一种白酒的双曲发酵工艺的制作方法

本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种白酒的双曲发酵工艺。

背景技术

白酒在我国具有悠久的历史，其酿造工艺繁多，风味独特。小曲酒、大曲酒均是我国特有的白酒。

小曲又称曲药，以米、高粱、大麦为主，此外还添加有中草药或其它原料，菌群种类主要为根霉菌、毛霉菌、酵母菌，菌种相对较少。小曲酒的酿造采用小曲作糖化发酵剂，制作工艺一般为：原料处理、泡粮、蒸粮、加曲培菌、入窖、发酵、蒸馏、窖藏。

大曲又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，然后让自然界各种微生物在上面生长而制成。大曲从制曲工艺分类：高温大曲、中高温大曲、中温大曲等，从香型分为：酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲，大曲酒酿造采用大曲作糖化发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵及固态蒸馏得到大曲酒。小曲酒具有酒味醇净、气味优雅、淡薄的特点；大曲酒具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜的特点，小曲酿酒的淀粉糖化率和出酒率普遍较低，有待改善；并且小曲酒中酯含量少于大曲酒，小曲酒味不及大曲酒曲香浓郁、口味醇厚。

小曲酒具有酒味醇净、气味优雅、淡薄的特点；大曲酒具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜的特点，小曲酿酒的淀粉糖化率、出酒率普遍较低，有待改善；并且小曲酒中酯含量少于大曲酒，小曲酒味不及大曲酒曲香浓郁、口味醇厚。因此，通过提供一种小曲与大曲相结合充分糖化发酵的工艺，不仅可以缩短发酵周期，还可增加酒的品质。

技术实现要素：

为克服现有技术的不足，本发明提供了一种小曲与大曲相结合充分糖化发酵的工艺，采用双曲发酵，富集更多有益微生物菌群，产生更多的酶量，提高出酒率和增酯率，丰富口感。具体技术方案如下：

一种白酒的双曲发酵工艺，该工艺经过小曲培菌、大曲发酵两个阶段，具体包括以下步骤：

(1)备料：选取优质的小麦；

(2)泡粮：用常温清水浸泡小麦6～8小时，然后将水放掉，小麦干发30分钟；

(3)初蒸：将浸透的小麦均匀入甑，打开蒸汽，蒸汽均匀穿出小麦表面，加盖，蒸20～30分钟；

(4)闷粮：向初蒸后小麦加温水，水位至高于小麦表面15～25厘米，敞口闷粮25～35分钟后放水；

(5)复蒸：向闷粮后小麦加大蒸汽量，再次蒸20～30分钟，熟粮糊化后出甑；

(6)小曲培菌：将复蒸后小麦出甑，均匀分散降温，轻倒匀撒，温度降至25～28度时撒小曲，每次需与小麦拌匀，分三次撒；然后在培菌面均匀撒一层稻壳，将拌入小曲的小麦均匀分散到培菌面，修正均平，再在熟粮表面撒上部分小曲和铺上一层稻壳，开始培菌；

(7)配醩：小曲培菌后，冬季酒糟温度50～60度；春秋酒糟温度25～38度；将酒糟摊铺在培菌的醅料表面，酒糟可提供有益菌群及发酵所需的酶，并且具有保温的作用，继续在培菌面培菌；

(8)大曲发酵：将配醩糖化后的醅料均匀摊晾降温，加稻壳和酒糟，稻壳用量为小麦总量的5～7％，酒糟用量为小麦总量的33％；温度达到23～25度时，均匀加高温大曲和中温大曲；醅料温度在22～23度时入窖池，窖池底部和顶部均铺4～5厘米厚的酒糟，压紧密封发酵，自然发酵28～30天，得到酒醅；

