），进而分 离、喷雾干燥制剂的相关工艺技术方法，在与传统大曲单位质量成本相当的情况下，微生物 总数高达2. 5亿个/g，酶活力高达24000个酶活力单位，相当于传统大曲的20倍，而且应用 时不需粉碎，解决了大曲粉碎时粉尘污染、生物污染等问题。为传统大曲白酒在液态条件下 发酵，实现机械化、自动化，发酵过程可控化提供了物质基础保障。相较于传统大曲培养工 艺技术方法的优点如下：
[0036] 1.选择培养成熟的传统优质大曲，保障了传统大曲菌系的完整性。
[0037] 2.采用传统大曲培养基配方材料及配方，保证了传统大曲物系的继承性。
[0038] 3.模拟传统大曲培养过程工艺条件，使其过程积累的菌系、酶系及物系与传统大 曲中的菌系、酶系、物系相对统一。
[0039] 4.培养基在液态环境中更容易被降解、利用。
[0040] 5.其各种单元参数更容易被监控。
[0041] 6.其各种单元参数更容易被调节。
[0042] 7.在液态环境中微生物与培养基的接触界面增大，接触几率增大，环境系统均匀， 有利于微生物快速增殖及代谢，缩短培养周期。
[0043] 8.由于在液态环境中各种培养工艺参数可调控，培养基体系相对均一，产品批次 差异小。
[0044] 9.产品经喷雾干燥制成微粒，可直接投入生产，不需要粉碎，避免了粉碎造成的能 耗、物耗和污染。
[0045] 10.产品以微粒状形式，更容易包装、运输。
【具体实施方式】
[0046] 以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限 定本发明的范围。
[0047] 实施例
[0048] 1、将大曲整块（或适当粉碎）投入大曲粉碎机中，加入10倍重量的30°C温水中， 保温，使大曲充分吸水，10时后观察，如大曲可以用手搓碎，吃水均匀，即可开启搅拌机搅拌 粉碎成悬浮液，取样检测，100ML样品95%可以通过40目筛，粉碎终了。用40目筛过滤，滤 液作为种源，滤渣另作处理。
[0049] 2、原料配方：大麦70%，豌豆30%。
[0050] 3、糊化
[0051] 将上述原料充分粉碎，使之通过120目筛，称量，导入夹层锅中加入10倍重量的水 糊化，待糊化醪与碘不呈蓝色反应时糊化终止，迅速转入通风培养罐冷却，待冷却至28°C， 接入液态种源，接种量为糊化醪体积的30 %，保持温度在28°C，充分搅拌，通风給氧，培养 24小时。
[0052] 4、培养
[0053] 在不停搅拌下。调节培养液温度至35°C。搅拌，通风給氧，保温35°C培养24小时。
[0054] 在不停搅拌下。调节培养液温度至37°C。搅拌，通风給氧，保温37°C培养50小时。
[0055] 在不停搅拌下。调节培养液温度至39°C。搅拌，通风給氧，保温39°C培养24小时。
[0056] 检测，细菌总数多2. 5亿个/ml时可以终止，否则延长培养时间。
[0057] 在不停搅拌下。调节培养液温度至42°C。搅拌，通风給氧，保温42°C培养24小时。
[0058] 5、过滤及包埋
[0059] 将完成液态培养的醪液通过2um的微孔膜错流过滤。滤液收集，滤渣另作处理。
[0060] 6、脱水
[0061 ] 将滤液通过反渗透膜过滤脱水至含水量< 80 %。
[0062] 7、包埋
[0063] 向菌液中加入5%糊精包埋。
[0064] 8、在喷雾干燥机中完成喷雾制粒。
[0065] 9、检测
[0066] 按相关标准规定的方法检测项目指标。
[0067] 10、调整
[0068] 如检测结果与产品规定指标有偏差，可以调节包埋剂用量调整使之符合指标要 求。
[0069] 11、真空包装
[0070] 对通过本发明所提供的培养得到的产品进行检测，产品的理化及微生物指标如 下：
[0071]
[0072] 通过上述内容可以看出，产品是在液态条件下富集，以干燥微粒的形态形成产品， 单位质量内含传统大曲中的三系（菌系、酶系、物系）密度高。
[0073] 产品微粒含水分在5%以下，在真空包装条件下更利于长期保存，避免虫蛀。
