本发明涉及豆渣酿酒领域，特别是涉及一种无豆腥味的豆渣黄酒的制作方法。
背景技术：
大豆作为中国非常重要和不可缺少的油粮原料来说，其在2008-2009年，它的消费量超过5500万吨，其中进口大豆3800万吨，国产大豆1700万吨。制作豆腐、豆皮等豆制品时会产生豆渣，占大豆原料的30%以上，如果制作一吨大豆可产生两吨湿豆渣的话，那现在国内大豆制品行业每年约生产两千万吨的湿豆渣。
豆渣是生产豆奶或豆腐过程中的副产品。具有蛋白质,脂肪,钙,磷,铁等多种营养物质。中国是豆腐生产的发源地，具有悠久的豆腐生产历史，豆腐的生产、销售量都较大，相应的豆渣产量也很大。随着科学的发展，人类文化素质的提高，已从营养学的角度开始重新认识豆渣。经研究证明，大豆中有一部分营养成分残留在豆渣中，一般豆渣含水份85%，蛋白质3.0%，脂肪0.5%，碳水化合物8.0%，此外，还含有钙、磷、铁等矿物质。食用豆渣，能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗；豆腐渣中丰富的食物纤维，有预防肠癌及减肥的功效，因而豆腐渣被视为一种新的保健食品源。而豆渣中的碳水化合物主要以纤维素为主的多糖，很难被酿酒酵母所利用。即使添加了酿酒酵母所需的营养成分，接种后，发酵出来的醋有奇怪的豆腥味，很难被商用。
豆渣中具有丰富的营养价值，据测定豆渣含量最多的是纤维素和蛋白质、多种人体必需的氨基酸；还含有铁、钙、锌、镁、钾、磷等多种矿物元素及维b1与维b2等维生素。其中，粗蛋白约为13%~20%，粗脂肪6~19%，粗纤维60%~70%。
目前就豆渣的利用率来说是非常低的，比较传统的是将豆渣用来饲养动物，直接作为家畜的饲料，因而豆渣中的营养成分的利用相对是很低的。并且豆渣还经常被作为废料，没有任何的利用。
黄酒是中国的特产，因其大多呈黄色，固名黄酒。它是以稻谷，小米，葛根，小麦等为原料。以曲类及酒母等为糖化剂，经蒸煮，糖化发酵，压滤，澄清，杀菌，储存，调配，过滤，装瓶。再进行杀菌等工序而成的酿造酒。黄酒是一种低酒精度酒，营养丰富，有益于健康。有的学者认为黄酒是世界上最营养的健身的酒。但是传统的黄酒中有苦涩的味道，影响黄酒的风味。目前都是添加去苦剂对黄酒去苦，不仅不符合绿色食品的要求，而且增加工艺流程，增加成本。
为了解决豆渣不能被酿酒酵母利用以及原有黄酒中含有豆渣中的豆腥味的问题，本发明提供了一种全新的豆渣黄酒的制备方法。
技术实现要素：
为了解决豆渣无法被酿酒酵母利用以及豆渣中含有豆腥味的问题，本发明提高了一种无豆腥味的豆渣黄酒的制备方法，本发明制备的豆渣黄酒没有豆腥味，而且充分利用了豆渣资源，大大的节约了粮食。
本发明所述的无豆腥味豆渣黄酒的制备方法包括步骤如下：
a、豆渣脱脂处理；
b、乳酸水溶液浸泡脱脂后的豆渣；
c、茶多酚水溶液浸泡乳酸浸泡后的豆渣，浸泡完成后沥干，得到预处理的豆渣；
d、纤维素酶解预处理的豆渣；
e、将小米和酶解后的豆渣粉碎，并在豆渣粉中加入小米粉、抗性淀粉、魔芋粉和l-丙氨酸，得到混合发酵豆渣；
f、在混合发酵豆渣中加水蒸煮，得到熟化的混合发酵豆渣；
g、待熟化的混合发酵豆渣冷却后，加入1~7%（m/m）酒曲并转入无菌发酵缸中，置于28±1℃的条件下恒温发酵6~10天；
h、在酒曲发酵的发酵罐中添加2~4%（m/m）的酿酒酵母，搅拌均匀后密封发酵罐，调整发酵罐内的温度维持在14~18℃，继续恒温发酵20~30天；
i、发酵完成后，过滤、灭菌得到本发明所述的无豆腥味的豆渣黄酒。
进一步，所述乳酸水溶液的乳酸含量为10~20%(v/v)。
进一步，所述茶多酚水溶液的茶多酚含量为0.3~2%（m/v）。
进一步，所述纤维素酶解预处理的豆渣具体为：向预处理的豆渣中加入0.5~2%（m/m）的纤维素酶，纤维素酶的滤纸酶活2000u/g，对豆渣经行酶解，其中酶解的条件为：酶解时间3~8h，调解酶解ph为4.5~5.5，酶解温度45~56℃，酶解料液体积比1:10~1:18（m:v），酶解后过滤，干燥得到酶解后的豆渣。
