专利名称：一种全薯粉丝的加工方法
技术领域：
本发明属于一种用含淀粉收获物生产粉丝的方法，涉及一种全薯粉丝的加工方法，适用于用红薯、马铃薯、木薯、焦芋、竹芋、莲藕、蕨根、葛根、荠、百合、菱角、豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、玉米、高粱、荠麦等干或鲜薯类收获物生产粉丝(粉片)，也适用于用上述薯类收获物与其鲜叶或干叶或茎混合生产粉丝(粉片)。
背景技术：
现有技术中，用红薯、马铃薯、木薯、焦芋、竹芋、莲藕、蕨根、葛根、荠、百合、菱角、豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、玉米、高粱、荠麦等农业收获物生产粉丝，一般经过先制备淀粉、再加工成型为粉丝两部分工序，采用这种方式，生产工序较多，生产周期较长，生产成本较高，有用营养成分损失较多，产品质量较差；中国专利ZL97107757.6公开了“一种全薯粉丝的加工方法”，该加工方法包括将鲜薯清洗、去皮、浸泡或将去皮薯干粉碎，破碎和拌料、熟化成型为粉丝或粉片、冷却、开粉、干燥、包装等步骤；加工中须将清洗的鲜薯去皮并浸泡于含化学物质的水溶液中、既增加了生产工序和能耗、较低了生产效率，还会损失原料中的膳食纤维、β-胡萝卜素、VB2、VC、和VE等部分营养成分、可能带入不利于人体健康的化学物质、降低产品质量，废弃的薯渣等还造成很难处理的环境污染；采用该加工方法中拌料组成获得的产品，复水后口感便硬、不柔软、色泽浑浊，复水至12-15分钟、变软无筋力、有短条产生，产品质量较不理想；采用该加工方法中干燥方式，干燥后的粉丝为直条状，装入包装盒(碗、袋)中时较不方便，容易断裂，影响产品质量、生产效率，产品给消费者造成杂乱等较差的感官视觉效果，影响产品的商业价值；采用该加工方法，只能进行间歇生产、难以实现机械化连续生产，仍存在上述生产工序较多，生产周期较长，生产成本较高、产品质量不理想等不足。
发明内容
本发明之目的旨在克服上述现有技术中的不足，提供一种采用鲜或干的薯类收获物(及其鲜或干叶、茎)为主要原料，不经去皮，直接加工成粉丝或粉片，原料中的营养成份保留多、产品质量好、具有天然绿色食品特点，生产工序少、机械化程度高的全薯粉丝的加工方法。
本发明的内容是一种全薯粉丝的加工方法，包括 a、用清洁水将鲜薯清洗干净；或将除杂的鲜薯制成去皮或不去皮的薯干，其特征是还包括下列步骤 b、制备薯浆鲜薯经输送带输送，由人工或机械拣选，剔除冻伤、腐烂鲜薯或鲜薯芽眼及其它杂质，鲜薯去皮或不去皮再经破碎、磨碎或两者结合制成薯浆，薯浆液中颗粒直径为1～500微米；或薯干经粉碎制成薯干粉与水按1∶2-5的重量比混合配制成薯浆；或薯干与水按1∶2-5的重量比混合浸泡后磨碎制成薯浆； c、配料和拌料按重量配比为薯浆100份、薯类干淀粉20-200份、变性淀粉0.1～10份、另补加水0-20份的比例分别取量，投入合粉机中混合搅拌均匀； d、熟化成型将混合均匀的物料连续投入自熟式粉丝机或外加热式粉丝机内，通过摩擦、熟化、挤压经筛板成型为粉丝或粉片，剪成适当长度；或经过涂布法蒸熟、切成丝状或片状、再剪成适当长度；或经过粉丝漏瓢漏入沸水中煮熟、再剪成适当长度；或经过双螺杆膨化机挤压成空心管状、螺旋状、动物状、植物状、丝状； e、冷却将成型的粉丝或粉片经自然冷却或送入冷却柜或冷却箱内冷却至室温，或转入-9℃--15℃的冷库中急速降温，使粉丝快速形成冰晶，冷冻2-10小时； f、开粉将自然冷却的粉丝，经手工或机器滚压或震荡松散；或将经过冷冻的粉丝，喷淋常温水或浸泡于常温水中使其自动解冻开粉成松散状； g、干燥成型将松散的粉丝计量后装入成型盒或碗中，在干燥机中干燥定型，干燥定型粉丝的含水率为≤16％，即制得全薯饼状粉丝产品。
