具有浓味赋予功能的新型糖肽及肽、及使用它们的食品浓味赋予方法

专利名称：具有浓味赋予功能的新型糖肽及肽、及使用它们的食品浓味赋予方法
技术领域：
本发明涉及具有味道改善作用、特别是浓味赋予作用的糖肽及肽。更详细地说，本发明涉及如上所述的糖肽及肽本身、使用了该糖肽及/或肽的食品或调料的浓味赋予方法、使用了含有该糖肽及/或肽的调料的食品浓味改善方法、及利用上述的浓味改善方法赋予了浓味的食品或调料。
背景技术：
所谓浓味，是指用五种基本味(甜味、咸味、酸味、苦味及香味)不能表示的味，不光是基本味，就连基本味外围的味也增强了的，浓厚、扩展、持久、集中等味道。现有浓味赋予方法报道了几种，已知有添加谷胱甘肽(特许第1464928号公报)、明胶及原肌球蛋白的加热物(特开平10-276709号公报)、含磺酸基化合物(特开平8-289760号公报)等的方法。
另外，作为上述以外的浓味赋予方法，已经尝试了通过增加调料中的肽所占比例添加浓味的方法(食品和开发，31卷，12号，17-20页，1996年)。这些是增加肽在食品全体中所占的量，对该食品全体或添加了这些物质的食品赋予浓味的尝试，但是，其不仅效力微弱而且苦味肽会赋予苦味等，不能得到所希望的效果。另外，如特开2002-335904号公报所述，也尝试提供了一种通过美拉德(メイラ一ド)反应使不特定的肽和糖键合，赋予浓味的调料，但其效果不仅不那么强，而且在食品中添加时，多会赋予由苦味和褐变物引起的着色等负面效果。

