本发明属于白酒加工
技术领域：
，具体涉及一种白酒分层蒸料酿造方法。
背景技术：
：中华民族五千年历史长河中，酒和酒文化一直占据着重要地位。中国是以农立国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点；而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造，酒紧紧依附于农业。中国名酒众多，包括茅台、五粮液、剑南春、西凤酒、古井、汾酒等，通过对白酒工艺的不断创新，白酒行业迅速发展，2016年据国内白酒业市场零售统计，产值大约在4000亿至4500亿元。白酒香味成分主要有醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物等，这些成分直接影响到白酒的品质；但是，由于传统蒸料工艺将料混合后整体蒸，料间颗粒度差异，相互渗透，单位体积密度较单独料要高很多，导致各料间蒸熟度不一致，影响了白酒的产量和后期发酵品质。技术实现要素：为解决上述问题，本发明提供了一种白酒分层蒸料酿造方法：通过对各料单独分层蒸煮和轮换蒸煮层级，有效的增加了蒸汽渗透度，使各原料蒸熟度达到统一，增加白酒产量和发酵品质，提高白酒中芳香成分含量。本发明是通过以下技术方案实现的：一种白酒分层蒸料酿造方法，包括以下步骤：（1）原料处理：根据质量计数称取白酒酿造原料a，将玉米经过粉碎机，粉碎程度达到4-6瓣/每粒；将称取的高粱置于搅拌桶中，搅拌速度80转/min，按照其质量的1%-3%比例加入糠壳，搅拌40-50min，混合均匀；依次分别将大米、糯米、小麦、粉碎后的玉米与糠壳，混合搅拌均匀；（2）分层蒸料：蒸锅上放置5层蒸笼，第一层为玉米和糠壳混合料，第二层为高粱和糠壳混合料，第三层为大米和糠壳混合料，第四层为糯米和糠壳混合料，第五层为小麦和糠壳混合料；蒸煮10-15min后，将第一层玉米和糠壳混合料移至第五层，其他各层依次下移，以确保蒸煮效果达到统一；当小麦和糠壳混合料在第一层蒸10-15min，蒸料完成；（3）混料加曲：蒸料冷却后，将高粱、大米、糯米、小麦、玉米，按照质量配比依次加入搅拌，均匀混合；将块状曲砖，进行粉碎处理至粉末状，无颗粒状，粉碎时温度保持20℃-25℃室温状态；粉末状酒曲，按照2%-4%质量比例加入称取，分4-6次均匀撒向平铺后的混合蒸料；酒曲粉末均匀撒至混料表面后，进行翻料，混合均匀；（4）窖池发酵：首先将窖底发酵液，向四面窖壁喷洒，增大发酵面积；将混合酒曲料逐层加入窖池，一般为3-4层，每层表面喷洒窖池发酵液，并保持混料堆积层保持一定通透性，便于微生物发酵；窖池堆料后，进行四周密封，经过约90天发酵周期；（5）蒸馏、存储：将完成发酵周期的原料，转移至蒸馏锅上，进行堆料；堆料时，将料在蒸馏锅中进行平铺，块状料捣碎，形成中间薄两边厚，并保持铺料后的通透性，便于蒸汽渗入，易于蒸馏效果；根据蒸馏酒品质，按照头酒、中酒、酒尾对蒸馏酒进行分级，并分别进行储藏，储藏温度控制在22℃-25℃。进一步的，步骤（1）所述的白酒酿造原料质量计数为：高粱32份，大米19份，糯米16份，小麦12.5份，玉米5.5份，糠壳1.6份。本发明相比现有技术具有以下优点：通过对各料单独分层蒸煮和轮换蒸煮层级，有效的增加了蒸汽渗透度，使各原料蒸熟度达到统一，增加白酒产量和发酵品质，提高白酒中芳香成分含量。附图说明图1：分层蒸料示意图。具体实施方式实施例1：称取高粱300kg、大米180kg、糯米150kg、小麦120kg、玉米50kg、糠壳10kg、酒曲20kg。将玉米和酒曲进行粉碎处理，玉米每粒粉碎度4-6瓣，酒曲粉碎至粉末状无颗粒；将高粱、大米、糯米、小麦、玉米与糠壳分别混料均匀，糠壳配比按照1%量。混料后，蒸锅上放置5层蒸笼，第一层为玉米和糠壳混合料，第二层为高粱和糠壳混合料，第三层为大米和糠壳混合料，第四层为糯米和糠壳混合料，第五层为小麦和糠壳混合料；蒸煮10min后，将第一层玉米和糠壳混合料移至第五层，其他各层依次下移，以确保蒸煮效果达到统一；当小麦和糠壳混合料在第一层蒸10min，蒸料完成。