全薯饼状粉丝还可与密封的调味料小袋、密封的调味油小袋、筷子或叉子等装入碗、盒或袋中封口组成方便粉丝产品。
本发明内容中所述步骤c配料和拌料可以替换为按重量配比为薯浆100份，食用油、硬化油、蜂蜡、单脂肪甘油酯中的一种或两种或两种以上的混合物0.05-0.3份、薯类干淀粉20-200份、食用汉生胶、卡拉胶、瓜儿胶、魔芋精粉中的一种或两种或两种以上的混合物0.1-0.5份、另补加水0-20份的比例分别取量，投入合粉机中混合搅拌均匀，得到混合均匀的物料； 本发明内容中步骤g中所述成型盒或碗可以为上端开口便于盛装粉丝、周壁或底部分布有通气孔容器。
本发明内容中所述鲜薯可以是红薯、马铃薯、木薯、焦芋、竹芋、莲藕、蕨根、葛根、荠荸、百合、菱角中的一种或两种或两种以上的混合物。
本发明内容中所述薯干可以是鲜的红薯、马铃薯、木薯、焦芋、竹芋、莲藕、蕨根、葛根、荠荸、百合、菱角，经清洗、去皮或不去皮、切片、干燥所得产物，也可以是玉米、高粱、荠麦、豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆中的一种或两种或两种以上的混合物。
本发明内容中所述薯类干淀粉可以为红薯、马铃薯、木薯、焦芋、竹芋、莲藕、蕨根、葛根、荠荸、百合、菱角、玉米、高梁、荠麦、豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆淀粉中的一种或两种或两种以上的混合物。
本发明内容中所述的鲜薯或薯干可以由重量百分比例为80％-100％鲜薯或薯干和0-20％鲜薯植物的鲜叶或茎、或粉碎的干叶或茎组成。
本发明内容中所述的薯浆可以是鲜薯经清洗、拣选、剔除冻伤、腐烂鲜薯或鲜薯芽眼及其它杂质、去皮，再经蒸熟或煮熟、捣成泥状制得的薯浆。
本发明内容中所述的变性淀粉可以是马铃薯变性淀粉或/和交联淀粉等。
与现有技术相比，本发明具有下列特点和有益效果 (1)采用本发明，不经去皮工艺，用100％鲜薯或薯干的收获物直接加工成粉丝(片)，产品具有原料特有的香气和味道，特别是鲜料制成的粉丝(片)，最大限度保留了原料中的营养成份；本发明与专利号ZL97107757.6的发明专利(表中称原专利)相比，其工艺、产品及效果对比见下表
(2)本发明配料中采用了变性淀粉，例如交联淀粉、马铃薯变性淀粉等；交联淀粉本身受热时黏度增高，不出现最大黏度蜂值，冷却后黏度更高，可弥补红薯中因含较多纤维和其他成分造成的黏度降低，同时交联淀粉、马铃薯变性淀粉糊化后黏度稳定性提高，对热、酸和剪切力影响具有较高稳定性，交联淀粉糊化后成膜性能良好，并且强度较高，在沸水中加热不会随时间的变化而呈现强度下降趋势，在沸水加热过程中，交联淀粉能够保持物料内淀粉团粒的整体性，不致使支链淀粉游出，既使粉丝粉丝间过黏而难以分散问题得以解决，同时又避免了浑汤，取代了现有技术中添加植物油或乳化剂，避免了油脂易氧化，而造成的保质期短的问题；本发明中添加交联淀粉、马铃薯变性淀粉，还使物料糊化温度有明显降低，节省了能耗，同时因马铃薯变性淀粉老化后，晶体状结构稳定，使全薯粉丝光泽度更好，从而大大提高商品价值；产品效果对比如下表
(3)本发明采用在冷库中急速降温至-9--15℃，使粉丝快速形成冰晶，冷冻2-10小时这一冷却工艺时，工艺、产品及效果对比见下表
