专利名称：：降低熟食中的丙烯酰胺的方法降低熟食中的丙烯酰胺的方法
背景技术：
：本发明涉及用于降低熟食中的丙烯酰胺形成的方法。更具体地，本发明涉及降低含有天冬酰胺的熟食中的丙烯酰胺的形成的方法。已知丙烯酰胺是在将熟食加热至允许存在于所述食物中的天冬酰胺和还原糖(醛糖)反应的温度时形成的。所涉及的反应称作美拉德反应(Maillardreaction)并涉及食物中的天冬酰胺和还原糖经縮合形成丙烯酰胺。通常，所述反应在约14(TC和更高的温度下发生。文献中(CenterforScienceinthePublicInterest,2002年6月25日)已有报道，丙烯酰胺能够在动物中引起癌症。含有天冬酰胺和还原糖的代表性食物包括马铃薯(例如炸薯条、马铃薯片)、玉米片(cornbasedchips)、玉米面豆巻皮(tacoshells)以及早点用谷物片。Kimetal,"Reductionofacrylamideinfriedfoodsbyadditionofaminoacidsandvacuumfrying",SeoulNationalUniversity以及Rydbergetal,JournalofAgriculturalandFoodChemistry,2003,51，7012-7018都提议，向待烹制的食物添加氨基酸以在所述食物中降低丙烯酰胺的形成。不过，氨基酸溶液并不能在食物表面形成稳定的涂层。因此，可以从食物容易地除去所述溶液。期望能够提供降低熟食中的丙烯酰胺形成的方法。同样期望能够提供这样的方法，其中影响丙烯酰胺形成的降低的手段与所述食物共存，以提供持续的降低效果。发明概述根据本发明，用得自动物肌肉组织的蛋白质混合物的干蛋白质混合物或水性酸性溶液和/或用得自所述混合物或蛋白质混合物的水性酸性溶液的^:组合物对待烹制的含有天冬酰胺和还原糖的生食进行涂敷、注射和/或混合，以降低食物在高于约140°C的温度进行烹制时食物中丙烯酰胺的形成。所述蛋白质混合物包含通过US6,005,073、US6，288，216、US6,136,959禾口/或US6,451,975中公开的其中一项方法的获得的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的混合物，以上专利在此通过引用将其整体并入本申请。本申请中所用短语"干蛋白质混合物"指脱水的、得自动物肌肉组织的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的蛋白质混合物且其是自水性酸性溶液(低于或等于pH4.0)或水性碱性溶液(高于或等于pH10.5)获得的。基于所述蛋白质混合物和水的总重量，干蛋白质混合物还含有低于约15%重量百分比的水，优选介于约3-10%重量百分比的水，最优选介于约3-7%重量百分比的水。尽管含有0%水的干蛋白质混合物可用于本发明，但一般而言，含有0-3%重量百分比的水的干粉在以商业化规模进行加工时可能是危险的。在本发明中，含有超过占蛋白质混合物和水的总重量约15%重量百分比的水的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的固体混合物是不受欢迎的，这是由于他们在微生物方面是不利的。本申请中所用短语"水性酸性蛋白质溶液"指得自动物肌肉组织的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的水溶液，且pH为4.0或更低，优选pH3.5或更低，最优选为介于约pH2.5至约3.5，但却并非低至不利地影响蛋白质功能性。可通过下述的方法直接从动物肌肉组织中获得所述水性酸性蛋白质溶液或通过将干蛋白质混合物溶解在水或药物或食品级可接受的水性酸性溶液中获得所述水性酸性蛋白质溶液。本申请中所用短语"水性碱性蛋白质溶液"指pH值为从约10.50至约12.0的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的水溶液。可通过下述的方法直接从动物肌肉组织获得水性碱性蛋白质溶液。可通过干燥(例如冻干、蒸发或喷雾干燥)所述水性碱性蛋白质溶液，获得干碱性蛋白质混合物。