本发明涉及黄皮叶及黄皮果利用领域，具体涉及一种黄皮叶与黄皮果混合发酵果酒及其加工方法。
背景技术：
近年来，发酵饮料引起了众多专家学者及普通消费者的关注。发酵酒是指以粮谷、水果、乳类等为原料，经酵母发酵制成的饮料酒。
黄皮[clausenalansium(lour.)skeels]为芸香科黄皮属常绿果树，原产于我国南方，在广东、广西、福建和台湾种植较多。黄皮属植物在我国古代及现代的中草药书籍中多有收载，民间应用更为广泛。黄皮果酸甜可口，风味独特，具有较高营养价值及保健作用，有行气、消食之功效，可用于治食积胀满、咳喘等。研究表明，黄皮果肉中含有丰富的生物碱类、香豆素类、挥发油类、黄酮类等多种化学成分，具有抗氧化、保肝、降血糖以及杀虫、抑菌和除草等多方面的生物活性。黄皮叶味苦、辛凉，有利湿、退黄、疏风解表、除痰行气之功效，民间常用黄皮叶治疗咳嗽哮喘，气胀腹痛、急性黄疸型肝炎、胃痛等。已报道的黄皮叶中化学成分有：香豆素类、卡巴唑和酰胺生物碱类、挥发油及萜类等物质，近年来有报道称黄皮叶具有保肝、促智、抗菌、降血脂、降血糖等多种生物活性。
目前已有报道的以黄皮为原料的发酵饮料包括黄皮果酒、黄皮果醋、黄皮酵素等发酵饮料，其中多以单一的黄皮果或黄皮叶作为加工原料，但目前对于黄皮叶与黄皮果混合发酵果酒的研究尚未有报道。
技术实现要素：
为了克服上述现有技术的不足，本发明提供了一种黄皮叶与黄皮果混合发酵果酒及其加工方法。该方法以黄皮叶与黄皮果为原料进行发酵果酒的加工，主要解决制汁、酶处理、前期二者分开发酵、后期二者混合发酵、过滤等关键问题。且全程无高温处理，无化学药物添加，在保证产品品质的同时，最大限度保留了原料中的风味物质和活性成分。酒渣一直存在于发酵体系中，生产出具有黄皮叶清香、黄皮果的果香及发酵酒的特殊香味，同时保留原料中抗氧化活性物质，且具有健胃消食、行气止痛、镇咳平喘等功效的果酒。
本发明采用如下的技术方案实现。
一种黄皮叶与黄皮果混合发酵果酒的加工方法，包括以下步骤：
(1)发酵汁的制备：
ⅰ.黄皮叶汁的制备：向黄皮叶中加水进行打浆，得黄皮叶浆，再加入纤维素酶和果胶酶酶解，即得黄皮叶汁；
ⅱ.黄皮果汁的制备：向黄皮果中加入水进行打浆，得黄皮果浆，再加入纤维素酶和果胶酶酶解，即得黄皮果汁；
(2)前期分开发酵：
ⅰ.黄皮叶汁的前发酵：将步骤(1)所得黄皮叶汁注入发酵罐中，加入白砂糖和酵母发酵，即得黄皮叶前发酵酒；
ⅱ.黄皮果汁的前发酵：将步骤(1)所得黄皮果汁注入发酵罐中，加入白砂糖和酵母发酵，即得黄皮果前发酵酒；
(3)后期混合发酵：
将步骤(2)所得黄皮叶前发酵酒与黄皮果前发酵酒混合，并注入发酵罐中发酵，即得混合发酵原酒；
(4)陈酿：
将步骤(3)所得混合发酵原酒进行陈酿；
(5)成品：
将步骤(4)所得到的混合发酵果酒进行过滤，灌装，即得黄皮叶与黄皮果混合发酵果酒成品。
优选的，步骤(1)所述黄皮叶、黄皮果均为成熟无虫害、新鲜采摘或采后储存的黄皮叶及黄皮果。
优选的，步骤(1)所述黄皮叶、黄皮果均用水清洗，所述水为蒸馏水。
