本发明涉及一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的酿造方法，属于白酒酿造技术领域。
背景技术：
白酒是我国传统酒精饮料，在人民生活中占有十分重要的地位。我国的白酒以高粱、大麦等谷物为主要原料，以独特的大曲为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏酿制而成。这种独特的生产工艺赋予了中国白酒复杂的化学组分。目前在白酒中检测到的挥发性组分超过1500余种，这些复杂的组分不仅赋予了白酒独特的风味感官特征，同时也赋予了白酒独特的健康功能。
萜烯类化合物是白酒中近年来发现的一类十分重要的挥发性组分。大量研究表明萜烯类化合物是一类具有重要生理功能和风味功能的化合物。目前在药香型白酒、酱香型白酒中均有种类丰富的萜烯类化合物的发现，这些化合物赋予了这类白酒独特的风味特征和健康价值。在白酒生产过程中提高萜烯类化合物的含量对于提高白酒风味品质的健康价值具有重要的意义。
浓香型白酒是白酒三大基本香型之一，也是目前产销量占比最大的白酒香型，占到整个白酒产销量的70％以上。目前在浓香型白酒中检测出的挥发性组分超过1000种，但这些组分中极少含有萜烯类组分。如何通过生产工艺的创新提高浓香型白酒中萜烯类功能性组分的含量对于提高浓香型白酒质量和价值具有重要的意义。
技术实现要素：
为了提高浓香型白酒中功能组分萜烯类化合物的含量，本发明提供了一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的酿造工艺。
本发明的第一个目的是提供一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的酿造方法，所述方法是在浓香型白酒拌料阶段添加丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅。
在本发明的一种实施方式中，所述丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅经过筛粉碎处理。
在本发明的一种实施方式中，所述丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅的添加量按照原料总重量，添加丹皮0.1-4％、肉桂0.1-4％、柏木0.1-4％、崖柏0.1-4％、香茅0.1-4％。
在本发明的一种实施方式中，所述丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅的添加量按照原料总重量，添加丹皮0.5％、肉桂0.5％、柏木0.5％、崖柏0.5％、香茅0.5％。
在本发明的一种实施方式中，所述方法的具体步骤为：
(1)主要生产原料和处理方式：主要生产原料为水、高粱、中高温大曲。辅料为稻壳、丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅；使用前水按照酿造用水的标准经过净化除杂处理，其他原料经过筛、选粉碎处理；
(2)浓香型白酒酿造：将粉碎成2～6瓣的高粱与成年老母糟按照1:4～5的比例进行配料，再加入原料总重量的丹皮0.1-4％、肉桂0.1-4％、柏木0.1-4％、崖柏0.1-4％、香茅0.1-4％，混匀后加入酿造用水拌匀拌和堆积润料40～90分钟，上甑蒸馏40～90分钟，摊凉后，以中高温大曲为糖化发酵剂，采用清蒸混烧续查老五甑工艺进行浓香型白酒酿造。
在本发明的一种实施方式中，所述中高温大曲的添加比例为原料总质量的18～25％。
在本发明的一种实施方式中，所述稻壳的添加比例为原料总质量的15～25％。
在本发明的一种实施方式中，所述酿造用水的添加量占原料总重量的40-50％，温度为30-50℃。
本发明的第二个目的是提供所述方法酿造得到的富含萜烯类功能性组分的浓香型白酒。
本发明的有益效果：
本发明最大的优势在于基于大曲浓香型白酒酿造工艺环节，在不改变生产工艺操作的前提下通过工艺配方参数的创新，使得最终酿造的浓香型白酒在保持原有浓香型白酒风格的同时，利用丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅协同作用，显著提高了萜烯类功能性组分的含量。本发明所述的生产工艺具有简单、可控容易实施等特点。