根据本发明，可将以粉末形式、脱水形式或小颗粒形式存在的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的干蛋白质混合物或干碱性蛋白质混合物或得自所述干蛋白质混合物的肽组合物施用于待烹制食物的表面、注入待烹制食物中和/或与所述待烹制食物(磨碎、切碎或薄片)例如汉堡或香肠相混合。或者，可将水性酸性蛋白质溶液或水性碱性蛋白质溶液或得自水性酸性蛋白质溶液或水性碱性蛋白质溶液的肽组合物施用于食物的表面或与食物相混合或注入食物中。随后可对含有干蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、水性碱性蛋白质溶液或水性酸性蛋白质溶液或源于它们的肽组合物的食物通过例如烘焙或油煎(例如在高于约140°C至所述食物被过度烹制的温度进行热油煎)进行烹制，从而在所述食物中降低丙烯酰胺的形成。根据本发明的经处理的食物在烹制之后与不含有干蛋白质混合物或水性酸性蛋白质溶液或源于它们的肽组合物的食物在烹制之后相比，丙烯酰胺重量差异为约25%至约95%，优选丙烯酰胺重量低约50%至约95%。或者，根据本发明，可将以粉末形式、脱水形式或小颗粒形式存在的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的干碱性蛋白质混合物或得自所述干碱性蛋白质混合物的肽组合物施用于待烹制食物的表面、注入待烹制食物中和/或与待烹制食物(磨碎、切碎或薄片)例如汉堡或香肠相混合。或者，可将水性石咸性蛋白质溶液或得自所述水性碱性蛋白质溶液的肽组合物施用于食物的表面或与食物混合或注入食物中。可将含有干蛋白质混合物或水性碱性蛋白质溶液或源于它们的肽组合物的食物在高于约14(TC的高温下进行烹制同时降低丙烯酰胺的形成。根据本发明的经处理的食物在烹制之后与不含有干碱性蛋白质混合物或水性碱性蛋白质溶液或源于它们的肽组合物的食物在烹制之后相比，丙烯酰胺形成的差异为降低约25%至约95%，优选丙烯酰胺形成降低约50%至约95%。可通过将所述干蛋白质混合物、水性酸性蛋白质溶液、水性碱性蛋白质溶液或干碱性蛋白质混合物与能够在所述蛋白质的pH将所述蛋白质转化为肽组合物的酶组合物相接触获得可用于本发明的肽组合物。所述肽组合物可以是干肽组合物、水性酸性肽组合物、水性碱性肽溶液或千碱性肽混合物。具体实施例方式根据本发明，将待于高于约140°C的温度进行烹制的含有天冬酰胺和还原糖的食物用得自动物肌肉组织的肌原纤维蛋白和肌桨蛋白的千蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、水性酸性蛋白质溶液或水性碱性蛋白质溶液和/或得自所述干蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、水性酸性蛋白质溶液或水性碱性蛋白质溶液的肽组合物进行涂敷、注入和/或混合。可通过US6,005,073、US6,288,216、US6,136,959和US6,451,975中所公开的方法获得所述干蛋白质混合物、干蛋白质碱性混合物、水性碱性蛋白质溶液和水性酸性蛋白质溶液，以上专利通过引用以其整体并入本发明。可通过将所述干蛋白质混合物、水性酸性蛋白质溶液、干碱性蛋白质混合物或水性碱性蛋白溶液与能够将蛋白质转化为肽的酶相接触获得用于本发明的肽组合物。这种干蛋白质混合物可通过四种方法中的一种获得。在两种方法(酸性方法)中，动物肌肉组织形成了小组织颗粒，其随后与足量的酸混合形成组织溶液，所述组织溶液的pH为4.0或更低，优选为3.5或更低，最优选为约2.5至约3.5，但却并非低至对动物组织蛋白造成不良改变。在这两种方法的其中一种方法中，对所述溶液进行离心形成了最底部的膜脂层，水性酸性蛋白质溶液中间层和顶层的中性脂质(脂肪和油)层。随后，从膜脂层或从膜脂层和中性脂质层中分离出水性酸性蛋白质溶液中间层。在这两种方法的另一种方法中，没有实施离心步骤，因为起始的动物肌肉组织含有低浓度的不需要的膜脂、油和/或脂肪。在这两种方法中，所述蛋白质混合物都不含肌原纤维和肌原纤维节。