及K、P、Mg、Ca和Zn等人体必需的营养素，且蛋白质组织松软，易被人体消化吸收，是一种理想可开发的海洋资源。我省蓝圆鰺资源丰富，产量高，价格低，自70年代以来，随着传统经济鱼类资源的衰退，鲐鰺鱼等中上层鱼类的产量不断提高，已成为海洋渔业主要捕捞对象之一，据统计，2012年福建省蓝圆鰺的产量达24.2万吨左右，是目前未充分开发的蕴藏量最大的中上层低值鱼类，开发利用潜力较大。
[0003]目前，对蓝圆鰺的加工研究尚不完善，尚未形成规模化生产。目前，绝大多数蓝圆鰺是经过冷冻后包装出口到东南亚，产品档次和价格都比较低;而国内市场，主要以鲜、咸干品或制成动物饲料等粗加工的形式进行消费、贩售，深加工比例很低，但是蓝圆鰺体内酶系发达，自溶酶活性强，鱼体鲜度下降快;血合肉含量高，易氧化呈暗红色，会产生强烈鱼臭;不饱和脂肪酸含量高，这些因素均会影响蓝圆鰺低盐分半干鱼片的保质期。蓝圆鰺是我省大宗低值鱼的重要品种之一，占捕捞量的10%以上，其分布广、生长快、产量高，是城乡群众喜食的鱼类，但是其汛期短，上市时间较为集中，导致了鲜鱼的价格普遍不高。我省乃至国内对蓝圆鰺的加工形式一直停留在初级阶段，对外出口也主要集中在以出口原料为主的冷冻蓝圆鰺等粗加工领域。因此，对以蓝圆鰺为原料的调味料的研究不仅具有重要的社会意义，还具有巨大的经济价值。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是为了解决现有技术的不足，而提供一种蓝圆鰺海鲜调味料及其制作方法。
[0005]本发明采用如下技术方案:
蓝圆鰺海鲜调味料，包括按照质量份数计的如下原料:蓝圆鰺提取物2-6份、食用盐35-40份、白糖10-20份、淀粉10-20份、谷氨酸钠12-18份、麦芽糊精2-8份、香葱粉1-4份、蒜粉1-3份、姜粉1-3份、酵母抽提物1-3份、复合酸水解植物蛋白2-5份、黑胡椒粉0.2-0.8份、I+G
0.5-0.8份、蟹肉粉0.1 -0.3份、辣椒粉0.4-0.8份。
[0006]更进一步的，所述的蓝圆鰺海鲜调味料，包括按照质量份数计的如下原料:蓝圆鰺提取物4份、食用盐38份、白糖15份、淀粉15份、谷氨酸钠15份、麦芽糊精5份、香葱粉2份、蒜粉2份、姜粉2份、酵母抽提物2份、复合酸水解植物蛋白3份、黑胡椒粉0.6份、I+G 0.6份、蟹肉粉0.2份、辣椒粉0.6份。
[0007]更进一步的，所述的蓝圆鰺海鲜调味料，其中所述蓝圆鰺提取物的制备方法如下:步骤一:将蓝圆鰺和碱性蛋白酶依次加入水中，升温至49-52 °C，调节pH至弱碱性，搅拌反应4.5-6h，得酶解液，其中所述蓝圆鰺、碱性蛋白酶、水的质量比为1: 0.1:2.2;
步骤二:将步骤一所得酶解液依次经过过滤分离、减压蒸馏、喷雾干燥后得蓝圆鰺提取物。
[0008]更进一步的，所述的蓝圆鰺海鲜调味料，其中步骤一中升温至50 °C，调节pH至8，步骤二中的喷雾干燥时的参数设置为:进口温度为160°C、出口温度为850C、样品浓度为3g/200mL、料液温度为70-80 °C、风机功率95%，流体流速为0.25L/h。
[0009]所述的蓝圆鰺海鲜调味料的制作方法，包括如下步骤:
步骤一，备料:按照所述重量配比，依次称取各原料备用；
步骤二，调配:先将白糖、食用盐、淀粉、谷氨酸钠、麦芽糊精、酵母抽提物和复合酸水解植物蛋白，搅拌均匀，得混合料I;将蓝圆鰺提取物、香葱粉、蒜粉、姜粉、黑胡椒粉、I+G、蟹肉粉、辣椒粉混合均匀后加入上述混合料I中混合搅拌均匀，得混合料Π湿料；
步骤三，筛湿料:将步骤二所得混合料Π湿料经摇摆机过筛得过筛湿料；
