专利名称：盐渍干制食品的制造方法和盐渍干制食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及制造鱼、肉等食品的盐渍干制食品的方法。
本发明是基于日本专利申请2002-321164和日本专利申请2003-362853的申请，它们的公开内容作为本说明书的一部分引入。
背景技术：
一直以来，人们大量消费着向鱼、肉等食品中加入盐后，直接或在用水洗后进行干燥而获得的盐渍干制食品。
作为向食品中加入盐(以下称作食盐处理)的方法，一直以来已知将食品在食盐水中浸渍一定时间使盐渗透入食品中的浸渍盐腌法，和直接将粒状的食盐撒在食品上并放置一定时间来使盐渗透入食品中的撒盐盐腌法。特别地，浸渍盐腌法由于可以用简单的方法处理大量的食品，所以被广泛使用。
作为干燥方法，有太阳晒干、凉风风干、暖风风干、灰干燥、渗透压脱水等方法，近年来，由于从卫生方面考虑在屋外的太阳晒干减少，取而代之，在水产品加工厂等加工工厂的屋内使用暖风干燥机、冷风干燥机等在短时间内进行干燥的情况变多。另外，还已知利用使用了脱水薄膜的渗透压脱水的干燥方法(例如，参见特开昭60-130330号公报和齐藤利则，“ピチツトシ一ト”，化学与教育，社团法人日本化学会，2001年，第49卷，第1号，p.11-13)。进而，在最近，特别是对于鱼，用一夜干燥法等制造出的所谓生干的盐渍干制食品对于消费者来说从食品的味道方面出发是优选的，因此也公开了用撒盐盐腌法或浸渍盐腌法进行食盐处理后，用脱水薄膜进行脱水、干燥的生干的制造方法(例如，参见特开昭60-130330号公报)。
但是，如果用将食品在食盐水中浸渍一定时间的浸渍盐腌法来对食品进行食盐处理，则由于随着浸渍时间的流逝，滴汁会从食品中渗出，所以会出现食盐水被稀释，盐浓度随着时间流逝而下降的问题。另外，滴汁有可能会导致食盐水被污染。
因此在浸渍盐腌法中，有必要频繁地更换食盐水并同时添加食盐，或进一步需要进行利用加热等将食盐水杀菌等操作，因此操作麻烦。另外，如果这样频繁地更换食盐水，则需要大量的食盐，特别在为追求食品的美味而使用特定的价格高的盐时，存在与盐渍干制食品成本提高相关的问题。进而，由于伴随着食盐水的更换会发生高浓度BOD废水，所以除了成本方面，还有来自环境方面的问题。
另一方面，在撒盐盐腌法中，尽管不发生上述那样的浸渍盐腌法具有的问题，但是由于是使用粒状食盐的方法，所以对食品全体进行均一食盐处理是很难的，经常发生各个部位参差不齐，或各个食品参差不齐的情况。结果，存在各个所得的盐渍干制食品或在一个盐渍干制食品的各个部位，盐分浓度不同，或由蛋白变性导致的表面的色调不同的问题。这样的问题，即使在进行机械化撒盐盐腌的操作时也很难消除，另外，在利用人工进行撒盐时，有所谓需要熟练的技术人员，操作成本变高的缺点。
进而，在目前的浸渍盐腌法和撒盐盐腌法中，为了将使盐分渗入食品中，在进行食盐处理后有必须保持一定时间。另外，为缩短该保持时间，而有使用过量的食盐的倾向，且在使用价格高的盐时会关系到成本提高。另外，如果使用过量的食盐，则必须要有用纯水或淡盐水进行洗涤的除盐工序，在成本方面以及操作的效率方面都有问题。
发明的公开本发明是鉴于上述事实而作出的发明，其目的在于提供用使用了最小需要限度的食盐的卫生且不繁琐的简单操作，可稳定且有效率地制造盐分和色调均一的，廉价且味道好的盐渍干制食品的方法。
本发明者们，为解决上述课题进行了深入研究，结果发现散布或涂布至少溶解有食盐的水溶液或悬浊有食盐的悬浊液而使其附着于食品后，通过用特定的方法进行脱水，可以用使用了最小需要限度的食盐的卫生的不繁琐的简单操作，稳定且有效率地制造盐分和色调均一的，廉价且味道好的盐渍干制食品，并完成了本发明。