(9)蒸酒：先在甑底上撒一层稻壳，然后将酒醅放入甑中进行蒸馏分段取酒，将酒液分三段，标明清楚各段的小麦酒基；

(10)窖藏：将各段小麦酒基密封窖藏6～36月；

(11)将窖藏后的各段酒基取出，测定酒精度，然后按照规格度数进行勾兑调整，再窖藏5～6个月即得成品。

优选的，一种白酒的双曲发酵工艺，所述步骤(6)中小曲用量为小麦总量的0.5％；培菌面稻壳用量为小麦总量的3～4％。

优选的，一种白酒的双曲发酵工艺，所述步骤(7)中酒糟加入的时间为小曲培菌3～4小时后；酒糟用量为小麦总量80％，摊铺厚度5～8厘米；酒糟培菌温度为35～36度。

优选的，一种白酒的双曲发酵工艺，所述步骤(8)中高温大曲用量为小麦总量的1.5％，中温大曲用量为小麦总量的7％。

优选的，一种白酒的双曲发酵工艺，所述步骤(10)中小麦酒基窑藏温度为15～25度。

本发明提供的一种白酒的双曲发酵工艺，与现有技术相比具有以下有益效果：1、本发明提供的白酒的双曲发酵工艺，利用固态发酵及固态蒸馏技术，双曲发酵，形成多种微生物发酵氛围，出酯率高，极大丰富白酒的香味，酒味浓郁醇厚；

2、本发明提供的白酒的双曲发酵工艺，比单纯固体发酵的小曲酒的酒味浓郁醇厚，不仅出酒率高，而且比大曲酒酿造周期短，增加白酒的质量和产量，增大经济应用价值。

附图说明

图1为白酒的双曲发酵工艺流程图。

具体实施方式

为更进一步阐述本发明所采取的技术手段及其效果，以下结合附图和本发明的优选实施例进行详细描述。

实施例1：

一种白酒的双曲发酵工艺，实施日期是2017年3月15日，包括以下步骤：

(1)备料：取河南黄河区域生产的优质小麦600千克。

(2)泡粮：首先用常温清水浸泡小麦6～8小时，然后将水放掉，小麦干发30分钟。

(3)初蒸：将浸透的小麦均匀入甑，打开蒸汽，当蒸汽均匀穿出小麦表面时，加盖，蒸20～30分钟。

(4)闷粮：初蒸后加温水，水位至高于小麦表面15～25厘米，敞口闷粮25～35分钟后放水。

(5)复蒸：加大蒸汽量，再次蒸20～30分钟，熟粮糊化后出甑。

(6)小曲培菌：将小麦出甑，均匀分散到簸箕中降温，轻倒匀撒，温度降至25～28度时撒小曲，小曲的用量为3千克，每次需与小麦拌匀，分三次撒，在培菌面均匀撒一层稻壳，稻壳用量为18千克～24千克，将簸箕中拌入小曲的小麦均匀分散到培菌面，修正均平，再在熟粮表面撒上部份小曲和铺上一层稻壳，开始培菌。

(7)配醩：培菌3～4小时后，酒糟温度25～38度时，将酒糟摊铺在培菌的醅料表面，酒糟用量为500千克左右，摊铺厚度5～8厘米，酒糟可提供有益菌群及发酵所需的酶，并且具有保温的作用，继续在培菌面培菌35～36小时。

(8)大曲发酵：将糖化后的醅料均匀摊晾降温，加稻壳和酒糟，稻壳用量为30～42千克，酒糟用量为200千克左右，温度达到23～25度时均匀加高温大曲和中温大曲，高温大曲用量为9.6千克，中温大曲用量为42千克，醅料温度在22～23度时入窖池，窖池底部和顶部均铺4～5厘米厚的酒糟，压紧密封发酵，自然发酵28～30天，得到酒醅。

(9)蒸酒：先在甑底上撒一层稻壳，然后将酒醅放入蒸酒甑中，进行蒸馏取中段酒，标明实施例1小麦酒基。

(10)窖藏：将实施例1小麦酒基窖藏6个月，窖藏采用密封的陶瓷罐与15～25度内保存。

(11)将窖藏后的实施例1小麦酒基取出，测测60度小麦酒基重量：293千克；然后按照规格度数进行勾兑调整，再窖藏5～6个月即得成品实施例1白酒。

感官品评：曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜、打嗝回香，色泽透明。

实施例2

一种白酒的双曲发酵工艺，实施日期是2017年9月15日，包括以下步骤：

(1)备料：取河南黄河区域生产的优质小麦600千克。

(2)泡粮：首先用常温清水浸泡小麦6～8小时，然后将水放掉，小麦干发30分钟。

(3)初蒸：将浸透的小麦均匀入甑，打开蒸汽，当蒸汽均匀穿出小麦表面时，加盖，蒸20～30分钟。

(4)闷粮：初蒸后加温水，水位至高于小麦表面15～25厘米，敞口闷粮25～35分钟后放水。

(5)复蒸：加大蒸汽量，再次蒸20～30分钟，熟粮糊化后出甑。

(6)小曲培菌：将小麦出甑，均匀分散到簸箕中降温，轻倒匀撒，温度降至25～28度时撒小曲，小曲的用量为3千克，每次需与小麦拌匀，分三次撒，在培菌面均匀撒一层稻壳，稻壳用量为18千克～24千克，将簸箕中拌入小曲的小麦均匀分散到培菌面，修正均平，再在熟粮表面撒上部份小曲和铺上一层稻壳，开始培菌。

