本发明涉及酿酒
技术领域：
，具体涉及一种多粮浓兼复合香型白酒的生产工艺。
背景技术：
：浓香型白酒是我国的传统白酒，它有着完善成熟的生产工艺，芝麻香型白酒是我国建国以来仅有的两个创新香型之一，近几年，芝麻香型白酒取得突破性发展，成为鲁酒复兴的一个优势酒种，也是高档鲁酒的代表。纵观全国白酒市场，浓香型白酒仍是消费主流，人们仍然青睐于浓香型白酒窖香浓郁、绵甜净爽、回味悠长的特点。我国酒的生产和消费仍以浓香型白酒为主，白酒市场竞争激烈。芝麻香型白酒作为鲁酒的代表香型得到不断的推广和发展，生产工艺日臻完善。芝麻香型白酒的发展已成为整个鲁酒行业复兴的突破点，它以“香气幽雅、绵柔细腻、余味悠长；而深受消费者的喜爱。如果将芝麻香的优雅细腻和酱香的酒体醇厚、圆润丰满融合到浓香酒中，进行有机结合，优势互补，将会使酒体浓中带优雅舒适的复合香气，入口绵甜柔顺，酒体细腻、香味丰蕴，形成个性突出，风格幽雅的多粮浓兼复合香型白酒，将比浓香型白酒蕴含更丰富的需求成份，对产品风格有很大的提升。国内生产白酒的厂家很多，不同厂家所处地域的地理环境等自然条件不同，所产酒质也不同，风格各异，也有极少数浓兼芝香型白酒，但多是通过酒体设计而改变酒体的风格，没有真正从生产工艺进行开发研究，尤其是多粮浓兼复合香白酒还未见报道。技术实现要素：本发明针对现有技术的不足，提供了一种绵甜柔顺、细腻丰满、圆润谐调、舒适顺口的多粮浓兼复合香型白酒的生产工艺。本发明的目的是通过如下技术方案实现的：多粮浓兼复合香型白酒的生产工艺，其特征在于，是由以下步骤制得的：1）原料选用：按重量百分比选择高粱50%、小麦20%、大米15%、糯米10%和玉米5%；2）原料准备：将高粱、小麦粉碎成4-6瓣，玉米粉碎成6-8瓣，无整粒；高粱、小麦、玉米粉碎后通过20目筛不超过20%；粉碎后的高粱、小麦、玉米、大米和糯米用40-50℃的水润料，使粮醅水分达到55%-57%，高温曲、中温曲粉碎后通过20目筛占60%以上；稻壳使用前清蒸20min以上，以达到充分除杂的效果；3）装甑蒸料：出甑糟醅应呈锥形，糟醅、粮醅和辅料添加时应从锥顶呈片状撒入，拌匀，装甑蒸50-60min，得蒸后糟醅；所述辅料为稻皮；装甑要求装匀、装松、装平，以粮食蒸熟为准，要求熟而不粘，内无生心。4）出甑、晾楂：将蒸后糟醅及时出甑，并迅速均匀地在晾床上摊平，打量水，量水温度为80℃以上，通风降温10-30s；再用打楂机打两遍，人工翻三遍；通风降温时根据季节合理调节时间。5）加曲：当糟醅温度降至35-40℃时，加入复合曲，拌合均匀；6）堆积：将步骤5）得到的糟醅置于堆积房中堆积20h，堆高60cm左右，收堆温度：夏秋21-23℃，冬春23-26℃；堆积结束后温度38-43℃，顶温不超43℃；堆积使其既能产生芝麻香味和酱香的前驱物质，又不会芝麻香或酱香突出，糟醅入窖发酵后在微生物的作用下产生新的复合香味物质。7）入窖封窖：堆积结束后，降温至入窖温度时迅速入长条窖，在窖顶糟醅表面撒一层稻皮，再加10cm以上盖糟，然后用事先和好的封窖泥进行封窖，封窖泥的厚度为10-15cm，并用塑料膜加盖压边，发酵48天；入窖时要有专人平窖、踩窖。入完窖后要踩紧、拍光，并将周围清扫干净。要及时跟窖，防止出现裂缝。最大限度地增加了窖泥与糟醅的接触面积，使糟醅在微生物的作用下产生具有复合香气的香味物质。8）出窖：酒醅出窖时，分上、中、下三层出池，应单独堆放、单独蒸酒，蒸酒前要在表面撒上一层稻皮，以减少酒的挥发；出窖前清理好窖池周边卫生，揭开塑料膜，揭净顶层窖泥及盖糟，将窖泥运入和泥池中备用；9）装甑蒸酒：首先打开锅底排水阀，排掉锅内存水，并清洗锅底和篦子。然后关闭排水阀，添加酒尾；装完后，迅速盖盘，扣上过气管，加满封缘水；装甑时应先将酒醅拌合均匀，因酒醅酸多、且残余淀粉较高，当酒醅过湿或过粘时，可撒入少量稻皮。要探气装甑，见潮就撒，要轻、准、匀、薄，不压气、不跑气。