本发明的盐渍干制食品的制造方法，其特征在于，通过向食品上散布或涂布至少溶解有食盐的水溶液或悬浊有食盐的悬浊液而使其附着于食品后，使该食品隔着透水性膜与吸水性物质接触。
这里，优选将上述水溶液或悬浊液用喷雾法进行散布而使其附着于上述食品上。
上述水溶液中的食盐的浓度优选为5质量％～饱和食盐水浓度。
上述悬浊液中的食盐的浓度优选大于饱和食盐水浓度且小于等于50％。
另外，优选将上述食品以与上述透水性膜接触的状态装到容器中。这里，优选在将上述食品以与上述透水性膜接触的状态装到容器中后，在保存期间或在从贮存场所搬运至其他场所的过程中，使食盐浸渗到食品中的同时，使食品中的水分隔着透水性膜与吸水性物质接触而进行脱水。
用本发明的制造方法制造出的盐渍干制食品，可以制成适用于商品销售的形态。
本发明的制造方法，特别适用于食品为鱼的情况。
本发明的装入容器的盐渍干制食品的制造方法，其特征在于，将至少溶解有食盐的水溶液或将悬浊有食盐的悬浊液、脱水薄膜、食品装到容器中，进行密封。本发明的装入容器的盐渍干制食品的制造方法，特别适用于食品为鱼的情况。
本发明的盐渍干制食品的制造方法，在通过散布或涂布至少溶解有食盐的水溶液或悬浊有食盐的悬浊液而使其附着于食品后，由于使该食品隔着透水性膜与吸水性物质接触，所以可以不使用过量的食盐，而用最小需要限度的食盐，使各个食品或各个部位的盐分、色调的不产生偏差地，稳定地制造所希望的盐分的盐渍干制食品。另外，根据本发明的制造方法，在使食盐附着于食品后，由于不需要放置一定的时间，可以立即同时进行食盐的渗透和脱水，所以是卫生的，操作方便，在生产率上也是优异的。
用这样的方法获得的本发明的盐渍干制食品，在每个食品或食品的每个部位中不产生盐分、色调的偏差，表面不硬且味道好。
附图的简单说明
图1为显示本发明的将盐渍干制食品装到容器中形成的装入容器的盐渍干制食品的一例的剖面图。
实施发明的最佳方式下面，对本发明的适合实施方式进行说明。
在本发明的盐渍干制食品的制造方法中，在通过散布或涂布至少溶解有食盐的水溶液(以下，称作食盐水)或悬浊有食盐的悬浊液(以下，称作食盐悬浊液)而使其附着于食品上后，使该食品隔着透水性膜与吸水性物质接触，将食品中的水分进行脱水，同时使盐分渗透到食品中并扩散。
这里，作为使食盐水或食盐悬浊液(以下，将它们合并称作“含食盐的水”)附着于食品上的方法，可以列举出使用含有含食盐的水的毛刷等将含食盐的水涂布于食品的表面的方法，使用喷嘴等将含食盐的水散布喷到食品的表面上的方法等。在这些方法中，使用喷嘴来散布含食盐的水的喷雾法由于操作性、卫生性、定量性、自动控制性良好，可以使一定量的含食盐的水容易地附着，所以是优选的。在喷雾法中，由于不像浸渍盐腌法那样重复使用同一含食盐的水，而总是用新的含食盐的水接触食品，所以在卫生性上非常优异。另外，在喷雾法中，由于是喷雾成雾状而散布，所以可以更有效地抑制一个盐渍干制食品的每个部位中盐分浓度不同，或抑制蛋白变性导致的表面的色调的不同，进而可抑制在每个盐渍干制食品中的盐分浓度差异。
这里作为食盐水的食盐浓度，没有特别的限定，但优选为高浓度。如果为高浓度，由于作为食盐水的使用量很少即可，所以食盐水容易停留于食品的表面，另外，以后还容易在短时间内进行脱水。优选的浓度，为5质量％～饱和食盐水浓度，更优选为10质量％～饱和食盐水浓度。另外，饱和食盐水浓度为26.4质量％(25℃)。
饱和食盐水浓度的食盐水，作为投入有大于等于饱和食盐水浓度的食盐的食盐水槽的上清液，可以容易地获得。
