专利名称：一种制作发酵面食的方法
技术领域：
本发明属于发酵食品制作领域，具体涉及一种制作发酵面食的方法。
背景技术：
藏灵菇又名“西藏雪莲”、“天山灵菇”，是源自西藏藏南的林芝地区和新疆天山天池以上海拔山区的特有珍稀菌种。藏灵菇是一种乳白色、胶质状的块状物，外形酷似米粒，经过反复冲洗后为不规则乳黄色颗粒，该颗粒是由特有的粘多糖类物质形成的网络，这种多糖基质是由栖息在藏灵菇上的微生物自身代谢所产生的，分有很多片层，不同片层分布有不同的菌相。藏灵菇中主要的微生物是乳酸菌和酵母菌，其中乳酸菌包括开菲尔乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、肠膜明串珠菌、乳酸乳球菌等，酵母菌包括啤酒酵母、假丝酵母、克鲁维酵母、单孢酵母等，同时也有部分文献报道过藏灵菇中还含有醋酸菌。由于藏灵菇菌群中的乳酸菌多为益生菌，因此在很多方面对人体有益增强抵抗力、调节肠道菌群、治疗心脏病、改善动脉硬化并降低胆固醇水平、缓解胃溃瘍及十~■指肠溃瘍、治疗瘦疮和抑制肿瘤等。藏灵菇作为一种天然的乳品发酵剂，具有良好的发酵特性，用它制作的酸奶与传统自然发酵的酸奶或用其它纯种乳酸菌发酵剂制成的酸奶有很大的不同，它除了具有发酵奶特有的酸味、香味，还有轻微的醇香味及起泡性。此外，由于藏灵菇含有大量的有益活菌，因此与一般的酸奶相比，西藏灵菇酸奶具有特殊的营养功能和保健作用。但目前尚没有以藏灵菇来源的复合微生物作为发酵剂生产发酵面食的产品问世。
发明内容
本发明旨在提供一种制作具有营养保健作用和特殊风味的发酵面食的方法。本发明具有如下技术特征面粉发酵剂含有来源于藏灵菇的复合微生物。所述面粉发酵剂可为含有上述复合微生物的液体培养物，也可为将该液体培养物进行真空冷冻干燥后获得的干燥粉末。真空冷冻干燥获得的粉末状面粉发酵剂不但保持了菌种活性和营养保健成分的活性，而且还具有易于保存、使用方便等特点。本发明优选包括如下步骤(I)保存藏灵菇将藏灵菇放在10%的无菌牛奶中，置于4°C保存，每隔5天更换一次牛奶；(2)增殖藏灵菇将藏灵菇用无菌滤网滤出后，按比例(优选3_5%(W/V)的量)加入到60%的无菌脱脂牛奶中，在28°C培养20h为一代，连续培养五代；(3)制备面粉发酵剂将增殖后的藏灵菇(优选3_5%(W/V)的量)加入到无菌鲜牛奶中，在25-28°C培养20-24h后，过滤除去藏灵菇菌体，得到面粉发酵剂；(4)制作发酵面食将面粉发酵剂按比例加入到调配好的面团中，恒温恒湿发酵两次后，经焙烤或蒸制得到发酵面食。此外，优选在上述步骤(3)中包括将过滤除去藏灵菇菌体后的培养液进行真空冷冻干燥的工序。本发明中，对所述发酵面食没有特别限制，例如可为面包、馒头或花卷等。本发明首次将含有来源于藏灵菇的复合微生物的面粉发酵剂(本发明中有时称作“藏灵菇发酵剂”)应用于发酵面食制作，得到了具有营养保健作用和特殊风味的发酵面食，增加了风味发酵面食的种类，其工业化生产将带来可观的经济效益。尤其当以藏灵菇上的复合微生物菌系为菌种、以无菌鲜牛奶为培养基进行培养得到面粉发酵剂(即以藏灵菇与无菌鲜牛奶进行发酵制成的酸乳型发酵剂，其中乳酸菌和酵母菌以活性状态共存)时，制得的发酵面食保持了藏灵菇酸乳的特殊风味(酸乳的酸味及酵母的醇香)和营养保健价值。
图I为实施例的工艺流程示意图。
