一种浓香菜籽油的加工方法与流程

本发明涉及一种浓香菜籽油的加工方法，属于油菜籽加工技术领域。

背景技术：

菜籽油是我国主要的食用油之一，随着国民生活水平的不断提高，居民饮食理念也发生了巨大变化，由温饱型向营养型和保健型发展，人们对具有浓郁香味的浓香型菜籽油的需求量越来越大。菜籽油的制取技术也是由带壳压榨到剥壳压榨，再到今天的炒籽压榨，制取浓香型菜籽油的技术不断发展着。

菜籽油浓香风味物的形成，主要是油料经高温烘炒后，其所含的蛋白质、还原糖和脂质发生物理化学反应后产生的。炒籽-压榨工艺是浓香菜籽油制备的主流工艺，为了保证菜籽油浓郁风味，人们对菜籽油的炒籽、精炼工艺进行了较多的研究，发现直火炒籽得到的菜籽油远比蒸汽炒籽得到的菜籽油香味浓郁。然而因菜籽的水分含量不一，直火炒籽的时候，温度不能完全恒定在一个固定值上，而更多是的依赖炒制师傅的感觉来把握火候，久炒一分则略带糊味，营养物质被破坏，欠炒一分则香气未完全被激发出来，其所榨之油稍次。如何实现直火炒籽的工业化生产是菜籽加工行业目前急需要解决的技术问题之一。

此外，油菜籽外壳主要由半纤维素（多缩戊糖）、纤维素和木质素等非营养物质组成。带皮加工时，皮中的多酚和半纤维素与蛋白质反应，大大降低了菜籽饼粕中蛋白质含量和营养价值，并产生苦涩味，从而降低了其利用价值，故去皮加工成为菜籽油加工的主流方向。然，现有技术中的去皮设备，通常在去皮的同时将菜籽压碎，从而导致后续的炒籽工序容易糊锅，影响油的品质。

技术实现要素：

针对上述现有技术存在的问题，本发明的目的是提供一种浓香菜籽油的加工方法，以实现去皮的同时降低菜籽破坏率、降低对炒制师傅的依赖，从而实现工业化生产。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种浓香菜籽油的加工方法，包括如下步骤：

（1）浸泡：将经过去杂的油菜籽置于水中浸泡，水温为35-40℃，浸泡1-2h，使油菜籽吸水处于相对饱和的状态；

（2）微波处理：将经过步骤（1）处理的油菜籽风干至表面无明显水分后用微波处理5-8min，微波功率为600-800w，使油菜籽的含水率降至3-6%；

（3）初脱皮、皮仁分离：将经过步骤（2）处理的油菜籽送入自动脱皮设备中，采用揉搓方式去除油菜籽皮，然后采用风选的方式进行皮仁分离；

（4）炒籽：将经过步骤（3）处理的油菜籽送入特制的直火炒锅内，先小火炒制3-5min，然后改大火炒8-15min，在大火炒制期间，往直火炒锅内底部通入饱和水蒸汽，饱和水蒸汽的通入量为30-50g/min，且在小火炒制期间以0.5-1个上下行程/s、在大火炒制期间以2-3个上下行程/s的搅拌速度上下搅拌；

（5）再次脱皮：将经过步骤（4）处理的油菜籽再次送入自动脱皮设备中采用揉搓方式去皮，然后采用风选的方式进行皮仁分离；

（6）低温压榨：将经过步骤（5）处理的油菜籽送入菜籽油压榨设备中进行压榨，得到浓香菜籽毛油和压榨饼；

（7）精滤：按常规方法对步骤（6）得到的浓香菜籽毛油按常规技术进行脱磷、精滤，从而获得浓香菜籽油。

上述特制的直火炒锅包括灶体和与搁置在灶体上的锅体，其中灶体包括燃气灶芯、包围在燃气灶芯外周的圆锥柱状的隔热护罩、固定在隔热护罩上且与隔热护罩之间留有燃气灶芯容纳空间的分火盘，所述燃气灶芯包括燃气暂存盒、固定在燃气暂存盒顶部且与燃气暂存盒内腔相连通的多组呈内外环状分布的气嘴，每组气嘴高度一致且从外至内气嘴的高度设置依次降低，燃气暂存盒通过管道与气源连接且在该管道上固定有流量调节阀，流量调节阀的旋钮固定在隔热护罩外壁上，在隔热护罩内壁上对应气嘴的位置固定有电子点火器；所述分火盘的形状与锅体外表面相匹配且分火盘的内表面与锅体外表面紧密贴合，在分火盘上且位于不同高度处设计有多个环形穿火区，且在分火盘底部也设计有穿火区，相邻两个环形穿火区间隔有环形隔火区，每个环形穿火区均是通过在分火盘上开设若干过火孔而形成的；且按从高往低的顺序，前一个环形穿火区内的过火孔孔径大于相邻的后一个环形穿火区内的过火孔孔径；铁质的锅体内设置有上下搅拌组件，上下搅拌组件包括空心搅拌轴、升降气缸，空心搅拌轴顶端封闭、底端焊接有与之相连通的喇叭出口，在空心搅拌轴上对应每个环形穿火区的位置固定有一个过滤搅拌盘且每个过滤搅拌盘上表面与所对应的环形穿火区的下沿处于同一高度，每个过滤搅拌盘整体形状为一以空心搅拌轴为圆心的圆盘状且在每个过滤搅拌盘上开设若干过滤孔；按从上至下的顺序，前一个过滤搅拌盘上的过滤孔孔径大于相邻的后一个过滤搅拌盘的过滤孔孔径且前一个过滤搅拌盘的直径大于相邻的后一个过滤搅拌盘的直径；每个过滤搅拌盘外周与锅体内壁相对应位置间隔1-3cm，空心搅拌轴顶端通过键连接升降气缸的伸缩杆，空心搅拌轴上部一侧固定有蒸汽送入管。