另外，在需要超过饱和食盐水浓度的食盐浓度的情况中，可以形成进一步加入有食盐的食盐悬浊液。食盐悬浊液中的食盐的浓度，优选为小于等于50％。如果超过50％，则食盐悬浊液的流动性有可能降低，处理有可能变得困难。
在含食盐的水中所含的一般活菌数优选为小于103个/g，更优选为小于等于102个/g。
另外，在含食盐的水中，可以含有食盐以外的成分。作为食盐以外的成分，例如，可以列举出，鱼酱、海藻提取物、酒、砂糖等各种调味料，作为食品添加物使用的由甘氨酸(盐)、谷氨酸(盐)等的氨基酸组成的主要成分，香料等，并可以将它们进行适量添加。另外，通过添加抗氧化剂，还可以更长时间地保持食品的新鲜度。
另外，优选在将含食盐的水附着于食品之前，至少预先除去食品表面的水分。
作为除去食品表面的水分的方法，可以为使用压缩空气等的气体来吹飞食品表面的水分的方法，用布或纸擦去的方法等，而优选使用脱水薄膜。如果使用脱水薄膜，则由于不仅仅是食品表面的水分，就连内部的水分也被一定程度地除去，所以可以以更大地渗透速度有效地将食盐渗透进去。即，食盐向食品中的渗透，是在食品表面，通过进行含食盐的水与食品中的水分的置换而使含有食盐分水的食盐浓度与食品中的食盐浓度的差变得更小而进行的。因此，如果预先将食品中的水分进行脱水，则可以将食盐有效地进行渗透。
作为脱水薄膜，可以使用将吸水性物质夹在半透膜等的透水性膜之间的下述方式的脱水薄膜等。
这样，优选用喷雾法将含食盐的水附着于食品后，通过使该食品隔着透水性膜与吸水性物质接触，使得食品中的水分进行脱水的同时也进行向食品内部的食盐的渗透、扩散。
作为透水性膜，只要为具有一定程度的耐水性的膜即可，没有特别的限定，具体地，可以列举出玻璃纸、玻璃纸与纸的层压体、聚乙烯醇薄膜、火胶棉膜、乙烯-醋酸乙烯酯共聚物皂化物薄膜等的半透膜，其中，优选聚乙烯醇薄膜。
作为吸水性物质，可以列举出灰、高分子吸收剂、高渗透压物质等，作为高分子吸收剂，一般地，可以列举出在生理用品、纸尿布、土壤改质剂等中使用的高分子吸收剂。具体地，可以列举出，将使相对于淀粉、纤维素等多糖类为水溶性或通过水解而成为水溶性的聚合性单体单体、该聚合性单体的低聚物、共聚低聚物接枝聚合，并根据需要进行水解而获得的亲水性聚合物，通过交联剂形成为三维结构的吸水性物质。另外，作为聚合性单体，可以列举出丙烯酸、甲基丙烯酸、马来酸、它们的盐或酯、酰胺等衍生物、丙烯腈等。进一步，作为高分子吸收剂，可以列举出，聚环氧乙烷、聚环氧丙烷等的聚环氧烷烃；聚-N-乙烯基吡咯烷酮、聚-N-乙烯基乙酰胺、聚-N-乙烯基甲酰胺等的N-乙烯化合物的聚合物；聚丙烯酸或聚甲基丙烯酸及其盐、酯、酰胺等衍生物；将聚丙烯酰胺等的亲水性聚合物通过交联剂形成三维结构的物质。这些高分子吸水剂可以粉状、纤维状等形态，或用纸浆或无纺布夹持或担载的形态使用。
作为高渗透压物质，可以列举出具有大于等于1MPa，优选大于等于5MPa的渗透压的糖稀、砂糖、异构化糖、葡萄糖、果糖、甘露醇、山梨醇、还原糖稀等糖类的水溶液、丙三醇、丙二醇等。
以上的吸水性物质，可以单独使用1种，也可以将2种或其以上合并使用。
作为使该食品隔着透水性薄膜与吸水性物质接触的具体的方法，可以是，在用玻璃纸等透水性薄膜包裹或夹着食品后，将其埋在灰中的所谓的灰干法等，但是优选使用构成为将吸水性物质夹在透水性膜之间，利用渗透压差将食品进行脱水的脱水薄膜，用该脱水薄膜包裹或夹着食品的方法。
如果使用脱水薄膜，则仅以包裹或夹着附着有含食盐的水的食品的状态，在低温下放置即可，与灰干法相比较，其操作工序很少即可。如果操作工序少，从可以更卫生地保存食品这一点出发也是优选的。
作为具体的脱水薄膜，优选将糖稀封入聚乙烯醇薄膜的脱水薄膜，作为市售的脱水薄膜可以列举出ピチツト(注册商标)。