在这两种方法中，在离心之后(当使用时)或通过干燥(例如通过蒸发、喷雾干燥或冻干)所述水性酸性溶液形成具有低pH的干蛋白质混合物(该pH为当其溶解于所述水性酸性蛋白质溶液中时的pH)从而回收水性酸性蛋白质溶液中的蛋白质。或者，所述水性酸性蛋白质溶液可在无需干燥的条件下与生食一起使用。优选采用这两种酸性处理方法中的一种来获得干蛋白质混合物或水性酸性蛋白质溶液。在另一种替代的方法中，可对所述水性酸性蛋白质溶液中的蛋白质进行沉淀和回收，并与药物可接受的或食品级的酸相混合从而形成具有所需粘度的水性酸性蛋白质溶液。在另一种替代的方法中，可用碱将所述酸性蛋白质溶液中的蛋白质升高至pH为约10.5至12从而形成水性碱性蛋白质溶液。在还提供了获得干碱性蛋白质混合物的手段的其它两种方法(碱性方法)中，将动物肌肉组织形成小组织颗粒，随后将其与足量的水性碱溶液相混合形成其中至少75%的动物肌肉蛋白被溶解的组织溶液，其pH并非高至对动物组织蛋白造成不良改变，即pH为约10.5至约12。在一种方法中，离心所述溶液从而形成了最低部的膜脂层、富含水性蛋白质的中间层以及顶层的中性脂质(脂肪和油)层。随后，从膜脂层或从膜脂层和中性脂质层中分离出富含水性碱性蛋白质的中间层。在另一种方法中，没有实施离心步骤，因为起始的动物肌肉蛋白含有低浓度的不需要的膜脂、油和/或脂肪。在这两种方法中，所述蛋白质混合物都不含肌原纤维和肌原纤维节。在这两种方法中，水性碱性蛋白质溶液可在此时进行回收。在两种方法中，所述富含蛋白质的水相的pH可以低至低于约pH4.0，优选pH低于3.5，最优选pH为约2.0至3.5，从而形成水性酸性蛋白质溶液。在这两种方法中，在离心之后(当使用时)或通过干燥(例如通过蒸发、喷雾干燥或冻干)所述水性酸性蛋白质溶液形成具有低pH的粉末产物(该pH为当其溶解于所述水性酸性溶液中时的pH)从而回收水性酸性蛋白质溶液中的蛋白质。或者，所述水性酸性蛋白质溶液可在无需干燥的条件下直接施用于食物。在离心后(当使用时)回收的水性碱性溶液中的pH为约10.5至12的蛋白质可通过例如喷雾干燥、蒸发或冻干进行干燥从而形成粉末产物。所述干蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、水性酸性蛋白质溶液或水性碱性蛋白质溶液然后可涂敷或注入生食和/或与生食混合。所述干蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、水性酸性蛋白质溶液或水性酸性蛋白质溶液和/或得自于此的肽组合物可单独施用或与常规的食物或营养添加剂(例如拌粉或面糊涂层、香料干(spicedryrub)、饼干粉(crackermeal)、玉米面等)混合施用。所述干蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、水性碱性蛋白质溶液或水性酸性蛋白质溶液和/或得自于此的肽组合物可采用敷料器涂敷在生食表面或可在容器或滚筒或真空滚筒装置中通过在含有所述酸性水性蛋白质溶液、干碱性蛋白质混合物或水性碱性蛋白质溶液或干酸性蛋白质混合物的溶液或腌泡汁(marinade)中浸没翻转生食进行涂敷。所述干蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、水性酸性蛋白质溶液或水性碱性蛋白质溶液还可含有香精香料例如黄油香精或大蒜香精等。综上，用于本发明的干蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、水性碱性蛋白质溶液或水性酸性蛋白质溶液可通过以下典型的方法获得1.将粉碎的动物肌肉组织的pH降低至低于约pH3.5从而形成酸性蛋白质溶液，离心所述溶液从而形成富含脂质的相和水相，并回收可用于本发明的基本不含有膜脂的水性酸性蛋白质溶液。2.喷雾干燥通过方法l获得的水性酸性蛋白质溶液从而形成可用于本发明的基本不含有膜脂的干蛋白质混合物。3.冻干或蒸发通过方法1获得的水性酸性蛋白质溶液从而形成可用于本发明的基本不含有膜脂的干蛋白质混合物。4.将来自方法1的水性酸性蛋白质溶液的pH提高至约pH5.0-5.5从而对蛋白质进行沉淀，并随后使用最小体积的酸将所述蛋白质再调节至约pH4.5或更低从而将所述水性酸性蛋白质溶液浓縮至含1.6-15%蛋白质。