与现有技术相比，本发明具备的有益效果是：

（1）通过浸泡后再进行微波处理，利用吸水膨胀系数不同再通过微波处理，促进油菜籽皮与仁之间的脱离，再经过揉搓式的初步去除部分皮后，再在炒制后再次揉搓脱皮，提高了脱皮率（96%以上），且菜籽仁的破坏率低，不会造成糊锅现象；

（2）本发明通过浸泡、微波处理、初脱皮、特制炒锅直接接触火源炒籽、再脱皮、低温压榨、精滤等工序，不仅提高了出油率（约98%以上），而且因直接接触火源炒制过程中发生的美拉德反应和油脂氧化反应，生成的醛、醇、杂环类等小分子香味物质，使菜籽油的香味浓；

（3）本发明特制的炒锅，采用间隔式的接触火源，即锅体按不同高度位置间隔式接触火源，打破现有技术中的直火炒锅即使在搅拌作用下，仍有少部分菜籽始终接触高温热源的设计理念，再结合上下搅拌的方式，使菜籽上下搅拌，降低了高温炒籽而产生的苯并芘含量，使压榨出来的菜籽油更加健康、香味更浓；

（4）本发明特制的炒锅，通过不同孔径大小的过滤孔设计，在上下搅拌的过程中，迫使颗粒相对较大的菜籽颗粒停留在上面的过滤搅拌盘上而处于最上面的环形穿火区所加热的锅体位置，因孔径设置的原因，此处的火与锅体接触的面积相对较大，温度相对较高，相应的，位于下面的过滤搅拌盘上停留的颗粒相对较小的菜籽颗粒炒制所受的温度相对较低，从而在上下搅拌的过程中，促使菜籽受热均匀，炒制效果更好。

附图说明

图1为本发明涉及的特制直火炒锅的结构示意图

图2为本发明特制直火炒锅剖掉部分灶体的结构示意图

图3为本发明所述特制直火炒锅中灶体的结构俯视图

图4为本发明所述特制直火炒锅中部分搅拌组件的结构示意图。

具体实施方式

现在结合附图及具体实施例，对本发明作进一步的阐述。以下实施例仅为本申请优选实施例，而并非用于限制本申请的保护范围。任何在不脱离本发明的构思的相同或相似设计，均应在本申请的保护范围内。

如图1-4所示，本发明特制的直火炒锅，包括灶体1和与搁置在灶体1上的锅体2，其中灶体1包括燃气灶芯、包围在燃气灶芯外周的圆锥柱状的隔热护罩1.1、通过螺丝固定在隔热护罩1.1上且与隔热护罩1.1之间留有燃气灶芯容纳空间的分火盘1.2，所述燃气灶芯包括燃气暂存盒1.3、以焊接的方式固定在燃气暂存盒1.3顶部且与燃气暂存盒1.3内腔相连通的多组呈内外环状分布的气嘴1.4，从外至内所有气嘴所占的投影面积为锅体投影面积的1/2-3/4，每组气嘴1.4高度一致且从外至内多组气嘴1.4的高度设置依次降低，以保证多组气嘴与分火盘对应位置的垂直距离一致；燃气暂存盒1.3通过管道与气源连接且在该管道上固定有流量调节阀，流量调节阀的旋钮1.5固定在隔热护罩1.1外壁上，在隔热护罩1.1内壁上对应气嘴1.4的位置固定有电子点火器（图中未画出，跟现有技术设置要求一致）；分火盘1.2的形状与锅体2外表面相匹配且分火盘1.2的内表面与锅体2外表面紧密贴合，在分火盘1.2上且位于不同高度处设计有多个环形穿火区1.21，且在分火盘1.2底部也设计有穿火区，相邻两个环形穿火区1.21间隔有环形隔火区1.22，最下面的那个环形穿火区1.21与底部的穿火区之间也间隔有环形隔火区1.22，每个环形穿火区1.21均是通过在分火盘1.2上开设若干过火孔而形成的；且按从高往低的顺序，前一个环形穿火区1.21内的过火孔孔径大于相邻的后一个环形穿火区1.21内的过火孔孔径（一般设计成前一个是后一个的2/3）；铁质的锅体2内设置有上下搅拌组件，上下搅拌组件包括空心搅拌轴3、升降气缸4，空心搅拌轴3顶端封闭、底端焊接有与之相连通的喇叭出口3.1，在空心搅拌轴3上对应每个环形穿火区1.21的位置固定有一个过滤搅拌盘5且每个过滤搅拌盘5上表面与所对应的环形穿火区1.21的下沿处于同一高度，每个过滤搅拌盘5整体形状为一以空心搅拌轴3为圆心的圆盘状且在每个过滤搅拌盘5上开设若干过滤孔；按从上至下的顺序，前一个过滤搅拌盘5上的过滤孔孔径大于相邻的后一个过滤搅拌盘5的过滤孔孔径且前一个过滤搅拌盘5的直径大于相邻的后一个过滤搅拌盘5的直径；以使每个过滤搅拌盘5外周与锅体2内壁相对应的位置间隔1-3cm，空心搅拌轴3顶端通过键连接升降气缸4的伸缩杆，空心搅拌轴3上部一侧固定有蒸汽送入管6。

