一种预防酒精性肝损伤的五味子醋及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于一种保健食品领域，具体涉及一种预防酒精性肝损伤的五味子醋及其 制备方法。
【背景技术】
[0002] 酒精性肝病（ALD)是因长期大量饮酒所致的肝脏疾病。ALD的早期一般表现为脂 肪肝，进而可发展成酒精性肝炎、酒精性肝纤维化，最后形成酒精性肝硬化甚至肝癌。ALD的 发病机制十分复杂，可能与酒精及其代谢产物对肝脏的毒性作用、氧化应激、免疫介导和细 胞因子、细胞凋亡、内毒素、遗传多态性、与病毒的叠加作用等多种因素有关。
[0003] 近年来，随着生活方式改变和生活节奏的加快而导致的饮食结构的改变，人们对 酒精的摄入量越来越多，酒精性肝病的发病率表现出每日剧增的趋势。在我国，因为长期 饮酒造成的酒精性肝病的发生率也在迅速增加，成为仅次于病毒性肝炎的第二大肝病。研 宄发现，重度饮酒者中901100%有一定程度的脂肪肝，10135%可发展成酒精性肝炎， 10%~20%将发展成肝硬化。
[0004] 五味子为木兰科植物五味子Schisandra chinensis (Turcz. ) Baill.的干燥成 熟果实，具益气生津、补肝肾的功效，临床常用生五味子、醋五味子治疗肝类病症。2010版 《中国药典》收载以五味子为原料制成的保肝制剂有12个，如护肝片、复方益肝片等，均广泛 应用于临床治疗肝类疾病。以五味子丙素中间体研制开发的联苯双酯片及滴丸，为治疗病 毒性肝炎和药物性肝损伤引起转氨酶升高的常用药物。上述药物均取得显著临床疗效。五 味子中的木脂素类化合物主要以1，2, 3, 4-联苯1，3环辛二烯为母核，为五味子治疗肝脏类 疾病的主要药理活性成分。
[0005] 食醋为我国传统的酸性调味品，主要成分为醋酸，此外还含有氨基酸、糖分、脂类 物质，酸、甜、鲜、咸协调适口，具有增进食欲、帮助消化、杀菌消炎、软化血管等功效。目前， 以五味子、糯米为原料，经发酵制作成的保健醋在国内还未见报道和产品上市。本发明提供 的五味子保健醋，不管作用烹调还是佐餐使用，均具有一定预防酒精性肝损伤的保健作用， 具有广阔的市场前景。
【发明内容】
[0006] 针对现代社会需求和现有市场类似产品的缺失，本发明的目的在于提供一种预防 酒精性肝损伤的保健醋及其制备工艺。
[0007] 本发明提供的预防酒精性肝损伤的五味子醋，按照如下方法制备： (1) 净制：取五味子药材，除去果梗及残茎等非药用部位，得净五味子； (2) 炮制得醋五味子：取五味子药材重量20 %的辅料米醋，加入步骤（1)所得净五 味子药材中拌匀，置于密闭容器中，减压至0.04~0.08 MPa，保持0.5~1 h，再恢复常压，闷 润至米醋被药材吸尽；将润制好的药材置于高压蒸药设备中，设定温度为100-120 °C，在 0. 14~0. 16 MPa下，持续蒸制1~2 h，得醋五味子； (3) 醋五味子水解物制备：取步骤（2)所得醋五味子重量0. 2%酶活为3万U/g的果胶 酶、0. 05%酶活为10万U/g的纤维素酶加入醋五味子中，加入醋五味子5倍重量的水，加热 至40-60 °C，联合水解2-4 h，得醋五味子水解物； (4) 糯米预处理：取糯米淋洗干净，加水浸泡，浸泡至糯米手捏即碎，捞出滤干放入蒸煮 锅进行蒸煮，蒸煮时中加入〇. 1 %酶活为2万U/g的耐高温α淀粉酶。蒸熟后加入糯米4 倍重量的水，待冷却至40 °C以下后，加入0.25 %酶活为10万U/g的糖化酶，拌匀，55-60 °C保温40 min，取出降温至40 °C以下，得到糯米发酵基； (5) 混合：将步骤（3)所得醋五味子水解物与步骤（4)所得糯米发酵基以体积比1:5-20 混合，充分搅拌均匀，得到混合发酵基； (6) 酒精发酵：向步骤（5)所得混合发酵基中加入0. 