酿酒强化菌源的制备方法和应用
【专利摘要】本发明提供一种酿酒强化菌源的制备方法和应用，所述方法包括下述步骤：A、培养基制备：将中麸皮、糟醅、水混合，调节、PH为6.5，灭菌，取出降温到35℃，得到培养基；B、窖泥中菌种的富集：将优质老窖泥置于步骤A中的培养基中培养，温度为32～35℃，培养100～150天后将已富集大量微生物菌落群的培养基取出，烘干得到一级菌种；C、分级扩大培养：将步骤B得到的一级菌种进行分级扩大培养，培养后连同菌落、培养基烘干得酿酒强化菌源。该酿酒强化菌源的制备方法简单，不添加化学试剂，在新窖泥培养、窖泥微生物退化的复壮和增强及母糟中加入酿酒强化菌源，能快速强化原有环境中的微生物菌群，从而提高酒的质量。
【专利说明】
酿酒强化菌源的制备方法和应用
技术领域
[0001] 本发明设及酿酒中用的酿酒强化菌源，特别设及一种酿酒强化菌源的制备方法和 应用，属于白酒酿造技术领域。
【背景技术】
[0002] 目前，广大浓香型酿酒企业主要通过W下两种途经提高鲁泥质量:第一，采用传统 的鲁泥培养和养护方法，即利用酿酒资源类有机人工培养鲁泥，靠传统酿酒工艺进行鲁池 养护，通过多轮发酵，逐渐提高鲁泥质量。该种方法总体上是行之有效的，但鲁泥成熟期较 长，见较慢。第二，通过向鲁泥中投放己酸菌培养液来提高鲁泥中主要功能菌一己酸菌的含 量，W此来提高鲁泥质量。而鲁泥微生物群落是经过漫长的发酵过程自然富集而成的，它们 在发酵过程中通过协同作用促进鲁泥微生物环境的演变，而鲁泥微生物环境的演变又反作 用于鲁泥微生物，促进鲁泥微生物群落结构的演变，通过运种鲁泥微生物与鲁泥微生物环 境不间断的作用与反作用，使鲁泥的质量得到不断提高。突然增加某种鲁泥功能菌的含量 会打破鲁泥微生物群落的均衡生长，难W发挥较好的协同作用，无法持续提高鲁泥质量。目 前我们白酒行业所称的己酸菌确切地说应属于工业名称或习惯名称，因优质鲁泥中的己酸 菌与甲烧菌是共栖关系，所W许多特性是由共栖关系反映出来的。一篇申请号为 CN201110172785.7的发明专利中公开了名称为鲁泥功能菌及其制备方法，该包括如下步 骤:曰、己酸菌液的制备：己酸菌菌种经过复壮、扩大培养，得到己酸菌液;b、鲁泥富集菌液的 制备:取鲁泥中的菌种进行培养，得到鲁泥富集菌液;C、鲁泥功能菌的制备：己酸菌液与鲁 泥富集菌液混合，接种于鲁泥功能菌培养基中，32~36°C下培养22~27d，得到鲁泥功能菌 液。该种制备鲁泥功能菌的方法操作复杂且不能有效的将鲁泥中的有益菌最大程度的富 集。使得其功能性差。该方法制备过程中引入了外源的己酸菌，运种方法属于突然增加某种 鲁泥功能菌的含量，会打破鲁泥微生物群落的均衡生长，难W发挥较好的协同作用，无法持 续提高鲁泥质量。
【发明内容】
[0003] 本发明旨在解决现有技术的制备方法存在的操作过程复杂，且制备过程中加入多 种化学试剂、突然添加某一种鲁泥功能菌的含量从而使用时会打破原有的微生物群落的均 衡生长，难W发挥较好的协同作用的问题，提供一种酿酒强化菌源及其制备方法，该酿酒强 化菌源的制备方法简单，不添加化学试剂，制备得到的酿酒强化菌源，在新鲁泥培养、鲁泥 微生物退化的复壮和增强及母糟中加入酿酒强化菌源，能快速强化原有环境中的微生物菌 群，从而提高酒的质量。