优选的，步骤(1)中，向黄皮叶中加入7-10倍质量的水进行打浆。
优选的，步骤(1)中，向黄皮果中按照料液比为3:1～1:3加水进行打浆。
优选的，步骤(1)所述纤维素酶、果胶酶在黄皮叶浆中的浓度分别为100ppm～150ppm、60ppm～100ppm；所述纤维素酶、果胶酶在黄皮果浆中的浓度分别为200ppm～400ppm、80ppm～200ppm；所述酶解的温度为20～40℃，时间为0.5～3小时。
优选的，步骤(2)中，所述发酵是将盛有所得发酵液的发酵罐置于25～30℃条件下，维持6～18小时，之后置于20～28℃环境，发酵7～14天。
优选的，步骤(2)中，所述白砂糖、酵母在黄皮叶汁中的浓度分别为100g/l～300g/l、150ppm～250ppm；所述白砂糖、酵母在黄皮果汁中的浓度分别为50g/l～180g/l、150ppm～250ppm。
优选的，步骤(2)中，黄皮叶汁、黄皮果汁注入发酵罐中的注入量均为发酵罐容积的80％。
优选的，步骤(3)中，所述黄皮叶前发酵酒与黄皮果前发酵酒的体积比为5:1～1:5；所述黄皮叶前发酵酒与黄皮果前发酵酒的总注入量为发酵罐容积的80％；所述发酵的温度为18～25℃，时间为7～14天。
优选的，步骤(4)中，所述陈酿的温度为0～2℃，时间为6～9个月。
优选的，步骤(5)所述过滤是先采用纱布进行过滤，再以板框过滤机过滤，最后利用膜过滤除菌，全程无热处理。
由以上所述的加工方法制得的一种黄皮叶与黄皮果混合发酵果酒。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明采用黄皮叶及黄皮果作为发酵酒的原料，考虑到原料的特性，特地采用前期分开发酵的形式保证了发酵过程的顺利进行，同时采用后期混合发酵的形式巧妙地将黄皮叶与黄皮果进行混合发酵，使得两种原料充分接触，共同发挥功效。
(2)本发明制得的黄皮叶与黄皮果混合发酵果酒具有良好的风味及功效。该加工方法全程无热处理，可最大限度保留原料中的风味物质及活性成分。
(3)本发明在加工过程中，酒渣一直存在于发酵体系中，从而生产出具有黄皮叶清香、黄皮果的果香及发酵酒的特殊香味，同时保留原料中抗氧化活性物质，且具有健胃消食、行气止痛、镇咳平喘等功效的果酒。
(4)该加工方法对于拓展黄皮果及黄皮叶的应用领域有重要的意义，即丰富了餐桌上的食物，也提升了黄皮叶及黄皮果的应用价值，尤其拓展了黄皮叶的应用。
附图说明
图1是本发明黄皮叶与黄皮果混合发酵果酒的加工流程示意图。
具体实施方式
以下结合实例对本发明的具体实施作进一步的说明，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
(1)筛选黄皮叶及黄皮果
筛选成熟无虫害的黄皮叶及黄皮果，用清水洗净待用。
(2)发酵汁的制备：
ⅰ.黄皮叶汁的制备：取步骤(1)所筛选的黄皮叶500g，加入9倍的水进行打浆；调整纤维素酶浓度为120ppm，调整果胶酶浓度为60ppm，35℃酶解3小时，即得黄皮叶汁；