步骤四，烘干:将步骤三所得过筛湿料均匀平铺于烘烤盘上，采用蒸汽换热或烘房烘烤的方式进行烘干，得烘干料，其中，采用蒸汽换热进行烘干时，蒸汽温度为80至900C ;
步骤五，筛干料:将步骤四所得烘干料经摇摆机过筛网，得干料；
步骤六，造粒包装:将步骤五所得干料进行造粒，再经过流化床干燥，后包装，即得所述蓝圆鰺海鲜调味料。
[0010]更进一步的，所述的蓝圆鰺海鲜调味料的制作方法，其特征在于，步骤三中所述湿料过6目筛网，步骤五中所述烘干料过8目筛网。
[0011]本发明与现有技术相比，其有益效果为:
本发明在深入分析蓝圆鰺鱼肉特性的基础上，自行研发蓝圆鰺提取物，将蓝圆鰺经过酶解、分离、减压蒸馏及喷雾干燥后制得蓝圆鰺提取物，并将蓝圆鰺提取物进一步制作成蓝圆鰺海鲜调味料。本发明最大限度的保留了蓝圆鰺的鲜味，制得的调味料具有较高的营养价值，且便于长期保存，减压蒸馏和喷雾干燥减小了蛋白质变性的风险，进一步延长了该调味料的保质期。本发明对蓝圆鰺的加工工艺进行了改进，简化了加工步骤，提高了生产效率，可实现大规模工业化生产。
【具体实施方式】
[0012]下面结合实施例对本发明作进一步的详细描述。
[0013]本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。
[0014]其中，本发明所使用的酵母抽取物购自广西一品鲜生物科技有限公司，型号为Y302；
碱性蛋白酶购自北京吉美生物技术有限公司；
复合酸水解植物蛋白购自河北保定味群食品科技股份有限公司；
本发明中酶解液的过滤分离操作采用厦门世达膜科技有限公司生产的功能卷式膜小试设备RNF-0460进行；
真空浓缩器为杭州圣亚机械阀业有限公司的500L真空浓缩器；
喷雾干燥设备购自常州市凯工干燥设备有限公司； 旋转式造粒机购自常州佳发制粒干燥有限公司;流化床干燥设备购自常州佳发制粒干燥有限公司。
[0015]实施例1
蓝圆鰺海鲜调味料，包括按照质量份数计的如下原料:蓝圆鰺提取物4份、食用盐38份、白糖15份、淀粉15份、谷氨酸钠15份、麦芽糊精5份、香葱粉2份、蒜粉2份、姜粉2份、酵母抽提物2份、复合酸水解植物蛋白3份、黑胡椒粉0.6份、I+G 0.6份、蟹肉粉0.2份、辣椒粉0.6份。
[0016]其中所述蓝圆鰺提取物的制备方法如下:
步骤一:将蓝圆鰺和碱性蛋白酶依次加入水中，升温至50 V，调节pH至弱碱性，搅拌反应5h，得酶解液，其中所述蓝圆鰺、碱性蛋白酶、水的质量比为1: 0.1:2.2;
步骤二:将步骤一所得酶解液依次经过过滤分离、减压蒸馏、喷雾干燥后得蓝圆鰺提取物，其中喷雾干燥时的参数设置为:进口温度为160 °C、出口温度为85 °C、样品浓度为3g/200mL、料液温度为75°C、风机功率95%，流体流速为0.25L/h。
[0017]所述蓝圆鰺海鲜调味料的制作方法，包括如下步骤:
步骤一，备料:按照所述重量配比，依次称取各原料备用；
步骤二，调配:先将白糖、食用盐、淀粉、谷氨酸钠、麦芽糊精、酵母抽提物和复合酸水解植物蛋白，搅拌均匀，得混合料I;将蓝圆鰺提取物、香葱粉、蒜粉、姜粉、黑胡椒粉、I+G、蟹肉粉、辣椒粉混合均匀后加入上述混合料I中混合搅拌均匀，得混合料Π湿料；
步骤三，筛湿料:将步骤二所得混合料Π湿料经摇摆机过6目筛得过筛湿料；
步骤四，烘干:将步骤三所得过筛湿料均匀平铺于烘烤盘上，采用蒸汽换热或烘房烘烤的方式进行烘干，得烘干料，其中，采用蒸汽换热进行烘干时，蒸汽温度为85°C ;
步骤五，筛干料:将步骤四所得烘干料经摇摆机过8目筛网，得干料；
步骤六，造粒包装:将步骤五所得干料进行造粒，再经过流化床干燥，后包装，即得所述蓝圆鰺海鲜调味料。
[0018]实施例2
