本发明涉及酿酒的窖泥处理技术领域，特别是用于浓香型白酒生产窖池池底大培养的操作方法。
背景技术：
白酒，以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。池底窖泥含有最为丰富的梭状芽胞杆菌、己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益功能菌，是他们的栖息场所和繁殖温床。浓香型白酒的主体香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯主要由池底窖泥中的梭状芽胞杆菌杆菌等各种生香产酯微生物等代谢产生。
由于浓香型大曲酒在夏季高温不适宜生产，每年秋季复工生产时，窖池池底经过长达一年时间的使用，导致窖泥活性明显下降，不适宜窖泥功能菌继续生长繁殖，因此需要对池底窖泥的微生物活性进行恢复、提升。但在池底窖泥活性恢复、提升时，厂家往往采用夏季生产高温窖泥再移植到池池底中的方法。采用生产高温窖泥的方法，周期长、劳动强调大、周转过程中易感染，且移植到池底与池底泥不能有效结合，对恢复或提升池底窖泥的活性效果不明显。
技术实现要素：
本发明正是为了避免上述现有技术所存在的不足之处，提供了一种用于白酒生产的窖泥培养方法，解决了现有技术当中窖泥处理过程中处理的劳动强度大、易受到感染等问题。
本发明为解决技术问题采用如下技术方案：一种用于白酒生产的窖泥培养方法，操作步骤如下所示：
s1、准备：原酒出窖池后，将池底、池壁以及池口四周池梗上的糟醅清洗干净；
s2、起底：距离窖池池壁0.5cm、深度为0.4cm的窖泥起底挖取，并集中放到窖池中间位置；
s3、加曲：将步骤s2中的窖泥打碎至粒度不超过5mm，并加入大曲粉后，搅拌均匀；
s4、和泥：将温水均匀泼洒在步骤s3中处理的窖泥上，并将水与窖泥混匀；
s5、发酵：用塑料布将窖泥密封覆盖，发酵，时间为48h～72h；
s6、摊平：将步骤s5中发酵后的窖泥均摊在窖池底部，在摊平后的窖泥表面均匀撒上曲粉，备用。
进一步的，所述步骤s2中起底窖泥后，清理窖池底部黑泥。
进一步的，所述步骤s4的温水温度控制在45-55℃。
进一步的，所述步骤s4中温水与窖泥的质量比为0.4:1。
进一步的，所述步骤s5中窖泥先翻抄到中间位置堆成锥型，再覆盖塑料布。
进一步的，所述步骤s5覆盖的塑料布表层再覆盖一层麻袋。
进一步的，所述步骤s5中用塑料布覆盖窖泥时，应将塑料布展开紧贴于四周洒水的窖池口池梗上，并将其四角固定。
进一步的，所述步骤s6中窖泥摊平后，用沾取酒稍子的泥抹子将窖泥抹平，并于抹平过程中，于窖泥表面涂抹一层酒稍子。
本发明提供了一种用于白酒生产的窖泥培养方法，具有以下有益效果：
1、本发明的培养方法在保持原有池底窖泥的基础上，对池底窖泥进行营养补充，提高窖泥的活性。
2、本发明此操作方法，不会破坏原有池底窖泥内微生态体系的平衡关系，强化有益功能菌的优势地位，营造有益功能菌良好的栖息地和繁殖场所，利于有益功能菌的富集，提高用于生产酒的窖泥活性。
3、本发明的操作方法简单，便于在实际的白酒中生产被推广。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供一种用于白酒生产的窖泥培养方法，操作步骤如下所示：
s1、准备：原酒出窖池后，将池底、池壁以及池口四周池梗上的糟醅清洗干净；
s2、起底：距离池壁约0.5cm池底处，沿直线用铁锨竖直切池底一周，深度为4cm；用铁锨平起池底泥，厚度为约4cm，集中放到窖池中间位置，并清除窖泥底部黑泥至指定地点堆放；
s3、加曲：将步骤s2中的窖泥打碎至粒度不超过5mm，并加入大曲粉后，搅拌均匀，大曲粉添加量为每窖池40kg；
s4、和泥：将温水均匀泼洒在步骤s3中处理的窖泥上，并将水与窖泥混匀，具体混匀方法为将窖池中部的窖泥先用铁锨翻抄至窖池一侧，再翻抄至窖池另一侧，以确保底部窖泥搅混均匀；温水添加量应使混匀后的窖泥不硬不稀的瓢泥状；
s5、发酵：把第二次翻抄到中间位置的池底窖泥拢成锥形，用塑料布将窖泥密封覆盖，并且在塑料布上盖严麻袋保温，窖池口四周池梗上撒水，把塑料布伸开贴紧在窖池口池梗上，塑料布四角上压上物体，以提高窖泥在塑料布包裹的密封性；发酵，时间为48h～72h；
s6、摊平：用铁锨将堆放在窖池池底中部的己发酵培养成熟的窖泥较均地摊放到池底各部位，并用泥抹子将窖池池底的窖泥抹平，在摊平后的窖泥表面均匀撒上少许曲粉，备用；在操作过程中，可用小水桶盛少量低底酒稍子，泥抹子粘少许酒稍子，以确保抹平池底；抹平窖池池底后在池底表面均匀撒上少许曲粉，等待楂醅入池。
优选的，步骤s2中起底窖泥后，清理窖池底部黑泥。
优选的，步骤s4的温水温度控制在45-55℃。
优选的，步骤s4中温水与窖泥的质量比为0.4:1。
优选的，步骤s5中窖泥先翻抄到中间位置堆成锥型，再覆盖塑料布。
优选的，步骤s5覆盖的塑料布表层再覆盖一层麻袋。
优选的，步骤s5中用塑料布覆盖窖泥时，应将塑料布展开紧贴于四周洒水的窖池口池梗上，并将其四角固定。
优选的，步骤s6中窖泥摊平后，用沾取酒稍子的泥抹子将窖泥抹平，并于抹平过程中，于窖泥表面涂抹一层酒稍子。
使用本方法培养窖泥前后，窖泥的各项指标如标1所示：
表1培养前后窖泥各项指标对照表
经本发明的方法培养后，窖泥中各项影响成分指标均显著提高，营养成分适宜，促进了窖泥中功能微生物生长，有效改善了窖泥品质。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。