通过使在食品上附着有含食盐的水的食品隔着透水性膜与吸水性物质接触，可以在将食品中的水份、滴汁进行脱水的同时，向食品内部渗透、扩散食盐。
即，刚刚附着了含食盐的水的食品，与用现有的浸渍盐腌法、撒盐盐腌法处理过的食品不同，食盐没有渗透、扩散到食品的内部。因此，如果将用喷雾法使其附着了含食盐的水的食品用作为在盐渍干制食品的制造中的一般方法的太阳晒干或使用干燥机的方法等进行脱水、干燥，则附着于表面的含食盐的水，在渗透到食品中之前，随着由于食品表面与食品内部的渗透压差而导致从食品中渗出的滴汁一起流失，而不能充分使盐分渗入。但是，如果使用脱水薄膜等操作，使食品隔着透水性膜与吸水性物质接触，则可以立即吸收渗出的滴汁。另外，如果使用将吸水性物质夹在半透膜之间的方式的脱水薄膜，则由于附着于食品上的含食盐的水中的食盐几乎不透过半透膜而残留在食品侧，只有水份被吸收到脱水薄膜中，所以可以有效地使附着于食品的含食盐的水中的食盐的大部分摄入到食品中。因此，通过不使用过量的含食盐的水，而使最小需要限度量的含食盐的水附着，可以制造出渗透有适量盐分的盐渍干制食品。另外，因为不需要如现有那样的过量的食盐水，所以也可以不用进行除盐的工序。
另外，在使用脱水薄膜时，通过适当调整脱水薄膜具有的吸水性物质的种类和量等，可以将脱水能力控制为所希望的程度。因此，通过使用适宜的脱水能力的脱水薄膜，使得不会导致食品过度脱水，或各个食品的脱水程度、色调参差不齐。
进而，这样通过控制这样的脱水薄膜的脱水能力，同时控制附着于食品上的含食盐的水的浓度或量，可以根据希望调节要获得的盐渍干制食品的干燥度、盐分浓度，例如“少盐生干”等可按照消费者的喜好进行添加，可以容易地无偏差地制造味道好且具有稳定品质的盐渍干制食品。
另外，使食品隔着透水性膜与吸水性物质接触来进行脱水的方法，由于不需要如太阳晒干法那样将食品放置在屋外，所以不产生苍蝇聚集等问题，从卫生方面出发也是优选的。进而，在太阳晒干法中，不得不受天气的影响，根据气象条件，有不能连续制造具有恒定品质的制品的情况，也有气温变得过高，而发生变色或产生臭味的情况，而在使其隔着透水性膜与吸水性物质接触来进行脱水的方法中，不会受到天气的影响。
另外，在使用干燥机的方法中，有时只有暴露在冷风或暖风中的食品的表面迅速干燥变硬，获得的盐渍干制食品的咀嚼性变坏，不会被消费者所喜爱，而在使其隔着透水性膜与吸水性物质接触的方法中，由于可以从食品全体中均一地进行脱水，所以获得的盐渍干制食品的表面不会变硬。
进而，使食品隔着透水性膜与吸水性物质接触来进行脱水的方法，与利用干燥机、灰干、太阳晒干的干燥相比较，其可以抑制在食品表面的氧化和过氧化脂质的生成，可以减少细菌的繁殖，另外，由于还可以容易地应用于少量的食品，所以是优选的。
另外，在这样的制造方法中，对从在使含食盐的水附着于食品后开始，到使其隔着透水性膜与吸水性物质接触的时间没有特别的限制，但是通过隔着透水性膜使其与吸水性物质接触，使得不仅会将食品进行脱水，而且会使食盐浸透、扩散到食品中，所以与现有的浸渍盐腌法或撒盐盐腌法的情况不同，在附着含食盐的水后，不需要放置一定时间。
如果采用这样的在使含食盐的水附着于食品后，立即隔着透水性膜使其与吸水性物质接触的方法，则由于可以在将含食盐的水附着后立即开始食盐向食品中的渗透和食品的脱水，所以可以提高操作效率，缩短操作时间，提高生产率，而且不需要如在浸渍盐腌法或撒盐盐腌干法的情况下那样要确保用于将进行了食盐处理的食品放置一定时间的空间。
使附着有含食盐的水的食品隔着透水性膜与吸水性物质接触的时间，由食品要保持的水分量和所使用的吸水性物质的脱水能力决定，但是通常为1～20小时左右。另外，接触期间的温度，是从卫生方面、脱水速度出发来适当选择的，从鱼、盐水都不冻结的温度中选择，优选为-5℃～20℃，进一步优选为0℃～10℃。