蓝圆鰺海鲜调味料，包括按照质量份数计的如下原料:蓝圆鰺提取物2份、食用盐35份、白糖10份、淀粉10份、谷氨酸钠12份、麦芽糊精2份、香葱粉I份、蒜粉I份、姜粉I份、酵母抽提物I份、复合酸水解植物蛋白2份、黑胡椒粉0.2份、I+G 0.5份、蟹肉粉0.1份、辣椒粉0.4份。
[0019]其中所述蓝圆鰺提取物的制备方法如下:
步骤一:将蓝圆鰺和碱性蛋白酶依次加入水中，升温至49 °C，调节pH至8，搅拌反应
4.5h，得酶解液，其中所述蓝圆鰺、碱性蛋白酶、水的质量比为1: 0.1:2.2;
步骤二:将步骤一所得酶解液依次经过过滤分离、减压蒸馏、喷雾干燥后得蓝圆鰺提取物，其中喷雾干燥时的参数设置为:进口温度为160 °C、出口温度为85 °C、样品浓度为3g/200mL、料液温度为70°C、风机功率95%，流体流速为0.25L/h。
[0020]所述蓝圆鰺海鲜调味料的制作方法，包括如下步骤:
步骤一，备料:按照所述重量配比，依次称取各原料备用；
步骤二，调配:先将白糖、食用盐、淀粉、谷氨酸钠、麦芽糊精、酵母抽提物和复合酸水解植物蛋白，搅拌均匀，得混合料I;将蓝圆鰺提取物、香葱粉、蒜粉、姜粉、黑胡椒粉、I+G、蟹肉粉、辣椒粉混合均匀后加入上述混合料I中混合搅拌均匀，得混合料Π湿料；
步骤三，筛湿料:将步骤二所得混合料Π湿料经摇摆机过6目筛得过筛湿料； 步骤四，烘干:将步骤三所得过筛湿料均匀平铺于烘烤盘上，采用蒸汽换热或烘房烘烤的方式进行烘干，得烘干料，其中，采用蒸汽换热进行烘干时，蒸汽温度为800C ;
步骤五，筛干料:将步骤四所得烘干料经摇摆机过8目筛网，得干料；
步骤六，造粒包装:将步骤五所得干料进行造粒，再经过流化床干燥，后包装，即得所述蓝圆鰺海鲜调味料。
[0021]实施例3
蓝圆鰺海鲜调味料，包括按照质量份数计的如下原料:蓝圆鰺提取物6份、食用盐40份、白糖20份、淀粉20份、谷氨酸钠18份、麦芽糊精8份、香葱粉4份、蒜粉3份、姜粉3份、酵母抽提物3份、复合酸水解植物蛋白5份、黑胡椒粉0.8份、I+G 0.8份、蟹肉粉0.3份、辣椒粉0.8份。
[0022]其中所述蓝圆鰺提取物的制备方法如下:
步骤一:将蓝圆鰺和碱性蛋白酶依次加入水中，升温至52°C，调节pH至弱碱性，搅拌反应6h，得酶解液，其中所述蓝圆鰺、碱性蛋白酶、水的质量比为1: 0.1:2.2;
步骤二:将步骤一所得酶解液依次经过过滤分离、减压蒸馏、喷雾干燥后得蓝圆鰺提取物，其中喷雾干燥时的参数设置为:进口温度为160 °C、出口温度为85 °C、样品浓度为3g/200mL、料液温度为80°C、风机功率95%，流体流速为0.25L/h。
[0023]所述蓝圆鰺海鲜调味料的制作方法，包括如下步骤:
步骤一，备料:按照所述重量配比，依次称取各原料备用；
步骤二，调配:先将白糖、食用盐、淀粉、谷氨酸钠、麦芽糊精、酵母抽提物和复合酸水解植物蛋白，搅拌均匀，得混合料I;将蓝圆鰺提取物、香葱粉、蒜粉、姜粉、黑胡椒粉、I+G、蟹肉粉、辣椒粉混合均匀后加入上述混合料I中混合搅拌均匀，得混合料Π湿料；
步骤三，筛湿料:将步骤二所得混合料Π湿料经摇摆机过6目筛得过筛湿料；
步骤四，烘干:将步骤三所得过筛湿料均匀平铺于烘烤盘上，采用蒸汽换热或烘房烘烤的方式进行烘干，得烘干料，其中，采用蒸汽换热进行烘干时，蒸汽温度为900C ;
步骤五，筛干料:将步骤四所得烘干料经摇摆机过8目筛网，得干料；
步骤六，造粒包装:将步骤五所得干料进行造粒，再经过流化床干燥，后包装，即得所述蓝圆鰺海鲜调味料。