发明内容
发明所要解决的课题在前项记载的现有技术的背景下，本发明的目的在于提供能更广泛地使用、具有更强的味道改善效果、浓味附加，即赋予基本味增强和与之相伴的浓厚、扩展、持久、集中等味道的食品材料。
解决课题的手段本发明者为了达成前项记载的目的，反复深入地进行研究，结果发现了在食品(包含调料)中赋予浓味的作用优良的新型糖肽及肽。
下面进行详细叙述。
在本发明中，在探索具有以浓味赋予为主的味道改善效果的成分方面，是从一旦添加在饮食物中就会具有很强的浓味赋予功能的调料中分离具有其功能的物质。另外，由于被分离的物质有可能很微量，因此也同时使用通过感官评价进行判断。
首先，在选择原材料时，本发明者以在饮食物中添加时，具有即使少量添加也有很强的浓味赋予功能的调料材料为原材料，从其中分离。这是因为在以现有浓味赋予成分的分离为目的的实验中，随着分级的进行功能变得暖昧，直到物质分离也没有产生分级。因此，作为适合于本发明目的的原材料，选择了利用曲菌将含有小麦蛋白的材料分解后的调料材料。由于该调料材料向饮食物中添加0.01％就可以实现浓味赋予功能，因此是本发明目的最合适的原材料。
本发明者反复深入地进行研究，结果发现，具有上述材料的浓味赋予功能的物质大多包含分子量在1,000以上的级分中，而且不光是以前所说的肽，就连多糖类也包含很多。
因此，本发明者用各种方法分离上述材料的分子量1000以上的级分，将具有浓味赋予功能的物质分离得到，供分析及感官评价用。
其结果，作为具有浓味赋予功能的物质可以分离出能用下述序列式(I)或(II)表示的糖肽。存在仅两糖肽的糖链部分的报告(J.Chromatogr.，434；p.51-60，1988年)。但是，没有关于糖链部分有呈味功能的报告。另外，两糖肽共同的肽即用下述序列式(III)、(IV)、(V)或(VI)表示的肽是新型肽，没有其上键合有糖链的用序列式(I)或(II)表示的糖肽的报告，这些糖肽全部是新型糖肽。
序列式(III) 序列式(IV)Val-Asn-His-Thr Val-Asn-His序列式(V) 序列式(VI)Asn-His-Thr Asn-His[式中，Val、Asn、His及Thr与后述通式(b)意思相同，而且GlcNAc表示N-乙酰基-葡萄糖胺残基，Fuc表示岩藻糖残基，Man表示甘露糖残基，Xyl表示木糖残基。]将这些糖肽及肽供给感官评价时发现，虽然6者在水溶液中都几乎无味，但在食品中添加时，即使极少量也能在该食品中发挥浓味赋予功能，本发明是基于这些发现完成的。
亦即，如前所述，本发明涉及一种具有味道改善作用、特别是浓味赋予作用的糖肽及肽。更详细地说，本发明涉及如上所述的糖肽及肽本身、使用了该糖肽及/或肽的食品或调料的浓味赋予方法、使用了含有该糖肽及/或肽的调料的食品的浓味改善方法，及通过这样的浓味改善方法赋予了浓味的食品或调料。
在此，这些糖肽及肽用下述通式(a)概括，在这些糖肽及肽中，特别是用通式(b)表示的物质具有优良的味道改善作用。
通式(a)通式(b)具体实施方式
下面，详细说明本发明。
本发明首先涉及用下述通式(a)表示的糖肽及肽，其具体例为用上述序列式(I)、(II)、(III)、(IV)、(V)或(VI)表示的物质。如上所述，这些糖肽及肽的特征在于，其在水溶液中没有值得特别提及的味道，但添加到食品中时，即使是相对于食品1ppb的浓度，也具有浓味赋予等味道改善作用。
通式(a) [式中，Asn表示天门冬酰胺残基，His表示组氨酸残基，X表示氢或糖链，而A及B分别独立地表示氢或任意氨基酸残基。]
本发明中所提到的糖肽，是指一个以上的糖键合在构成肽部分的氨基酸之一的天门冬酰胺上的物质，构成糖链的糖的种类不特别限制。本发明中用序列式(III)、(IV)、(V)或(VI)表示的肽，其特征在于，即使用其本身也能得到浓味赋予等味道改善效果，但通过糖键合变成糖肽其浓味赋予功能加强。
本发明的具有浓味赋予功能的糖肽及肽，其构造中最低限必须具有Asn-His的二肽构造，味道改善力随三肽、四肽的递进而增强。
本发明的糖肽及肽也可以合成，但通常可以由将含有蛋白质的原材料通过酶水解后的物质得到。
作为含有如上所述的蛋白质的材料，如果是其水解物中含有用通式(a)或(b)或序列式(I)～(VI)任一项表示的糖肽或肽的物质就不特别限制，可以是任意蛋白质及含有它的原材料，可以使用例如植物蛋白质、动物蛋白质、酵母菌由来的蛋白质等任何蛋白质。植物蛋白质例如有小麦蛋白质、大豆蛋白质、玉米蛋白质等种子蛋白质等。其中，从氨基酸的存在比例考虑，小麦蛋白质特别适合使用。
根据本发明，用于蛋白质的水解的酶如果是可以将作为原料的蛋白质或含有这些物质的原材料发酵分解得到的酶，除了可以使用通过用微生物等代谢的天然产生的酶之外，也可以使用市售的酶制剂。这些酶可以使用一种或数种并用。
将任意蛋白质或含有这些蛋白质的原材料酶水解处理时的pH值和反应温度，可以适当采用使用的酶的最佳条件或与其相近的条件。pH值可以通过添加食品中允许添加的酸或碱来调节。
将蛋白质或含有这些蛋白质的原材料酶水解处理时的处理时间，因使用的蛋白质水解酶的种类、用量、温度、pH值等与分解相关的条件而异，但当超过必要量以上时，会进行无用地分解和褐变等，对产品品质带来不良影响，因此，优选为20～100小时。用于得到用序列式(I)～(VI)任一项表示的糖肽和肽的优选的蛋白质的水解处理条件，对于本领域的技术人员，可以很容易地通过在水解处理期间时对取样分析水解物来确定。
含有通过酶水解的蛋白质的材料，用过滤、离心分离等一般方法将液体部分回收，由此即可得到含有本发明的糖肽及/或肽的调料。这样的调料也可以通过活性碳和超滤膜等进行脱色处理，通过使用各种色谱法和透析膜等的膜分离等进行的分离提纯处理，膜浓缩或减压浓缩等的浓缩处理，也可以用作进行过脱色、提纯、浓缩等的处理的提纯调料。另外，含有本发明的糖肽及/或肽的调料，如果通过喷雾干燥、冷冻真空干燥等方法粉末化，则可以制造出不加食盐等但保存稳定性优良的粉末调料。