附图说明
图1为采用新工艺生产的浓香型白酒全二维气相色谱-飞行时间质谱二维总离子流色谱图。
具体实施方式
全二维气相色谱-飞行时间质谱分析：鉴定实施实例生产白酒中萜烯类化合物的种类，采用vestner,j等人报道的方法(vestner,j；malherbe,s；dutoit,m.；nieuwoudt,h.h.；mostafa,a.；gorecki,t.；tredoux,a.g.j.；devilliers,a.investigationofthevolatilecompositionofpinotagewinesfermentedwithdifferentmalolacticstarterculturesusingcomprehensivetwo-dimensionalgaschromatographycoupledtotime-of-flightmassspectrometry.journalofagriculturalandfoodchemistry2011,59,12732-12744.)进行检测。
gc-ms定量分析白酒中主要功能性萜烯类化合物的含量：检测方法用胡光源的检测方法，[胡光源，范文来，徐岩等，董酒中萜烯类物质的检测，酿酒科技，2011，7]。
实施例1：基于强化酒醅发酵提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量
步骤1：以高粱为原料，粉碎后(2-6瓣)与一定比例的成年老母糟配料(1:5)，与物料总质量丹皮0.5％、肉桂0.5％、柏木0.5％、崖柏0.5％、香茅0.5％混合均匀，拌和堆积润料(60分钟)。上甑蒸馏40～90分钟，摊凉后，以普通中高温大曲(20％)为糖化发酵剂，采用清蒸混烧续查老五甑工艺，调味酒使用双轮底发酵工艺，低温入池(13-18度)，缓慢发酵，发酵时间在150天。其中，添加20％稻壳作辅料，起到调节酸度疏松作用。
步骤2：装甑时间在35-45分钟之间，要求做到：轻、松、匀、薄、准、平。即：装甑酒醅要疏松：上汽要均匀；装甑时要薄撒；醅料不易装得太厚，撒出的面积要大；上汽撒料要准确，见潮就撒；要求甑内材料要平整。
馏酒过程采用缓慢蒸馏，量质摘酒，流酒速度控制在1.5-3kg/min，流酒温度25-35℃。
实施例2：基于强化酒醅发酵提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量
步骤1：以高粱为原料，粉碎后(2-6瓣)与一定比例的成年老母糟配料(1:5)，拌和堆积润料(60分钟)，与物料总质量丹皮1％、柏木0.5％、崖柏0.5％、香茅0.5％混合均匀。上甑蒸馏40～90分钟，摊凉后，以普通中高温大曲(20％)为糖化发酵剂，采用清蒸混烧续查老五甑工艺，调味酒使用双轮底发酵工艺，低温入池(13-18度)，缓慢发酵，发酵时间在150天。其中，添加20％稻壳作辅料，起到调节酸度疏松作用。
步骤2：装甑时间在35-45分钟之间，要求做到：轻、松、匀、薄、准、平。即：装甑酒醅要疏松：上汽要均匀；装甑时要薄撒；醅料不易装得太厚，撒出的面积要大；上汽撒料要准确，见潮就撒；要求甑内材料要平整。
馏酒过程采用缓慢蒸馏，量质摘酒，流酒速度控制在1.5-3kg/min，流酒温度25-35℃。
实施例3：基于强化酒醅发酵提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量
步骤1：以高粱为原料，粉碎后(2-6瓣)与一定比例的成年老母糟配料(1:5)，拌和堆积润料(60分钟)，与物料总质量肉桂1％、柏木0.5％、崖柏0.5％、香茅0.5％混合均匀。上甑蒸馏40～90分钟，摊凉后，以普通中高温大曲(20％)为糖化发酵剂，采用清蒸混烧续查老五甑工艺，调味酒使用双轮底发酵工艺，低温入池(13-18度)，缓慢发酵，发酵时间在150天。其中，添加20％稻壳作辅料，起到调节酸度疏松作用。
步骤2：装甑时间在35-45分钟之间，要求做到：轻、松、匀、薄、准、平。即：装甑酒醅要疏松：上汽要均匀；装甑时要薄撒；醅料不易装得太厚，撒出的面积要大；上汽撒料要准确，见潮就撒；要求甑内材料要平整。