5.降低粉碎的动物肌肉组织的pH从而形成可用于本发明的水性酸性蛋白质溶液。6.喷雾干燥通过方法5获得的水性酸性蛋白质溶液从而形成可用于本发明的干蛋白质混合物。7.冻干或蒸发通过方法5获得的水性酸性蛋白质溶液从而形成可用于本发明的干蛋白质混合物。8.将来自方法5的水性酸性蛋白质溶液的pH提高至约pH5.0-5.5从而对蛋白质进行沉淀，并随后使用最小体积的酸将所述蛋白质再调节至约pH4.0或更低从而将所述水性酸性蛋白质溶液浓縮至含1.6-15%蛋白质。9.将粉碎的动物肌肉组织的pH提高至高于约pH10.5，离心所述溶液从而形成富含脂质的相和水相，并回收水性碱性蛋白质溶液。在一个实施方式中，将所述水性碱性溶液的pH降低至pH低于约4.0从而获得可用于本发明的基本不含有膜脂的水性酸性蛋白质溶液。在另一个实施方式中，将所述水性碱性溶液的pH降低至约5.0-5.5从而对蛋白质进行沉淀，将所沉淀的蛋白质的pH降低至约pH4.0或更低从而形成浓縮的水性酸性蛋白质溶液并使用该浓縮的水性酸性溶液，或干燥所述溶液并使用所回收的干蛋白质。10.喷雾千燥通过方法9获得的水性酸性蛋白质溶液从而形成可用于本发明的基本不含有膜脂的干蛋白质混合物。11.冻干或蒸发通过方法9获得的水性酸性蛋白质溶液从而形成可用于本发明的基本不含有膜脂的干酸性蛋白质混合物。12.将来自方法9的水性酸性蛋白质溶液的pH提高至约pH5.0-5.5从而对蛋白质进行沉淀，随后使用最小体积的酸将所述蛋白质再调节至pH约4.0或更低从而将所述水性酸性溶液浓縮至含1.6-15%蛋白质。13.将粉碎的动物肌肉组织的pH提高至pH高于约10.5从而形成水性碱性蛋白质溶液。在一个实施方式中，将所述水性碱性溶液的pH降低至低于约4.0从而形成可用于本发明的水性酸性蛋白质溶液。在另一个实施方式中，将所述水性碱性溶液的pH降低至约5.0-5.5从而对蛋白质进行沉淀，将所沉淀的蛋白质的pH降低至pH4.0或更低从而形成浓縮的水性酸性溶液并使用该浓縮的水性酸性蛋白质溶液，或干燥所述溶液并使用所回收的干蛋白质混合物。14.喷雾干燥通过方法13获得的水性酸性蛋白质溶液从而形成可用于本发明的干蛋白质混合物。15.冻干或蒸发通过方法13获得的水性酸性蛋白质溶液从而形成可用于本发明的干蛋白质混合物。用于本发明的蛋白质产物主要包含肌原纤维蛋白，其还含有显著量的肌浆蛋白。与生食混合、注入和/或涂敷生食的蛋白质制品中包含占所述干蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、水性碱性蛋白质溶液和/或水性酸性蛋白质溶液中蛋白质的总重量的高于约8%，优选高于约10%，更优选高于约15%，最优选高于约18%直至约30%的肌浆蛋白。起始蛋白质得自于食用肉或鱼，包括甲壳类动物肌肉组织。典型的适当的鱼包括去骨的比目鱼、鳎鱼(sole)、黑线鳕、鳕鱼、鲈鱼(seabass)、鲑鱼、金枪鱼(tuna)、鳟鱼等。典型的适当的甲壳类动物包括虾米、小龙虾、龙奸、扇贝、牡蛎或甲壳中的虾等。典型的适当的食用肉包括牛肉、羊肉、猪肉、鹿肉、小牛肉、水牛肉等；家禽例如鸡肉、机械脱骨的家禽肉、火鸡、鸭、猎鸟或鹅等。如本发明的一个实施方式所述，可将肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的干蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、水性碱性蛋白质溶液或水性酸性蛋白质溶液与一或多种酶混合，所述酶能够将蛋白质转化为肽从而产生肽组合物，所述肽组合物可在烹制食物之前加入食物从而保持熟食的水分。所述酶可以是外蛋白酶类并可在酸性pH、碱性pH或中性pH条件下具有活性从而生成肽。可用于酸性pH条件下的典型的适当的酶包括Enzeco真菌酸性蛋白酶(EnzymeDevelopmentCorp.,NewYork,NY;NewlaseA(Amano，Troy,VA)、以及Milezyme3.5(MilesLaboratories,Elkhart,IN)或其混合物。