另外，在想得到本发明的糖肽及/或肽的情况下，可以通过使用超滤膜、逆浸透膜、透析膜、正相HPLC、反相HPLC、离子交换色谱法、凝胶过滤色谱法、亲和色谱法等公知的分离提纯处理方法，从前述的蛋白质水解物或含本发明的上述糖肽及/或肽调料中将其分离提纯。
含有本发明的糖肽及/或肽的调料，通过将其添加到饮食物中，除给饮食物赋予浓味外还赋予余味、成熟感等，即使不特别添加香味调料等也有改善饮食物整体味道的效果。
具有由本发明的糖肽及/或肽带来的浓味赋予等味道改善效果的食品，涉及汤类和各种加工食品等多种，但特别在发酵调料和发酵食品中可以得到显著效果。亦即，对酱油、豆酱、乳酪等的发酵调料和发酵食品及使用了这些物质的饮食物等有更显著的效果，在这些食品中，除赋予浓厚、扩展、集中等浓味外，还可以在改善余味感等方面赋予味道改善效果。
将本发明的糖肽及/或肽添加到食品中时，对干燥粉末、糊剂、溶液等物性没有限制。另外，食用时如果在食物中添加1ppb～1,000ppm，优选1ppb～100ppm范围的该糖肽及/或肽即可显现其浓味赋予功能，因此向食品及调料的添加，不管在制造前的原料、制造中、完成后、食用前、食用中等任何时间添加，都能得到浓味赋予效果。
实施例下面，通过实施例对本发明进行详细地说明，但本发明的技术范围不受这些实施例的限制。
<实施例1糖肽的分离得到及肽的合成以及浓味赋予功能>
将500g小麦谷蛋白“SWP-5A”(アミラム社制)加到2L城市供水中，充分分散后，在120℃加热杀菌20分钟，作成小麦谷蛋白分散液。另一方面，将30g大豆蛋白“エスサンプロテンF”(味之素制油社制)加到2L城市供水中分散后，在120℃加热杀菌20分钟，作成脱脂大豆分散液，其中添加预先用培养基进行前期培养的米曲霉，使其含有1％(v/v)，在发酵罐中30℃进行36小时的培养。在2L前述小麦谷蛋白分散液中，加入0.6L上述米曲霉培养物，在发酵罐中一边进行通气搅拌一边在36℃进行72小时的水解反应。将该分解液用努采漏斗进行固液分离，进一步在其滤液中加入60g活性碳，在60℃加热10分钟进行脱色。将得到的脱色液用努采漏斗(ヌツチエ)除去活性碳，用冷冻干燥机使其滤液干燥，得到粉末状小麦谷蛋白酶分解调料。
将这样得到的粉末状小麦谷蛋白酶分解调料溶解于水中，将得到的水溶液用超滤膜“Prep/Scale-TFF PLAC 1K”(MILLIPORE社制)分级。将得到的分子量1,000以上的级分进一步通过凝胶过滤“Superdex75 pg26/60”(Amersham Biosciences社制)分离用UV检测器可见280nm吸收的级分。将该级分用反相HPLC(“Capcellpack C-18 UG”(资生堂社制))分级成1～12级分。在分级中使用了2种溶剂A及B。溶剂A是0.05％的三氟乙酸水溶液，而溶剂B是0.05％的三氟乙酸50％乙腈水溶液。色谱柱用溶剂A平衡。注入试样后，使溶剂B的比例直线增加，在50分达到100％。
将各级分添加到用市售鸡肉清汤(味之素社制)调整为2g/100ml水的溶液中，供给感官评价时，存在味道改善效果特别强的2个级分。将该2级分再一次用反相HPLC(“Carbon-500”(东ソ一社制))分级。使用下列条件，在44.8分和46.6分得到两个峰。分级中使用了2种溶剂A及B。溶剂A是0.05％的三氟乙酸水溶液，而溶剂B是0.05％的三氟乙酸50％乙腈水溶液。色谱柱用溶剂A平衡。注入试样后，使溶剂B的比例直线增加，在167达到100％。将分离得到的两个峰用LC-MS/MS(液相色谱法-串联质量分析装置)分析时，前一个峰碎片确认为[M+H]+＝m/z 1640、1494、1478、1362、1332、1316、1200、1184、1038、876、819、673、470。另外，后一个峰碎片确认为[M+H]+＝m/z1478、1346、1332、1316、1200、1184、1038、876、819、673、470。进一步用NMR、肽测序仪、酶分解处理等已知的分析方法(高桥礼子编著“生物化学实验法23糖蛋白质糖链研究法”(1989年学会出版中心发行))分析，可知前者及后者的峰分别是由具有用前述序列式(I)及(II)表示的构造的糖肽产生的。
由于这两种糖肽中存在共同的肽部分(序列式(III)、(IV)、(V)及(VI))，因此为确认该肽的味道改善作用，将其通过“433A PeptideSynthesizer”(Applied Biosystems社制)合成，用反相HPLC(“Carbon-500”(东ソ一社制))提纯。分级中使用了2种溶剂A及B。溶剂A是0.05％的三氟乙酸水溶液，而溶剂B是0.05％的三氟乙酸50％乙腈水溶液。色谱柱用溶剂A平衡。注入试样后，使溶剂B的比例直线增加，在167分达到100％。经这样提纯，得到用序列式(III)、(IV)、(V)及(VI)表示的肽。
为了确认用序列式(I)～(III)表示的糖肽及肽(以下有时将用序列式(I)～(III)表示的糖肽及肽分别称为糖肽I、糖肽II、肽III) 的浓味赋予功能和阈值，在鸡肉清汤中添加糖肽I、糖肽II、肽III，以使其食用时的浓度为糖肽I及糖肽II为0.1ppb～1.0ppm，肽III为0.1ppb～100ppm。作为对照，准备无添加的鸡肉清汤，将3种糖肽及肽分别用二点比较试验法通过16人味觉专门小组进行感官评价(选择有更浓味的一方)。其结果示于下述表1。通过上述感官评价发现，由于糖肽I、糖肽II、及肽III的添加效果分别从食用时1ppb开始就有显著差异，因此将1ppb设定为阈值下限。
表1鸡肉清汤中的评价(n＝16)