10）量质摘酒：酒醅上、中、下层单独蒸酒，得酒和糟醅，糟醅加入下一流程的步骤3）中重复酿酒；接酒时分别掐取酒头和酒尾，按前、中、后馏分分别接酒，中馏分酒精度控制在60度以上，剩余酒尾单独接出，回下一窖池相同的锅数进行复蒸，前、中、后馏分酒分别品尝分型分级后入库存放；11）分型分级贮存：将步骤10）取得的酒分级分型陶坛存放一年以上，再合并储存三年以上，即可；既有利于尽快去除新酒气，快速老熟，增加陈香感，又有利于不同微量香气成分的有效缔合，同时有利于浓兼复合香自然风格的形成。所述粮醅、糟醅和辅料的重量比为1：4-4.5：0.18-0.2。所述复合曲的加入量为粮醅重量的30-35%。所述复合曲为高温曲粉、中温曲粉和芝麻香白酒专用曲按照6-8：15-17：9-10的重量比组成的。所述入窖温度夏秋季22-25℃、春冬季25-28℃；所述入窖水分：50-52%；所述入窖酸度：1.6-2.0；所述入窖淀粉：18-20%。所述长条窖为泥窖，尺寸为1*5*1.8m，窖体表面积26.6㎡。所述装甑蒸汽压力为0.08-0.12mpa，装甑时间35-45min，蒸酒时，蒸汽压力控制在0.05-0.10mpa，流酒速度均衡的保持在2.5-3.0kg/min，流酒温度为28-33℃，做到缓火蒸馏，流酒时间为30-45min，追尾气压可适量加大。为使多粮浓兼复合香白酒的风格特点达到“浓香带幽雅舒适的复合香、入口圆润、酒体细腻、香味丰润、舒适净爽，韵味怡畅、个性突出，多粮浓兼复合香风格幽雅、独特”的标准，首先要对陶坛存半年的原酒进行品评筛选并坛，储存一年以后原酒再次进行严格的选取，再合并储存三年以上。对达到储存期原酒，采用感官品评与色谱分析相结合的方法，将不同特征与个性的原酒，相互融合达到酒体“平衡”，完全符合公司q/lms0005s-2016成品酒感官和理化标准要求。本发明的有益效果：1.本发明多粮浓兼复合香型白酒是一种高品味、高档次、健康时尚的白酒，具有较强的生命力，幽雅舒适的复合香气，绵甜柔顺、酒体细腻、香味风韵、舒适顺口的白酒符合市场发展需求，必将受到更多消费者的青睐。2.本发明中、高温曲合理搭配，加适量的芝麻香白酒专用曲混合使用。微生物的种类及量比关系，对多粮浓兼复合香白酒风格的形成起着至关重要的作用。3.将美拉德反应与浓香型白酒泥窖发酵生产工艺相结合，经堆积发酵产生芝麻香及酱香的前驱香味物质，在泥窖发酵过程中，糟醅在微生物的作用下产生复合香味物质，使酒体在保持浓香型白酒基本风格的基础上，增加了芝麻香及酱香等复合香气成分，使酒体突出体现了“浓香带幽雅舒适的复合香、入口圆润、酒体细腻、香味丰润、舒适净爽，韵味怡畅、个性突出，多粮浓兼复合香风格幽雅、独特”。具体实施方式下面结合实施例对本发明做进一步的说明。水是酿酒最重要的原料之一，在白酒中水的成份占百分含量较多。自古就有“水是酒的血”的说法，因此酒质的优劣直接与水的质量有着密切关系，浓芝复合香的酿造用水取自蒙山地下深层泉水。蒙山地下蕴藏着大量的“麦饭石”，天然泉水常年渗过“麦饭石”层，自然地带入了多种矿物质，如钾、钙、镁、铁、硫、磷、锰、铜、锌、硒等。直接饮用，甘润可口。因此，蒙山地下的“麦饭石”泉水对浓芝香复合白酒风格的形成起着至关重要作用。浓芝复合香白酒酿造用水指标见表1。表1酿造用水指标项目数值ph值7.0-7.2总硬度(度)1-2细菌总数（个/ml）无大肠菌群（个/l）无硝酸态氮（mg/l）0.1游离余氯（mg/l）无实施例1多粮浓兼复合香型白酒的生产工艺，其特征在于，是由以下步骤制得的：1）原料选用：按重量百分比选择高粱50%、小麦20%、大米15%、糯米10%和玉米5%；2）原料准备：将高粱、小麦粉碎成4-6瓣，玉米粉碎成6-8瓣，无整粒；高粱、小麦、玉米粉碎后通过20目筛不超过20%；粉碎后的高粱、小麦、玉米、大米和糯米用40-50℃的水润料，使粮醅水分达到55%-57%，高温曲、中温曲粉碎后通过20目筛占60%以上；稻壳使用前清蒸20min以上，以达到充分除杂的效果；3）装甑蒸料：出甑糟醅应呈锥形，糟醅、粮醅和辅料添加时应从锥顶呈片状撒入，拌匀，装甑蒸50-60min，得蒸后糟醅；所述辅料为稻皮；装甑要求装匀、装松、装平，以粮食蒸熟为准，要求熟而不粘，内无生心。