加曲分4-6次均匀撒向平铺后的混合蒸料；每次酒曲粉末撒料、翻料、平铺，直至酒曲全部混合为止，并保持混料入窖池前温度在30℃-40℃之间。将混合酒曲料逐层加入窖池，一般为3-4层，每层表面喷洒窖池发酵液，并保持混料堆积层保持一定通透性；窖池堆料后，进行四周密封，经过约90天发酵周期。蒸馏锅堆料时，将料在蒸馏锅中进行平铺，块状料进行分散，中间薄两边厚，并保持铺料后通透性。根据蒸馏酒品质，按照头酒、中酒、酒尾对蒸馏酒进行分级，并分别进行储藏，储藏温度控制在22℃-25℃。实施例2：称取高粱320kg、大米200kg、糯米170kg、小麦140kg、玉米60kg、糠壳22kg、酒曲25kg。将玉米和酒曲进行粉碎处理，玉米每粒粉碎度4-6瓣，酒曲粉碎至粉末状无颗粒；将高粱、大米、糯米、小麦、玉米与糠壳分别混料均匀，糠壳配比按照2%量。混料后，蒸锅上放置5层蒸笼，第一层为玉米和糠壳混合料，第二层为高粱和糠壳混合料，第三层为大米和糠壳混合料，第四层为糯米和糠壳混合料，第五层为小麦和糠壳混合料；蒸煮15min后，将第一层玉米和糠壳混合料移至第五层，其他各层依次下移，以确保蒸煮效果达到统一；当小麦和糠壳混合料在第一层蒸15min，蒸料完成。加曲分4-6次均匀撒向平铺后的混合蒸料；每次酒曲粉末撒料、翻料、平铺，直至酒曲全部混合为止，并保持混料入窖池前温度在30℃-40℃之间。将混合酒曲料逐层加入窖池，一般为3-4层，每层表面喷洒窖池发酵液，并保持混料堆积层保持一定通透性；窖池堆料后，进行四周密封，经过约90天发酵周期。蒸馏锅堆料时，将料在蒸馏锅中进行平铺，块状料进行分散，中间薄两边厚，并保持铺料后通透性。根据蒸馏酒品质，按照头酒、中酒、酒尾对蒸馏酒进行分级，并分别进行储藏，储藏温度控制在22℃-25℃。实施例3：称取高粱340kg、大米210kg、糯米190kg、小麦130kg、玉米50kg、糠壳28kg、酒曲30kg。将玉米和酒曲进行粉碎处理，玉米每粒粉碎度4-6瓣，酒曲粉碎至粉末状无颗粒；将高粱、大米、糯米、小麦、玉米与糠壳分别混料均匀，糠壳配比按照2%量。混料后，蒸锅上放置5层蒸笼，第一层为玉米和糠壳混合料，第二层为高粱和糠壳混合料，第三层为大米和糠壳混合料，第四层为糯米和糠壳混合料，第五层为小麦和糠壳混合料；蒸煮12min后，将第一层玉米和糠壳混合料移至第五层，其他各层依次下移，以确保蒸煮效果达到统一；当小麦和糠壳混合料在第一层蒸10min，蒸料完成。加曲分4-6次均匀撒向平铺后的混合蒸料；每次酒曲粉末撒料、翻料、平铺，直至酒曲全部混合为止，并保持混料入窖池前温度在30℃-40℃之间。将混合酒曲料逐层加入窖池，一般为3-4层，每层表面喷洒窖池发酵液，并保持混料堆积层保持一定通透性；窖池堆料后，进行四周密封，经过约90天发酵周期。蒸馏锅堆料时，将料在蒸馏锅中进行平铺，块状料进行分散，中间薄两边厚，并保持铺料后通透性。根据蒸馏酒品质，按照头酒、中酒、酒尾对蒸馏酒进行分级，并分别进行储藏，储藏温度控制在22℃-25℃。对比1：称取高粱300kg、大米180kg、糯米150kg、小麦120kg、玉米50kg、糠壳10kg、酒曲20kg。将玉米和酒曲进行粉碎处理，玉米每粒粉碎度4-6瓣，酒曲粉碎至粉末状无颗粒；将高粱、大米、糯米、小麦、玉米、糠壳进行混料，糠壳配比按照1%量，混合均匀。混料后，将料移至蒸锅中，堆料时保持通透性，进行蒸料处理，蒸料时间50min。加曲分4-6次均匀撒向平铺后的混合蒸料；每次酒曲粉末撒料、翻料、平铺，直至酒曲全部混合为止，并保持混料入窖池前温度在30℃-40℃之间。将混合酒曲料逐层加入窖池，一般为3-4层，每层表面喷洒窖池发酵液，并保持混料堆积层保持一定通透性；窖池堆料后，进行四周密封，经过约90天发酵周期。蒸馏锅堆料时，将料在蒸馏锅中进行平铺，块状料进行分散，中间薄两边厚，并保持铺料后通透性。根据蒸馏酒品质，按照头酒、中酒、酒尾对蒸馏酒进行分级，并分别进行储藏，储藏温度控制在22℃-25℃。对比2：称取高粱320kg、大米200kg、糯米170kg、小麦140kg、玉米60kg、糠壳22kg、酒曲25kg。