(***危险率0.1％、**危险率1％、*危险率5％)<实施例2糖肽及肽的味道改善作用>
为了验证对五基本味溶液的味道改善作用，和实施例1的感官评价同样操作，在谷氨酸钠的0.45％水溶液、肌苷酸钠的0.05％水溶液、d1-酒石酸钠的0.06％水溶液、蔗糖的2.4％水溶液、氯化钠的0.9％水溶液及咖啡碱的0.1％水溶液中，分别添加100ppb的3种糖肽及肽，以无添加的各水溶液为对照，分别进行感官评价。其评价结果为3种糖肽及肽全部有甜味以及酸味的味道改善效果，而2种糖肽有苦味增强效果。
<实施例3对面汤的味道改善作用>
为了验证对面汤的味道改善作用，和实施例1的感官评价同样操作，在按下述表2所列配方制成的面汤中，分别添加1ppb的3种糖肽及肽，以无添加的面汤为对照，分别用二点比较试验法通过16人味觉专门小组进行感官评价。其结果示于下述表3。
表2面汤的配方

混合溶解后，在85℃加热1小时表3在面汤中的评价(n＝16)

(***危险率0.1％、**危险率1％、*危险率5％)<实施例4对乳酪调味汁的味道改善作用>
为了验证对乳酪调味汁的味道改善作用，和实施例1的感官评价同样操作，在按下述表4所列配方制成的乳酪调味汁中，分别添加1ppb的3种糖肽及肽，以无添加的乳酪调味汁为对照，分别用二点比较试验法通过14人味觉专门小组进行感官评价。其结果示于下述表5。
表4乳酪调味汁的配方

加热搅拌到膏状使用表5乳酪调味汁中的评价(n＝14)

(***危险率0.1％、**危险率1％、*危险率5％)<实施例5对牛肉提取物的味道改善作用>
为了验证对牛肉提取物的味道改善作用，和实施例1的感官评价同样操作，在按下述表6所列配方配合比制成的牛肉提取物溶液中，分别添加10ppb的3种糖肽及肽，以无添加的牛肉提取物溶液为对照，分别用二点比较试验法通过16人味觉专门小组进行感官评价。其结果示于下述表7。
表6牛肉提取物溶液的配方