ⅱ.黄皮果汁的制备：取步骤(1)所筛选的黄皮果2.5kg，按照料水比1:1(质量，下同)加入水打浆，调整纤维素酶浓度为300ppm，调整果胶酶浓度为150ppm，35℃酶解3小时，即得黄皮果汁；
(3)前期分开发酵：
ⅰ.黄皮叶汁的前发酵：将步骤(2)所得黄皮叶汁注入发酵罐，注入量为发酵罐容积的80％；调节白砂糖浓度为200g/l；调节酵母的浓度为210ppm；将盛有发酵液的发酵罐置于28℃条件下，维持8小时；之后置于22℃环境，发酵9天，即得黄皮叶前发酵酒；
ⅱ.黄皮果汁的前发酵：将步骤(2)所得黄皮果汁注入发酵罐，注入量为发酵罐容积的80％；调节白砂糖浓度为120g/l；投入酵母使酵母的浓度为240ppm；将盛有发酵液的发酵罐置于28℃条件下，维持12小时；之后置于22℃环境，发酵7天，即得黄皮果前发酵酒；
(4)后期混合发酵
将步骤(3)所得黄皮叶前发酵酒与黄皮果前发酵酒，按照“黄皮叶前发酵酒：黄皮果前发酵酒”体积比为1:1混合，并注入洁净发酵罐，注入量为发酵罐容积的80％；之后置于20℃环境，发酵12天，即得混合发酵原酒；
(5)陈酿
将步骤(4)所得混合发酵原酒置于2℃条件下8个月，进行陈酿；
(6)成品
将步骤(5)所得到的混合发酵果酒先采用纱布进行过滤，再以板框过滤机过滤，最后利用膜过滤除菌，灌装，即得黄皮叶与黄皮果混合发酵果酒成品，该果酒的指标测定结果见表1，感官评定结果见表2。
实施例2
(1)筛选黄皮叶及黄皮果
筛选成熟无虫害的黄皮叶及黄皮果，用清水洗净待用。
(2)发酵汁的制备：
ⅰ.黄皮叶汁的制备：取步骤(1)所筛选的黄皮叶500g，加入9倍的水进行打浆；调整纤维素酶浓度为120，调整果胶酶浓度为60ppm，35℃酶解3小时，即得黄皮叶汁；
ⅱ.黄皮果汁的制备：取步骤(1)所筛选的黄皮果2.5kg，按照料水比1:1加入水打浆，调整纤维素酶浓度为300ppm，调整果胶酶浓度为150ppm，35℃酶解3小时，即得黄皮果汁；
(3)前期分开发酵：
ⅰ.黄皮叶汁的前发酵：将步骤(2)所得黄皮叶汁注入发酵罐，注入量为发酵罐容积的80％；调节白砂糖浓度为200g/l；调节酵母的浓度为210ppm；将盛有发酵液的发酵罐置于28℃条件下，维持8小时；之后置于22℃环境，发酵9天；即得黄皮叶前发酵酒；
ⅱ.黄皮果汁的前发酵：将步骤(2)所得黄皮果汁注入发酵罐，注入量为发酵罐容积的80％；调节白砂糖浓度为120g/l；投入酵母使酵母的浓度为240ppm；将盛有发酵液的发酵罐置于28℃条件下，维持12小时；之后置于22℃环境，发酵7天；即得黄皮果前发酵酒；
(4)后期混合发酵
将步骤(3)所得黄皮叶前发酵酒与黄皮果前发酵酒，按照“黄皮叶前发酵酒：黄皮果前发酵酒”体积比为5:1混合，并注入洁净发酵罐，注入量为发酵罐容积的80％；之后置于20℃环境，发酵12天，即得混合发酵原酒；
(5)陈酿
将步骤(4)所得混合发酵原酒置于2℃条件下8个月，进行陈酿；
(6)成品
将步骤(5)所得到的混合发酵果酒先采用纱布进行过滤，再以板框过滤机过滤，最后利用膜过滤除菌，灌装，即得黄皮叶与黄皮果混合发酵果酒成品，该果酒的指标测定结果见表1，感官评定结果见表2。
