本发明涉及一种在白酒生产过程中降低氨基甲酸乙酯前体的方法，属于发酵食品技术领域。
背景技术：
氨基甲酸乙酯(ethylcarbamate，简称ec)，又名乌来坦、乌来糖、脲烷，无色结晶或白色粉末状，是食品生产和贮藏过程中自然产生的一种具有基因致癌作用的物质，在我国，许多发酵、烘焙食品及酒精饮料中都被检测发现含有一定量ec。白酒作为我国传统的酿造酒，长期过量饮用势必会导致ec摄入过量，对人体健康形成一定的威胁，因此需要寻找有效减少ec的方法。ec作为传统发酵酒中存在的一种安全隐患，在葡萄酒、清酒、黄酒中的研究都已经取得了较大突破，但在白酒中仍然没有较为合适的控制策略。由于白酒酿造工艺的特殊性和复杂性决定了其ec降低策略决不能完全按照其他发酵酒的方法，需要根据具体工艺进行合理改进，以适应白酒的生产标准和质量要求。
技术实现要素：
本发明的一个目的是提供一种在白酒生产过程中降低ec前体的方法。
在本发明的一种实施方式中，所述方法是在白酒出窖酒醅堆放阶段，添加降解尿素的乳酸菌或脲酶。
在本发明的一种实施方式中，所述方法是在白酒出窖酒醅堆放阶段添加菌浓为107～109cfu/g酒醅的降解尿素的乳酸菌。
在本发明的一种实施方式中，所述方法是在白酒出窖酒醅堆放阶段添加50～200u/kg酒醅的脲酶。
在本发明的一种实施方式中，所述方法中的乳酸菌为罗伊氏乳杆菌cicc6124。
在本发明的一种实施方式中，所述方法中的脲酶为罗伊氏乳杆菌cicc6124发酵所得。
在本发明的一种实施方式中，所述方法是在白酒出窖酒醅堆放阶段添加菌浓度为107～109cfu/g酒醅的罗伊氏乳杆菌，10～30℃堆放时间1～4h。
在本发明的一种实施方式中，所述方法是在白酒出窖酒醅堆放阶段添加酶浓度为50～200u/g酒醅的脲酶，30～40℃堆放1～8h。
在本发明的一种实施方式中，所述方法是在白酒出窖酒醅堆放阶段添加菌浓度为109cfu/g酒醅的罗伊氏乳杆菌，25℃堆放时间2h。
在本发明的一种实施方式中，所述方法是在白酒出窖酒醅堆放阶段添加酶浓度为100u/g酒醅的脲酶，30℃堆放4h。
本发明的有益效果
本发明通过将罗伊氏乳杆菌或其粗酶液添加到堆放阶段的出窖酒醅中，能够将出窖酒醅中的尿素完全去除，最终ec含量可减少39.1％。本发明的方法有效减少了白酒中的ec含量，并且对风味物质影响较小。
具体实施方式
(1)尿素的测定：酒醅中尿素测定采用hplc-fld衍生化法。取固态发酵酒醅20g，加入30ml无菌水，混匀，超声20min，离心取上清液测定尿素含量。
(2)氨基甲酸乙酯的测定：氨基甲酸乙酯测定采用内标法，气相色谱质谱联用仪测定。
实施例1：罗伊氏乳杆菌菌悬液制备
菌悬液制备：将罗伊氏乳杆菌纯培养物划线接种在mrs固体培养基上，30℃厌氧培养48h。挑取单菌落接入mrs液体培养基，30℃厌氧培养72h。将菌液8000r/min离心2min，去除上清液，用无菌生理盐水重新悬浮至od600为10左右，备用。菌悬液可用无菌生理盐水稀释至1×106～1×1010cfu/ml。
实施例2：脲酶粗酶液制备
脲酶粗酶液制备：罗伊氏乳杆菌在液体mrs培养基中培养72h后，用pbs缓冲液(ph7.0)洗涤三次，重新悬浮，加入终浓度为5mg/ml的溶菌酶后30℃水浴处理1h，超声破碎20min，4℃，4200rpm离心10min，取上清液作为脲酶粗酶液。以脲酶粗酶液为母液，4℃保存备用。脲酶粗酶液可用pbs缓冲液稀释至30～500u/l。
实施例3：菌浓度对出窖酒醅中尿素降解效果及风味物质的影响
分别称取出窖酒醅100g于三角瓶中，向出窖酒醅中添加不同浓度的罗伊氏乳杆菌，以不添加罗伊氏乳杆菌的酒醅作为对照，室温堆放2h，测定尿素含量、蒸馏后ec含量及风味物质。实验结果见表1和表2。由表1可知，当菌浓达到109cfu/g酒醅时，室温堆放2h，尿素可完全去除，最终ec含量可减少39.1％；当菌浓度低于或等于107cfu/g酒醅时，尿素去除效果明显降低。从表2可知，随着菌浓度的升高，对风味物质的影响逐渐增加，当菌浓达到1010cfu/g酒醅时，酸含量增加了131μg/kg，已经影响到了白酒的风味口感。
表1出窖酒醅堆放阶段添加菌体浓度对降低尿素和ec的影响
表2出窖酒醅堆放阶段添加菌体浓度对白酒风味的影响
实施例4：脲酶对出窖酒醅中尿素降解效果及风味物质的影响
分别称取出窖酒醅100g于三角瓶中，向出窖酒醅中添加不同浓度的脲酶，以不添加脲酶的酒醅作为对照，室温堆放2h，测定尿素含量、蒸馏后ec含量及风味物质。实验结果见表3和表4。由表3可知，随着酶浓度的增加，尿素降解效果和ec去除效果都得到提高。且根据表4可知，添加脲酶对白酒风味影响较小。但是综合考虑成本问题，选用100u/kg酒醅的酶浓度添加到出窖酒醅中进行降解尿素。
表3出窖酒醅堆放阶段添加酶浓度对降低尿素和ec的影响
表4出窖酒醅堆放阶段添加酶浓度对白酒风味的影响
实施例5：润料过程中添加菌液对尿素降解效果的影响
分别称取50g五粮原料于三角瓶中，按50％的加水量向五粮中加入事先稀释好的不同浓度的罗伊氏乳杆菌，对照组添加同样比例的超纯水，迅速搅拌均匀，并放入30℃的恒温培养箱中，润料4h取样测定五粮中尿素含量。实验结果见表5。由表5可知，当菌浓达到1010cfu/g原料时，30℃润料4h，尿素可完全去除。
表5润料过程中添加菌体浓度对尿素含量的影响
实施例6：发酵过程中添加菌液对尿素降解效果的影响
取100g即将入窖发酵的酒醅，添加20ml事先稀释好的不同浓度的罗伊氏乳杆菌，搅拌均匀，分装后用发酵栓封口。以添加等体积无菌水的入窖酒醅作对照，30℃发酵70d。取样测定酒醅中尿素含量及ec含量。实验结果见表6。由表6可知，当菌浓达到108cfu/g酒醅时，30℃发酵70h，尿素可完全去除，并且最终ec含量减少较多。
表6发酵过程中添加菌体浓度对降低尿素及ec的影响
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。