(7)配醩：培菌3～4小时后，酒糟温度25～38度时，将酒糟摊铺在培菌的醅料表面，酒糟用量为500千克左右，摊铺厚度5～8厘米，酒糟可提供有益菌群及发酵所需的酶，并且具有保温的作用，继续在培菌面培菌35～36小时。

(8)大曲发酵：将糖化后的醅料均匀摊晾降温，加稻壳和酒糟，稻壳用量为30～42千克，酒糟用量为200千克左右，温度达到23～25度时均匀加高温大曲和中温大曲，高温大曲用量为9.6千克，中温大曲用量为42千克，醅料温度在22～23度时入窖池，窖池底部和顶部均铺4～5厘米厚的酒糟，压紧密封发酵，自然发酵28～30天，得到酒醅。

(9)蒸酒：先在甑底上撒一层稻壳，然后将酒醅放入蒸酒甑中，进行蒸馏取中段酒，标明实施例2小麦酒基。

(10)窖藏：将实施例2小麦酒基窖藏6个月，窖藏采用密封的陶瓷罐与15～25度内保存。

(11)将窖藏后的实施例2小麦酒基取出，测测60度小麦酒基重量：285千克；然后按照规格度数进行勾兑调整，再窖藏5～6个月即得成品实施例2白酒。

感官品评：曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜、打嗝回香，色泽透明。

实施例3

一种白酒的双曲发酵工艺，实施日期是2017年11月15日，包括以下步骤：

(1)备料：取河南黄河区域生产的优质小麦600千克。

(2)泡粮：首先用常温清水浸泡小麦6～8小时，然后将水放掉，小麦干发30分钟。

(3)初蒸：将浸透的小麦均匀入甑，打开蒸汽，当蒸汽均匀穿出小麦表面时，加盖，蒸20～30分钟。

(4)闷粮：初蒸后加温水，水位至高于小麦表面15～25厘米，敞口闷粮25～35分钟后放水。

(5)复蒸：加大蒸汽量，再次蒸20～30分钟，熟粮糊化后出甑。

(6)小曲培菌：将小麦出甑，均匀分散到簸箕中降温，轻倒匀撒，温度降至25～28度时撒小曲，小曲的用量为3千克，每次需与小麦拌匀，分三次撒，在培菌面均匀撒一层稻壳，稻壳用量为18千克～24千克，将簸箕中拌入小曲的小麦均匀分散到培菌面，修正均平，再在熟粮表面撒上部份小曲和铺上一层稻壳，开始培菌。

(7)配醩：培菌3～4小时后，酒糟温度25～38度时，将酒糟摊铺在培菌的醅料表面，酒糟用量为500千克左右，摊铺厚度5～8厘米，酒糟可提供有益菌群及发酵所需的酶，并且具有保温的作用，继续在培菌面培菌35～36小时。

(8)大曲发酵：将糖化后的醅料均匀摊晾降温，加稻壳和酒糟，稻壳用量为30～42千克，酒糟用量为200千克左右，温度达到23～25度时均匀加高温大曲和中温大曲，高温大曲用量为9.6千克，中温大曲用量为42千克，醅料温度在22～23度时入窖池，窖池底部和顶部均铺4～5厘米厚的酒糟，压紧密封发酵，自然发酵28～30天，得到酒醅。

