一种白酒的双曲发酵工艺的制作方法

文档序号:16339361发布日期:2018-12-19 06:51阅读:1230来源:国知局
一种白酒的双曲发酵工艺的制作方法

本发明属于白酒酿造技术领域,具体涉及一种白酒的双曲发酵工艺。

背景技术

白酒在我国具有悠久的历史,其酿造工艺繁多,风味独特。小曲酒、大曲酒均是我国特有的白酒。

小曲又称曲药,以米、高粱、大麦为主,此外还添加有中草药或其它原料,菌群种类主要为根霉菌、毛霉菌、酵母菌,菌种相对较少。小曲酒的酿造采用小曲作糖化发酵剂,制作工艺一般为:原料处理、泡粮、蒸粮、加曲培菌、入窖、发酵、蒸馏、窖藏。

大曲又称块曲或砖曲,以大麦、小麦、豌豆等为原料,经过粉碎,加水混捏,压成曲醅,形似砖块,大小不等,然后让自然界各种微生物在上面生长而制成。大曲从制曲工艺分类:高温大曲、中高温大曲、中温大曲等,从香型分为:酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲,大曲酒酿造采用大曲作糖化发酵剂,以含淀粉物质为原料,经固态发酵及固态蒸馏得到大曲酒。小曲酒具有酒味醇净、气味优雅、淡薄的特点;大曲酒具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜的特点,小曲酿酒的淀粉糖化率和出酒率普遍较低,有待改善;并且小曲酒中酯含量少于大曲酒,小曲酒味不及大曲酒曲香浓郁、口味醇厚。

小曲酒具有酒味醇净、气味优雅、淡薄的特点;大曲酒具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜的特点,小曲酿酒的淀粉糖化率、出酒率普遍较低,有待改善;并且小曲酒中酯含量少于大曲酒,小曲酒味不及大曲酒曲香浓郁、口味醇厚。因此,通过提供一种小曲与大曲相结合充分糖化发酵的工艺,不仅可以缩短发酵周期,还可增加酒的品质。



技术实现要素:

为克服现有技术的不足,本发明提供了一种小曲与大曲相结合充分糖化发酵的工艺,采用双曲发酵,富集更多有益微生物菌群,产生更多的酶量,提高出酒率和增酯率,丰富口感。具体技术方案如下:

一种白酒的双曲发酵工艺,该工艺经过小曲培菌、大曲发酵两个阶段,具体包括以下步骤:

(1)备料:选取优质的小麦;

(2)泡粮:用常温清水浸泡小麦6~8小时,然后将水放掉,小麦干发30分钟;

(3)初蒸:将浸透的小麦均匀入甑,打开蒸汽,蒸汽均匀穿出小麦表面,加盖,蒸20~30分钟;

(4)闷粮:向初蒸后小麦加温水,水位至高于小麦表面15~25厘米,敞口闷粮25~35分钟后放水;

(5)复蒸:向闷粮后小麦加大蒸汽量,再次蒸20~30分钟,熟粮糊化后出甑;

(6)小曲培菌:将复蒸后小麦出甑,均匀分散降温,轻倒匀撒,温度降至25~28度时撒小曲,每次需与小麦拌匀,分三次撒;然后在培菌面均匀撒一层稻壳,将拌入小曲的小麦均匀分散到培菌面,修正均平,再在熟粮表面撒上部分小曲和铺上一层稻壳,开始培菌;

(7)配醩:小曲培菌后,冬季酒糟温度50~60度;春秋酒糟温度25~38度;将酒糟摊铺在培菌的醅料表面,酒糟可提供有益菌群及发酵所需的酶,并且具有保温的作用,继续在培菌面培菌;

(8)大曲发酵:将配醩糖化后的醅料均匀摊晾降温,加稻壳和酒糟,稻壳用量为小麦总量的5~7%,酒糟用量为小麦总量的33%;温度达到23~25度时,均匀加高温大曲和中温大曲;醅料温度在22~23度时入窖池,窖池底部和顶部均铺4~5厘米厚的酒糟,压紧密封发酵,自然发酵28~30天,得到酒醅;

(9)蒸酒:先在甑底上撒一层稻壳,然后将酒醅放入甑中进行蒸馏分段取酒,将酒液分三段,标明清楚各段的小麦酒基;

(10)窖藏:将各段小麦酒基密封窖藏6~36月;