(4)本专利因缩减去皮工艺、去掉护色工艺及生产人工操作减少，既降低了成本、减少了二氧化硫的残留又提高了产品质量； (5)采用本发明方法生产的粉丝，较原由全薯粉丝含有3倍以上膳食纤维和多纤维生素，常食可以预防便秘、使大便畅通，防止直肠癌发生，有利于食用者身体健康；特别是加有鲜叶的粉丝(片)，不仅营养更丰富，而且颜色更为自然； (6)采用本发明生产粉丝(片)，工艺简单，生产成本较原有工艺降低20％以上，产品质量好，商品附加值高本发明用2千克鲜红薯或鲜马铃薯即可加工1千克干粉丝，而现有技术用2.5千克鲜红薯或鲜马铃薯加工1千克干粉丝；采用本发明生产1千克红薯或马铃薯干粉丝的成本仅2元、仅以普通粉丝售价8.0元/千克计、纯利达6元/千克，而全薯粉丝营养价值高于普通粉丝，其售价应远高于普通粉丝；投资20000元购一套现有自熟式粉丝加工设备，一年可生产干粉丝100吨，获纯利60万元以上，商业效果明显；生产方法的“配料和拌料”步骤中，添加变性淀粉(交联淀粉、马铃薯变性淀粉等)，可改善产品外观、提高筋力、降低损耗和有效防止粉丝粘连，易于成型、利于开粉等，而且避免现有产品中加入植物油脂使产品在保质期内易出现油脂氧化变质，影响产品质量，有效提高产品质量，使本发明加工方法得以成功实施； (7)本发明投资少、风险小、适应面广。由于所述原料遍布我国东西南北，特别是南方盛产红薯、木薯，北方盛产马铃薯、玉米等，资源丰富，但开发利用不够，农民常常为鲜薯卖不了而发愁，苦于找不到一种投资小、见效快的加工方法；本发明既特别适用于工业机械化连续生产，又适用于农户个体投资生产，即只需一台自熟式粉丝机、一台破碎机和合粉机，就可以加工若干种不同原料、不同粗细的粉丝(或粉片)，生产周期短，效益极高，同时又可解决鲜薯难以保存的问题，为我国薯区农民找到了一条致富的捷径；经济效益和社会效益显著； (8)本发明不仅对薯类等收获物开辟了一条新的加工途径，也为预防今后环境污染提供了一种解决问题的重要手段和启发思路，实用性强。
具体实施例方式 下面通过实施例对本发明作进一步说明 实施例1 一种全薯粉丝的加工方法，主要由下列步骤组成 a、用清洁水将鲜薯(红薯、马铃薯、木薯或所述其它鲜薯)清洗干净； b、制备薯浆鲜薯经流槽输送带输送，由人工或机械拣选，剔除冻伤、腐烂鲜薯或鲜薯芽眼及其它杂质，鲜薯不去皮再经破碎、磨碎或两者结合制成薯浆，薯浆液中颗粒直径为1～500微米； c、配料和拌料按重量配比为薯浆100份、薯类干淀粉20200份、变性淀粉0.1～10份、另补加水0-20份的比例分别取量，投入合粉机中混合搅拌均匀； d、熟化成型将混合均匀的物料连续投入自熟式粉丝机或外加热式粉丝机内，通过摩擦、熟化、挤压经筛板成型为粉丝或粉片，剪成适当长度； e、冷却将成型的粉丝或粉片转入-9℃--15℃的冷库中急速降温，使粉丝快速形成冰晶，冷冻2-10小时； f、开粉将自然冷却的粉丝，经手工或机器滚压或震荡松散；或将经过冷冻的粉丝，喷淋常温水或浸泡于常温水中使其自动解冻开粉成松散状； g、干燥成型将松散的粉丝计量后装入成型盒或碗中，在干燥机中干燥定型，干燥定型粉丝的含水率为≤16％，即制得全薯饼状粉丝产品，经检测，产品符合卫生标准。
全薯饼状粉丝还可与密封的调味料小袋、密封的调味油小袋、筷子或叉子等装入碗、盒或袋中封口组成方便粉丝产品。
实施例2-9 一种全薯粉丝的加工方法，其中的配料组成(单位重量份)见下表
其它工艺、步骤、参数等同实施例1，略。
实施例10 一种全薯粉丝的加工方法，步骤(a)采用薯干，在制备薯浆的步骤(b)中，采用薯干经粉碎制成薯干粉与水按1∶2-5的重量比混合配制成薯浆；其它同实施例1、2、3、4、5、6、7、8或9，略。
实施例11 一种全薯粉丝的加工方法，步骤(a)采用薯干，在制备薯浆的步骤(b)中，采用薯干与水按1∶2-5的重量比混合浸泡后磨碎制成薯浆；其它同实施例1、2、3、4、5、6、7、8或9，略。
实施例12 一种全薯粉丝的加工方法，在熟化成型的步骤(d)中，采用将混合均匀的物料经过涂布法蒸熟、切成丝状或片状、再剪成适当长度；其它同实施例1、2、3、4、5、6、7、8或9，略。
