一种具有α-淀粉酶抑制活性、抗炎及抗糖化的发酵大米肽及其制备方法、功能产品与流程

本发明涉及大米蛋白深加工的，特别涉及一种具有α-淀粉酶抑制活性、抗炎及抗糖化的发酵大米肽及其制备方法、功能产品。

背景技术：

1、目前，有关大米多肽的制备研究大多集中于提取具有美白、降血压活性的大米多肽，以及降低大米肽产品苦味和提升其口感。

2、当前大米多肽制备过程中，通常采用现有的商品酶酶解大米蛋白以获得大米多肽，但是，仅采用商品酶酶解处理得到的酶解液通常呈现严重的乳化现象，导致后续过滤处理困难，生产效率较低，因此，现有的制备方法有待进一步改进。且仅采用商品酶酶解处理得到的大米多肽，其仅具有美白、降糖、抗氧化和降血压等性能，关于抗糖化、抗炎以及有益菌促进活性未见报道。

3、综上可知：现有的从大米蛋白提取得到的发酵大米肽的研究，集中于研究提取得到美白、降血压、降糖和抗氧化活性的大米多肽，而对发酵大米肽的其他活性功能少有研究。现有的文献和专利中尚未有：利用大米蛋白制备具有抗炎活性、有益菌促进活性、和抗糖化活性(抗ages生成)的发酵大米肽的报道。

技术实现思路

1、为解决上述背景技术提到的现有技术的不足，本发明提供一种发酵大米肽制备方法，其技术方案如下：

2、该发酵大米肽的制备方法，其包括以下步骤：

3、原料预处理：将大米蛋白加水混合，得到浆料；

4、第一次水解：在所述浆料中加入碱性蛋白酶进行第一次水解，水解结束后，经灭酶得到第一次水解液；

5、第二次水解：在所述第一次水解液中加入氨肽酶进行第二次水解，水解结束后，经灭酶得到第二次水解液；

6、接菌发酵：在所述第二次水解液中加入副干酪乳杆菌进行发酵处理，得到发酵液；

7、将所述发酵液进行固液分离，得到含有发酵大米肽的上清液，所述上清液经过滤截留发酵大米肽，即得所述发酵大米肽。

8、在一实施例中，在所述原料预处理步骤中，所述大米蛋白与水的质量比为1:(10～20)。

9、在一实施例中，在所述第一次水解步骤中，在所述浆料中加入碱性蛋白酶，调节体系ph为8.0～9.0，于50～60℃下水解100～150min；而后于85～90℃下灭酶处理10～20min，得到第一水解液；在所述第二次水解步骤中，在所述第一水解液中加入氨肽酶，调节体系ph为6.5～7.5，于50～60℃下水解40～90min；而后于85～90℃下灭酶处理10～20min，得到第二水解液。

10、在一实施例中，按所述大米蛋白中蛋白质量计，所述碱性蛋白酶的添加量为6000～8000u/g；按所述大米蛋白中蛋白质量计，所述氨肽酶的添加量为3000～5000u/g。

11、在一实施例中，所述副干酪乳杆菌为副干酪乳杆菌yys-69，其保藏编号为cgmccno.25837。

12、在一实施例中，所述发酵处理中，发酵温度为36～38℃，发酵时间为22～26h。

13、在一实施例中，将所述发酵液进行离心处理以使固液分离，得到含有发酵大米肽的上清液；调节所述上清液的ph至5.7～6.1，并依次经孔径为0.22～0.45μm膜微滤和3000da的超滤膜超滤，得到分子量小于3000da的超滤多肽液；将超滤多肽液用200da的纳滤膜装置浓缩，而后灭菌得到分子量为200～3000da的多肽液，即得。