[0004] 为解决上述技术问题，本发明通过W下技术方案实现： 酿酒强化菌源的制备方法，所述方法包括下述步骤： A、培养基制备:将中教皮8.5~12份、糟酷0.5~2份、水4.5~5.5份混合，调节PH为6.5， 灭菌40~45min后，取出降溫到35°C，得到培养基，备用； B、 鲁泥中菌种的富集:将100~150份优质老鲁泥置于步骤A中的培养基中培养，溫度控 制在32~35°C，培养100~150天后将已富集大量微生物菌落群的酿酒强化菌源培养基取 出，在50~70°C烘干，得到一级菌种； C、 分级扩大培养:将步骤B中得到的一级菌种进行分级扩大培养，培养后连同菌落、培 养基在50~70°C条件下烘干得到酿酒强化菌源。
[0005] 经培养后酿酒强化菌源组成成份测试为横梗霉、米曲霉、黑曲霉、小抱根霉、克鲁 维毕赤酵母、微小毛霉。附测试测试报告书。
[0006] 进一步的，在步骤B中，优质老鲁泥置于步骤A中的培养基中培养时，先将50份的优 质老鲁泥装入培养瓶中，再装入培养基，然后将剩余的优质老鲁泥装入培养瓶，抹平，然后 打孔、向培养器中灌入40~70份黄浆水，将孔口抹平后进行培养。
[0007] 进一步的，所述的优质老鲁泥为40年W上的老鲁泥。
[000引进一步的，所述的分级扩大培养是将3~8%的一级菌种接种到培养基上，在32~35 °C培养40~48小时的过程。分级扩大培养的培养基为步骤A制备的培养基。
[0009] 本发明酿酒强化菌源在新鲁泥培养中的应用，其具体培养过程如下： 准备新黄粘泥适量，然后加入新黄粘泥重量的3~5%老鲁泥，15~20%的封鲁泥，9~5% 的基酒，3.5~5%的黄浆水，8~10%的酒糟，5~8%的大曲，2~3%的豆巧，1.5~2%的酿酒强化 菌源，7.5~9%的粮粉(蒸熟），混合，揽拌，堆码或入池发酵培养，32~35°C培养1~3个月得 到新鲁泥。
[0010] 鲁泥、鲁池中微生物退化造成晶体物较多，失水、板结、干硬、鲁泥、鲁池中微生物 的复壮，能使鲁泥微生物快速生长、繁殖，从而提高基础酒质量。因此，本发明还提供了酿酒 强化菌源在复壮鲁池、鲁泥中微生物中的应用，其复壮方法是将酿酒强化菌源、大曲粉、糟 酷混合活化24~30小时备用，然后将鲁池酒糟起完，清扫干净，在鲁壁四周及鲁底打孔，将 混合料均匀撒在鲁壁四周及鲁底，并将其抹平，投糟，其中每2吨鲁泥的鲁池用1.5~2 kg酿 酒强化菌源、2~2.化g大曲粉，3~化g糟酷。
[0011] 该方法能使鲁泥中的有益微生物得到强化，更进一步使酿酒有益菌源：己酸菌、乙 酸菌、下酸菌、甲烧杆菌、放线菌等重新快速生长繁殖。
[0012] 将本发明的酿酒强化菌源加入到母糟中进行酿酒，能提高酒中有机酸、醇类物质 的含量，提高白酒品质。酿酒强化菌源的添加量为母糟重量的1.5~2%。为宜。
[0013] 该方法能提高母糟中的酿酒微生物有机酸，己酸、乙酸、下酸、丙酸等酸类物质及 醇类物质含量。
[0014] 本发明具有W下有益效果： 1、与现有技术相比添加外源功能菌不同的是，本发明利用老鲁泥直接与培养基结合培 养，通过采用特定的培养基成分及培养条件，自然富集生成酿酒微生物菌落，再将菌落收集 分级扩大培养制成酿酒强化菌源，经检测，酿酒强化菌含有丰富的横梗霉、米曲霉、黑曲霉、 小抱根霉、克鲁维毕赤酵母、微小毛霉。