具体实施例方式下面结合实施例详细说明本发明，但下面的实施例仅为本发明较佳的实施方式，本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。I.面粉发酵剂的制备(I)保存藏灵菇将藏灵菇(购自西安宏圣堂益生菌种推广培育中心)放在10%的无菌牛奶中，置于4°C保存，每隔5天更换一次牛奶。(2)增殖藏灵菇将藏灵菇用无菌滤网滤出后，按5%(W/V)的量加入到60%的无菌脱脂牛奶中，在28°C的恒温培养箱中培养20h为一代，连续培养五代(每代均更换新鲜的培
养基)。(3)制备面粉发酵剂将增殖后的藏灵菇按5%(W/V)的量加入到无菌鲜牛奶中，在25°C的恒温培养箱中培养20h左右后，过滤除去藏灵菇菌体(该藏灵菇菌体还可再次用于面粉发酵剂的制作)，制得藏灵菇发酵剂。2.制作风味小面包配料面包粉270g、绵白糖40g、蛋液20g、盐2g、黄油25g、奶粉12g、水145g、藏灵菇发酵剂108g。( I)按配料比例将除藏灵菇发酵剂、水、黄油外的所有材料混合、稍加搅拌后，再加入藏灵菇发酵剂，搅拌均匀。(2)分次加入剩余的水，搅拌略成团后，转至面板上进行揉面，揉至出筋，加入黄油，然后继续揉面至出筋，直至能够拉伸出很薄不易破而透明的薄膜。(3)将面团滚圆后，盖上保鲜膜，在25°C恒温恒湿的条件下基础发酵12h左右，然后取出基础发酵完的面团进行按压排气，将其分成25g左右的小面团，在45°C恒温恒湿的条件下二次发酵2h左右。(4)取出小面团后移到烤盘中，塑型，180°C进行焙烤，在Smin左右时将烤盘取出，转烤盘180°后继续焙烤7min，取出烤盘，冷却，包装即可。经品尝，烤制的小面包具有酸乳的酸味及酵母的醇香，风味非常独特。
权利要求
1.一种制作发酵面食的方法，其特征在于，面粉发酵剂含有来源于藏灵菇的复合微生物。
2.根据权利要求I所述的方法，其特征在于，所述面粉发酵剂是含有来源于藏灵菇的复合微生物的液体培养物。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述面粉发酵剂是将所述液体培养物进行真空冷冻干燥后获得的干燥粉末。
4.根据权利要求I所述的方法，其特征在于，包括如下步骤 (1)保存藏灵菇将藏灵菇放在10%的无菌牛奶中，置于4°C保存，每隔5天更换一次牛奶； (2)增殖藏灵菇将藏灵菇用无菌滤网滤出后，按比例加入到60%的无菌脱脂牛奶中，在28°C培养20h为一代，连续培养五代； (3)制备面粉发酵剂将增殖后的藏灵菇加入到无菌鲜牛奶中，在25-28°C培养20-24h后，过滤除去藏灵菇菌体，得到面粉发酵剂； (4)制作发酵面食将面粉发酵剂按比例加入到调配好的面团中，恒温恒湿发酵两次后，经焙烤或蒸制得到发酵面食。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(3)中还包括将过滤除去藏灵菇菌体后的培养液进行真空冷冻干燥的工序。
6.根据权利要求1-5中任意一项所述的方法，其特征在于，所述发酵面食为面包、馒头或花卷。
全文摘要
本发明提供了一种制作发酵面食的方法，其特征在于，面粉发酵剂含有来源于藏灵菇的复合微生物。本发明首次将含有来源于藏灵菇的复合微生物的面粉发酵剂应用于发酵面食制作，得到了具有营养保健作用和特殊风味的发酵面食，增加了风味发酵面食的种类，其工业化生产将带来可观的经济效益。
文档编号A01G1/04GK102919295SQ201210395069
公开日2013年2月13日 申请日期2012年10月17日 优先权日2012年10月17日
发明者冮洁, 何煜波, 季旭颖, 付铭 申请人:大连民族学院