专利名称：一种双皮奶及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种以牛奶为主要成份的食品，具体涉及一种双皮奶及其制备方法。
背景技术：
牛奶含有人体所需要的各种营养成份，且组成比例合理，易被人体消化吸收；牛奶蛋白质的生理效价高于肉类，属优质蛋白质，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，能补充谷物类食物的不足，提高其营养价值；牛奶含钙较为丰富，有利于儿童骨骼和牙齿的生长、预防中老年人骨质疏松。随着人们生活提高，牛奶制品正被越来越多的人所接受，其中一种以牛奶为主要原料的双皮奶以其极具地方特色受到人们的广泛喜爱。
传统的双皮奶的主要成份为牛奶、鸡蛋清、白糖。主要制备方法是将牛奶、鸡蛋清与白糖搅打均匀，然后蒸制而成。由于鸡蛋清中的蛋白质较易凝固变性，使双皮奶的品质难以控制，只能由经验丰富的技师即做即售；传统的双皮奶由于加入鸡蛋清，会出现鸡蛋蛋白的腥味、口感粘糊。此外，鸡蛋蛋白含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，在未充分加热破坏抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶时会直接影响人体对营养素的吸收利用；传统双皮奶中鸡蛋蛋白的存在还会引起一些婴儿对卵清蛋白过敏。
发明内容
本发明的目的之一是提供一种不用使用蛋清而细嫩爽滑、可口的双皮奶。
本发明的另一目的是提供一种双皮奶的制备方法。
所述双皮奶，主要以下述重量份的原料制备而成牛奶70-90份，糖3-25份，使牛奶蛋白质粘合的生物酶0.01-0.5份。
其中，双皮奶的各成份优选为牛奶80-90份，糖5-15份，使牛奶蛋白质粘合的生物酶0.05-0.5份。
所述双皮奶还可以加入重量比为牛奶的1-10％的其它食品。
其它食品可为姜汁，果汁、果浆，红豆、莲子等可与牛奶一起食用的一种或多种食品。
其中，双皮奶的各成份优选为牛奶80-90份，糖3-15份，使牛奶蛋白质粘合的生物酶0.05-0.5份，姜汁1-5份。
使牛奶蛋白质粘合的生物酶可为凝乳酶或谷氨酰胺转胺酶。
所述双皮奶的制备方法为按一定重量份配比的主要原料牛奶70-90份，糖3-25份，使牛奶蛋白质粘合的生物酶0.01-0.5份，混合搅拌均匀，加热至70-99℃，保持此温度15-60分钟，得到所述双皮奶。
近年来，酶技术应用日渐广泛，酶制剂主要来自生物提取，是一种纯天然绿色食品添加剂。酶在食品加工过程中，由于高温作用而变性失活，成为可被人体吸收的营养蛋白，符合食品工业的发展方向。
本发明所述的双皮奶与传统的双皮奶相比，奶香浓郁无腥味，细嫩爽滑，口感不粘糊；营养丰富合理且易被人体吸收，不含防腐剂和色素，是理想的健康食品，且所述双皮奶的制作方法简单，可以批量生产。
具体实施例方式
牛奶中的蛋白质主要为酪蛋白，通常在加热情况下酪蛋白分子间不会粘合，而在传统的双皮奶制作中，加蛋清的主要目的是起凝固作用。本发明中，使用能使牛奶蛋白质粘合的生物酶代替鸡蛋清，从而制得一种口感更好，无蛋腥味，利于人体吸收的双皮奶。其中，凝乳酶和谷氨酰胺转胺酶广泛分布于自然界，是能将蛋白质粘合起来的酶，已作为食品添加剂应用于食品制造领域，对人体安全无害，牛奶中的酪蛋白是凝乳酶和谷氨酰胺转胺酶的良好底物。生物酶能显著改变蛋白质食品的物理特性，在一定的浓度和温度下能使牛奶中蛋白改性，使牛奶蛋白质相互粘结形成微小网状结构，从而改变牛奶的口感和形态，制作出细嫩爽滑、无蛋腥味、营养更丰富且易于人体吸收的双皮奶。以下实施例中所用的凝乳酶为英国的格连契昂哈赛公司的微生物发酵凝乳酶，谷氨酰胺转胺酶购自日本的味之素有限公司。