实施例3
(1)筛选黄皮叶及黄皮果
筛选成熟无虫害的黄皮叶及黄皮果，用清水洗净待用。
(2)发酵汁的制备：
ⅰ.黄皮叶汁的制备：取步骤(1)所筛选的黄皮叶500g，加入9倍的水进行打浆；调整纤维素酶浓度为120，调整果胶酶浓度为60ppm，35℃酶解3小时，即得黄皮叶汁；
ⅱ.黄皮果汁的制备：取步骤(1)所筛选的黄皮果2.5kg，按照料水比1:1加入水打浆，调整纤维素酶浓度为300ppm，调整果胶酶浓度为150ppm，35℃酶解3小时，即得黄皮果汁；
(3)前期分开发酵：
ⅰ.黄皮叶汁的前发酵：将步骤(2)所得黄皮叶汁注入发酵罐，注入量为发酵罐容积的80％；调节白砂糖浓度为200g/l；调节酵母的浓度为210ppm；将盛有发酵液的发酵罐置于28℃条件下，维持8小时；之后置于22℃环境，发酵9天；即得黄皮叶前发酵酒；
ⅱ.黄皮果汁的前发酵：将步骤(2)所得黄皮果汁注入发酵罐，注入量为发酵罐容积的80％；调节白砂糖浓度为120g/l；投入酵母使酵母的浓度为240ppm；将盛有发酵液的发酵罐置于28℃条件下，维持12小时；之后置于22℃环境，发酵7天；即得黄皮果前发酵酒；
(4)后期混合发酵
将步骤(3)所得黄皮叶前发酵酒与黄皮果前发酵酒，按照“黄皮叶前发酵酒：黄皮果前发酵酒”体积比为2:1混合，并注入洁净发酵罐，注入量为发酵罐容积的80％；之后置于20℃环境，发酵12天，即得混合发酵原酒；
(5)陈酿
将步骤(4)所得混合发酵原酒置于2℃条件下8个月，进行陈酿；
(6)成品
将步骤(5)所得到的混合发酵果酒先采用纱布进行过滤，再以板框过滤机过滤，最后利用膜过滤除菌，灌装，即得黄皮叶与黄皮果混合发酵果酒成品，该果酒的指标测定结果见表1，感官评定结果见表2。
实施例4
(1)筛选黄皮叶及黄皮果
筛选成熟无虫害的黄皮叶及黄皮果，用清水洗净待用。
(2)发酵汁的制备：
ⅰ.黄皮叶汁的制备：取步骤(1)所筛选的黄皮叶500g，加入9倍的水进行打浆；调整纤维素酶浓度为120，调整果胶酶浓度为60ppm，35℃酶解3小时，即得黄皮叶汁；
ⅱ.黄皮果汁的制备：取步骤(1)所筛选的黄皮果2.5kg，按照料水比1:1加入水打浆，调整纤维素酶浓度为300ppm，调整果胶酶浓度为150ppm，35℃酶解3小时，即得黄皮果汁；
(3)前期分开发酵：
ⅰ.黄皮叶汁的前发酵：将步骤(2)所得黄皮叶汁注入发酵罐，注入量为发酵罐容积的80％；调节白砂糖浓度为200g/l；调节酵母的浓度为210ppm；将盛有发酵液的发酵罐置于28℃条件下，维持8小时；之后置于22℃环境，发酵9天；即得黄皮叶前发酵酒；
ⅱ.黄皮果汁的前发酵：将步骤(2)所得黄皮果汁注入发酵罐，注入量为发酵罐容积的80％；调节白砂糖浓度为120g/l；投入酵母使酵母的浓度为240ppm；将盛有发酵液的发酵罐置于28℃条件下，维持12小时；之后置于22℃环境，发酵7天；即得黄皮果前发酵酒；
(4)后期混合发酵