进一步，所述混合发酵豆渣中，各组分的配方为：小米粉占10~25%（m/m）；酶解后的豆渣粉占45~60%（m/m）；抗性淀粉占5~15%（m/m）；魔芋粉占14.9~24%（m/m）；l-丙氨酸占0.1~1%（m/m）。
进一步，步骤i中，所述过滤具体为：用孔距在5~300μm的过滤介质压榨过滤，收集滤液，所得滤液静置，再用5~100μm的过滤介质过滤。
进一步，所述步骤i中，所述灭菌是在121±1℃的条件下灭菌15~30min。
进一步，所述步骤f中，所述在混合发酵豆渣中加水蒸煮过程中，所述料液比为：1:7~1:9。
有益效果
本发明首先通过对豆渣进行预处理，先脱脂处理，脱脂完成后采用乳酸处理，再经过茶多酚溶液浸泡，最后，再经过纤维素酶酶解，经过这样处理后的豆渣使得其中的不可溶纤维素分解，其酶解产物可以从不能被酿酒酵母利用到可以被酿酒酵母利用。使得后期经过熟化后的混合发酵豆渣能够被酒曲和酿酒酵母利用，而不经过此方法处理的豆渣则无法被酿酒酵母利用，无法发酵产生黄酒。
其次，本发明在酶解后的豆渣粉中加入了小米粉、魔芋粉、l-丙氨酸和抗性淀粉，使得豆渣中原有的豆腥味得以清除，同时能极大的促进酿酒酵母的发酵，产生风味独特的豆渣黄酒，在经过过滤，其黄酒中完全没有豆腥味，而如果不添加魔芋粉和l-丙氨酸，其黄酒中充满了豆渣中的豆腥味及一股苦味，影响豆渣黄酒的品质。
本发明将不被利用的豆渣得以充分利用，制备出风味好的豆渣黄酒，有很好的市场前景。
具体实施方式
本发明的实施例中，所述的酒曲及酿酒酵母均购买自安琪酵母股份有限公司，经过实验表明，酒曲的批次及厂家对本发明黄酒的产量及风味影响很小。
实施例1
本发明的目的是提供一种无豆腥味的豆渣黄酒。其步骤如下：
1、豆渣脱脂处理：
①干燥：将豆渣洗净、置于干燥设备中，使其水分含量低于5%；
②粉碎：将干燥的豆渣粉碎至40-100目；
③脱脂；采用乙醚静置浸提24h，得到脱脂的豆渣。
2、乳酸水溶液浸泡豆渣：采用20%（v/v）的乳酸水溶液浸泡脱脂后的豆渣12h，浸泡完成后沥干，得到乳酸豆渣。
3、茶多酚水溶液浸泡：采用1%（m/v）的茶多酚水溶液浸泡乳酸豆渣3h，浸泡完成后沥干，得到预处理的豆渣。
4、纤维素酶解预处理的豆渣：向预处理的豆渣中加入2%（m/m）的纤维素酶，纤维素酶的滤纸酶活2000u/g，对豆渣经行酶解，其中酶解的条件为：酶解时间5h，调解酶解ph为5.0，酶解温度50℃，酶解料液体积比1:18（m:v），酶解后过滤，干燥得到酶解后的豆渣。
5、混料：将小米和酶解后的豆渣粉碎，过30目，按照小米粉占20%（m/m）；酶解后的豆渣粉占50%（m/m）；抗性淀粉占10%（m/m）；魔芋粉占19.5%（m/m）；l-丙氨酸占0.5%（m/m）混合，得到混合发酵豆渣。
6、熟化：将混合发酵豆渣按照料液比1:9加水，完全吸水后在121℃下蒸煮50min，得到熟化的混合发酵豆渣。
7、加入酒曲：待熟化的混合发酵豆渣冷却后，向熟化的混合发酵豆渣中加入7%（m/m）的酒曲混合拌匀并转入灭菌后的发酵缸中，置于28℃的恒温发酵10天，其中，所述黄酒酒曲的添加量为混合发酵豆渣的2%（m/m）。
8、酿酒酵母发酵：在酒曲发酵的发酵罐中添加3%（m/m）的酿酒酵母，搅拌均匀后密封发酵罐，调整发酵罐内的温度维持在14℃，继续恒温发酵25天。
9、过滤灭菌：发酵完成后，用孔距在5~300μm的过滤介质压榨过滤，收集滤液，所得滤液静置，并用5~100μm的过滤介质过滤，最后在121℃的条件下灭菌15min，密封装瓶，得到本发明所述的无豆腥味的豆渣黄酒。
经过检测，本实施例制备的豆渣黄酒中无豆渣味、酒精度为11.5,°，符合黄酒的国家规定。
实施例2
本发明的目的是提供一种无豆腥味的豆渣黄酒。其步骤如下：
1、豆渣脱脂处理：