搅拌、溶解后使用表7在牛肉提取物溶液中的评价(n＝16)

(***危险率0.1％、**危险率1％、*危险率5％)<实施例6对面汤的味道改善作用>
为了验证作为含有3种糖肽及肽的调料的小麦谷蛋白酶分解液对面汤的味道改善作用，和实施例1的感官评价同样操作，在按前述表2所列配方制成的面汤中，添加0.1％的小麦谷蛋白酶分解调料(实施例1的除去活性碳后的脱色液)，以无添加的面汤为对照，用二点比较试验法通过20人味觉专门小组进行感官评价。其结果示于下述表8。
表8在面汤中的评价(n＝20)

(***危险率0.1％、**危险率1％、*危险率5％)<实施例7对乳酪调味汁的味道改善作用>
为了验证作为含有3种糖肽及肽的调料的小麦谷蛋白酶分解液对乳酪调味汁的味道改善作用，和实施例1的感官评价同样操作，在按前述表4所列配方制成的乳酪调味汁中，添加0.05％的小麦谷蛋白酶分解调料(将实施例1的除去活性碳后的脱色液粉末化所得物)，以无添加的乳酪调味汁为对照，用二点比较试验法通过20人味觉专门小组进行感官评价。其结果示于下述表9。
表9在乳酪调味汁的评价(n＝20)

(***危险率0.1％、**危险率1％、*危险率5％)<实施例8对牛肉提取物的味道改善作用>
为了验证作为含有3种糖肽及肽的调料的小麦谷蛋白酶分解液对市售牛肉提取物的味道改善作用，和实施例1的感官评价同样操作，在按前述表6所列配方的配合比制成的牛肉提取物溶液中，添加0.01％的小麦谷蛋白酶分解调料(将实施例1的除去活性碳后的脱色液粉末化后的物质)，以无添加的牛肉提取物溶液为对照，用二点比较试验法通过16人味觉专门小组进行感官评价。其结果示于下述表10。
表10在牛肉提取物溶液中的评价(n＝16)

(***危险率0.1％、**危险率1％、*危险率5％)<实施例9西红柿汤的味道改善作用>
为了验证作为含有3种糖肽及肽的调料的小麦谷蛋白酶分解液对西红柿汤的味道改善作用，和实施例1的感官评价同样操作，在按下述表11所列配方的配合比制成的西红柿汤中，添加0.05％的小麦谷蛋白酶分解调料(将实施例1的除去活性碳后的脱色液粉末化后的物质)，以无添加的西红柿汤为对照，用二点比较试验法通过16人味觉专门小组进行感官评价。其结果示于下述表12。
表11西红柿汤的配方

溶解、加热搅拌后使用表12西红柿汤中的评价(n＝16)

(***危险率0.1％、**危险率1％、*危险率5％)<实施例10豆酱中的味道改善作用>
为了验证作为含有3种糖肽及肽的调料的小麦谷蛋白酶分解调料对豆酱的味道改善作用，和实施例1的感官评价同样操作，在按下述表13所列配方的配合比制成的豆酱面条汤中，添加0.05％的小麦谷蛋白酶分解调料(将实施例1的除去活性碳后的脱色液粉末化后的物质)，以无添加的豆酱面条汤为对照，用二点比较试验法通过13人味觉专门小组进行感官评价。其结果示于下述表14。
表13豆酱热水溶液的配方

搅拌溶解后使用表14豆酱热水溶液中的评价(n＝13)

(***危险率0.1％、**危险率1％、*危险率5％)<实施例11对牛肉提取物的味道改善作用>
为了验证对市售牛肉提取物(Bordon社制)的味道改善作用，和实施例1的感官评价同样操作，在按前述表6所列配方配合比制成的牛肉提取物溶液中，将下述表15所示的糖肽及肽分别添加10ppb、1ppm、100ppm，以无添加的牛肉提取物溶液为对照，在20人味觉专门小组中进行感官评价。其结果示于表15。
需要说明的是，表示下述表15的结果所示的表中的记号的含义如下所述。
△和对照组同等或以下，○比对照组浓味强，◎比对照组明显地浓味强表15在牛肉提取物中的评价