[0015] 采用本发明方法制备酿酒强化菌源，制备方法简单，不同于现有技术中需要制备 液体菌液，可大规模生产。实践证明，将该强化菌源用于新鲁泥的培养、鲁泥微生物的复壮 及母糟中，随着糟酷、新培养鲁泥和鲁泥微生物退化的复壮发酵过程的生化反应产生大量 的微生物菌落群，使基础酒质量得到大幅提高，该强化菌源可用于各种香型的白酒酿造，及 浓香型鲁泥的培养和鲁泥微生物退化的复壮。强化菌源能使鲁泥微生物及母糟微生物得到 强化，提高W己酸乙醋为主体香气的浓香型基础酒质量，体现酱香酒的酱中带浓，浓不出头 的风格，W及白酒近似浓香风格。
[0016] 2、本发明的酿酒强化菌源用于母糟中，经发酵过程中的醋化作用，能极大地提高 酒质，且酿酒强化菌源用量少，仅需使用1.5~2%。，其基础酒质量就能得到大幅提高。
【具体实施方式】
[0017] 下面结合具体实施例详细说明本发明。
[0018] 下述实施例中，黄浆水为白酒酿造过程中产生的黄浆水。 实施例1 酿酒强化菌源的制备方法，所述方法包括下述步骤： A、 培养基制备:将中教皮8.5份、糟酷0.5份、水4.5份混合，调节、PH为6.5，手提压力锅 灭菌43min，取出扣瓶，降溫到35°C，得到培养基，备用； B、 鲁泥中菌种的富集:将150份优质老鲁泥置于步骤A中的培养基中培养，溫度控制在 32~35°C，培养120天后将已富集大量微生物菌落群的酿酒强化菌源培养基取出，在70°C烘 干，得到一级菌种； C、 分级扩大培养:将步骤B中得到的一级菌种进行分级扩大培养，培养后连同菌落、培 养基在70°C条件下烘干得到酿酒强化菌源。
[0019] 实施例2 酿酒强化菌源的制备方法，所述方法包括下述步骤： A、 培养基制备:将中教皮9.5份、糟酷0.5份、水4.5份混合，调节、PH为6.5，手提压力锅 灭菌45min，取出扣瓶，降溫到35°C，得到培养基，备用； B、 鲁泥中菌种的富集:将100份优质老鲁泥置于步骤A中的培养基中培养，溫度控制在 32~35°C，培养100天后将已富集大量微生物菌落群的酿酒强化菌源培养基取出，在50°C烘 干，得到一级菌种； C、 分级扩大培养:将步骤B中得到的一级菌种进行分级扩大培养，培养后连同菌落、培 养基在50°C条件下烘干得到酿酒强化菌源。
[0020] 在步骤B中，优质老鲁泥置于步骤A中的培养基中培养时，先将50份的优质老鲁泥 装入培养瓶中，再装入培养基，然后将另外50份的优质老鲁泥装入培养瓶中（置于培养基表 面），将其抹平，然后打孔、向培养瓶中灌入40份黄浆水，将孔口抹平后进行培养。
[0021] 所述的优质老鲁泥为40年W上的老鲁泥。
[0022] 进一步的，所述的分级扩大培养是将3%的一级菌种接种到培养基上，在32~35°C 培养48小时的过程。
[0023] 分级扩大培养的培养基为步骤A制备的培养基。
[0024] 实施例3 酿酒强化菌源的制备方法，所述方法包括下述步骤： A、 培养基制备:将中教皮11份、糟酷1份、水5份混合，调节、PH为6.5,手提压力锅灭菌 42min，取出扣瓶，降溫到35 °C，得到培养基，备用； B、 鲁泥中菌种的富集:将120份优质老鲁泥置于步骤A中的培养基中培养，溫度控制在 32~35°C，培养150天后将已富集大量微生物菌落群的酿酒强化菌源培养基取出，在60°C烘 干，得到一级菌种； C、分级扩大培养:将步骤B中得到的一级菌种进行分级扩大培养，培养后连同菌落、培 养基在60°C条件下烘干得到酿酒强化菌源。