实施例13 一种全薯粉丝的加工方法，在熟化成型的步骤(d)中，采用将混合均匀的物料经过粉丝漏瓢漏入沸水中煮熟、再剪成适当长度；其它同实施例1、2、3、4、5、6、7、8或9，略。
实施例14 一种全薯粉丝的加工方法，在熟化成型的步骤(d)中，采用将混合均匀的物料经过双螺杆膨化机挤压成空心管状、螺旋状、动物状、植物状、或丝状；其它同实施例1、2、3、4、5、6、7、8或9，略。
实施例15 一种全薯粉丝的加工方法，在冷却的步骤(e)中，采用将成型的粉丝或粉片经自然冷却或送入冷却柜或冷却箱内冷却至室温的方式；其它同实施例1、2、3、4、5、6、7、8或9，略。
实施例16 一种全薯粉丝的加工方法，在制备薯浆的步骤(b)中，薯浆是鲜薯经清洗、拣选、剔除冻伤、腐烂鲜薯或鲜薯芽眼及其它杂质、去皮，再经蒸熟或煮熟、捣成泥状制得的薯浆；其它同实施例1、2、3、4、5、6、7、8或9，略。
实施例17 一种全薯粉丝的加工方法，主要由下列步骤组成 a、用清洁水将鲜薯清洗干净；或将除杂的鲜薯制成去皮或不去皮的薯干； b、制备薯浆鲜薯经输送带输送，由人工或机械拣选，剔除冻伤、腐烂鲜薯或鲜薯芽眼及其它杂质，鲜薯不去皮再经破碎、磨碎或两者结合制成薯浆，薯浆液中颗粒直径为1～500微米； c、配料和拌料按重量配比为薯浆100份，食用油、硬化油、蜂蜡、单脂肪甘油酯中的一种或两种或两种以上的混合物0.05-0.3份、薯类干淀粉20-200份、食用汉生胶、卡拉胶、瓜儿胶、魔芋精粉中的一种或两种或两种以上的混合物0.1-0.5份、另补加水0-20份的比例分别取量，投入合粉机中混合搅拌均匀，得到混合均匀的物料； d、熟化成型将混合均匀的物料连续投入自熟式粉丝机或外加热式粉丝机内，通过摩擦、熟化、挤压经筛板成型为粉丝或粉片，剪成适当长度；或经过涂布法蒸熟、切成丝状或片状、再剪成适当长度；或经过粉丝漏瓢漏入沸水中煮熟、再剪成适当长度；或经过双螺杆膨化机挤压成空心管状、螺旋状、动物状、植物状、丝状； e、冷却将成型的粉丝或粉片经自然冷却或送入冷却柜或冷却箱内冷却至室温，或转入-9℃--15℃的冷库中急速降温，使粉丝快速形成冰晶，冷冻2-10小时； f、开粉将自然冷却的粉丝，经手工或机器滚压或震荡松散；或将经过冷冻的粉丝，喷淋常温水或浸泡于常温水中使其自动解冻开粉成松散状； g、干燥成型将松散的粉丝计量后装入成型盒或碗中，在干燥机中干燥定型，干燥定型粉丝的含水率为≤16％，即制得全薯饼状粉丝产品，经检测，产品符合卫生标准。
全薯饼状粉丝还可与密封的调味料小袋、密封的调味油小袋、筷子或叉子等装入碗、盒或袋中封口组成方便粉丝产品。
实施18-25 一种全薯粉丝的加工方法，其中的配料组成(单位重量份)见下表
其它工艺、步骤、参数等同实施例17，略。
实施例26 一种全薯粉丝的加工方法，在制备薯浆的步骤(b)中，薯浆是鲜薯经清洗、拣选、剔除冻伤、腐烂鲜薯或鲜薯芽眼及其它杂质、去皮，再经蒸熟或煮熟、捣成泥状制得的薯浆；其它同实施例17、18、19、20、21、22、23、24、或25，略。
实施例27 一种全薯粉丝的加工方法，步骤(a)采用薯干，在制备薯浆的步骤(b)中，采用薯干经粉碎制成薯干粉与水按1∶2-5的重量比混合配制成薯浆；其它同实施例17、18、19、20、21、22、23、24、或25，略。
实施例28 一种全薯粉丝的加工方法，步骤(a)采用薯干，在制备薯浆的步骤(b)中，采用薯干与水按1∶2-5的重量比混合浸泡后磨碎制成薯浆；其它同实施例17、18、19、20、21、22、23、24、或25，略。
实施例29 一种全薯粉丝的加工方法，在制备薯浆的步骤(b)中，鲜薯或薯干由重量百分比例为80％鲜薯或薯干和20％鲜薯植物的鲜叶或茎、或粉碎的干叶或茎组成，其它同实施例1-28任一例，略。