另外，在加工工场中在将含食盐的水附着于食品后，如果以使食品隔着透水性膜与吸水性物质接触的状态进行利用交通工具的冷藏运输，则在加工工厂中不需要设置用于脱水的空间，且可以向消费者运送新鲜度高的盐渍干制食品。
对这样操作获得的盐渍干制食品中的食盐浓度没有特别的限定，但是如果考虑到食品的味道，则优选成为1～3％。
另外，在将含食盐的水附着于食品后，在使其隔着透水性薄膜与吸水性物质接触之前或接触之后，也可另外用其他调味剂对食品进行调味。特别地，如果使调味剂与含食盐的水一起附着于食品，之后，隔着透水性膜使其与吸水性物质接触，则在脱水的同时还可以进行调味。另外，根据不同的调味剂的种类，有时可以预先在透水性膜上的与食品的接触面上涂布调味料，直接与附着有含食盐的水的食品相接触。作为调味料，同样可以使用已经作为可以添加于含食盐的水中的调味剂而例示出的调味料等。
在本发明的制造方法中，优选使附着有含食盐的水的，隔着透水性膜与吸水性物质接触的食品继续以与该透水性膜接触的状态装在零售容器等的容器中。
在使上述食品以与透水性膜接触的状态装到容器中后，在保存期间或在从贮藏场所向其他场所搬运的过程中，进一步优选在使食盐渗透到食品中的同时，使食品中的水分隔着透水性膜与吸水性物质接触而进行脱水。
作为容器，可以使用一般的容器；真空包装等的薄膜容器；托盘和被密封材料密封而形成的容器；将树脂制透明膜进行拉伸，同时盘绕密封在泡沫塑料托盘上形成的容器；防水纸制的容器；袋等的任一容器。
例如，通过使食品以与透水性膜接触的状态装到容器中，接着供给到利用交通工具的冷藏运输等中，使得在流通期间，可以完成食盐向食品中的渗透以及食品的脱水，而且，装入容器的盐渍干制食品，即将盐渍干制食品装在容器中形成的商品形态，从加工工厂运出以后不进行任何处理即可完成。
因此，可以进一步提高直至将盐渍干制食品形成为商品形态的生产率。另外，用真空包装膜包裹透水性膜和食品而进行出售时，由于通过使用刚性高的透水性膜，使得透水性膜发挥在容器内支撑食品的硬板纸的作用，所以不另外使用硬板纸等，也可以提供在包裹、陈列等的操作性上优异的装入容器的盐渍干制食品。这里，从卫生方面和直至提供装入容器的盐渍干制食品的生产率等方面出发，更优选在使食品隔着透水性膜与吸水性物质接触后，立即将该食品、透水性膜、吸水性物质装到容器中。
如上所述，通过将隔着透水性膜与吸水性物质接触的食品以与该透水性膜接触的状态装入到容器中，保存或搬运，例如可以获得图1所示的装入容器的盐渍干制食品。图1示出的装入容器的盐渍干制食品10，为将与脱水薄膜12的一面相连接的食品(盐渍干制食品)14，装入由密封材料16和托盘18组成的容器20中并进行真空密封而形成的。
图1示出那样的装入容器的盐渍干制食品，例如可以用下述的方法获得。
首先，用上述的方法，使含食盐的水附着于食品上。
接着，在露出了要收纳食品的收容部而设置的托盘18上装载食品14，以使该食品被收纳在该托盘18中，在该食品14上覆盖脱水薄膜12。然后将密封材料16设置在托盘18上使该密封材料16的外周与托盘18的外周连接后，通过一边抽真空一边将密封材料16的外周与托盘18的外周热密封在一起，可以获得装入容器的盐渍干制食品10。另外，代替抽真空，也可以进行利用氮气等惰性气体的气体置换。
在食品14上装载脱水薄膜12时，只要使食品14的至少一部分与脱水薄膜12相接即可，但是如果考虑到食盐的渗透效率和脱水效率，则优选使食品14以尽可能大的面积与脱水薄膜12相接触。