(11)将窖藏后的各段酒基取出,测定酒精度,然后按照规格度数进行勾兑调整,再窖藏5~6个月即得成品。

优选的,一种白酒的双曲发酵工艺,所述步骤(6)中小曲用量为小麦总量的0.5%;培菌面稻壳用量为小麦总量的3~4%。

优选的,一种白酒的双曲发酵工艺,所述步骤(7)中酒糟加入的时间为小曲培菌3~4小时后;酒糟用量为小麦总量80%,摊铺厚度5~8厘米;酒糟培菌温度为35~36度。

优选的,一种白酒的双曲发酵工艺,所述步骤(8)中高温大曲用量为小麦总量的1.5%,中温大曲用量为小麦总量的7%。

优选的,一种白酒的双曲发酵工艺,所述步骤(10)中小麦酒基窑藏温度为15~25度。

本发明提供的一种白酒的双曲发酵工艺,与现有技术相比具有以下有益效果:1、本发明提供的白酒的双曲发酵工艺,利用固态发酵及固态蒸馏技术,双曲发酵,形成多种微生物发酵氛围,出酯率高,极大丰富白酒的香味,酒味浓郁醇厚;

2、本发明提供的白酒的双曲发酵工艺,比单纯固体发酵的小曲酒的酒味浓郁醇厚,不仅出酒率高,而且比大曲酒酿造周期短,增加白酒的质量和产量,增大经济应用价值。

附图说明

图1为白酒的双曲发酵工艺流程图。

具体实施方式

为更进一步阐述本发明所采取的技术手段及其效果,以下结合附图和本发明的优选实施例进行详细描述。

实施例1:

一种白酒的双曲发酵工艺,实施日期是2017年3月15日,包括以下步骤:

(1)备料:取河南黄河区域生产的优质小麦600千克。

(2)泡粮:首先用常温清水浸泡小麦6~8小时,然后将水放掉,小麦干发30分钟。

(3)初蒸:将浸透的小麦均匀入甑,打开蒸汽,当蒸汽均匀穿出小麦表面时,加盖,蒸20~30分钟。

(4)闷粮:初蒸后加温水,水位至高于小麦表面15~25厘米,敞口闷粮25~35分钟后放水。

(5)复蒸:加大蒸汽量,再次蒸20~30分钟,熟粮糊化后出甑。

(6)小曲培菌:将小麦出甑,均匀分散到簸箕中降温,轻倒匀撒,温度降至25~28度时撒小曲,小曲的用量为3千克,每次需与小麦拌匀,分三次撒,在培菌面均匀撒一层稻壳,稻壳用量为18千克~24千克,将簸箕中拌入小曲的小麦均匀分散到培菌面,修正均平,再在熟粮表面撒上部份小曲和铺上一层稻壳,开始培菌。

(7)配醩:培菌3~4小时后,酒糟温度25~38度时,将酒糟摊铺在培菌的醅料表面,酒糟用量为500千克左右,摊铺厚度5~8厘米,酒糟可提供有益菌群及发酵所需的酶,并且具有保温的作用,继续在培菌面培菌35~36小时。

(8)大曲发酵:将糖化后的醅料均匀摊晾降温,加稻壳和酒糟,稻壳用量为30~42千克,酒糟用量为200千克左右,温度达到23~25度时均匀加高温大曲和中温大曲,高温大曲用量为9.6千克,中温大曲用量为42千克,醅料温度在22~23度时入窖池,窖池底部和顶部均铺4~5厘米厚的酒糟,压紧密封发酵,自然发酵28~30天,得到酒醅。

(9)蒸酒:先在甑底上撒一层稻壳,然后将酒醅放入蒸酒甑中,进行蒸馏取中段酒,标明实施例1小麦酒基。

(10)窖藏:将实施例1小麦酒基窖藏6个月,窖藏采用密封的陶瓷罐与15~25度内保存。

(11)将窖藏后的实施例1小麦酒基取出,测测60度小麦酒基重量:293千克;然后按照规格度数进行勾兑调整,再窖藏5~6个月即得成品实施例1白酒。

感官品评:曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜、打嗝回香,色泽透明。

实施例2

一种白酒的双曲发酵工艺,实施日期是2017年9月15日,包括以下步骤:

(1)备料:取河南黄河区域生产的优质小麦600千克。

(2)泡粮:首先用常温清水浸泡小麦6~8小时,然后将水放掉,小麦干发30分钟。

(3)初蒸:将浸透的小麦均匀入甑,打开蒸汽,当蒸汽均匀穿出小麦表面时,加盖,蒸20~30分钟。

(4)闷粮:初蒸后加温水,水位至高于小麦表面15~25厘米,敞口闷粮25~35分钟后放水。

(5)复蒸:加大蒸汽量,再次蒸20~30分钟,熟粮糊化后出甑。

(6)小曲培菌:将小麦出甑,均匀分散到簸箕中降温,轻倒匀撒,温度降至25~28度时撒小曲,小曲的用量为3千克,每次需与小麦拌匀,分三次撒,在培菌面均匀撒一层稻壳,稻壳用量为18千克~24千克,将簸箕中拌入小曲的小麦均匀分散到培菌面,修正均平,再在熟粮表面撒上部份小曲和铺上一层稻壳,开始培菌。

(7)配醩:培菌3~4小时后,酒糟温度25~38度时,将酒糟摊铺在培菌的醅料表面,酒糟用量为500千克左右,摊铺厚度5~8厘米,酒糟可提供有益菌群及发酵所需的酶,并且具有保温的作用,继续在培菌面培菌35~36小时。

(8)大曲发酵:将糖化后的醅料均匀摊晾降温,加稻壳和酒糟,稻壳用量为30~42千克,酒糟用量为200千克左右,温度达到23~25度时均匀加高温大曲和中温大曲,高温大曲用量为9.6千克,中温大曲用量为42千克,醅料温度在22~23度时入窖池,窖池底部和顶部均铺4~5厘米厚的酒糟,压紧密封发酵,自然发酵28~30天,得到酒醅。

(9)蒸酒:先在甑底上撒一层稻壳,然后将酒醅放入蒸酒甑中,进行蒸馏取中段酒,标明实施例2小麦酒基。

(10)窖藏:将实施例2小麦酒基窖藏6个月,窖藏采用密封的陶瓷罐与15~25度内保存。

(11)将窖藏后的实施例2小麦酒基取出,测测60度小麦酒基重量:285千克;然后按照规格度数进行勾兑调整,再窖藏5~6个月即得成品实施例2白酒。

感官品评:曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜、打嗝回香,色泽透明。

实施例3

一种白酒的双曲发酵工艺,实施日期是2017年11月15日,包括以下步骤:

(1)备料:取河南黄河区域生产的优质小麦600千克。

(2)泡粮:首先用常温清水浸泡小麦6~8小时,然后将水放掉,小麦干发30分钟。

(3)初蒸:将浸透的小麦均匀入甑,打开蒸汽,当蒸汽均匀穿出小麦表面时,加盖,蒸20~30分钟。

(4)闷粮:初蒸后加温水,水位至高于小麦表面15~25厘米,敞口闷粮25~35分钟后放水。

(5)复蒸:加大蒸汽量,再次蒸20~30分钟,熟粮糊化后出甑。

(6)小曲培菌:将小麦出甑,均匀分散到簸箕中降温,轻倒匀撒,温度降至25~28度时撒小曲,小曲的用量为3千克,每次需与小麦拌匀,分三次撒,在培菌面均匀撒一层稻壳,稻壳用量为18千克~24千克,将簸箕中拌入小曲的小麦均匀分散到培菌面,修正均平,再在熟粮表面撒上部份小曲和铺上一层稻壳,开始培菌。

(7)配醩:培菌3~4小时后,酒糟温度25~38度时,将酒糟摊铺在培菌的醅料表面,酒糟用量为500千克左右,摊铺厚度5~8厘米,酒糟可提供有益菌群及发酵所需的酶,并且具有保温的作用,继续在培菌面培菌35~36小时。

(8)大曲发酵:将糖化后的醅料均匀摊晾降温,加稻壳和酒糟,稻壳用量为30~42千克,酒糟用量为200千克左右,温度达到23~25度时均匀加高温大曲和中温大曲,高温大曲用量为9.6千克,中温大曲用量为42千克,醅料温度在22~23度时入窖池,窖池底部和顶部均铺4~5厘米厚的酒糟,压紧密封发酵,自然发酵28~30天,得到酒醅。

(9)蒸酒:先在甑底上撒一层稻壳,然后将酒醅放入蒸酒甑中,进行蒸馏取中段酒,标明实施例3小麦酒基。

(10)窖藏:将实施例3小麦酒基窖藏6个月,窖藏采用密封的陶瓷罐与15~25度内保存。

(11)将窖藏后的实施例3小麦酒基取出,测测60度小麦酒基重量:285千克;然后按照规格度数进行勾兑调整,再窖藏5~6个月即得成品实施例3白酒。

感官品评:曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜、打嗝回香,色泽透明。

对比例1:

一种白酒的小曲发酵工艺,实施日期是2016年3月15日,包括以下步骤:

(1)备料:取河南黄河区域生产的优质小麦600千克。

(2)泡粮:首先用常温清水浸泡小麦6~8小时,然后将水放掉,小麦干发30分钟。

(3)初蒸:将浸透的小麦均匀入甑,打开蒸汽,当蒸汽均匀穿出小麦表面时,加盖,蒸20~30分钟。

(4)闷粮:初蒸后加温水,水位至高于小麦表面15~25厘米,敞口闷粮25~35分钟后放水。

(5)复蒸:加大蒸汽量,再次蒸20~30分钟,熟粮糊化后出甑。

(6)小曲培菌:将小麦出甑,均匀分散到簸箕中降温,轻倒匀撒,温度降至25~28度时撒小曲,小曲的用量为3千克,每次需与小麦拌匀,分三次撒,在培菌面均匀撒一层稻壳,稻壳用量为18千克~24千克,将簸箕中拌入小曲的小麦均匀分散到培菌面,修正均平,再在熟粮表面撒上部份小曲和铺上一层稻壳,开始培菌。

(7)配醩:培菌3~4小时后,酒糟温度25~38度时,将酒糟摊铺在培菌的醅料表面,酒糟用量为500千克左右,摊铺厚度5~8厘米,酒糟可提供有益菌群及发酵所需的酶,并且具有保温的作用,继续在培菌面培菌35~36小时。

(8)小曲发酵:将糖化后的醅料均匀摊晾降温,加稻壳和酒糟,稻壳用量30~42千克,酒糟200千克左右,当醅料温度在22~23度时入窖池,窖池底部和顶部均铺4~5厘米厚的酒糟,压紧密封发酵,自然发酵7天,得到酒醅。

(9)蒸酒:先在甑底上撒一层稻壳,然后将酒醅放入蒸酒甑中,进行蒸馏取中段酒,标明对比例1小麦酒基。

(10)窖藏:将对比例1小麦酒基窖藏6个月,窖藏采用密封的陶瓷罐与15~25度内保存。

(11)将窖藏后的对比例1小麦酒基取出,测60度小麦酒基重量:245千克;然后按照规格度数进行勾兑调整,再窖藏5~6个月即得成品对比例1白酒。

感官品评:酒味单调、淡薄、醇净,色泽透明。

表1实施例1和对比例1所得白酒成分的gc/ms乙醇分析结果

表2实施例1和对比例1所得白酒成分的gc/ms酯类分析结果

对实施例1白酒和对比例1白酒进行gc/ms分析,各组分质谱经nist普库检索,检出的白酒部分成分及峰面积如表1和表2。实施1白酒比对比例1白酒乙醇量提高58.7%,出酒率高20%,酯峰面积高43%;乙醇在实施例1白酒中峰面积较高,决定白酒的出酒率,酯类化合物的峰面积赋予实施例1白酒具有丰富浓郁的香气,提高感官质量评价,通过双曲发酵工艺不仅可以提高白酒中的乙醇和酯类峰面积,使白酒具有醇厚浓郁,饮后回甜,打嗝回香的优点,还可以提高白酒的品质和质量。

对比例2

一种白酒的小曲发酵工艺,实施日期是2016年9月15日,包括以下步骤:

(1)备料:取河南黄河区域生产的优质小麦600千克。

(2)泡粮:首先用常温清水浸泡小麦6~8小时,然后将水放掉,小麦干发30分钟。

(3)初蒸:将浸透的小麦均匀入甑,打开蒸汽,当蒸汽均匀穿出小麦表面时,加盖,蒸20~30分钟。

(4)闷粮:初蒸后加温水,水位至高于小麦表面15~25厘米,敞口闷粮25~35分钟后放水。

(5)复蒸:加大蒸汽量,再次蒸20~30分钟,熟粮糊化后出甑。

(6)小曲培菌:将小麦出甑,均匀分散到簸箕中降温,轻倒匀撒,温度降至25~28度时撒小曲,小曲的用量为3千克,每次需与小麦拌匀,分三次撒,在培菌面均匀撒一层稻壳,稻壳用量为18千克~24千克,将簸箕中拌入小曲的小麦均匀分散到培菌面,修正均平,再在熟粮表面撒上部份小曲和铺上一层稻壳,开始培菌。