[0025] 实施例4 酿酒强化菌源的制备方法，所述方法包括下述步骤： A、 培养基制备:将中教皮12份、糟酷2份、水5.5份混合，调节、K1为6.5，手提压力锅灭菌 40min，取出扣瓶，降溫到35 °C，得到培养基，备用； B、 鲁泥中菌种的富集:将110份优质老鲁泥置于步骤A中的培养基中培养，溫度控制在 32~35°C，培养130天后将已富集大量微生物菌落群的酿酒强化菌源培养基取出，在55°C烘 干，得到一级菌种； C、 分级扩大培养:将步骤B中得到的一级菌种进行分级扩大培养，培养后连同菌落、培 养基在55°C条件下烘干得到酿酒强化菌源。
[0026] 在步骤B中，优质老鲁泥置于步骤A中的培养基中培养时，先将50份的优质老鲁泥 装入培养瓶中，再装入培养基，然后将另外60份的优质老鲁泥装入培养瓶，抹平，然后打孔、 向培养瓶中灌入60份黄浆水，将孔口抹平后进行培养。
[0027] 所述的优质老鲁泥为40年W上的老鲁泥。
[0028] 进一步的，所述的分级扩大培养是将5%的一级菌种接种到培养基上，在32~35°C 培养40小时的过程。扩大培养的具体过程可按下述方法:准备培养基(与步骤A中培养基相 同）lkg，接种培养基重量的5%的一级菌种，接种后放入恒溫培养箱培养，培养溫度设定为 30-35°C，培养时间40-48小时，按照制作一级菌种的操作烘干得到二级菌种，然后规模化生 产:准备1000 kg培养基(与步骤A中培养基相同），接种培养基重量的5%的二级菌种，室溫设 定为30-35°C，培养时间40-48小时，按照制作一级菌种的操作烘干得到酿酒强化菌源。
[0029] 实施例5 酿酒强化菌源的制备方法，所述方法包括下述步骤： A、 培养基制备:将中教皮9.5份、糟酷0.5份、水4.5份混合，调节、PH为6.5，手提压力锅 灭菌45min，取出扣瓶，降溫到35°C，得到培养基，备用； B、 鲁泥中菌种的富集:将150份优质老鲁泥置于步骤A中的培养基中培养，溫度控制在 32~35°C，培养100天后将已富集大量微生物菌落群的酿酒强化菌源培养基取出，在60°C烘 干，得到一级菌种； C、 分级扩大培养:将步骤B中得到的一级菌种进行分级扩大培养，培养后连同菌落、培 养基在60°C条件下烘干得到酿酒强化菌源。
[0030] 在步骤B中，优质老鲁泥置于步骤A中的培养基中培养时，先将50份的优质老鲁泥 装入培养瓶中，再装入培养基，然后将另外100份的优质老鲁泥装入培养瓶，抹平，然后打 孔、向培养瓶中灌入70份黄浆水，将孔口抹平后进行培养。
[0031] 所述的优质老鲁泥为40年W上的老鲁泥。
[0032] 进一步的，所述的分级扩大培养是将8%的一级菌种接种到培养基上，在32~35°C 培养45小时的过程。扩大培养的具体过程按实施例5扩大培养操作即可。
[0033] 实施例6 本实施例为酿酒强化菌源在培养新鲁泥中的实际应用。
[0034] 本实施例将采用实施例2方法制备得到的酿酒强化菌源应用于培养新鲁泥， 其具体培养过程如下:准备新黄粘泥300kg，然后加入新黄粘泥重量的3%老鲁泥，15%的 封鲁泥，9%的基酒，3.5%的黄浆水，8%的酒糟，5%的大曲，2%的豆巧，1.5%的酿酒强化菌源， 7.5%的粮粉(蒸熟），混合，揽拌，堆码或入池发酵培养，32~35°C培养1个月得到新鲁泥。
[0035] 实施例7 本实施例为酿酒强化菌源在培养新鲁泥中的实际应用。