另外，用上述方法使食品14装载到托盘18上后，在设置脱水薄膜12之前，可以在食品14的表面添加草本植物、胡椒、酱油、酒等调味料。
另外，为获得图1所示的装入容器的盐渍干制食品10，通过在操作台上设置密封材料16，在该密封材料16上搭载脱水薄膜12，在该脱水薄膜12上装载附着有含食盐的水的食品14，设置托盘18使其收纳脱水薄膜12和食品14，由此可以将食品14装入容器20。
另外，作为其他方法，可以在将食品14装载到托盘18上后，使含食盐的水附着在食品14上，然后将脱水薄膜12装载到食品14上，覆盖密封材料16进行密封。
另外作为其他方法，可以在将脱水薄膜12装载到托盘18上后，注入含食盐的水，然后将食品14装载到托盘18上，覆盖密封材料16进行密封。在将含食盐的水附着于食品后，使其隔着透水性膜与吸水性物质接触的方法中，必须要有使含食盐的水附着于食品的工序，和将附着有含食盐的水的食品转移载装到托盘等上的工序，与此相对，在将食品装载到注入有含食盐的水的容器中的方法中，不需要将食品转移装载到托盘等上的工序。
因此，工序数很少即可，而且由于制造时的食品的移动次数少，所以更卫生。
如上述说明的那样，这样的盐渍干制食品的制造方法，在向食品上附着至少溶解有食盐的水溶液或混悬有食盐的混悬液后，使该食品隔着透水性膜与吸水性物质接触，所以可以不使用过量的食盐，用最小需要限度的食盐就可以稳定地制造各个食品或各个部位上盐分、色调无偏差的，所希望的盐分的盐渍干制食品。另外，根据这样的制造方法，在使食盐附着于食品后，由于不需要放置一定的时间，可以立即同时进行食盐的渗透和脱水，所以是卫生的，操作方便，在生产率上也是优异的。另外，在使用食盐混浊液作为含食盐的水时，与撒盐盐腌法相比较，可以抑制食品的局部变色等。
另外，作为用于这样的制造方法中的食品，只要是一般被加工为盐渍干制食品的食品即可，没有特别的限定，但是优选使用鱼。作为鱼，例如可以列举出，竹夹鱼、鲭鱼、秋刀鱼、多线鱼、梭鱼、金眼鯛、鲳鱼、比目鱼等。另外在是鱼的情况中，可以使用进行了开腹、开背、小田原开等打开加工或切片(Filet)加工、切片(Slice)加工等，被一定程度加工过的鱼，也可以为全干产品。另外，在盐渍干制食品中，也包括咸圆鲹鱼干。
实施例以下示出本发明的实施例，但是本发明不仅限于这些实施例。
使用喷雾器向约100g鲹散布8ml的25质量％的食盐水，然后立即用脱水薄膜(昭和电エプラスチツクプロダクツ株式会社制ピチツト(注册商标))包装该鲹，在4℃保持15小时，每一条鲹的食盐渗透量约为1.8g。
然后，打开包装，用标准琼脂平板培养法测定获得的盐渍干制食品的一般活菌数，结果为2×103个/g。
另外，获得的盐渍干制食品味道很好。
将约100g鲹切开腹部，去除内脏进行洗涤后，将20片该鲹并排摆在与实施例1中使用的同样的脱水薄膜上，每条喷8ml饱和食盐水。将其重叠10段，将在最上段进行覆盖密封所获得的产品装入耐水性瓦楞纸箱中，在4℃冷藏运输15小时来制造盐渍干制食品。每一条鲹的食盐渗透量约为1.7g。
然后，从耐水性瓦楞纸箱中取出盐渍干制食品，与实施例1进行同样操作测定其一般活菌数，结果为2×103个/g。
另外，获得的盐渍干制食品味道很好。
将约100g鲹切开腹部，去除内脏进行洗涤后，用在饱和食盐水中浸渍过的毛刷只涂布一次饱和食盐水。将进行了涂布的毛刷用干净的水洗涤后，进行除去水分，对下述的鲹也进行同样的涂布。
然后，与实施例1进行同样操作用脱水薄膜保存。与实施例1进行同样操作测定其一般活菌数，结果为4×103个/g。
另外，获得的盐渍干制食品味道很好。
