本发明属于食品加工领域具体地涉及一种黑麦芽辅助产香提色酿造食醋的方法。
背景技术：
：食醋是烹饪中常用的一种液体酸味调味料，由于原料、工艺、饮食习惯的不同，我国存在四大名醋，分别为镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋、浙江米醋。四大名醋色泽较深，香气各具特色，在酿造过程中都具有提色产香的特殊工艺。其中，镇江香醋在淋醋阶段添加炒米色；山西老陈醋采用熏醋工艺；四川保宁醋将麸醋工艺与现代酿造技术进行结合；浙江米醋采用液态深层发酵。此四种名醋的各自独特的工艺均赋予了食醋较深的色泽和独特的香气。在传统食醋固态酿造工艺中，食醋的产香提色工艺多在产酸发酵结束后进行。此种工艺的使用，其实是对发酵过程产生的酿造香气造成一定程度上的掩盖。发酵过程中采用特殊原料参与酿造，在酿造过程中赋予食醋更深的色泽和浓郁的香气，可突出酿造菌群产生的酿造香。黑麦芽是一种色度在1300～1600EBC之间的麦芽，含有丰富的类黑精及焦糖，着色能力极强，是由干燥而未经焙焦的麦芽或干麦芽经过一定的处理，最后置于转鼓烘麦机焙烤而成。由于黑麦芽独特制麦工赋予的风味特性，已被广泛应用于啤酒酿造中，赋予啤酒较深的色泽和独特的风味。根据黑麦芽的特性，在除啤酒以外的酿造领域具有广阔的应用空间。然而，目前食醋酿造领域并没有应用黑麦芽对食醋进行辅助产香提色的应用先例。技术实现要素：发明目的：为解决现有技术中存在的技术问题，本发明提供了一种黑麦芽辅助产香提色酿造食醋的方法，保证产品具有独特的外观、口感、香气和风格。技术方案：为实现上述技术目的，本发明提出了一种黑麦芽辅助产香提色酿造食醋的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)粉碎：将精米和黑麦芽按8～10:1的重量比例混合后用粉碎机粉碎，得到粉碎原料；(2)糊化：将粉碎原料中按照料水比1:4加入酿造用水，然后加入固态耐高温α-淀粉酶进行糊化，得到糊化液；(3)糖化：将糊化液降温至46～47℃，加入糖化酶糖化，得到糖化醪；(4)酒精发酵：将糖化醪降至常温后接种0.4～0.6％的活性干酵母，进行酒精发酵，控制发酵温度在28～32℃，7～10天得到酒醪；(5)制醋拌料：将麸皮、稻壳、黑麦芽分别按照50％～70％，20％～40％，5％～15％的重量比进行混合拌料，得到混合固料，拌料结束后加入酒醪，添加重量为混合固料的2～3倍；(6)制醋发酵：按照固态分层发酵工艺，接种重量比5～8％的固态扩培醋酸菌，进行固态分层发酵19～21天；(7)淋醋：将步骤(6)发酵完得到的醋醅打入淋醋池中，加食盐和加水浸泡6小时，淋放得到生醋液；(8)煎醋：将生醋液进行煎煮，煎煮前加入白砂糖，加热控温100～110℃，煎煮30～45min；(9)灌装：将煎制后的食醋灌装入瓶、封口。优选地，步骤(1)中，粉碎原料的粉碎度控制在通过40目筛的细粉达到70％以上。步骤(2)中，每1kg粉碎原料加酶0.06g，升温至80～90℃，并保持温度35～50min。步骤(3)中，每1kg粉碎原料加酶0.33g，保持温度35～50min.步骤(7)中，食盐的加入量为每1kg的粉碎原料加食盐0.06～0.072k。步骤(7)中，水的用量为每1kg的粉碎原料加水5～6kg。步骤(8)中，白砂糖的添加量为生醋液的1～1.5％。有益效果：与现有技术相比，本发明具有如下优点：(1)黑色麦芽参与传统黑醋酿造，丰富了黑醋品类特征，同时提高黑醋色泽；相比传统工艺更可省去醋酸发酵以后的增色提香工艺，缩短生产周期短。(2)黑麦芽中富含较高含量的杂环类化合物，此类物质中，部分物质对人体有益，具有一定的保健养生功效。其中比较典型的为川芎嗪，黑麦芽的参与酿造可增加食醋中此类物质的含量，进一步提升食醋的养生保健价值。(3)本发明的食醋工艺简单、操作容易、成本低，产品储存时间长，易于实现产业化、规范化、标准化生产。附图说明图1为黑麦芽辅助产香提色酿造食醋的定量描述风味剖面图。具体实施方式下面通过具体的实施例对本发明进一步说明，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干变型和改进，这些也应视为属于本发明的保护范围。实施例1本实施例提供一种黑麦芽辅助产香提色酿造食醋的方法，该方法为：(1)粉碎：称取精米90kg和黑麦芽10kg，混合均匀后用粉碎机粉碎，粉碎度控制在通过40目筛的细粉达到70％以上；(2)糊化：首先糊化锅中加入酿造用水400kg，升温至80～90℃，然后投入粉碎原料和固态耐高温α-淀粉酶(上海阿拉丁生化科技股份有限公司，货号：A109182-500g，CAS9000-90-2)6g，保持温度40min；(3)糖化：将糊化液降温至46～47℃，加入糖化酶33g，保持温度40min。