[0074] 以上所述仅为本发明的较佳实施方式，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神 和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种传统大曲的液态模拟培养法，其特征在于，包括如下步骤： 1) 将大曲制备成液态种源； 2) 将大曲原料进行糊化，再接入步骤1)得到液态种源； 3) 在保温、搅拌及通风给氧的条件下进行培养，得到液态培养醪液； 4) 将步骤3)得到的液态培养醪液进行过滤得到滤液； 5) 将步骤4)得到的滤液进行脱水，得到菌液； 6) 将步骤5)得到的菌液进行包埋； 7) 喷雾制粒，得到成品大曲。2. 根据权利要求1所述的传统大曲的液态模拟培养法，其特征在于，所述步骤1)包 括如下步骤：在搅拌机中将重量比为1:8~1:15的大曲和28~35°C的温水混合后保温， 使大曲充分吸水，10小时后若大曲易于搓碎、吃水均匀，即可进行搅拌粉碎，得到悬浮液，当 95 %的所述悬浮液可以通过40目筛时，粉碎终了，得到所述液态种源。3. 根据权利要求1所述的传统大曲的液态模拟培养法，其特征在于，所述步骤2)包括 如下步骤：将大曲原料充分粉碎并过120目筛，得到大曲原料细粒，将重量比为1:8~1:15 的所述大曲原料细粒和水导入夹层锅中进行糊化，待糊化醪与碘不呈蓝色反应时糊化终 止，迅速转入通风培养罐冷却，待冷却至28~32°C，接入步骤1)得到的所述液态种源，接种 量为糊化醪体积的30~35 %，保持温度在28~35 °C，充分搅拌，通风給氧，培养24~30 小时。4. 根据权利要求1所述的传统大曲的液态模拟培养法，其特征在于，所述步骤3)包括 如下步骤： 1) 在不停搅拌的条件下，调节培养液温度至33~35°C，持续搅拌和通风給氧，保温 33~35°C培养24~32小时； 2) 在不停搅拌的条件下，调节培养液温度至35~39°C，持续搅拌和通风給氧，保温 35~39°C培养48~56小时； 3) 在不停搅拌的条件下，调节培养液温度至39~42°C，持续搅拌和通风給氧，保温 39~42°C培养24~36小时； 4) 检测培养液中细菌总数，当细菌总数< 2. 5亿个/ml时，重复步骤1)，当细菌总数 彡2. 5亿个/ml时终止，再在不停搅拌的条件下，调节培养液温度至42~45°C，持续搅拌和 通风給氧，保温42~45°C培养24~36小时，得到液态培养醪液。5. 根据权利要求1所述的传统大曲的液态模拟培养法，其特征在于，所述步骤4)包括 如下步骤：将步骤3)得到的液态培养醪液通过2um的微孔膜错流过滤得到滤液。6. 根据权利要求1所述的传统大曲的液态模拟培养法，其特征在于，所述步骤5)包括 如下步骤：将步骤4)得到的滤液通过反渗透膜过滤脱水至含水量< 80%，得到菌液。7. 根据权利要求1所述的传统大曲的液态模拟培养法，其特征在于，所述步骤6)包括 如下步骤：向步骤5)得到的菌液中加入5~7wt%的糊精进行包埋。8. 根据权利要求1至7任一所述的传统大曲的液态模拟培养法，其特征在于，步骤1) 中所采用的大曲的感官指标为：曲块完整、表面长霉均匀、皮薄、断面火圈小、具有传统大曲 特有的香气且无青霉菌落；步骤1)中所采用的大曲的生化指标为：淀粉含量< 47%、水分 彡10wt%、糖化力彡800及发酵力彡220。9. 根据权利要求1至7任一所述的传统大曲的液态模拟培养法，其特征在于，步骤2) 中所述的大曲原料包括70~75wt%的大麦和25~30wt%的豌豆。10. -种根据权利要求1至9任一所述的传统大曲的液态模拟培养法制备得到的大曲 广品。
【专利摘要】本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种传统大曲的液态模拟培养法及其产品。该方法在液态条件进行大曲的培养，以干燥微粒的形态形成产品，单位质量内含传统大曲中的三系(菌系、酶系、物系)密度高。在与传统大曲单位质量成本相当的情况下，微生物总数高达2.5亿个/g，酶活力高达24000个酶活力单位，相当于传统大曲的20倍，而且应用时不需粉碎，解决了大曲粉碎时粉尘污染、生物污染等问题。为传统大曲白酒在液态条件下发酵，实现机械化、自动化，发酵过程可控化提供了物质基础保障。
【IPC分类】C12G3/02
【公开号】CN104911054
【申请号】CN201510230522
【发明人】屈廷啟
【申请人】屈廷啟
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年5月7日