将步骤(3)所得黄皮叶前发酵酒与黄皮果前发酵酒，按照“黄皮叶前发酵酒：黄皮果前发酵酒”体积比为1:2混合，并注入洁净发酵罐，注入量为发酵罐容积的80％；之后置于20℃环境，发酵12天，即得混合发酵原酒；
(5)陈酿
将步骤(4)所得混合发酵原酒置于2℃条件下8个月，进行陈酿；
(6)成品
将步骤(5)所得到的混合发酵果酒先采用纱布进行过滤，再以板框过滤机过滤，最后利用膜过滤除菌，灌装，即得黄皮叶与黄皮果混合发酵果酒成品，该果酒的指标测定结果见表1，感官评定结果见表2。
实施例5
(1)筛选黄皮叶及黄皮果
筛选成熟无虫害的黄皮叶及黄皮果，用清水洗净待用。
(2)发酵汁的制备：
ⅰ.黄皮叶汁的制备：取步骤(1)所筛选的黄皮叶500g，加入9倍的水进行打浆；调整纤维素酶浓度为120，调整果胶酶浓度为60ppm，35℃酶解3小时，即得黄皮叶汁；
ⅱ.黄皮果汁的制备：取步骤(1)所筛选的黄皮果2.5kg，按照料水比1:1加入水打浆，调整纤维素酶浓度为300ppm，调整果胶酶浓度为150ppm，35℃酶解3小时，即得黄皮果汁；
(3)前期分开发酵：
ⅰ.黄皮叶汁的前发酵：将步骤(2)所得黄皮叶汁注入发酵罐，注入量为发酵罐容积的80％；调节白砂糖浓度为200g/l；调节酵母的浓度为210ppm；将盛有发酵液的发酵罐置于28℃条件下，维持8小时；之后置于22℃环境，发酵9天；即得黄皮叶前发酵酒；
ⅱ.黄皮果汁的前发酵：将步骤(2)所得黄皮果汁注入发酵罐，注入量为发酵罐容积的80％；调节白砂糖浓度为120g/l；投入酵母使酵母的浓度为240ppm；将盛有发酵液的发酵罐置于28℃条件下，维持12小时；之后置于22℃环境，发酵7天；即得黄皮果前发酵酒；
(4)后期混合发酵
将步骤(3)所得黄皮叶前发酵酒与黄皮果前发酵酒，按照“黄皮叶前发酵酒：黄皮果前发酵酒”体积比为1:5混合，并注入洁净发酵罐，注入量为发酵罐容积的80％；之后置于20℃环境，发酵12天，即得混合发酵原酒；
(5)陈酿
将步骤(4)所得混合发酵原酒置于2℃条件下8个月，进行陈酿；
(6)成品
将步骤(5)所得到的混合发酵果酒先采用纱布进行过滤，再以板框过滤机过滤，最后利用膜过滤除菌，灌装，即得黄皮叶与黄皮果混合发酵果酒成品，该果酒的指标测定结果见表1，感官评定结果见表2。
表1
表2
实施例6
(1)筛选黄皮叶及黄皮果
筛选成熟无虫害的黄皮叶及黄皮果，用清水洗净待用。
(2)发酵汁的制备：
ⅰ.黄皮叶汁的制备：取步骤(1)所筛选的黄皮叶500g，加入9倍的水进行打浆；调整纤维素酶浓度为120ppm，调整果胶酶浓度为60ppm，35℃酶解3小时，即得黄皮叶汁；
ⅱ.黄皮果汁的制备：取步骤(1)所筛选的黄皮果2.5kg，按照料水比1:1(质量，下同)加入水打浆，调整纤维素酶浓度为300ppm，调整果胶酶浓度为150ppm，35℃酶解3小时，即得黄皮果汁；
(3)前期分开发酵：
ⅰ.黄皮叶汁的前发酵：将步骤(2)所得黄皮叶汁注入发酵罐，注入量为发酵罐容积的80％；调节白砂糖浓度为200g/l；调节酵母的浓度为210ppm；将盛有发酵液的发酵罐置于28℃条件下，维持8小时；之后置于22℃环境，发酵9天，即得黄皮叶前发酵酒；
