本发明涉及了一种果酒的制备和一种碳酸果饮的制备。
背景技术：
果酒是指以新鲜的水果为原料，利用其本身的糖分发酵而制成的一类低度数饮料酒，它不仅营养价值丰富，而且能满足人们对口感的需求，是一种广受喜爱的饮品。我国是世界水果生产大国之一，这为我国果酒的发展提供了良好的基础。随着社会的发展和人们生活水平的提高，人们对于果饮品的要求也日渐多样化。
无醇果饮是依托于果酒，在果酒的基础上除去大部分酒精，余下部分不含或含酒精极少酒精的饮品；而白兰地原指葡萄蒸馏酒，现广义的指一切由水果制成的蒸馏酒，是一种深受消费者喜爱的含酒精量较高的饮品。本发明通过改进、完善工艺，提升了由水果制成的蒸馏酒的质量，不但可以得到一种高品质的白兰地。同时，蒸馏后的遗留产物，又可经过进一步的加工，制成了一种味感极佳的果饮，实现了水果资源的有效利用。
技术实现要素：
本发明的内容是提供一种发酵果饮的制备与果酒的深加工方法，不仅充分的利用了果品资源，改善和丰富了水果蒸馏酒的风味和味感，同时又可制备出一种味感极佳的果饮。该蒸馏酒具有果香味浓郁，口感醇厚，绵柔的特点。而果饮酸甜可口，饮用时有似醇味实为无醇的口感，很适合餐桌上饮用。具体的技术方案如下。
（1）精选清洗：选取新鲜成熟、无病虫害、无腐烂的好果，用水清洗干净。
（2）破碎制浆：清洗好的水果除梗处理，经破碎后进行压榨制汁或浸提制汁，将收集的汁液灭菌，然后泵入发酵罐中。
（3）接种发酵：将活化好的酵母接种到发酵罐中进行发酵，发酵温度为22~30℃，时间5~15d。
（4）过滤分离：发酵结束升温至60~70℃灭菌，待冷却至室温后过滤分离。
（5）控温蒸馏：将分离所得的原液进行控温蒸馏，蒸馏温度为40~60℃，压力≥--0.12mpa，收集馏出液和余液。
（6）调配杀菌：分别对馏出液和余液进行调配杀菌。
（7）充气灌装：余液调配杀菌冷却后在灌装的同时充入净化后的二氧化碳气体，所充入二氧化碳气体体积倍数≥2.5倍，灌装结束密封保存即为果饮，馏出液经调配后灌装密封陈酿即为果酒。
发明的优点：在现阶段的水果蒸馏酒的制备中，多采用较高的温度进行蒸馏。高温使得果香的流失较大，酒的香味较为寡淡，味感也不够绵柔，而且蒸馏后的遗留物往往废弃，不仅会污染环境，而且会造成浪费。本工艺采用先将果品发酵成果酒，然后通过低温低压蒸馏的方法，制得香味口感极佳的水果蒸馏酒，同时通过对蒸馏遗留液进一步调配制得口感似酒的无醇果饮。其工艺简单易操作，可实现大规模化的工业化生产，是对果品资源的一种充分利用。
具体实施方式
实施例1
选取新鲜成熟、无病虫害、无腐烂的刺葡萄，用清水清洗净。将清洗好的刺葡萄经过除梗处理后进行破碎压榨制汁，然后将滤液泵入发酵罐中。在发酵罐中将糖度调整至300bx，温度控制在28℃，按照刺葡萄汁重量的0.05%加入活化后的酿酒酵母，搅拌均匀，在发酵罐中控温发酵。发酵约10天后，当发酵液中的残糖含量为3bx，酒度为13%vol时，即可视为发酵完成。将发酵液加热至70~80℃，终止发酵。随后对发酵液进行分离，除去刺葡萄渣。将分离所得的原酒，泵入蒸馏罐中，泵入体积≤2/3罐体。随即开启控温蒸馏分离设备进行一次蒸馏，蒸馏的温度为40~60℃，压力≥-0.12mpa，待蒸馏出的蒸馏液占收集瓶体积的1/3时，结束一次蒸馏，并将收集罐中的蒸馏酒移入储存罐中。继续对酒液进行二次控温控压蒸馏，蒸馏的温度为40~60℃，压力≥-0.07mpa，待蒸馏出的蒸馏液占收集瓶体积1/2时，结束二次蒸馏，并将收集罐中的蒸馏酒移入储存罐，使一次蒸馏酒和二次蒸馏酒进行混合。混合后的蒸馏酒进行稳定性处理，随后转移至陶瓷罐中陈酿一年以上。控温蒸馏所得的发酵刺葡萄果液，以1：6~1：10比例进行稀释，加入50%砂糖液、酒花浸出膏等进行调配。对调配好的液体进行高温瞬时杀菌，杀菌温度80~100℃，时间30s~5min。对除菌后的液体边灌装后充入净化的二氧化碳，充入二氧化碳气体体积倍数≥2.5倍，然后进行封盖保存，所得即为刺葡萄发酵果饮饮料。
实施例2
选取新鲜成熟、无病虫害、无腐烂的杨梅，用清水清洗净。将清洗好的杨梅经过除梗处理后进行破碎压榨制汁，然后将滤液泵入发酵罐中。在发酵罐中将糖度调整至250bx，温度控制在25℃，按照杨梅汁重量的0.06%加入活化后的酿酒酵母，搅拌均匀，在发酵罐中控温发酵。发酵约8天后，当发酵液中的残糖含量为5bx，酒度为13%vol时，即可视为发酵完成。将发酵液加热至70~80℃，终止发酵。随后对发酵液进行分离，除去杨梅渣。将分离所得的原酒，泵入蒸馏罐中，泵入体积≤2/3罐体。随即开启控温蒸馏分离设备进行一次蒸馏，蒸馏的温度为40~60℃，压力≥-0.12mpa，待蒸馏出的蒸馏液占收集瓶体积的1/3时，结束一次蒸馏，并将收集罐中的蒸馏酒移入储存罐中。继续对酒液进行二次控温控压蒸馏，蒸馏的温度为40~60℃，压力≥-0.07mpa，待蒸馏出的蒸馏液占收集瓶体积1/2时，结束二次蒸馏，并将收集罐中的蒸馏酒移入储存罐，使一次蒸馏酒和二次蒸馏酒进行混合。混合后的蒸馏酒进行稳定性处理，随后转移至陶瓷罐中陈酿一年以上。控温蒸馏所得的发酵杨梅果液，以1：5~1：20比例进行稀释，加入50%砂糖液、酒花浸出膏等进行调配。对调配好的液体进行高温瞬时杀菌，杀菌温度80~100℃，时间30s~5min。对除菌后的液体边灌装后充入净化的二氧化碳，充入二氧化碳气体体积倍数≥2.5倍，然后进行封盖保存，所得即为刺葡萄发酵果饮饮料。