(9)蒸酒：先在甑底上撒一层稻壳，然后将酒醅放入蒸酒甑中，进行蒸馏取中段酒，标明实施例3小麦酒基。

(10)窖藏：将实施例3小麦酒基窖藏6个月，窖藏采用密封的陶瓷罐与15～25度内保存。

(11)将窖藏后的实施例3小麦酒基取出，测测60度小麦酒基重量：285千克；然后按照规格度数进行勾兑调整，再窖藏5～6个月即得成品实施例3白酒。

感官品评：曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜、打嗝回香，色泽透明。

对比例1：

一种白酒的小曲发酵工艺，实施日期是2016年3月15日，包括以下步骤：

(1)备料：取河南黄河区域生产的优质小麦600千克。

(2)泡粮：首先用常温清水浸泡小麦6～8小时，然后将水放掉，小麦干发30分钟。

(3)初蒸：将浸透的小麦均匀入甑，打开蒸汽，当蒸汽均匀穿出小麦表面时，加盖，蒸20～30分钟。

(4)闷粮：初蒸后加温水，水位至高于小麦表面15～25厘米，敞口闷粮25～35分钟后放水。

(5)复蒸：加大蒸汽量，再次蒸20～30分钟，熟粮糊化后出甑。

(6)小曲培菌：将小麦出甑，均匀分散到簸箕中降温，轻倒匀撒，温度降至25～28度时撒小曲，小曲的用量为3千克，每次需与小麦拌匀，分三次撒，在培菌面均匀撒一层稻壳，稻壳用量为18千克～24千克，将簸箕中拌入小曲的小麦均匀分散到培菌面，修正均平，再在熟粮表面撒上部份小曲和铺上一层稻壳，开始培菌。

(7)配醩：培菌3～4小时后，酒糟温度25～38度时，将酒糟摊铺在培菌的醅料表面，酒糟用量为500千克左右，摊铺厚度5～8厘米，酒糟可提供有益菌群及发酵所需的酶，并且具有保温的作用，继续在培菌面培菌35～36小时。

(8)小曲发酵：将糖化后的醅料均匀摊晾降温，加稻壳和酒糟，稻壳用量30～42千克，酒糟200千克左右，当醅料温度在22～23度时入窖池，窖池底部和顶部均铺4～5厘米厚的酒糟，压紧密封发酵，自然发酵7天，得到酒醅。

(9)蒸酒：先在甑底上撒一层稻壳，然后将酒醅放入蒸酒甑中，进行蒸馏取中段酒，标明对比例1小麦酒基。

(10)窖藏：将对比例1小麦酒基窖藏6个月，窖藏采用密封的陶瓷罐与15～25度内保存。

(11)将窖藏后的对比例1小麦酒基取出，测60度小麦酒基重量：245千克；然后按照规格度数进行勾兑调整，再窖藏5～6个月即得成品对比例1白酒。

感官品评：酒味单调、淡薄、醇净，色泽透明。

表1实施例1和对比例1所得白酒成分的gc/ms乙醇分析结果

表2实施例1和对比例1所得白酒成分的gc/ms酯类分析结果

对实施例1白酒和对比例1白酒进行gc/ms分析，各组分质谱经nist普库检索，检出的白酒部分成分及峰面积如表1和表2。实施1白酒比对比例1白酒乙醇量提高58.7％，出酒率高20％，酯峰面积高43％；乙醇在实施例1白酒中峰面积较高，决定白酒的出酒率，酯类化合物的峰面积赋予实施例1白酒具有丰富浓郁的香气，提高感官质量评价，通过双曲发酵工艺不仅可以提高白酒中的乙醇和酯类峰面积，使白酒具有醇厚浓郁，饮后回甜，打嗝回香的优点，还可以提高白酒的品质和质量。

对比例2

一种白酒的小曲发酵工艺，实施日期是2016年9月15日，包括以下步骤：

(1)备料：取河南黄河区域生产的优质小麦600千克。

(2)泡粮：首先用常温清水浸泡小麦6～8小时，然后将水放掉，小麦干发30分钟。

(3)初蒸：将浸透的小麦均匀入甑，打开蒸汽，当蒸汽均匀穿出小麦表面时，加盖，蒸20～30分钟。

(4)闷粮：初蒸后加温水，水位至高于小麦表面15～25厘米，敞口闷粮25～35分钟后放水。

(5)复蒸：加大蒸汽量，再次蒸20～30分钟，熟粮糊化后出甑。

(6)小曲培菌：将小麦出甑，均匀分散到簸箕中降温，轻倒匀撒，温度降至25～28度时撒小曲，小曲的用量为3千克，每次需与小麦拌匀，分三次撒，在培菌面均匀撒一层稻壳，稻壳用量为18千克～24千克，将簸箕中拌入小曲的小麦均匀分散到培菌面，修正均平，再在熟粮表面撒上部份小曲和铺上一层稻壳，开始培菌。