馏酒过程采用缓慢蒸馏，量质摘酒，流酒速度控制在1.5-3kg/min，流酒温度25-35℃。
实施例4：基于强化酒醅发酵提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量
步骤1：以高粱为原料，粉碎后(2-6瓣)与一定比例的成年老母糟配料(1:5)，拌和堆积润料(60分钟)，与物料总质量丹皮0.5％、肉桂0.5％、香茅1.5％混合均匀。上甑蒸馏40～90分钟，摊凉后，以普通中高温大曲(20％)为糖化发酵剂，采用清蒸混烧续查老五甑工艺，调味酒使用双轮底发酵工艺，低温入池(13-18度)，缓慢发酵，发酵时间在150天。其中，添加20％稻壳作辅料，起到调节酸度疏松作用。
步骤2：装甑时间在35-45分钟之间，要求做到：轻、松、匀、薄、准、平。即：装甑酒醅要疏松：上汽要均匀；装甑时要薄撒；醅料不易装得太厚，撒出的面积要大；上汽撒料要准确，见潮就撒；要求甑内材料要平整。
馏酒过程采用缓慢蒸馏，量质摘酒，流酒速度控制在1.5-3kg/min，流酒温度25-35℃。
实施例5：基于强化酒醅发酵提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量
步骤1：以高粱为原料，粉碎后(2-6瓣)与一定比例的成年老母糟配料(1:5)，拌和堆积润料(60分钟)，与物料总质量丹皮0.5％、肉桂0.5％、柏木1.5％混合均匀。上甑蒸馏40～90分钟，摊凉后，以普通中高温大曲(20％)为糖化发酵剂，采用清蒸混烧续查老五甑工艺，调味酒使用双轮底发酵工艺，低温入池(13-18度)，缓慢发酵，发酵时间在150天。其中，添加20％稻壳作辅料，起到调节酸度疏松作用。
步骤2：装甑时间在35-45分钟之间，要求做到：轻、松、匀、薄、准、平。即：装甑酒醅要疏松：上汽要均匀；装甑时要薄撒；醅料不易装得太厚，撒出的面积要大；上汽撒料要准确，见潮就撒；要求甑内材料要平整。
馏酒过程采用缓慢蒸馏，量质摘酒，流酒速度控制在1.5-3kg/min，流酒温度25-35℃。
对照实施例：
步骤1：以高粱为原料，粉碎后(2—6瓣)与一定比例的成年老母糟配料(1:5)，拌和堆积润料(60分钟)，上甑蒸馏40～90分钟，摊凉后，以普通中高温大曲(20％)为糖化发酵剂，采用清蒸混烧续查老五甑工艺，调味酒使用双轮底发酵工艺，低温入池(13—18度)，缓慢发酵，发酵时间在150天。其中，添加20％稻壳作辅料，起到调节酸度疏松作用。
步骤2：装甑时间在35—45分钟之间，要求做到：轻、松、匀、薄、准、平。即：装甑酒醅要疏松：上汽要均匀；装甑时要薄撒；醅料不易装得太厚，撒出的面积要大；上汽撒料要准确，见潮就撒；要求甑内材料要平整。
馏酒过程采用缓慢蒸馏，量质摘酒，流酒速度控制在1.5-3kg/min，流酒温度25-35℃。
发酵过程及酒质评价比较：
1、发酵过程比较：在发酵过程中测定酒醅水分、酸度和淀粉含量变化结果如表1所示，实施实例和对比实施例发酵过程主要理化指标变化不显著。
表1发酵过程中酸度及淀粉变化
2、酒体微量成分分析：采用白酒国标分析方法对实施例和对比实施例生产的浓香型白酒中微量组分进行分析，结果见表2所示。
表2实施例和对照实施例的浓香型白酒中微量组分含量
3、酒体中功能性萜烯类组分鉴定分析：实施例1的检测结果见图1、表3。结果表明采用功能性大曲酿造的白酒中共检测到46种萜烯类化合物，远高于文献中报道的浓香型白酒中检测到了萜烯类化合物的种类。
表3采用新工艺生产的浓香型白酒中鉴定出的萜烯类化合物
注：+：表示检测到，-：表示未检测到
另外，采用全二维气相色谱-飞行时间质谱分别检测利用实施例2-5酿造得到的浓香型白酒，所得白酒中萜烯类化合物，检测结果分别为42种、41种、40种和38种。
4、gc-ms定量分析白酒中主要功能性萜烯类化合物的含量：实施例1-5和对照实施例生产的浓香型白酒主要萜烯类化合物含量见表4。本发明的白酒中主要萜烯类化合物含量是对照实例生产白酒的39倍。说明本发明的方案能够显著提高浓香型白酒中功能性萜烯类化合物的含量。
表4不同实施实例酿制白酒中萜烯类化合物含量比较(单位ug/l)
nd：低于检测限
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。