专利名称：一种常压热干燥与真空油炸联合脱水的果蔬脆片制造方法
技术领域：
一种常压热干燥与真空油炸联合脱水的果蔬脆片制造方法，本发明属于果蔬食品加工技术领域，涉及果蔬脱水、油炸食品加工。
背景技术：
常压油炸技术是在较高的油温(160-220℃)下进行的，虽然加工时间短，但产品容易变色焦化，原有风味、营养成分均会大量破坏，炸油变质迅速，严重影响产品的品质。
真空油炸技术是在较低的温度(80-100℃)以及较高的真空度(0.08-0.098MPa)下进行食品加工，此过程可以减轻甚至避免食品在高温加工中的氧化作用，保持原有产品的色泽、风味及营养成份，因此适合休闲食品的加工。同时真空油炸伴随快速脱水过程，因此也广泛用于果蔬脆片的干燥加工。但由于果蔬均含有较高的水分(一般为80-98％湿基含水率)，传统真空油炸过程中，果蔬原料中水分的大量迅速蒸发常常会导致油炸产品的严重变形，同时产品具有较高的含油率(一般在离心脱油后还高达30％以上)，从而严重影响其品质。
为避免由于果蔬原料中水分大量迅速蒸发导致的产品严重变形，美国专利4828859(1989年)采用预先冷冻再真空油炸的方法进行多种果蔬的抗变形研究，获得了较好的效果。但弊病是由于预冻大大降低了原料的导热性，导致油温下降，使真空油炸脱水时间延长。
由于消费者和油炸产品的贮藏稳定性均要求产品具有较低的含油率，因此开发市场需要的降低产品含油率的技术有重要意义。目前主要利用表面涂膜技术和离心脱油技术来降低油炸产品的含油率1)William等(1990)用高稳定性的聚乙烯吡咯烷酮进行原料涂膜，在原来基础上降低了吸油率，效果较好。Harish Kumar Sharma etal(1999)，MRayner etal(2000)，Susanne Albert etal(2002)等学者分别对深层油炸食品进行了各种可食性涂膜的研究，并且证明了这些可食性涂膜对降低产品的含油率有显著的效果。但此法不足之处在于涂膜在阻止油渗入的同时也阻碍水分的蒸发，因此用表面涂膜技术对脱水较多的果蔬脆片产品会显著延长加工时间。2)真空离心(0.08-0.098MPa)的脱油效果一是受离心速度的限制，二是能脱除的仅仅是产品表面附近的含油，但对占80％以上的内部含油脱除却效果不佳。
缩短真空油炸时间主要采用提高油炸温度来实现，但此法对营养成分有不良的影响。
发明内容
本发明的目的是提供一种常压热干燥与真空油炸联合脱水的果蔬脆片制造方法，涉及脱水果蔬、油炸食品加工，可用于各类果蔬脆片的制作。
技术解决方案本发明中果蔬脆片制作的主要过程为将蔬菜、水果、食用菌等原料先进行常规选取、洗涤、去皮(核)、切片、漂烫灭酶等预处理后，进行常压热干燥、油炸脱水、离心脱油、调味、包装。
本发明采用一种预先常压热干燥与真空油炸联合脱水的制造方法，先取含水率已知的一定量的果蔬原料如蔬菜、水果、食用菌等，经过挑选-清洗-漂烫(护色)-沥干之后，进行预干燥处理，即经过热风(90-105℃，7-15分钟)或微波干燥(700W，2450MHz，1-3分钟)或远红外干燥(照距14-30cm，加热板温度200-250℃，干燥时间为3-5分钟)，通过在线重量测量，控制热干燥后的物料水分去除率为原水分含量的20±5％确定预干燥结束时间。在预干燥结束后，本发明后续真空油炸的特点是油炸锅内真空度为0.080-0.098Mpa，油炸锅内温度为80-95℃后，把含有果蔬原料的油炸篮浸入油脂内开始油炸，油炸时间与原料种类及形状有关，大多数产品均在8-20分钟左右完成油炸。具体油炸时间可以观察油炸机的观察镜，当油脂内不再有气泡溢出时即表明油炸结束。此时，启动液压装置，油炸篮脱离油面，在真空条件下进行离心脱油(250-300rpm，5-10分钟)。开启大气开关，恢复大气压力，然后打开油炸锅，取出油炸产品，进行调味(盐、糖、味精)、包装。