ⅱ.黄皮果汁的前发酵：将步骤(2)所得黄皮果汁注入发酵罐，注入量为发酵罐容积的80％；调节白砂糖浓度为120g/l；投入酵母使酵母的浓度为240ppm；将盛有发酵液的发酵罐置于28℃条件下，维持12小时；之后置于22℃环境，发酵7天，即得黄皮果前发酵酒；
(4)后期混合发酵
将步骤(3)所得黄皮叶前发酵酒与黄皮果前发酵酒，按照“黄皮叶前发酵酒：黄皮果前发酵酒”体积比为1:1混合，并注入洁净发酵罐，注入量为发酵罐容积的80％；之后置于18℃环境，发酵12天，即得混合发酵原酒；
(5)陈酿
将步骤(4)所得混合发酵原酒置于2℃条件下8个月，进行陈酿；
(6)成品
将步骤(5)所得到的混合发酵果酒先采用纱布进行过滤，再以板框过滤机过滤，最后利用膜过滤除菌，灌装，即得黄皮叶与黄皮果混合发酵果酒成品，其感官评定结果见表3。
实施例7
(1)筛选黄皮叶及黄皮果
筛选成熟无虫害的黄皮叶及黄皮果，用清水洗净待用。
(2)发酵汁的制备：
ⅰ.黄皮叶汁的制备：取步骤(1)所筛选的黄皮叶500g，加入9倍的水进行打浆；调整纤维素酶浓度为120ppm，调整果胶酶浓度为60ppm，35℃酶解3小时，即得黄皮叶汁；
ⅱ.黄皮果汁的制备：取步骤(1)所筛选的黄皮果2.5kg，按照料水比1:1(质量，下同)加入水打浆，调整纤维素酶浓度为300ppm，调整果胶酶浓度为150ppm，35℃酶解3小时，即得黄皮果汁；
(3)前期分开发酵：
ⅰ.黄皮叶汁的前发酵：将步骤(2)所得黄皮叶汁注入发酵罐，注入量为发酵罐容积的80％；调节白砂糖浓度为200g/l；调节酵母的浓度为210ppm；将盛有发酵液的发酵罐置于28℃条件下，维持8小时；之后置于22℃环境，发酵9天，即得黄皮叶前发酵酒；
ⅱ.黄皮果汁的前发酵：将步骤(2)所得黄皮果汁注入发酵罐，注入量为发酵罐容积的80％；调节白砂糖浓度为120g/l；投入酵母使酵母的浓度为240ppm；将盛有发酵液的发酵罐置于28℃条件下，维持12小时；之后置于22℃环境，发酵7天，即得黄皮果前发酵酒；
(4)后期混合发酵
将步骤(3)所得黄皮叶前发酵酒与黄皮果前发酵酒，按照“黄皮叶前发酵酒：黄皮果前发酵酒”体积比为1:1混合，并注入洁净发酵罐，注入量为发酵罐容积的80％；之后置于25℃环境，发酵12天，即得混合发酵原酒；
(5)陈酿
将步骤(4)所得混合发酵原酒置于2℃条件下8个月，进行陈酿；
(6)成品
将步骤(5)所得到的混合发酵果酒先采用纱布进行过滤，再以板框过滤机过滤，最后利用膜过滤除菌，灌装，即得黄皮叶与黄皮果混合发酵果酒成品，其感官评定结果见表3。
表3
本发明以黄皮叶和黄皮果为原料，将原料打汁并酶解，随后采用前期分开发酵，后期混合发酵的方式加工发酵酒，期间发酵酒渣一直存在于发酵体系中，使得原料中的营养物质及活性成分充分参与发酵过程，并通过陈酿进一步提升混合发酵酒的品质。在灌装之前将酒渣除去，且利用机械过滤的形式除菌，全程无热处理，有效地保护了酒中活性成分，加工流程示意图如图1所示。