本发明属于酿造食醋的技术领域，具体涉及一种红曲醋的陈酿熟化的方法。
背景技术：
福建红曲醋又称永春老醋。“中国四大名醋”之一。传统工艺红曲醋以优质糯米、红曲等为原料，采用液态醋酸发酵，加以独特生产配方陈酿而成；其中经历糯米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿等四大过程，历时大于600天。产品具有棕黑（棕红）、风味独特、其性温热、酸而不涩、酸中带甘、愈陈愈佳等特点。但是，传统工艺的红曲醋，酿造时间长，耗粮高，经济效益低下。
为此，我们采用红曲醋液态深层发酵法来解决传统红曲醋酿造过程时间长、耗粮高、经济效益低下的问题。运用液态深层发酵法生产红曲醋达到生产时间短，效率高，大大地提高生产效率。但是风味比较差。液态发酵食醋是指醋酸发酵阶段在酒醪中加入人工培养的的纯种醋酸菌，供给充足的氧气，使醋酸菌在液态条件下大量繁殖产生醋酸的过程。其代谢产物单一，其他的不挥发性有机酸（酒醪带入的）含量甚微。导致液态发酵醋的香气弱、口感单薄、刺激性较强、风味差。如何进行提高液态深层发酵红曲醋的风味质量，是决定能否应用液态发酵法工艺生产红曲醋的关键技术。
红曲醋风味成分的生成是一种缓慢的生化过程,它包括微生物的生长与代谢,代谢产物的进一步分解与合成。为使各种生化反应进行完全,除了有合理的工艺外,更要有足够的时间。食醋生产上经常采用陈酿熟化的方法,来弥补发酵周期短,风味成份不能充分形成的缺陷。红曲醋的陈酿熟化技术，实质上是醋酸发酵结束后，醋醪中的有效成分在一定的条件下，生成更为复杂物质的过程。经生产实践证明，采用红曲醋陈酿熟化方式解决液态深层发酵生产周期短，不利于多种永春老醋的芳香物质的形成的问题，弥补液态深层发酵食醋口感与风味的缺陷，使产品风味圆熟达到传统永春老醋的风味水平。
技术实现要素：
本发明采用分阶段性通入无菌空气的升温微氧熟化技术和添加芝麻醇溶提取液进行增香的陈酿熟化技术，达到促进红曲醋风味的陈酿熟化和增香。应用本发明红曲醋陈酿熟化技术，弥补液态深层发酵红曲醋口感与风味的缺陷，使液态深层发酵红曲醋的产品风味圆熟达到传统永春老醋的水平。
具体实施
为实现本发明目的而所述的实施技术方案如下：
1、芝麻醇溶提取液的制备
（1）将芝麻炒熟发出香气，回冷至常温，取出后用粉碎机进行粉碎，经60目过筛的芝麻粉末备用。
（2）称取芝麻粉末，加入酒精浓度为60~90%的食用乙醇中进行第一次浸提，其中，芝麻粉末与食用乙醇的比例为 1 g∶4 mL，水浴温度为 50~ 60℃ ，浸提时间为 80~120 min，浸提完成后过滤得到滤液与滤渣。
（3）在上一步滤渣中加入酒精浓度为60~90%的食用乙醇中进行第二次浸提，其中，芝麻粉末与食用乙醇的比例为 1 g∶4 mL，水浴温度为 50~ 60 ℃ ，浸提时间为 100~140 min，浸提完成后过滤得到滤液弃滤渣。
（4）合并收集两次滤液即为芝麻醇溶提取液备用。
2、红曲醋陈酿熟化
（1）升温、通气、醋液循环
新酿红曲醋液装满陈酿罐后，第2天打开陈酿罐上端阀门，开启循环泵和套管加热器，醋液升温，维持醋液循环温度45~55 ℃时，将无菌空气通入红曲醋陈酿罐底部的空气分布器，边通入无菌空气边进行醋液循环，通气量为0.05~0.1m3/min，通气时间1~ 2小时，醋液循环流量为0.5~1.0m3/min；第10天、第20天、第30天重复上述升温、通气、醋液循环步骤 1次。
第45天、60天、75天重复上述升温、通气、醋液循环步骤 1次，其中醋液循环流量为1.0~1.5m3/min。
(2) 芝麻醇溶提取液增香、升温、充氧、醋液循环
第90天时，陈酿罐内加入芝麻醇溶提取液，其加入量为罐内红曲醋液体积量（L）的0.05~ 0.10%，而后打开陈酿罐上端阀门，开启循环泵和套管加热器，醋液升温，维持醋液循环温度45~55 ℃，通过醋液循环管道上的钛棒充氧器，向醋液充入无菌无味的医用氧气，充入氧气量为10mL/L，充入氧气时间1~ 2小时，醋液循环流量为1.5~2.0m3/min。
第120天时，陈酿罐内加入芝麻醇溶提取液，其加入量为罐内的红曲醋液体积量的0.10~0.15 %。重复上述第90天时升温、充氧、醋液循环步骤。
第150天时，陈酿罐内加入芝麻醇溶提取液，其加入量为罐内红曲醋液体积量的0.15~0.20 %。重复上述第90天时升温、充氧、醋液循环步骤。第150天之后再静置30天即可得到陈酿熟化红曲醋。