真空油炸过程属于一种介质干燥过程，一方面油脂作为加热介质，在真空的配合下使原料快速脱水，另一方面，随着水分的大量蒸发油脂会迅速进入原料，显著地提高了产品的含油率。真空油炸过程中，油脂的吸收与水分结合形式密切相关。据测试分析，油脂的迅速吸收往往发生在大量果蔬游离水被脱除的阶段，对应干燥曲线则发生在恒速干燥阶段(此时原料的湿基含水率一般为80-95％)，此时吸收的油脂占产品含油率的70-80％，因此控制此阶段的吸油为控制真空油炸产品含油率的第一关键所在。随着脱水过程的进行，果蔬胶体水也随之蒸发，对应干燥曲线则发生在降速干燥阶段(此时原料的湿基含水率一般为5-80％)，此时吸收的油脂占产品含油率的20-30％，因此控制此阶段的吸油为控制真空油炸产品含油率的第二关键所在。
本发明采用热风(或微波或远红外)干燥先脱除所有的果蔬游离水和小部分果蔬胶体水，油炸前原料的含水量应控制在预干燥前初始含水量的80％左右，使随后的真空油炸过程跨越了吸油高峰，对大幅度降低含油率有利。据测试分析，产品中油脂的吸收程度与水分蒸发后留下的孔穴是否张开有关。在油炸过程中，油脂及时替代蒸发的水分，在孔穴仍张开的状态下进驻其间。而本发明采用热风(或微波或远红外)干燥预先脱除了部分果蔬水分，油脂未能及时替代蒸发的水分，在随后油炸时已脱水形成的孔穴处于关闭状态，这也阻碍了油脂的吸入。
真空油炸过程往往由于真空使水分大量迅速蒸发而引起的果蔬脆片产品的严重变形。根据克拉珀龙方程，真空度为0.095Mpa条件下水的沸点大约为36℃，因此，在高真空度下，果蔬片只需稍微加热，其边缘水分就首先开始快速蒸发，由于内部水分不能及时补充，这种水分的不均匀蒸发造成表面层的炸干、炸焦，当内部水分达到其沸点时，开始蒸发，但由于其通路受阻，常形成气泡以及表面皱缩。本发明采用常压热风(或微波或远红外)预干燥可克服由于水分大量迅速蒸发而引起的果蔬脆片产品的严重变形。
当高含水率原料油炸时会降低油炸温度和影响真空度，导致初始油炸阶段过长和整个油炸过程偏长，本发明采用常压热风(或微波或远红外)预干燥后再油炸，使原料含水率降低，使整个加工过程变短，节约时间和能耗约1/3。
本发明的有益效果与避免由于果蔬原料中水分大量迅速蒸发导致的产品严重变形的背景技术相比，本发明采用不预冻而预干燥的方法，同样可保持产品原有形状，克服了背景技术利用预冻产生的降低原料导热性的弊病。
与降低产品含油率的背景技术相比，本发明利用预干燥的方法来控制产品真空油炸脱水过程中的2个关键吸油高峰，从而克服了背景技术涂膜和单纯真空离心脱油效果不佳的问题。
综合而论，与背景技术相比，本发明通过热风(或微波或远红外)干燥预脱水来提高真空油炸产品的固形物含量，从而在不降低原料导热性的前提下获得产品抗变形的效果；在不阻碍水分蒸发的前提下获得显著的降低产品含油率的效果；同时在预脱水时间很短的前提下把真空油炸时间缩短近一半。本法生产的果蔬脆片脂肪含量低，产品外形平整，不变形，具有较长的贮存期，加工时间短，生产成本低，可以最大程度地保持产品原有的色泽、风味及营养价值。
具体实施例方式