(7)配醩:培菌3~4小时后,酒糟温度25~38度时,将酒糟摊铺在培菌的醅料表面,酒糟用量为500千克左右,摊铺厚度5~8厘米,酒糟可提供有益菌群及发酵所需的酶,并且具有保温的作用,继续在培菌面培菌35~36小时。

(8)小曲发酵:将糖化后的醅料均匀摊晾降温,加稻壳和酒糟,稻壳用量30~42千克,酒糟200千克左右,当醅料温度在22~23度时入窖池,窖池底部和顶部均铺4~5厘米厚的酒糟,压紧密封发酵,自然发酵7天,得到酒醅。

(9)蒸酒:先在甑底上撒一层稻壳,然后将酒醅放入蒸酒甑中,进行蒸馏取中段酒,标明对比例2小麦酒基。

(10)窖藏:将对比例2小麦酒基窖藏6个月,窖藏采用密封的陶瓷罐与15~25度内保存。

(11)将窖藏后的对比例2小麦酒基取出,测60度小麦酒基重量:240千克;然后按照规格度数进行勾兑调整,再窖藏5~6个月即得成品对比例2白酒。

感官品评:酒味单调、淡薄、醇净,色泽透明。

对实施例2白酒和对比例2白酒进行gc/ms分析,经nist普库检索鉴定实施例2白酒乙醇、酯类的峰面积明显比对比例2白酒多,出酒率比对比例2白酒出酒率高18%,酯峰面积比对比例2高39%。

对比例3

一种白酒的小曲发酵工艺,实施日期是2016年11月15日,包括以下步骤:

(1)备料:取河南黄河区域生产的优质小麦600千克。

(2)泡粮:首先用常温清水浸泡小麦6~8小时,然后将水放掉,小麦干发30分钟。

(3)初蒸:将浸透的小麦均匀入甑,打开蒸汽,当蒸汽均匀穿出小麦表面时,加盖,蒸20~30分钟。

(4)闷粮:初蒸后加温水,水位至高于小麦表面15~25厘米,敞口闷粮25~35分钟后放水。

(5)复蒸:加大蒸汽量,再次蒸20~30分钟,熟粮糊化后出甑。

(6)小曲培菌:将小麦出甑,均匀分散到簸箕中降温,轻倒匀撒,温度降至25~28度时撒小曲,小曲的用量为3千克,每次需与小麦拌匀,分三次撒,在培菌面均匀撒一层稻壳,稻壳用量为18千克~24千克,将簸箕中拌入小曲的小麦均匀分散到培菌面,修正均平,再在熟粮表面撒上部份小曲和铺上一层稻壳,开始培菌。

(7)配醩:培菌3~4小时后,酒糟温度25~38度时,将酒糟摊铺在培菌的醅料表面,酒糟用量为500千克左右,摊铺厚度5~8厘米,酒糟可提供有益菌群及发酵所需的酶,并且具有保温的作用,继续在培菌面培菌35~36小时。

(8)小曲发酵:将糖化后的醅料均匀摊晾降温,加稻壳和酒糟,稻壳用量30~42千克,酒糟200千克左右,当醅料温度在22~23度时入窖池,窖池底部和顶部均铺4~5厘米厚的酒糟,压紧密封发酵,自然发酵7天,得到酒醅。

(9)蒸酒:先在甑底上撒一层稻壳,然后将酒醅放入蒸酒甑中,进行蒸馏取中段酒,标明对比例3小麦酒基。

(10)窖藏:将对比例3小麦酒基窖藏6个月,窖藏采用密封的陶瓷罐与15~25度内保存。

(11)将窖藏后的对比例3小麦酒基取出,测60度小麦酒基重量:242千克;然后按照规格度数进行勾兑调整,再窖藏5~6个月即得成品对比例3白酒。

感官品评:酒味单调、淡薄、醇净,色泽透明。

对实施例3白酒和对比例3白酒进行gc/ms分析,经nist普库检索鉴定实施例3白酒乙醇、酯类的峰面积明显比对比例3白酒多,出酒率比对比例3白酒出酒率高19%,酯峰面积比对比例3高40%。

综上,本发明提供的白酒的双曲发酵工艺,提高了出酯率和出酒率,增加了白酒的质量和产量,极大丰富白酒的香味,酒味浓郁醇厚。

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网友询问留言 已有1条留言
  • 访客 来自[中国] 2022年06月04日 13:56
    不错的粮食酒,酒文化的发源地。好好做潜力大!
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