可用于碱性pH条件下的典型的适当的酶包括Alcalase2.4LFG(Novozyes,Denmark)。可用于中性pH条件下的典型的适当的酶包括Neutrase0.8L(Novozymes,Denmark)和木瓜蛋白酶(Penta，Livingston,NJ)或其混合物。之后，产生肽，在将其施用于待烹制的生食之前，可单独地或在其与本发明的蛋白质组合物的混合物中将其pH调节至低于约4.0或介于约10.5和约12之间。所用的酶的量占酶和蛋白质的总重量约0.02%-约2%(优选约0.05%-约0.5%)，在约《C-约55°C(优选约M。C-约40°C)的温度下保持约5分钟-约24小时(优选约0.5小时-约2小时)的时间。可通过改变与其相混合的蛋白质组合物的pH灭活所述酶。通过所述蛋白组合物与酶组合物反应形成的肽可随后通过干燥发生所述反应的溶液进行回收。可通过蒸发、喷雾干燥，冻干等实现干燥。所制备的肽可在中性pH即刻溶解于水。出于上述目的，可将所述肽组合物添加至生食。基于肽的重量，可用于本发明的肽制品含有低于约1%重量百分比的脂肪和油(总计)，优选低于约0.2%重量百分比的脂肪和油。此外，基于肽的重量，用于本发明的肽制品含有低于约2%重量百分比的灰分，优选低于约0.2%重量百分比的脂肪和油。这样低的灰分含量是通过用水洗涤蛋白质起始材料实现的。灰分被定义为矿物质，例如钠、钾、钙、铁或磷。此外，本发明的肽制品可即刻溶于水生成澄清的溶液。而且，正如由具有L，a，b色度的色度计所测定的那样，本发明的肽制品通常具有比它们所衍生自的类似未水解的蛋白质分离物的颜色白度单位更浅的颜色白度单位。这种更浅的颜色可见于得自食用肉例如牛肉、猪肉或鸡肉以及得自鱼(例如上层鱼类)的暗肌肉组织的本发明的水解肽。这种浅色特征是所需要的，因为其能够更容易地允许在水中溶解所述肽制品从而生成澄清的水溶液。颜色白度指数是利用公式100[(100-I^+^+bYs转换L，a，b值确定的。颜色是使用利用本领域公知的由RichardHunter开发并被普遍采用的"L，a，b"对立型标度(opponent-typescale)的三激原色度计测定的。"L"是从白到黑的亮度的量度。"a"值测定的是从绿到红的范围，"b"值测定的是从蓝到黄的范围。用这三个坐标，可对任意颜色指定一个三维值。根据本发明，将肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的水性酸性蛋白质溶液、水性碱性蛋白质溶液、干碱性蛋白质混合物或干蛋白质混合物，和减得自于此的肽组合物施用于待烹制的生食表面，或注入待烹制的生食和/或与之混合。在本发明的一个优选实施方式中，将上述蛋白质和/或肽组合物同时注入生食及对生食进行涂敷。所述干蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、水性碱性蛋白质溶液或水性酸性蛋白质溶液可单独使用或与自其衍生的肽组合物混合使用。或者，可向生食单独添加所述肽组合物。本申请中所用术语"表面"指生食的表面，其与所述生食的一或多个毗邻表面呈90度。此外，术语"表面"可包含连接两个互呈卯度的毗邻表面的连接表面。优选地，所述生食的整个表面为干酸性蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、水性碱性蛋白质溶液或水性酸性蛋白质溶液所涂敷。Theuncookedfoodcontainingtheproteinand/orthepeptidethencanbecookedatelevatedtemperatureinacrylamidebythefoodbeingcooked.。在本发明的一方面，可将颗粒食物例如磨碎的肉或鱼(例如汉堡)，或食物混合物例如用于炸面包圈的面团(pastry)与包含肌纤维蛋白和肌浆蛋白的干蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、水性碱性蛋白质溶液或水性酸性蛋白质溶液和/或得自于此的肽组合物按通常包含占生食重量约0.03%-约18°/。(优选约0.5%-10%，最优选约0.5%-约7%)的蛋白质混合物的重量比混合。