工业应用的可能性根据本发明，可以提供糖肽及/或肽，其对含有它们的食品具有味道改善作用。另外，根据本发明，还可以提供食品的浓味赋予作用等，含有味道改善效果强的糖肽及/或肽的调料。另外，根据本发明，通过将糖肽及/或肽直接或作为含糖肽及/或肽的调料添加到食品中，可以给食品赋予浓味，改善食品的味道。
序列表<110>味之素株式会社(Ajinomoto Co.，Inc.)<120>具有浓味赋予功能的新型糖肽及肽、及使用它们的食品浓味赋予方法(Novel Glycopeptide and Peptide Having a Kokumi TasteImparting Function，and Method for Imparting the Kokumi Taste toFoods)<130>SCT052863-25<140>PCT/JP2004/005589<141>2004-04-20<150>JP 2003-122569<151>2003-04-25<150>JP 2003-137713<151>2003-05-15<160>1<170>PatentIn Version 3.1<210>1<211>4<212>PRT<213>小麦(Wheat)<400>1Val Asn His Thr权利要求
1.糖肽或肽，其特征在于，具有用下述通式(a)表示的构造，通式(a) 式中，Asn表示天门冬酰胺残基，His表示组氨酸残基，X表示氢或糖链，A及B分别独立地表示氢或任意氨基酸残基。
2.食品或调料的浓味赋予方法，其特征在于，添加权利要求1记载的糖肽及/或肽，使其相对于食品或调料含有1ppb～1,000ppm(w/w)。
3.食品的浓味赋予方法，其特征在于，添加权利要求2记载的调料，使其相对于食品含有0.01～10％(w/w)。
4.糖肽或肽，其特征在于，具有用下述通式(b)表示的构造，通式(b) 式中，Val表示缬氨酸残基，Asn表示天门冬酰胺残基，His表示组氨酸残基，Thr表示苏氨酸残基，X表示氢或糖链。
5.食品或调料的浓味赋予方法，其特征在于，添加权利要求4记载的糖肽及/或肽，使其相对于食品或调料含有1ppb～1,000ppm(w/w)。
6.食品的浓味赋予方法，其特征在于，添加权利要求5记载的调料，使其相对于食品含有0.01～10％(w/w)。
7.糖肽或肽，其特征在于，具有用下述序列式(I)、(II)、(III)、(IV)、(V)或(VI)表示的构造， 序列式(III) 序列式(IV)Val-Asn-His-Thr Val-Asn-His序列式(V) 序列式(VI)Asn-His-Thr Asn-His式中，Val、Asn、His及Thr分别与前述通式(b)中的意思相同，而且GlcNAc表示N-乙酰基-葡萄糖胺残基，Fuc表示岩藻糖残基，Man表示甘露糖残基，而且Xyl表示木糖残基。
8.食品或调料的浓味赋予方法，其特征在于，添加具有序列式(I)、(II)、(III)、(IV)、(V)或(VI)表示的构造的糖肽或肽1种以上，使其相对于食品或调料合计含有1ppb～1,000ppm(w/w)。
9.食品的浓味赋予方法，其特征在于，添加权利要求8记载的调料，使其相对于食品含有0.01～10％(w/w)。
10.食品或调料，其通过权利要求2～3、5～6及8～9任一项记载的方法赋予了浓味。
全文摘要
本发明涉及具有味道改善作用、特别是浓味赋予作用的糖肽及肽。详细地说，本发明公开了所述的糖肽及肽本身、使用了该糖肽及/或肽的食品或调料的浓味赋予方法、使用了含有该糖肽及/或肽的调料的食品的浓味改善方法、以及通过这样的浓味改善方法赋予了上浓味的食品或调料。根据本发明，可以提供食品材料，其能更广泛地使用、具有更强的味道改善效果，其能赋予浓味，即可以赋予基本味的增强及与之相伴的浓厚、扩展、持久、集中等味道。
文档编号C07K5/08GK1753908SQ200480005140
公开日2006年3月29日 申请日期2004年4月20日 优先权日2003年4月25日
发明者岩崎刚, 宫村直宏, 黑田素央, 香村正德 申请人:味之素株式会社