实施例1取新鲜牛奶800g，白糖100g，凝乳酶0.5g，搅拌均匀，缓慢加热至85℃，在85℃保持30分钟后，得到双皮奶。
实施例2取新鲜牛奶800g，白糖100g，谷氨酰胺转胺酶0.8g，搅拌均匀，缓慢加热至80℃，在80℃保持30分钟后，得到双皮奶。
实施例3取新鲜牛奶800g，白糖120g，凝乳酶1.8g，姜汁20g，搅拌均匀，缓慢加热至90℃，在90℃保持45分钟后，得到姜汁双皮奶(姜撞奶)。
实施例4取新鲜牛奶800g，白糖120g，谷氨酰胺转胺酶1g，姜汁20g，搅拌均匀，缓慢加热至85℃，在85℃保持45分钟后，得到姜汁双皮奶(姜撞奶)。
实施例5取新鲜牛奶900g，白糖150g，凝乳酶2.5g，榴莲果肉浆30g，搅拌均匀，缓慢加热至95℃，在95℃保持30分钟后，得到榴莲双皮奶。
实施例6取新鲜牛奶900g，白糖140g，谷氨酰胺转胺酶4g，榴莲果肉浆60g，搅拌均匀，缓慢加热至95℃，在95℃保持30分钟后，得到榴莲双皮奶。
双皮奶还可以加入重量比为牛奶的1-10％的其它食品，如蜂蜜，各种水果汁，红豆、莲子泥等，其制备方法如上所述。
权利要求
1.一种双皮奶，其特征是，它主要以下列重量份的原料制备而成牛奶70-90份，糖3-25份，使牛奶蛋白质粘合的生物酶0.01-0.5份。
2.根据权利要求1所述的双皮奶，其特征是，它主要以下列重量份的原料制备而成牛奶80-90份，糖5-15份，使牛奶蛋白质粘合的生物酶0.05-0.5份。
3.据权利要求1所述的双皮奶，其特征是，所述原料还包括重量比为牛奶的1-10％的其它食品。
4.根据权利要求1-3任一所述的双皮奶，其特征是，使牛奶蛋白质粘合的生物酶为凝乳酶或谷氨酰胺转胺酶。
5.一种根据权利要求1所述的双皮奶的制备方法，其特征是，将按一定重量份配比的主要原料牛奶70-90份，糖3-25份，使牛奶蛋白质粘合的生物酶0.01-0.5份，搅拌均匀，加热至70-99℃，保持此温度15-60分钟，得到所述双皮奶。
6.根据权利要求5所述的双皮奶的制备方法，其特征是，所述原料还包括重量比为牛奶的1-10％的其它食品。
7.根据权利要求6所述的双皮奶的制备方法，其特征是，所述其它食品是姜汁或果汁或姜汁和果汁的混合物。
8.根据权利要求7所述的双皮奶的制备方法，其特征是，所述双皮奶由下列重量份的原料制备而成牛奶80-90份，糖3-15份，生物酶0.05-0.5份，姜汁1-5份。
9.根据权利要求5-8任一所述的双皮奶的制备方法，其特征是，使牛奶蛋白质粘合的生物酶为凝乳酶或谷氨酰胺转胺酶。
全文摘要
本发明涉及一种双皮奶及其制备方法，所述双皮奶以主要原料为牛奶70－90重量份，糖3－25重量份，使牛奶蛋白质粘合的生物酶0.01－0.5重量份，加热至70－99℃，保持此温度15－60分钟制备而成。该双皮奶奶香浓郁无腥味，细嫩爽滑，口感不粘糊；营养丰富合理且易被人体吸收，不含防腐剂和色素，是理想的健康食品。
文档编号A23C9/152GK1826918SQ20061003453
公开日2006年9月6日 申请日期2006年3月21日 优先权日2006年3月21日
发明者林绍平 申请人:林绍平