(7)配醩：培菌3～4小时后，酒糟温度25～38度时，将酒糟摊铺在培菌的醅料表面，酒糟用量为500千克左右，摊铺厚度5～8厘米，酒糟可提供有益菌群及发酵所需的酶，并且具有保温的作用，继续在培菌面培菌35～36小时。

(8)小曲发酵：将糖化后的醅料均匀摊晾降温，加稻壳和酒糟，稻壳用量30～42千克，酒糟200千克左右，当醅料温度在22～23度时入窖池，窖池底部和顶部均铺4～5厘米厚的酒糟，压紧密封发酵，自然发酵7天，得到酒醅。

(9)蒸酒：先在甑底上撒一层稻壳，然后将酒醅放入蒸酒甑中，进行蒸馏取中段酒，标明对比例2小麦酒基。

(10)窖藏：将对比例2小麦酒基窖藏6个月，窖藏采用密封的陶瓷罐与15～25度内保存。

(11)将窖藏后的对比例2小麦酒基取出，测60度小麦酒基重量：240千克；然后按照规格度数进行勾兑调整，再窖藏5～6个月即得成品对比例2白酒。

感官品评：酒味单调、淡薄、醇净，色泽透明。

对实施例2白酒和对比例2白酒进行gc/ms分析，经nist普库检索鉴定实施例2白酒乙醇、酯类的峰面积明显比对比例2白酒多，出酒率比对比例2白酒出酒率高18％，酯峰面积比对比例2高39％。

对比例3

一种白酒的小曲发酵工艺，实施日期是2016年11月15日，包括以下步骤：

(1)备料：取河南黄河区域生产的优质小麦600千克。

(2)泡粮：首先用常温清水浸泡小麦6～8小时，然后将水放掉，小麦干发30分钟。

(3)初蒸：将浸透的小麦均匀入甑，打开蒸汽，当蒸汽均匀穿出小麦表面时，加盖，蒸20～30分钟。

(4)闷粮：初蒸后加温水，水位至高于小麦表面15～25厘米，敞口闷粮25～35分钟后放水。

(5)复蒸：加大蒸汽量，再次蒸20～30分钟，熟粮糊化后出甑。

(6)小曲培菌：将小麦出甑，均匀分散到簸箕中降温，轻倒匀撒，温度降至25～28度时撒小曲，小曲的用量为3千克，每次需与小麦拌匀，分三次撒，在培菌面均匀撒一层稻壳，稻壳用量为18千克～24千克，将簸箕中拌入小曲的小麦均匀分散到培菌面，修正均平，再在熟粮表面撒上部份小曲和铺上一层稻壳，开始培菌。

(7)配醩：培菌3～4小时后，酒糟温度25～38度时，将酒糟摊铺在培菌的醅料表面，酒糟用量为500千克左右，摊铺厚度5～8厘米，酒糟可提供有益菌群及发酵所需的酶，并且具有保温的作用，继续在培菌面培菌35～36小时。

(8)小曲发酵：将糖化后的醅料均匀摊晾降温，加稻壳和酒糟，稻壳用量30～42千克，酒糟200千克左右，当醅料温度在22～23度时入窖池，窖池底部和顶部均铺4～5厘米厚的酒糟，压紧密封发酵，自然发酵7天，得到酒醅。

(9)蒸酒：先在甑底上撒一层稻壳，然后将酒醅放入蒸酒甑中，进行蒸馏取中段酒，标明对比例3小麦酒基。

(10)窖藏：将对比例3小麦酒基窖藏6个月，窖藏采用密封的陶瓷罐与15～25度内保存。

(11)将窖藏后的对比例3小麦酒基取出，测60度小麦酒基重量：242千克；然后按照规格度数进行勾兑调整，再窖藏5～6个月即得成品对比例3白酒。

感官品评：酒味单调、淡薄、醇净，色泽透明。

对实施例3白酒和对比例3白酒进行gc/ms分析，经nist普库检索鉴定实施例3白酒乙醇、酯类的峰面积明显比对比例3白酒多，出酒率比对比例3白酒出酒率高19％，酯峰面积比对比例3高40％。

综上，本发明提供的白酒的双曲发酵工艺，提高了出酯率和出酒率，增加了白酒的质量和产量，极大丰富白酒的香味，酒味浓郁醇厚。