3-0. 5 %的活性干酵母，经35-38 °〇温水活化30 min，搅拌均匀，发酵温度控制为20-25 °C，制得酒醪，至酒醪酒精度为 7-8°时停止酒精发酵； (7) 醋酸发酵：向步骤（6)所得酒醪中加入重量48-55 %的麸皮、稻壳，拌合成固态，制 得醋醅；向所述醋醅中加入重量〇. 4-0. 6 %的醋酸菌，温度控制30-35 °C，发酵15-20天， 发酵过程中每日充分搅拌1-2次，制得成熟醋醅；将发酵成熟的醋醅密封隔绝空气，在常温 下历时30-45天； (8) 淋醋：将步骤（7)所得成熟醋醅加水浸泡24 h，加水量与所述醋醅的质量比为4:1， 过滤后淋下生醋，制得生醋； (9) 陈酿：将步骤（8)得到的生醋煮沸灭菌，将灭菌后的醋液置于陈酿罐中密封陈酿不 少于90天，制成陈醋； (10) 杀菌：过滤步骤（9)中所得陈醋，并在125~135 °C瞬时灭菌4~6秒，得到五味 子保健醋。
[0008] (11)检验、贮藏：检验罐装是否合格，常温下贮藏。
[0009] 作为本发明的进一步改进，步骤（2)中所述高压蒸药设备中的设定温度为110 °C; 步骤（3)中所述加热温度为50 °C，所述联合水解时间为3 h。
[0010] 本发明所提供的五味子醋，每100 ml五味子醋中含有五味子醇甲5~50 mg，含有 五味子醇乙1~1〇 mg。 toon] 与现有技术相比，本发明的优点在于：（1)本发明采用的原料为经过高压醋蒸后 的醋五味子。五味子为木兰科植物五味子Baill.的干燥 成熟果实，具有补肾宁心等功效，生品长于敛肺止咳，醋制后能增强保肝护肝的作用；（2) 本发明采用醋五味子配以补中益气、健脾养胃的糯米，采用固态发酵法，经预处理、混合、酒 精发酵、醋酸发酵、陈酿、淋醋、杀菌、罐装等工艺制作而成，最大程度的保留了醋五味子的 生物活性，制成具有预防酒精性肝损伤的五味子醋。经检测，本发明中含有具保肝作用的五 味子木脂素类成分五味子醇甲和五味子醇乙；（3)本发明经药理实验证实，对预防酒精性 肝损伤有较好的保健作用；（4)本发明成品色泽深褐色或红棕色，有光泽，具有五味子和醋 的复合香气，口感酸甜适中、醇香爽口，可作为烹调或者佐餐使用，在如今更加注重健康生 活的时代，具有广阔的市场前景和社会效益。
【具体实施方式】
[0012] 以下结合实施例，对本发明作较为详细的说明，其中部分制备条件仅是作为典型 情况的说明，并非是对本发明的限定。
[0013] 实施例1 一种预防酒精性肝损伤的五味子醋，其制备步骤如下： (1) 净制：取五味子药材，除去果梗及残茎等非药用部位，得净五味子； (2) 炮制得醋五味子：取五味子药材重量20 %的辅料米醋，加入步骤（1)所得净五 味子药材中拌匀，置于密闭容器中，减压至0.04~0.08 MPa，保持0.5~1 h，再恢复常压，闷 润至米醋被药材吸尽；将润制好的药材置于高压蒸药设备中，设定温度为100-120 °C，在 0. 14~0. 16 MPa下，持续蒸制1~2 h，得醋五味子； (3) 醋五味子水解物制备：取步骤（2)所得醋五味子重量0. 2%酶活为3万U/g的果胶 酶、0. 05%酶活为10万U/g的纤维素酶加入醋五味子中，加入醋五味子5倍重量的水，加热 至40-60 °C，联合水解2-4 h，得醋五味子水解物； (4) 糯米预处理：取糯米淋洗干净，加水浸泡，浸泡至糯米手捏即碎，捞出滤干放入蒸煮 锅进行蒸煮，蒸煮时中加入〇. 1 %酶活为2万U/g的耐高温α淀粉酶。蒸熟后加入糯米4 倍重量的水，待冷却至40 °C以下后，加入0.25 %酶活为10万U/g的糖化酶，拌匀，55-60 °C保温40 min，取出降