实施例一

浓香菜籽油的加工方法，包括如下步骤：

（1）浸泡：将经过去杂的油菜籽置于水中浸泡，水温为40℃，浸泡1h，使油菜籽吸水处于相对饱和的状态；

（2）微波处理：将经过步骤（1）处理的油菜籽风干至表面无明显水分后用微波处理5min，微波功率为800w，使油菜籽的含水率降至3-4%；

（3）初脱皮、皮仁分离：将经过步骤（2）处理的油菜籽送入自动脱皮设备中，采用揉搓方式去除油菜籽皮，揉搓的力度以不伤害油菜籽仁为基准、再考虑去皮，揉搓时间设计成30min，然后采用风选的方式进行皮仁分离；

（4）炒籽：将经过步骤（3）处理的油菜籽送入特制的直火炒锅内，先小火炒制3-5min，然后改大火炒10-15min，在大火炒制期间，往直火炒锅内底部通入饱和水蒸汽，饱和水蒸汽的通入量为50g/min，且在小火炒制期间以0.5个上下行程/s、在大火炒制期间以2个上下行程/s的搅拌速度上下搅拌；

（5）再次脱皮：将经过步骤（4）处理的油菜籽再次送入自动脱皮设备中采用揉搓方式去皮，揉搓的力度以不伤害油菜籽仁为基准、再考虑去皮，揉搓时间设计成15min，然后采用风选的方式进行皮仁分离；

（6）低温压榨：将经过步骤（5）处理的油菜籽送入菜籽油压榨设备中按常规方法进行压榨，得到浓香菜籽毛油和压榨饼；

（7）精滤：按常规方法对步骤（6）得到的浓香菜籽毛油按常规技术进行脱磷、精滤，从而获得浓香菜籽油。

本实施例的脱皮率达98.0%，且按常规方法得到风味感官评分为97分，并按常规方法测度菜籽油中芥子油苷浓度为1.70umol/g、芥酸浓度为6.12umol/g。

实施例二

浓香菜籽油的加工方法，包括如下步骤：

（1）浸泡：将经过去杂的油菜籽置于水中浸泡，水温为35℃，浸泡2h，使油菜籽吸水处于相对饱和的状态；

（2）微波处理：将经过步骤（1）处理的油菜籽风干至表面无明显水分后用微波处理8min，微波功率为600w，使油菜籽的含水率降至4-6%；

（3）初脱皮、皮仁分离：将经过步骤（2）处理的油菜籽送入自动脱皮设备中，采用揉搓方式去除油菜籽皮，揉搓的力度以不伤害油菜籽仁为基准、再考虑去皮，揉搓时间设计成35min，然后采用风选的方式进行皮仁分离；

（4）炒籽：将经过步骤（3）处理的油菜籽送入特制的直火炒锅内，先小火炒制3-5min，然后改大火炒8-10min，在大火炒制期间，往直火炒锅内底部通入饱和水蒸汽，饱和水蒸汽的通入量为30g/min，且在小火炒制期间以1个上下行程/s、在大火炒制期间以3个上下行程/s的搅拌速度上下搅拌；

（5）再次脱皮：将经过步骤（4）处理的油菜籽再次送入自动脱皮设备中采用揉搓方式去皮，揉搓的力度以不伤害油菜籽仁为基准、再考虑去皮，揉搓时间设计成10min，然后采用风选的方式进行皮仁分离；

（6）低温压榨：将经过步骤（5）处理的油菜籽送入菜籽油压榨设备中按常规方法进行压榨，得到浓香菜籽毛油和压榨饼；

（7）精滤：按常规方法对步骤（6）得到的浓香菜籽毛油按常规技术进行脱磷、精滤，从而获得浓香菜籽油。

本实施例的脱皮率达97.6%，且按常规方法得到风味感官评分为96分，并按常规方法测度菜籽油中芥子油苷浓度为1.62umol/g、芥酸浓度为5.85umol/g。