此外，根据肽和/或未烹制前的食物的重量，可以相同比例向所述食物中加入水性酸性蛋白质溶液、水性碱性蛋白质溶液或得自于此的肽溶液。当将所述干蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、水性碱性蛋白质混合物或水性酸性蛋白质溶液和/或得自于此的肽组合物施用于食物的至少一个表面时，所加入的蛋白质和/或肽混合物的量与上述与生食混合时的重量比相同。当使用低于约0.03%重量的蛋白质和/或肽混合物或水性酸性蛋白质和/或肽溶液时，未观察到会妨碍油和/或脂肪吸收。当使用高于约15%重量的蛋白质和/或肽时，生食会变得不需要的硬。根据本发明的经修饰的生食包含蔬菜(例如马铃薯、玉米、胡萝卜或洋葱、天麸罗)、坚果、蘑菇、面基食物(例如面糊组合物、面团组合物等)。其他食物包括蘑菇、坚果、面糊组合物(诸如那些包含面粉、鸡蛋和奶的面糊组合物)，例如玉米面、饼干粉或粗粉(dustingmeal)。含有所述干蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、水性碱性蛋白质溶液或水性酸性蛋白质溶液和/或肽组合物的食物随后可以常规方式(例如通过热油煎、平底锅油煎、烘焙等)在高于约140°C的条件下进行烹制。与不含本发明的蛋白质和/或肽组合物的相同熟食相比较，发现本发明提供的熟食中丙烯酰胺的重量降低约25%-约95%，优选约50%-约95%。以下实施例旨在对本发明进行说明而并非对其进行限制。实施例1提取鸡肉蛋白质从而在热油煎的马铃薯中降低丙烯酰胺形成根据US6，451，975制备鸡肉蛋白质溶液并利用超滤和500,000NWCO膜滤器(KochMembrane,Wilmington,MA)进行浓縮。获得适用于炸马铃薯片的生枣红色马铃薯并将其切成3/8英寸的条并在油炸之前放入冷水中。将冷冻鸡胸片磨碎(StephanMicro-cut,Columbus,OH)并随后在磷酸中(pH3.0)进行酸化，生成鸡肉蛋白质溶液，1.7wt。/。的溶解固体的溶液。在超滤之后，回收对应于约2.5wt°/。蛋白质溶液的3%Brix溶液。在本实施例中，对三组炸马铃薯片进行了检测。样本1是生马铃薯对照，其未与所述蛋白质溶液接触。样本2是冷冻的生马铃薯对照，其未与所述蛋白质溶液接触。在放入热油煎锅之前，将样本3浸入鸡肉蛋白质(3%Brix)并振荡以去除过量的蛋白质(总共蘸取约5%)，然后充分烹制约5分30秒。在没有任何添加的蛋白质的条件下对样本1和2进行热油煎。分析产物的丙烯酰胺含量并将所得结果列于表1。从表1中的数据可以看出，根据本发明制备的炸马铃薯片的丙烯酰胺重量降低约30%。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>权利要求1.在用脂肪和/或油烹制含有天冬酰胺和至少一种还原糖的生食时降低其中丙烯酰胺形成的方法，所述方法包括(a)通过添加方法向所述生食添加蛋白质组合物和/或肽组合物，其中所述蛋白质组合物和/或肽组合物选自得自动物肌肉组织的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的干蛋白质混合物、得自动物肌肉组织的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的水性酸性蛋白质溶液、得自动物肌肉组织的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的肽组合物及其混合物，其中所述添加方法选自将所述蛋白质和/或肽组合物施用于所述生食的至少一个表面、将所述蛋白质和/或肽组合物与所述生食混合、将所述蛋白质和/或肽组合物混合物注入所述生食以及所述添加方法的组合，和(b)在高于约140℃的温度烹制来自步骤(a)的所述生食和蛋白质和/或肽组合物。2.