14、在一实施例中，将所述分子量为200～3000da的多肽液浓缩至其多肽质量含量为10％～20％，并将浓缩液制成粉状。

15、本发明还提供一种发酵大米肽，其采用如上所述的大米肽的制备方法制得。

16、本发明还提供一种功能产品，其组分包括如上所述的制备方法制得的发酵大米肽；所述功能产品至少包括以下一种作用：

17、(1)具备α-淀粉酶抑制活性；

18、(2)具备抗炎活性；

19、(3)具备有益菌促进活性；

20、(4)具备抗氧化性；

21、(5)具备抗糖化活性。

22、基于上述，与现有技术相比，本发明的发酵大米肽的制备方法，具有以下有益效果：

23、本发明通过联合酶解和微生物发酵大米蛋白以制备发酵大米肽，该制备方法不仅提高了大米肽的得率，且利用微生物产酸促进酶解过程中未被降解的大米蛋白沉淀，显著提高了大米肽的生产效率；

24、采用本发明方法制得的发酵大米肽，其具备α-淀粉酶抑制活性、抗炎活性、有益菌促进活性、抗氧化性以及抗糖化活性，可作为功能食品的原料组分，应用在具有减肥、抗炎、调节肠道健康以及预防皮肤衰老等功效的产品中。

25、本发明方法采用混合、酶解、发酵、过滤等简单操作组合即可制得所需发酵大米肽，对设备要求低，工艺简单易操作，便于工业大规模生产。

技术特征：

1.一种发酵大米肽的制备方法，其特征在于,包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的发酵大米肽的制备方法，其特征在于：在所述原料预处理步骤中，所述大米蛋白与水的质量比为1:(10～20)。

3.根据权利要求1所述的发酵大米肽的制备方法，其特征在于：在所述第一次水解步骤中，在所述浆料中加入碱性蛋白酶，调节体系ph为8.0～9.0，于50～60℃下水解100～150min；而后于85～90℃下灭酶处理10～20min，得到第一水解液；

4.根据权利要求1所述的发酵大米肽的制备方法，其特征在于：按所述大米蛋白中蛋白质量计，所述碱性蛋白酶的添加量为6000～8000u/g；

5.根据权利要求1所述的发酵大米肽的制备方法，其特征在于：所述副干酪乳杆菌为副干酪乳杆菌yys-69，其保藏编号为cgmcc no.25837。

6.根据权利要求1所述的发酵大米肽的制备方法，其特征在于：所述发酵处理中，发酵温度为36～38℃，发酵时间为22～26h。

7.根据权利要求1所述的发酵大米肽的制备方法，其特征在于：将所述发酵液进行离心处理以使固液分离，得到含有发酵大米肽的上清液；

8.根据权利要求7所述的发酵大米肽的制备方法，其特征在于：将所述分子量为200～3000da的多肽液浓缩至其多肽质量含量为10％～20％，并将浓缩液制成粉状。

9.一种发酵大米肽，其特征在于：采用如权利要求1-8任一项所述的大米肽的制备方法制得。

10.一种功能产品，其特征在于：其组分包括如权利要求1-8任一项所述的制备方法制得的发酵大米肽；

技术总结
本发明涉及大米蛋白深加工的技术领域，特别涉及一种具有α‑淀粉酶抑制活性、抗炎及抗糖化的发酵大米肽及其制备方法、功能产品。该制备方法包括以下步骤：将大米蛋白加水混合，得到浆料；在浆料中加入碱性蛋白酶进行第一次水解，水解结束后，经灭酶得到第一次水解液；在第一次水解液中加入氨肽酶进行第二次水解，水解结束后，经灭酶得到第二次水解液；在第二次水解液中加入副干酪乳杆菌进行发酵处理，得到发酵液；将发酵液进行固液分离，得到含有发酵大米肽的上清液，上清液经过滤截留发酵大米肽，即得。本发明的制备方法不仅提高了大米肽的得率，且显著提高了大米肽的生产效率；制得的发酵大米肽具备α‑淀粉酶抑制活性、抗炎活性、有益菌促进活性、抗氧化性以及抗糖化活性。

技术研发人员：曾贝贝,曹秀娟,李带根,赵大洲,徐梅,黄君阳
受保护的技术使用者：厦门元之道生物科技有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/3/12