[0036] 本实施例将采用实施例3方法制备得到的酿酒强化菌源应用于培养新鲁泥， 其具体培养过程如下:准备新黄粘泥500kg，然后加入新黄粘泥重量的4%老鲁泥，17%封 鲁泥，7%基酒，4%黄浆水，9%酒糟，7%大曲，2.5%豆巧，1.8%酿酒强化菌源，8%粮粉(蒸熟)混 合，揽拌，堆码或入池发酵培养，32~35°C培养2个月得到新鲁泥。
[0037] 实施例8 本实施例为酿酒强化菌源在培养新鲁泥中的实际应用。
[0038] 本实施例将采用实施例5方法制备得到的酿酒强化菌源应用于培养新鲁泥， 本本实施例的具体培养过程如下： 准备新黄粘泥1000kg，然后加入新黄粘泥重量的5%老鲁泥，20%的封鲁泥，9%基酒，5% 黄浆水，10%的酒糟，8%大曲，3%豆巧，2%酿酒强化菌源，9%粮粉(蒸熟），混合，揽拌，堆码或 入池发酵培养，32~35°C培养1~3个月得到新鲁泥。
[0039] 为了更好的说明本发明，提供了实施例6-8加入强化菌源培养得到的新鲁泥用于 白酒酿造，检测得到的基础酒中的己酸乙醋、乳酸乙醋、乙酸乙醋、下酸乙醋的含量，并设定 空白对照组，空白对照组中与实施例6-8的区别是不含酿酒强化菌源，将实施例6-8及空白 对照组的数据统计在下表1中； 表1 单位：mg/100血
实施例9 本实施例为酿酒强化菌源在鲁泥微生物退化复壮中的应用。
[0040] 本实施例将采用实施例1方法制备得到的酿酒强化菌源应用于鲁泥微生物退化复 壮。本实施例是将酿酒强化菌源、大曲粉、糟酷混合活化30小时备用，然后将鲁池酒糟起完， 清扫干净，在鲁壁四周及鲁底打孔，将混合料均匀撒在鲁壁四周及鲁底，并将其抹平，投糟， 其中每2吨鲁泥的鲁池用2 kg酿酒强化菌源、2.5kg大曲粉，5kg糟酷。
[OOW 实施例10 本实施例为酿酒强化菌源在鲁泥微生物退化复壮中的应用。
[0042]本实施例将采用实施例2方法制备得到的酿酒强化菌源应用于鲁泥微生物退化复 壮。本实施例是将酿酒强化菌源、大曲粉、糟酷混合活化28小时备用，然后将鲁池酒糟起完， 清扫干净，在鲁壁四周及鲁底打孔，将混合料均匀撒在鲁壁四周及鲁底，并将其抹平，投糟， 其中每2吨鲁泥的鲁池用1.5 kg酿酒强化菌源、2kg大曲粉，3kg糟酷。
[00创实施例11 本实施例为酿酒强化菌源在鲁泥微生物退化复壮中的应用。
[0044] 本实施例将采用实施例4方法制备得到的酿酒强化菌源应用于鲁泥微生物退化复 壮。本实施例是将酿酒强化菌源、大曲粉、糟酷混合活化24小时备用，然后将鲁池酒糟起完， 清扫干净，在鲁壁四周及鲁底打孔，将混合料均匀撒在鲁壁四周及鲁底，并将其抹平，投糟， 其中每2吨鲁泥的鲁池用1.8 kg酿酒强化菌源、2.3kg大曲粉，4kg糟酷。
[0045] 为了更好的说明本发明，提供了实施例9-11复壮前后酿造得到的酒，检测其基础 酒中的己酸乙醋、乳酸乙醋、乙酸乙醋、下酸乙醋下的含量，并设定空白对照组，空白对照组 不处理，检测上述各成分含量。并将实施例9-11及空白对照组的数据统计在下边2中； 表2。 单位：mg/100血
实施例12 本实施例将采用实施例2方法制备得到的酿酒强化菌源加入到母糟中，从而提高酒中 有机酸、醇类物质的含量的应用。其方法是在母糟中拌入大曲原料的同时将酿酒强化菌源 添加到母糟中，其添加量为母糟重量的1.5%。。
[0046] 实施例13 本实施例将采用实施例3方法制备得到的酿酒强化菌源加入到母糟中。酿酒强化菌源 的添加量为母糟重量的1.8°/〇〇。