经本发明方法陈酿熟化处理新酿造红曲醋，酯类含量增加，陈酿香显著，具有芝麻香和红曲曲香的复合香，酸而不苦涩，挥发酸刺激性小，陈酿熟化周期缩短。经过专家品评，采用本发明所述的方法陈酿熟化处理6个月，得到陈酿熟化红曲醋可以达到传统陈酿工艺处理2~ 3年的永春老醋（红曲醋）风味圆熟水平。
实施例1
1、芝麻醇溶提取液的制备
（1）将25kg芝麻炒熟发出香气，回冷至常温，取出后用粉碎机进行粉碎，经60目过筛的芝麻粉末备用。
（2）称取芝麻粉末，加入100L酒精浓度为70%的食用乙醇中进行第1次浸提，其中，芝麻粉末与食用乙醇的比例为 1 g∶4 mL，水浴温度为 50℃ ，浸提时间为 110 min，浸提完成后过滤得到第1次浸提滤液与滤渣。
（3）在上一步滤渣中加入100L酒精浓度为75%的食用乙醇中进行第2次浸提，其中，芝麻粉末与食用乙醇的比例为 1 g∶4 mL，水浴温度为 55 ℃ ，浸提时间为 130min，浸提完成后过滤得到第2次浸提滤液，弃滤渣。
（4）合并收集第1次浸提滤液和第2次浸提滤液即为芝麻醇溶提取液备用。
2、红曲醋陈酿熟化
（1）升温、通气、醋液循环
新酿20000L红曲醋液装入陈酿罐后，第2天打开陈酿罐上端阀门，开启循环泵和套管加热器，醋液升温，维持醋液循环温度50℃时，将无菌空气通入红曲醋陈酿罐底部的空气分布器，边通入无菌空气边进行循环醋液，通气量为0.05m3/min，通气时间2小时，醋液循环流量为0.5 m3/min；第10天、第20天、第30天重复上述升温、通气、醋液循环步骤 1次。
第45天、60天、75天重复上述升温、通气、醋液循环步骤 1次，其中醋液循环流量为1.0m3/min。
(2) 芝麻醇溶提取液增香、升温、充氧、醋液循环
第90天时，陈酿罐内加入10L芝麻醇溶提取液，其加入量为罐内体积红曲醋液体积量的0.05%，而后打开陈酿罐上端阀门，开启循环泵和套管加热器，醋液升温，维持醋液循环温度50℃，通过醋液循环管道上的钛棒充氧器，向醋液充入无菌无味的医用氧气，充入氧气量为10mL/L醋液，充氧时间 2小时，醋液循环流量为1.5 m3/min。
第120天时，陈酿罐内加入20L芝麻醇溶提取液，其加入量为罐内的红曲醋液体积量的0.10%。重复上述第90天时升温、充氧、醋液循环步骤。
第150天时，陈酿罐内加入30L芝麻醇溶提取液，其加入量为罐内红曲醋液体积量的0.15 %。重复上述第90天时升温、充氧、醋液循环步骤。第150天之后再静置30天即可得到陈酿熟化红曲醋。
实施例2
1、芝麻醇溶提取液的制备
（1）将30kg芝麻炒熟发出香气，回冷至常温，取出后用粉碎机进行粉碎，经60目过筛的芝麻粉末备用。
（2）称取芝麻粉末，加入120L酒精浓度为65%的食用乙醇中进行第一次浸提，其中，芝麻粉末与食用乙醇的比例为 1 g∶4 mL，水浴温度为 55℃ ，浸提时间为 90min，浸提完成后过滤得到滤液与滤渣。
（3）在上一步滤渣中加入120L酒精浓度为60~90%的食用乙醇中进行第二次浸提，其中，芝麻粉末与食用乙醇的比例为 1 g∶4 mL，水浴温度为 60 ℃ ，浸提时间为 100min，浸提完成后过滤得到滤液弃滤渣。
（4）合并收集两次滤液即为芝麻醇溶提取液备用。
2、红曲醋陈酿熟化
（1）升温、通气、醋液循环
新酿30000L红曲醋液装满陈酿罐后，第2天打开陈酿罐上端阀门，开启循环泵和套管加热器，醋液升温，维持醋液循环温度55 ℃时，将无菌空气通入红曲醋陈酿罐底部的空气分布器，边通入无菌空气边进行循环醋液，通气量为0.1m3/min，通气时间1小时，醋液循环流量为1.0m3/min；第10天、第20天、第30天重复上述升温、通气、醋液循环步骤 1次。
第45天、60天、75天重复上述升温、通气、醋液循环步骤 1次，其中醋液循环流量为1.5m3/min。
(2) 芝麻醇溶提取液增香、升温、充氧、醋液循环
第90天时，陈酿罐内加入30L芝麻醇溶提取液，其加入量为罐内体积红曲醋液体积量的0.10%，而后打开陈酿罐上端阀门，开启循环泵和套管加热器，醋液升温，维持醋液循环温度45 ℃，通过醋液循环管道上的钛棒充氧器，向醋液充入无菌无味的医用氧气，充入氧气量为10mL/L醋液，充氧时间 2小时，醋液循环流量为2.0m3/min。
第120天时，陈酿罐内加入45L芝麻醇溶提取液，其加入量为罐内的红曲醋液体积量的0.15 %。重复上述第90天时升温、充氧、醋液循环步骤。
第150天时，陈酿罐内加入60L芝麻醇溶提取液，其加入量为罐内红曲醋液体积量的0.20 %。重复上述第90天时升温、充氧、醋液循环步骤。第150天之后再静置30天即可得到陈酿熟化红曲醋。