在具有多个由透明的厚度为120μm的片材深冲形成11cm×18cm×2cm的收纳部的深冲片材的收纳部中，放置脱水薄膜。使用液体填充机在脱水薄膜上注入4ml食盐浓度为50％的食盐混浊液后，放置已经进行了开腹的约100g的鲹，用覆盖膜覆盖收纳部，进行真空包装，在每个收纳部上都留边，并割断片材和覆盖膜，在4℃保持15小时来制造盐渍干制食品。
从容器中取出的鲹，其每条的食盐的渗透量约为1.8g。另外，与实施例1进行同样操作测定其一般活菌数，结果为2×103个/g。
将约100g鲹开腹，去除内脏后进行洗涤。然后在浸渍液(500L饱和食盐水)中浸渍5分钟，将20片该鲹并排摆在与实施例1中使用的同样的脱水薄膜上。将其重叠10段，在最上段覆盖密封，在4℃保持15小时而获得盐渍干制食品。皮孔的银色鲜艳映眼，身体的透明感和红色很显眼等，外观漂亮且味道好。
另外，与实施例1进行同样操作测定刚刚开始操作后不久所获得的盐渍干制食品的一般活菌数，结果为2×103个/g。但是，使用相同的浸渍液，约经过8小时，对大量的鲹进行浸渍盐腌，对处理约第2000条鲹获得的盐渍干制食品，进行与实施例1相同的操作来测定其一般活菌数，结果可以确认菌数的增加为3×104个/g。
将约100g大小的鲹开腹，在去除内脏后进行洗涤后，对每块都按照每1条鲹喷8ml饱和食盐水来进行操作，放入40℃的干燥机中，但是饱和食盐水在喷后立即从鲹的表面流失，虽然之后在干燥机中干燥4小时，但是获得的盐渍干制食品的盐分还不充分。
权利要求
1.一种盐渍干制食品的制造方法，其特征在于在通过在食品上散布或涂布至少溶解有食盐的水溶液或悬浊有食盐的悬浊液而使其附着于食品上后，使该食品隔着透水性膜与吸水性物质接触。
2.如权利要求1所述的盐渍干制食品的制造方法，其特征在于将上述水溶液或悬浊液用喷雾法进行散布而使其附着于上述食品。
3.如权利要求1或2所述的盐渍干制食品的制造方法，其特征在于上述水溶液中的食盐的浓度为5质量％～饱和食盐水浓度。
4.如权利要求1或2所述的盐渍干制食品的制造方法，其特征在于上述悬浊液中的食盐的浓度为大于饱和食盐水浓度，且小于等于50％。
5.如权利要求1或2所述的盐渍干制食品的制造方法，其特征在于将上述食品以与上述透水性膜接触的状态装在容器中。
6.如权利要求5所述的盐渍干制食品的制造方法，其特征在于将上述食品以与上述透水性膜接触的状态装到容器中后，在保存期间或在从贮存场所搬运至其他场所的过程中，使食盐浸渗到食品中，同时使食品中的水分隔着透水性膜与吸水性物质接触而进行脱水。
7.一种盐渍干制食品，其特征在于是用权利要求1或2所述的制造方法制造的。
8.如权利要求7所述的盐渍干制食品，其特征在于上述食品为鱼。
9.一种装入容器的盐渍干制食品的制造方法，其特征在于将至少溶解有食盐的水溶液或将悬浊有食盐的悬浊液、脱水薄膜、食品装到容器中，进行密封。
10.一种装入容器的盐渍干制食品，其特征在于是用权利要求9所述的制造方法制造的。
11.如权利要求10所述的装入容器的盐渍干制食品，其特征在于上述食品是鱼。
全文摘要
本发明涉及制造鱼、肉等食品的盐渍干制食品的方法，本发明的目的是使用最小需要限度的食盐、卫生且操作不繁琐的简单操作，来稳定地制造出盐分、色调的均一，廉价且味道好的盐渍干制食品。本发明的特征在于，在通过向食品散布或涂布至少溶解有食盐的水溶液或悬浊有食盐的悬浊液而使其附着于食品后，使该食品隔着透水性膜与吸水性物质接触。特别地，优选用喷雾法将上述水溶液或悬浊液附着于上述食品上。这样的方法特别适合于食品为鱼的情况。
文档编号A23B4/02GK1708230SQ20038010219
公开日2005年12月14日 申请日期2003年10月29日 优先权日2002年11月5日
发明者菊地一弘, 斋藤利则 申请人:昭和电工塑料产品株式会社