实施例1预先干燥方式为热风干燥的真空油炸胡萝卜脆片的生产新鲜胡萝卜30Kg(湿基含水率约87％)首先经过挑选、去皮、清洗、切片(1.5mm)、漂烫(100℃，2分钟，2％的氯化钠溶液)，然后沥干，进行热风对流预干燥(具体条件为95-100℃，干燥时间7-15分钟)，脱水至24Kg左右。再取出进行真空油炸，油炸条件为真空度0.090-0.098Mpa，温度90-95℃，油炸时间8-10分钟，经观察孔观察，当油脂内不再有气泡溢出时即表明油炸结束。然后在真空状态下离心脱油(离心速度300rpm)5分钟后出料，此时成品约5公斤，其中含水率大约3％左右，含油率25％左右。再调味(氯化钠0.1％，味精0.2-0.4％，糖5-6％)后充氮(99.99％纯度)后根据需要用各种规格高密度聚乙烯袋包装。
实施例2预先干燥方式为微波干燥的真空油炸香菇脆片的生产新鲜香菇30Kg(湿基含水率约90％)进行挑选、清洗、切片(3mm)、护色(0.2‰亚硫酸钠，0.5％苹果酸)、漂烫(90℃，2分钟)，微波预干燥约至24Kg左右，条件为功率700W，2450MHz，干燥时间1-3分钟。再取出进行真空油炸，油炸条件和工艺与实施例1相同，出料后调味(氯化钠0.1％，味精0.2-0.4％，糖5-6％，胡椒粉0.05％)，再根据需要用各种规格复合铝箔袋充氮(99.99％纯度)包装。
实施例3预先干燥方式为远红外干燥的真空油炸苹果脆片的生产新鲜苹果30Kg(湿基含水率约88％)进行挑选、清洗、切片(1.5mm)、护色(0.2‰亚硫酸钠，0.5％苹果酸)、漂烫(100℃，2分钟)，远红外干燥条件为照距14-30cm，加热板温度200-250℃，干燥时间为3-5分钟。远红外预干燥约至24Kg左右，再取出进行真空油炸，油炸条件和工艺与实施例1相同，出料后调味(味精0.2-0.4％，糖5-6％)，由于苹果脆片易吸潮，包装宜采用金属罐包装，同时在包装中加入常规吸氧剂。
权利要求
1.一种果蔬脆片的制造方法，主要过程为将果蔬原料先进行选取、洗涤、去皮和/或去核、切片、漂烫灭酶、常压热干燥、油炸脱水、离心脱油、调味、包装，其特征是油炸脱水采用预先常压热干燥与真空油炸联合脱水。
2.根据权利要求1所述的制造方法，其特征是预先常压热干燥，采用90-105℃、7-15分钟的热风对流干燥，或700W、2450MHz、1-3分钟的微波干燥，或照距14-30cm、加热板温度200-250℃、3-5分钟的远红外干燥，控制热干燥后的物料水分去除率为原水分含量的20±5％。
3.根据权利要求1所述的制造方法，其特征是真空油炸温度为80-95℃，真空度为0.080-0.098Mpa，油炸时间8-20分钟，通过观察油炸机的观察镜，当油脂内不再有气泡溢出时即表明油炸结束。
4.根据权利要求1所述的制造方法，其特征是离心脱油250-300rpm、5-10分钟。
5.根据权利要求1所述的制造方法，其特征是果蔬原料为蔬菜、水果或食用菌。
全文摘要
一种常压热干燥与真空油炸联合脱水的果蔬脆片制造方法，属于果蔬食品加工技术领域。本发明中果蔬脆片制造的主要过程为将蔬菜、水果、食用菌等原料先进行常规选取、洗涤、去皮(核)、切片、漂烫灭酶等预处理后，进行常压热干燥、油炸脱水、离心脱油、调味、包装。本发明采用了预先常压热干燥与真空油炸联合脱水的新工艺，增加了前期预脱水，其真空油炸果蔬脆片具有含油率低、油炸时间短、保持初始形状好的特点。
文档编号A23L3/40GK1554274SQ20031011274
公开日2004年12月15日 申请日期2003年12月22日 优先权日2003年12月22日
发明者张慜, 孙金才, 肖功年, 杜卫华, 罗镇江, 张 申请人:江南大学, 浙江海通食品集团股份有限公司