[0047] 实施例14 本实施例将采用实施例4方法制备得到的酿酒强化菌源加入到母糟中。酿酒强化菌源 的添加量为母糟重量的2°/〇〇。
[0048] 为了更好的说明本发明，提供了实施例12-14加入强化菌源的母糟用于白酒酿造， 检测得到的基础酒中的己酸乙醋、乳酸乙醋、乙酸乙醋、下酸乙醋的含量，并设定空白对照 组，空白对照组中与实施例12-14的区别是不添加酿酒强化菌源，将实施例12-14及空白对 照组的数据统计在下表3中： 表3。
[0049] 单位：mg/lOOmL
【主权项】
1. 酿酒强化菌源的制备方法，其特征在于:所述方法包括下述步骤： A、 培养基制备:将中麸皮8.5~12份、糟醅0.5~2份、水4.5~5.5份混合，调节PH为6.5， 灭菌40~45min后取出，降温到35°C，得到培养基，备用； B、 窖泥中菌种的富集:将100~150份优质老窖泥置于步骤A中的培养基中培养，温度控 制在32~35 °C，培养100~150天后将已富集大量微生物菌落群的酿酒强化菌源培养基取 出，在50~70°C烘干，得到一级菌种； C、 分级扩大培养:将步骤B中得到的一级菌种进行分级扩大培养，培养后连同菌落、培 养基在50~70°C条件下烘干得到酿酒强化菌源。2. 根据权利要求1所述的酿酒强化菌源的制备方法，其特征在于:在步骤B中，优质老窖 泥置于步骤A中的培养基中培养时，先将50份的优质老窖泥装入培养瓶中，再装入培养基， 然后将剩余的优质老窖泥装入培养瓶，抹平，然后打孔、向培养瓶中灌入40~70份黄浆水， 将孔口抹平后进行培养。3. 根据权利要求1所述的酿酒强化菌源的制备方法，其特征在于:所述的优质老窖泥为 40年以上的老窖泥。4. 根据权利要求1所述的酿酒强化菌源的制备方法，其特征在于:所述分级扩大培养是 将3~8%的一级菌种接种到培养基上，在32~35°C培养40~48小时的过程。5. 权利要求1所述的酿酒强化菌源在新窖泥培养中的应用。6. 权利要求1所述的酿酒强化菌源在复壮窖池、窖泥中微生物中的应用。7. 权利要求1所述的酿酒强化菌源加入母糟中进行酿酒的应用。8. 根据权利要求5所述的应用，其特征在于：新窖泥培养方法如下：准备新黄粘泥适 量，然后加入新黄粘泥重量的3~5%老窖泥，15~20%的封窖泥，9~5%的基酒，3.5~5%的黄 浆水，8~10%的酒糟，5~8%的大曲，2~3%的豆柏，1.5~2%的酿酒强化菌源，7.5~9%的粮粉 (蒸熟），混合，搅拌，堆码或入池发酵培养，32~35°C培养1~3个月得到新窖泥。9. 根据权利要求6所述的应用，其特征在于:所述复壮是将酿酒强化菌源、大曲粉、糟醅 混合活化24~30小时备用，然后将窖池酒糟起完，清扫干净，在窖壁四周及窖底打孔，将混 合料均匀撒在窖壁四周及窖底，并将其抹平，投糟，其中每2吨窖泥的窖池用1.5~2 kg酿酒 强化菌源、2~2.5kg大曲粉，3-5kg糟醅。10. 根据权利要求7所述的应用将，其特征在于:所述酿酒强化菌源的添加量为母糟重 量的1.5~2%〇。
【文档编号】C12N1/14GK106047734SQ201610720880
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年8月25日
【发明人】张娟, 张齐裕
【申请人】张娟, 张齐裕