[0024]实施例1至3制得的蓝圆鰺海鲜调味料均具有优异的调味功能，可赋予食物浓香的海鲜味，而且按照本发明制得的蓝圆鰺海鲜调味料具有较长的保质期，保质期可长达2年。实施例1至3制得的蓝圆鰺海鲜调味料均符合以下指标:干燥失重<6g/100 g;氯化物(以NaCl计X30g/100 g ；总氮(以N计)彡2g/100 g;铅(以Pb计，mg/kgX0.5;镉(以Cd计，mg/kgX0.5 ；无机砷(以As计，mg/kgX0.5 ；菌落总数<8000cfu/g ；大肠菌群<30MPN/100g ；致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、志贺氏菌)不得检出。
[0025]本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
【主权项】
1.蓝圆鰺海鲜调味料，其特征在于，包括按照质量份数计的如下原料:蓝圆鰺提取物2-6份、食用盐35-40份、白糖10-20份、淀粉10-20份、谷氨酸钠12-18份、麦芽糊精2-8份、香葱粉I _4份、蒜粉1-3份、姜粉1-3份、酵母抽提物1-3份、复合酸水解植物蛋白2-5份、黑胡椒粉0.2-0.8份、I+G 0.5-0.8份、蟹肉粉0.1-0.3份、辣椒粉0.4-0.8份。2.根据权利要求1所述的蓝圆鰺海鲜调味料，其特征在于，包括按照质量份数计的如下原料:蓝圆鰺提取物4份、食用盐38份、白糖15份、淀粉15份、谷氨酸钠15份、麦芽糊精5份、香葱粉2份、蒜粉2份、姜粉2份、酵母抽提物2份、复合酸水解植物蛋白3份、黑胡椒粉0.6份、I+G0.6份、蟹肉粉0.2份、辣椒粉0.6份。3.根据权利要求1所述的蓝圆鰺海鲜调味料，其特征在于，所述蓝圆鰺提取物的制备方法如下: 步骤一:将蓝圆鰺和碱性蛋白酶依次加入水中，升温至49-52°C，调节pH至弱碱性，搅拌反应4.5-6h，得酶解液，其中所述蓝圆鰺、碱性蛋白酶、水的质量比为1: 0.1:2.2; 步骤二:将步骤一所得酶解液依次经过过滤分离、减压蒸馏、喷雾干燥后得蓝圆鰺提取物。4.根据权利要求3所述的蓝圆鰺海鲜调味料，其特征在于，步骤一中升温至50°C，调节pH至8，步骤二中的喷雾干燥时的参数设置为:进口温度为160 °C、出口温度为85 V、样品浓度为3g/200mL、料液温度为70-80°C、风机功率95%，流体流速为0.25L/h。5.权利要求1所述的蓝圆鰺海鲜调味料的制作方法，其特征在于，包括如下步骤: 步骤一，备料:按照所述重量配比，依次称取各原料备用； 步骤二，调配:先将白糖、食用盐、淀粉、谷氨酸钠、麦芽糊精、酵母抽提物和复合酸水解植物蛋白，搅拌均匀，得混合料I;将蓝圆鰺提取物、香葱粉、蒜粉、姜粉、黑胡椒粉、I+G、蟹肉粉、辣椒粉混合均匀后加入上述混合料I中混合搅拌均匀，得混合料Π湿料； 步骤三，筛湿料:将步骤二所得混合料Π湿料经摇摆机过筛得过筛湿料； 步骤四，烘干:将步骤三所得过筛湿料均匀平铺于烘烤盘上，采用蒸汽换热或烘房烘烤的方式进行烘干，得烘干料，其中，采用蒸汽换热进行烘干时，蒸汽温度为80至900C ; 步骤五，筛干料:将步骤四所得烘干料经摇摆机过筛网，得干料； 步骤六，造粒包装:将步骤五所得干料进行造粒，再经过流化床干燥，后包装，即得所述蓝圆鰺海鲜调味料。6.根据权利要求5所述的蓝圆鰺海鲜调味料的制作方法，其特征在于，步骤三中所述湿料过6目筛网，步骤五中所述烘干料过8目筛网。
【文档编号】A23L27/00GK106036746SQ201610460959
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年6月23日
【发明人】李宁波
【申请人】阿波食品有限公司, 阿一波食品有限公司