本发明属于生物技术领域，具体涉及一种发酵樱桃醋及制备方法。
背景技术：
樱桃富含蛋白质、糖、胡萝卜素、维生素和矿物质，尤其铁和维生素a含量特别高，其营养丰富，保健价值高。加工成果醋后，其营养更加全面。樱桃性温，味甘微酸；入脾、肝经。补中益气，祛风胜湿，主水谷痢，止泄精，主治病后体虚气弱，气短心悸，倦怠食少，咽干口渴，及风湿腰腿疼痛，四肢不仁，关节屈伸不利，冻疮等病症。
目前，未见混合菌发酵樱桃醋的报道，申请号为2012104716717公开了一种利用米醋添加樱桃后浸泡，其用的是屋里浸泡发获得果醋；申请号为2010102445270公开了一种自然发酵樱桃汁，然后添加糯米醋的加工方法。这两种方法都是借助于糯米醋调节樱桃处理后的产物的酸味，不属于纯正的樱桃发酵醋。
本发明以整粒樱桃为原料，结合现代化的发酵技术，利用乳酸菌、醋酸菌进行真正的樱桃发酵醋的生产。本发明樱桃醋具有丰满的果香和醋香味，含有丰富的维生素和矿物质，既可作为饮品直接饮用，又可佐餐使用，且一般人群均适用。
技术实现要素：
本发明是针对市场上没有既可作饮料又可佐餐食用的纯正的发酵樱桃醋，开发一种携带方便、老少皆宜，且有明显的保健功效的樱桃醋产品。
本发明解决其技术问题采用的技术方案是：一种发酵樱桃醋及制备方法，其特征在于，其配方为：樱桃90%～95%、白砂糖5%～20%、二氧化硫0.1l～5l（浓度为30～50mg/l）、果胶酶0.1%～0.3%、果醋酵母0.1%～0.5%、风味酶0.1%～0.3%、醋酸菌0.01%～0.1%、乳酸菌0.01%～0.3%。其特征还在于，其制备工艺流程：（1）原料处理；（2）榨汁；（3）澄清；（4）酒精发酵；（5）乳酸发酵；（6）过滤；（7）后期成熟；（8）调配。
所述一种发酵樱桃醋及制备方法，其加工步骤如下：
（1）原料处理
选择具有成熟的樱桃果实，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的樱桃；将选好的樱桃用清水冲洗干净，自然晾干，然后去果柄、破碎；
（2）榨汁
将（1）中处理后的樱桃，过筛去除果渣，立即使用30～50mg/l浓度的二氧化硫对果汁进行杀菌
（3）澄清
将（2）中杀菌后的果肉装入发酵罐中，常温下，添加浓度为30～50mg/l的二氧化硫，然后再加入0.1%～0.5%的果胶酶，0.1%～0.3%的风味酶，静置12～48h后，离心取上清液；
（4）酒精发酵
（4.1）前发酵：将（3）上清液装入发酵罐中，然后加入果醋酵母、白砂糖，密封后在28℃～32℃下避光发酵12h～48h，然后再在20℃～30℃下，发酵6～8天；
（4.2）后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，倒入二级发酵罐里，于25℃～30℃条件下发酵10～15天，当酒精度达到3%～8%时停止发酵，得到酒醪；
（5）乳酸发酵：接种乳酸菌、醋酸菌于（4）中酒醪，然后输入发酵罐进行乳酸和醋酸发酵，发酵期间控制温度为30～45℃，发酵前期控制通风量为1：0.05～0.2/min，发酵后期控制通风量为1:0.3～0.45/min，发酵周期为3～7天，直至发酵液中的酸度不再上升，酒精氧化完毕；
（6）过滤：用板框过滤机过滤（5）中得到的发酵液，得到的滤液即为原果醋；
（7）后期成熟：将（6）中果醋煮沸10～20min后，得到樱桃成熟醋；
（8）调配：将（7）中果醋调入重量百分比为5%～10%的白砂糖，最后经过灌装、灭菌，得到樱桃醋成品。
所述一种发酵樱桃醋及制备方法，其特征在于步骤（4）中，所用白砂糖的量为5%～20%。
所述一种发酵樱桃醋及制备方法，其特征在于步骤（5）中，所用菌为乳酸菌和醋酸菌。
所述一种发酵樱桃醋及制备方法，其特征在于所用樱桃原料为整个樱桃，所的产品色泽为红色。
下面结合具体实施方式对本发明进行详细描述，所述的实施案例有助于对本发明的理解和实施，并非构成对本发明的限制。本发明的保护范围并不以具体实施方式为限，而是由权利要求加以限定。
具体实施方式：
（1）原料处理
选择具有成熟的樱桃果实，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的樱桃；将选好的樱桃用清水冲洗干净，自然晾干，然后去果柄、破碎；
（2）榨汁
将（1）中处理后的樱桃，过筛去除果渣，立即使用30mg/l浓度的二氧化硫对果汁进行杀菌；
（3）澄清
将（2）中杀菌后的果肉装入发酵罐中，常温下，添加浓度为30mg/l的二氧化硫，然后再加入0.3%的果胶酶，0.1%的风味酶，静置48h后，离心取上清液；
（4）酒精发酵
（4.1）前发酵：将（3）上清液装入发酵罐中，然后加入果醋酵母、白砂糖，密封后在30℃下避光发酵18h，然后再在25℃下，发酵8天；
（4.2）后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，倒入二级发酵罐里，于28℃条件下发酵12天，当酒精度达到5%时停止发酵，得到酒醪；
（5）乳酸发酵：接种乳酸菌、醋酸菌于（4）中酒醪，然后输入发酵罐进行乳酸和醋酸发酵，发酵期间控制温度为45℃，发酵前期控制通风量为1：0.2/min，发酵后期控制通风量为1:0.3/min，发酵周期为7天，直至发酵液中的酸度不再上升，酒精氧化完毕；
（6）过滤：用板框过滤机过滤（5）中得到的发酵液，得到的滤液即为原果醋；
（7）后期成熟：将（6）中果醋煮沸20min后，得到樱桃成熟醋；
（8）调配：将（7）中果醋调入重量百分比为10%的白砂糖，最后经过灌装、灭菌，得到樱桃醋成品。