4）出甑、晾楂：将蒸后糟醅及时出甑，并迅速均匀地在晾床上摊平，打量水，量水温度为80℃以上，通风降温10-30s；再用打楂机打两遍，人工翻三遍；5）加曲：当糟醅温度降至35-40℃时，加入复合曲，拌合均匀；6）堆积：将步骤5）得到的糟醅置于堆积房中堆积20h，堆高60cm左右，收堆温度：夏秋21-23℃，冬春23-26℃；堆积结束后温度38-43℃，顶温不超43℃；堆积使其既能产生芝麻香味和酱香的前驱物质，又不会芝麻香或酱香突出，糟醅入窖发酵后在微生物的作用下产生新的复合香味物质。7）入窖封窖：堆积结束后，降温至入窖温度时迅速入长条窖，在窖顶糟醅表面撒一层稻皮，再加10cm以上盖糟，然后用事先和好的封窖泥进行封窖，封窖泥的厚度为10-15cm，并用塑料膜加盖压边，发酵48天；入窖时要有专人平窖、踩窖。入完窖后要踩紧、拍光，并将周围清扫干净。要及时跟窖，防止出现裂缝。最大限度地增加了窖泥与糟醅的接触面积，使糟醅在微生物的作用下产生具有复合香气的香味物质。8）出窖：酒醅出窖时，分上、中、下三层出池，应单独堆放、单独蒸酒，蒸酒前要在表面撒上一层稻皮，以减少酒的挥发；出窖前清理好窖池周边卫生，揭开塑料膜，揭净顶层窖泥及盖糟，将窖泥运入和泥池中备用；9）装甑蒸酒：首先打开锅底排水阀，排掉锅内存水，并清洗锅底和篦子。然后关闭排水阀，添加酒尾；装完后，迅速盖盘，扣上过气管，加满封缘水；装甑时应先将酒醅拌合均匀，因酒醅酸多、且残余淀粉较高，当酒醅过湿或过粘时，可撒入少量稻皮。要探气装甑，见潮就撒，要轻、准、匀、薄，不压气、不跑气。10）量质摘酒：酒醅上、中、下层单独蒸酒，得酒和糟醅，糟醅加入下一流程的步骤3）中重复酿酒；接酒时分别掐取酒头和酒尾，按前、中、后馏分分别接酒，中馏分酒精度控制在60度以上，剩余酒尾单独接出，回下一窖池相同的锅数进行复蒸，前、中、后馏分酒分别品尝分型分级后入库存放；11）分型分级贮存：将步骤10）取得的酒分级分型陶坛存放一年以上，再合并储存三年以上，即可；既有利于尽快去除新酒气，快速老熟，增加陈香感，又有利于不同微量香气成分的有效缔合，同时有利于浓兼复合香自然风格的形成。所述粮醅、糟醅和辅料的重量比为1：4-4.5：0.18-0.2。所述复合曲的加入量为粮醅重量的30-35%。所述复合曲为高温曲粉、中温曲粉和芝麻香白酒专用曲按照6-8：15-17：9-10的重量比组成的。所述入窖温度夏秋季22-25℃、春冬季25-28℃；所述入窖水分：50-52%；所述入窖酸度：1.6-2.0；所述入窖淀粉：18-20%。所述长条窖为泥窖，尺寸为1*5*1.8m，窖体表面积26.6㎡。所述装甑蒸汽压力为0.08-0.12mpa，装甑时间35-45min，蒸酒时，蒸汽压力控制在0.05-0.10mpa，流酒速度均衡的保持在2.5-3.0kg/min，流酒温度为28-33℃，做到缓火蒸馏，流酒时间为30-45min，追尾气压可适量加大。将实施例1制备的多粮浓兼复合香型白酒按照常规方法制备52%vol白酒和38%vol白酒按照gb/t10345-2007、gb/t5009.48-2003和gb/t5009.12-2010进行检验，结果如表2所示。表2检测结果检验项目52%vol白酒38%vol白酒酒精度/（%vol）51.438.5总酸（以乙酸计）/（g/l）1.000.93总酯（以乙酸乙酯计）/（g/l）2.852.44乙酸乙酯/（g/l）1.661.35固形物/（g/l）0.100.20甲醇/（g/l）0.090.09铅（以pb计）/（mg/kg）未检出（＜0.01）未检出（＜0.01）氰化物（以hcn计）/（mg/kg）未检出（＜0.05）未检出（＜0.05）按照公司q/lms0005s-2016标准检验，实施例1制备的多粮浓兼复合香型白酒无色，清亮透明，无悬浮物、无沉淀，具有较浓郁的己酸乙酯为主题的复合香气，酒体醇和协调、绵甜爽净，余味较长，具有本品典型的风格。当前第1页12