(4)酒精发酵：糖化醪降至常温后接种2.5kg的复水活化的活性干酵母，进行酒精发酵。控制发酵温度在28～32℃，8天时得到成熟酒醪，经检测酒精度为10g/100mL、总酸0.4g/100mL。(5)制醋拌料：称取麸皮120kg、稻壳60kg、黑麦芽20kg，混合拌料均匀，拌料结束后加入酒醪500kg。(6)制醋发酵：按照固态分层发酵工艺，接种56kg的固态扩培醋酸菌，进行固态分层发酵21天。(7)淋醋：将发酵完的醋醅打入淋醋池中，加7.2kg食盐和600kg水浸泡6小时，淋放得到生醋液。(8)煎醋：将生醋进行煎煮，煎煮前加入白砂糖6kg，加热控温100℃，煎煮40min。(9)灌装：将煎制后的食醋降温至80～90℃灌装入瓶、封口。实施例2本实施例提供一种黑麦芽辅助产香提色酿造食醋的方法，该方法为：(1)粉碎：称取精米90kg和黑麦芽10kg，混合均匀后用粉碎机粉碎，粉碎度控制在通过40目筛的细粉达到70％以上；(2)糊化：首先糊化锅中加入酿造用水400kg，升温至80～90℃，然后投入粉碎原料和固态耐高温α-淀粉酶(上海阿拉丁生化科技股份有限公司，货号：A109182-500g)6g，保持温度40min。(3)糖化：将糊化液降温至46～47℃，加入糖化酶33g，保持温度40min。(4)酒精发酵：糖化醪降至常温后接种2kg的复水活化的活性干酵母，进行酒精发酵。控制发酵温度在28～32℃，9天时得到成熟酒醪，经检测酒精度为9.7g/100mL、总酸0.6g/100mL。(5)制醋拌料：称取麸皮120kg、稻壳60kg、黑麦芽20kg，混合拌料均匀，拌料结束后加入酒醪500kg。(6)制醋发酵：按照固态分层发酵工艺，接种49kg的固态扩培醋酸菌，进行固态分层发酵21天。(7)淋醋：将发酵完的醋醅打入淋醋池中，加6.8kg食盐和600kg水浸泡6小时，淋放得到生醋液。(8)煎醋：将生醋进行煎煮，煎煮前加入白砂糖6.5kg，加热控温100℃，煎煮40min。(9)灌装：将煎制后的食醋降温至80～90℃灌装入瓶、封口。实施例3本实施例提供一种黑麦芽辅助产香提色酿造食醋的方法，该方法为：(1)粉碎：称取精米90kg和黑麦芽10kg，混合均匀后用粉碎机粉碎，粉碎度控制在通过40目筛的细粉达到70％以上；(2)糊化：首先糊化锅中加入酿造用水400kg，升温至80～90℃，然后投入粉碎原料和固态耐高温α-淀粉酶(上海阿拉丁生化科技股份有限公司，货号：A109182-500g)6g，保持温度40min。(3)糖化：将糊化液降温至46～47℃，加入糖化酶33g，保持温度40min。(4)酒精发酵：糖化醪降至常温后接种3kg的复水活化的活性干酵母，进行酒精发酵。控制发酵温度在28～32℃，7天时得到成熟酒醪，经检测酒精度为10.3g/100mL、总酸0.5g/100mL。(5)制醋拌料：称取麸皮120kg、稻壳60kg、黑麦芽20kg，混合拌料均匀，拌料结束后加入酒醪500kg。(6)制醋发酵：按照固态分层发酵工艺，接种45kg的固态扩培醋酸菌，进行固态分层发酵21天。(7)淋醋：将发酵完的醋醅打入淋醋池中，加6.5kg食盐和600kg水浸泡6小时，淋放得到生醋液。(8)煎醋：将生醋进行煎煮，煎煮前加入白砂糖7kg，加热控温100℃，煎煮40min。(9)灌装：将煎制后的食醋降温至80～90℃灌装入瓶、封口。针对黑麦芽辅助产香提色酿造食醋产品进行了感官品评及挥发性香气成分检测。分别采用描述性感官评价方法进行食醋感官特征打分，气象色谱质谱联用仪检测典型焦香、焦糊挥发性香气成分含量，结果如图1和表1所示。表1黑麦芽辅助产香提色酿造食醋焦香化合物成分含量表(单位mg/L)检测项目实施例1实施例2实施例3传统食醋2-甲基吡嗪194.1184.6204.826.4糠醛69.364.370.149.8麦芽酚4456.13735.74215.32426.7菠萝酮533.5615.9486.8300.7感官定量描述分析结果表明，黑麦芽辅助产香提色酿造食醋与传统食醋香气之间存在明显差异。其中，实施例食醋的醋酸香和酸味与传统醋相近，但焦香、焦糊味、酯香、醇厚等指标明显高于传统醋。气象色谱质谱联用仪检测结果表明，4种典型焦香、焦糊味物质明显高于传统食醋。感官及检测分析均验证了黑色麦芽参与食醋酿造，对食醋风味的重要影响，从而使得本发明酿造的食醋具有独特的风格特征。本发明按照上述实施例进行了说明，应当理解，上述实施例不以任何形式限定本发明，凡采用等同替换或等效变换方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。当前第1页1 2 3