在用脂肪和/或油烹制含有天冬酰胺和至少一种还原糖的生食时降低其中丙烯酰胺形成的方法，所述方法包括(a)通过添加方法向所述生食添加蛋白质组合物和/或肽组合物，其中所述蛋白质组合物和/或肽组合物选自得自动物肌肉组织的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的干碱性蛋白质混合物、得自动物肌肉组织的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的水性碱性蛋白质溶液、得自动物肌肉组织的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的肽组合物及其混合物，其中所述添加方法选自将所述蛋白质和/或肽组合物施用于所述生食的至少一个表面、将所述蛋白质和/或肽组合物与所述生食混合、将所述蛋白质混合物和/或肽组合物注入所述生食以及所述添加方法的组合，和(b)在高于约140°C的温度烹制来自步骤(a)的所述生食和蛋白质和/或肽组合物。3.权利要求1的方法，其中将所述肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的蛋白质和/或肽组合物施用于所述生食的至少一个表面。4.权利要求1的方法，其中将所述肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的蛋白质组合物和/或肽组合物施用于所述生食的所有表面。5.权利要求1的方法，其中将所述肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的蛋白质组合物和/或肽组合物与所述生食混合。6.权利要求1的方法，其中将所述蛋白质组合物和/或肽组合物注入所述生食。7.权利要求1的方法，其中将所述蛋白质组合物和/或肽组合物注入所述生食并施用于所述生食的所有表面。8.权利要求1的方法，其中将所述蛋白质组合物和/或所述肽组合物与所述生食混合并施用于所述生食的所有表面。9.权利要求1的方法，其中所述蛋白质组合物和/或肽组合物是得自动物肌肉组织的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的干蛋白质和/或肽组合物。10.权利要求1的方法，其中所述蛋白质和/或肽组合物是得自动物肌肉组织的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的水性酸性蛋白质和/或肽组合物溶液。11.权利要求l-8中任一项的方法，其中所述生食是蔬菜。12.权利要求1-8中任一项的方法，其中所述生食是涂有糊料的(battered)。13.权利要求1-8中任一项的方法，其中所述生食是涂有糊料并裹粉的。14.权利要求11的方法，其中所述蔬菜是马铃薯。15.权利要求l-8中任一项的方法，其中所述生食是面粉基食物。16.权利要求11的方法，其中所述蔬菜是洋葱。17.权利要求1-8中任一项的方法，其中所述蛋白质组合物和/或肽组合物得自鱼肌肉组织。18.权利要求1-8中任一项的方法，其中所述蛋白质和/或肽组合物得自家禽肌肉组织。19.权利要求1-8中任一项的方法，其中所述蛋白质组合物和/或肽组合物得自食用肉的肌肉组织。20.权利要求1-8中任一项的方法，其中所述蛋白质组合物和/或肽组合物基本上不含动物膜脂。21.权利要求l、3-10中任一项的方法，其中所述干蛋白质混合物、所述水性酸性蛋白质溶液和所述肽组合物的pH介于约2.5至约3.5。全文摘要本发明提供了用于烹制食物同时使食物中形成的丙烯酰胺最少的方法。在烹制前，向食物中添加干蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、水性碱性蛋白质混合物或水性酸性蛋白质。所述干蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、水性碱性蛋白质混合物或水性酸性蛋白质溶液包含基本上不含肌原纤维和肌原纤维节的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白。文档编号A23L1/216GK101299927SQ200680040642公开日2008年11月5日申请日期2006年9月25日优先权日2005年11月1日发明者K·E·巴西安,S·D·凯莱赫申请人:普罗蒂厄斯工业有限公司