将玉米和酒曲进行粉碎处理，玉米每粒粉碎度4-6瓣，酒曲粉碎至粉末状无颗粒；将高粱、大米、糯米、小麦、玉米与糠壳分别混料均匀，糠壳配比按照2%量。混料后，蒸锅上放置5层蒸笼，第一层为玉米和糠壳混合料，第二层为高粱和糠壳混合料，第三层为大米和糠壳混合料，第四层为糯米和糠壳混合料，第五层为小麦和糠壳混合料，蒸煮75min后完成。加曲分4-6次均匀撒向平铺后的混合蒸料；每次酒曲粉末撒料、翻料、平铺，直至酒曲全部混合为止，并保持混料入窖池前温度在30℃-40℃之间。将混合酒曲料逐层加入窖池，一般为3-4层，每层表面喷洒窖池发酵液，并保持混料堆积层保持一定通透性；窖池堆料后，进行四周密封，经过约90天发酵周期。蒸馏锅堆料时，将料在蒸馏锅中进行平铺，块状料进行分散，中间薄两边厚，并保持铺料后通透性。根据蒸馏酒品质，按照头酒、中酒、酒尾对蒸馏酒进行分级，并分别进行储藏，储藏温度控制在22℃-25℃。对比3：称取高粱340kg、大米210kg、糯米190kg、小麦130kg、玉米50kg、糠壳28kg、酒曲30kg。将玉米和酒曲进行粉碎处理，玉米每粒粉碎度4-6瓣，酒曲粉碎至粉末状无颗粒；将高粱、大米、糯米、小麦、玉米与糠壳分别混料均匀，糠壳配比按照2%量。混料后，蒸锅上放置5层蒸笼，第一层为玉米和糠壳混合料，第二层为高粱和糠壳混合料，第三层为大米和糠壳混合料，第四层为糯米和糠壳混合料，第五层为小麦和糠壳混合料；蒸煮15min后，将第一层玉米和糠壳混合料移至第五层，其他各层依次下移，以确保蒸煮效果达到统一；当小麦和糠壳混合料在第一层蒸15min，蒸料完成。加曲分4-6次均匀撒向平铺后的混合蒸料；每次酒曲粉末撒料、翻料、平铺，直至酒曲全部混合为止，并保持混料入窖池前温度在30℃-40℃之间。将混合酒曲料逐层加入窖池，一般为3-4层，每层表面喷洒窖池发酵液，并保持混料堆积层保持一定通透性；窖池堆料后，进行四周密封，经过约90天发酵周期。蒸馏锅堆料时，将料在蒸馏锅中进行平铺，块状料进行分散，中间薄两边厚，并保持铺料后通透性。根据蒸馏酒品质，按照头酒、中酒、酒尾对蒸馏酒进行分级，并分别进行储藏，储藏温度控制在22℃-25℃。检测对比方法：抽取按照实施例1、实施例2、实施例3、对比1、对比2、对比3实验方案进行酿造的样品，每个样本量为10，最终结果以平均值为准；分别测试原酒产出率、酒精度、总酸、总酯数据，进行数据对比。实验项目：项目物料配比分层蒸料工艺蒸料时间min实施例1配方1分层和轮换蒸料50实施例2配方2分层和轮换蒸料75实施例3配方3分层和轮换蒸料50对比1配方1整体混料、蒸料50对比2配方2只分层，无轮换蒸料75对比3配方3分层和轮换蒸料75实验数据：每个样本量为10，以下各项指标为平均值；项目实施例1实施例2实施例3对比1对比2对比3产酒率47.6%48.3%48.7%37.8%44.6%49.1%酒精度67°65°66°59°63°67°总酸(g/l）0.860.810.830.570.710.82总酯(g/l）2.82.742.691.942.472.73配方对比：采用相同分层和轮换蒸料工艺，配方1、配方2、配方3在酒精度、产酒率、总酸、总酯数据差异不大；配方2工艺运行时间长，略有提高原酒产出率。蒸料工艺对比：实施例1与对比1采用相同原料配比及重量，由于对比1采用传统蒸料工艺，而实施例1采用分层和轮换蒸料；相对对比1各项指标，实施例1产出率高11.5%，酒精度高8°，总酸高0.29，总酯高0.86。轮换蒸料对比：实施例2与对比2，采用原料均相同，均采用分层蒸料；实施例2采用分层和轮换蒸料，而对比2只采用分层蒸料；由实验数据可知，轮换蒸料可提高原酒各项指标。蒸料时间对比：实施例3与对比3，原料和工艺相同，实施例3蒸料时间为50min，对比3蒸料时间为75min，高约15min；由各项实验数据可得出，蒸料时间差异对产酒率、总酸、总酯影响较小。综合结果：采用相同蒸料工艺，配方差异原酒各项指标差异不明显；传统蒸料工艺和分层、轮换蒸料工艺，分层、轮换蒸料工艺可明显提高产出率、酒精度、总酸、总酯等指标；蒸料时间对各项指标影响较小。当前第1页12