①干燥：将豆渣洗净、置于干燥设备中，使其水分含量低于5%；
②粉碎：将干燥的豆渣粉碎至40-100目；
③脱脂；采用乙醚静置浸提36h，得到脱脂的豆渣。
2、乳酸水溶液浸泡豆渣：采用10%（v/v）的乳酸水溶液浸泡脱脂后的豆渣18h，浸泡完成后沥干，得到乳酸豆渣。
3、茶多酚水溶液浸泡：采用2%（m/v）的茶多酚水溶液浸泡乳酸豆渣2h，浸泡完成后沥干，得到预处理的豆渣。
4、纤维素酶解预处理的豆渣：向预处理的豆渣中加入0.5%（m/m）的纤维素酶，纤维素酶的滤纸酶活2000u/g，对豆渣经行酶解，其中酶解的条件为：酶解时间8h，调解酶解ph为5.5，酶解温度56℃，酶解料液体积比1:10（m:v），酶解后过滤，干燥得到酶解后的豆渣。
5、混料：将小米和酶解后的豆渣粉碎，过40目，按照小米粉占10%（m/m）；酶解后的豆渣粉占60%（m/m）；抗性淀粉占5%（m/m）；魔芋粉占24%（m/m）；l-丙氨酸占1%（m/m）混合，得到混合发酵豆渣。
6、熟化：将混合发酵豆渣按照料液比1:8加水，完全吸水后在121±2℃下蒸煮60min，得到熟化的混合发酵豆渣。
7、加入酒曲：待熟化的混合发酵豆渣冷却后，向熟化的混合发酵豆渣中加入1%酒曲混合拌匀并转入灭菌后的发酵缸中，置于28±1℃的恒温发酵8天，其中，所述黄酒酒曲的添加量为混合发酵豆渣的2~8%（m/m）。
8、酿酒酵母发酵：在酒曲发酵的发酵罐中添加2%（m/m）的酿酒酵母，搅拌均匀后密封发酵罐，调整发酵罐内的温度维持在18℃，继续恒温发酵30天。
9、过滤灭菌：发酵完成后，用孔距在5~300μm的过滤介质压榨过滤，收集滤液，所得滤液静置，并用5~100μm的过滤介质过滤，最后在121±1℃的条件下灭菌30min，密封装瓶，得到本发明所述的无豆腥味的豆渣黄酒。
经过检测，本实施例制备的豆渣黄酒中无豆渣味、酒精度为11.2,°，符合黄酒的国家规定。
实施例3
本发明的目的是提供一种无豆腥味的豆渣黄酒。其步骤如下：
1、豆渣脱脂处理：
①干燥：将豆渣洗净、置于干燥设备中，使其水分含量低于5%；
②粉碎：将干燥的豆渣粉碎至40-100目；
③脱脂；采用乙醚静置浸提15h，得到脱脂的豆渣。
2、乳酸水溶液浸泡豆渣：采用15%（v/v）的乳酸水溶液浸泡脱脂后的豆渣15h，浸泡完成后沥干，得到乳酸豆渣。
3、茶多酚水溶液浸泡：采用0.3%（m/v）的茶多酚水溶液浸泡乳酸豆渣5h，浸泡完成后沥干，得到预处理的豆渣。
4、纤维素酶解预处理的豆渣：向预处理的豆渣中加入1%（m/m）的纤维素酶，纤维素酶的滤纸酶活2000u/g，对豆渣经行酶解，其中酶解的条件为：酶解时间3h，调解酶解ph为4.5，酶解温度45℃，酶解料液体积比1:15（m:v），酶解后过滤，干燥得到酶解后的豆渣。
5、混料：将小米和酶解后的豆渣粉碎，过40目，按照小米粉占25%（m/m）；酶解后的豆渣粉占45%（m/m）；抗性淀粉占15%（m/m）；魔芋粉占14.9%（m/m）；l-丙氨酸占0.1%（m/m）混合，得到混合发酵豆渣。
6、熟化：将混合发酵豆渣按照料液比1:7加水，完全吸水后在121±2℃下蒸煮40min，得到熟化的混合发酵豆渣。
7、加入酒曲：待熟化的混合发酵豆渣冷却后，向熟化的混合发酵豆渣中加入3%酒曲混合拌匀并转入灭菌后的发酵缸中，置于28±1℃的恒温发酵6天，其中，所述黄酒酒曲的添加量为混合发酵豆渣的2~8%（m/m）。
8、酿酒酵母发酵：在酒曲发酵的发酵罐中添加5%（m/m）的酿酒酵母，搅拌均匀后密封发酵罐，调整发酵罐内的温度维持在18℃，继续恒温发酵20天。
9、过滤灭菌：发酵完成后，用孔距在5~300μm的过滤介质压榨过滤，收集滤液，所得滤液静置，并用5~100μm的过滤介质过滤，最后在121±1℃的条件下灭菌40min，密封装瓶，得到本发明所述的无豆腥味的豆渣黄酒。
经过检测，本实施例制备的豆渣黄酒中无豆渣味、酒精度为12.0,°，符合黄酒的国家规定。