实施例30 一种全薯粉丝的加工方法，在制备薯浆的步骤(b)中，鲜薯或薯干由重量百分比例为90％鲜薯或薯干和10％鲜薯植物的鲜叶或茎、或粉碎的干叶或茎组成，其它同实施例1-28任一例，略。
实施例31 一种全薯粉丝的加工方法，在制备薯浆的步骤(b)中，鲜薯或薯干由重量百分比例为98％鲜薯或薯干和2％鲜薯植物的鲜叶或茎、或粉碎的干叶或茎组成，其它同实施例1-28任一例，略。
实施例32 一种全薯粉丝的加工方法，在制备薯浆的步骤(b)中，鲜薯或薯干由重量百分比例为85％鲜薯或薯干和15％鲜薯植物的鲜叶或茎、或粉碎的干叶或茎组成，其它同实施例1-28任一例，略。
下表是采用本发明方法生产的部份全薯粉丝的特点 本发明不限于上述实施例，本发明内容所述均可实施，并具有所述良好效果。
权利要求
1、一种全薯粉丝的加工方法，包括
a、用清洁水将鲜薯清洗干净；或将除杂的鲜薯制成去皮或不去皮的薯干，其特征是还包括下列步骤
b、制备薯浆鲜薯经输送带输送，由人工或机械拣选，剔除冻伤、腐烂鲜薯或鲜薯芽眼及其它杂质，鲜薯去皮或不去皮再经破碎、磨碎或两者结合制成薯浆，薯浆液中颗粒直径为1～500微米；或薯干经粉碎制成薯干粉与水按1∶2-5的重量比混合配制成薯浆；或薯干与水按1∶2-5的重量比混合浸泡后磨碎制成薯浆；
c、配料和拌料按重量配比为薯浆100份、薯类干淀粉20-200份、变性淀粉0.1～10份、另补加水0-20份的比例分别取量，投入合粉机中混合搅拌均匀；
d、熟化成型将混合均匀的物料连续投入自熟式粉丝机或外加热式粉丝机内，通过摩擦、熟化、挤压经筛板成型为粉丝或粉片，剪成适当长度；或经过涂布法蒸熟、切成丝状或片状、再剪成适当长度；或经过粉丝漏瓢漏入沸水中煮熟、再剪成适当长度；或经过双螺杆膨化机挤压成空心管状、螺旋状、动物状、植物状、丝状；
e、冷却将成型的粉丝或粉片经自然冷却或送入冷却柜或冷却箱内冷却至室温，或转入-9℃--15℃的冷库中急速降温，使粉丝快速形成冰晶，冷冻2-10小时；
f、开粉将自然冷却的粉丝，经手工或机器滚压或震荡松散；或将经过冷冻的粉丝，喷淋常温水或浸泡于常温水中使其自动解冻开粉成松散状；
g、干燥成型将松散的粉丝计量后装入成型盒或碗中，在干燥机中干燥定型，干燥定型粉丝的含水率为≤16％，即制得全薯饼状粉丝产品。
2、按权利要求1所述全薯粉丝的加工方法，其特征是所述步骤c配料和拌料替换为按重量配比为薯浆100份，食用油、硬化油、蜂蜡、单脂肪甘油酯中的一种或两种或两种以上的混合物0.05-0.3份、薯类干淀粉20-200份、食用汉生胶、卡拉胶、瓜儿胶、魔芋精粉中的一种或两种或两种以上的混合物0.1-0.5份、另补加水0-20份的比例分别取量，投入合粉机中混合搅拌均匀，得到混合均匀的物料。
3、按权利要求1或2所述全薯粉丝的加工方法，其特征是步骤g中所述成型盒或碗为上端开口便于盛装粉丝、周壁或底部分布有通气孔容器。
4、按权利要求1或2所述全薯粉丝的加工方法，其特征是所述鲜薯是红薯、马铃薯、木薯、焦芋、竹芋、莲藕、蕨根、葛根、荠荸、百合、菱角中的一种或两种或两种以上的混合物。
5、按权利要求1或2所述全薯粉丝的加工方法，其特征是所述薯干是鲜的红薯、马铃薯、木薯、焦芋、竹芋、莲藕、蕨根、葛根、荠荸、百合、菱角，经清洗、去皮或不去皮、切片、干燥所得产物，也可以是玉米、高粱、荠麦、豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆中的一种或两种或两种以上的混合物。
6、按权利要求1或2所述全薯粉丝的加工方法，其特征是所述薯类干淀粉为红薯、马铃薯、木薯、焦芋、竹芋、莲藕、蕨根、葛根、荠荸、百合、菱角、玉米、高粱、荠麦、豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆淀粉中的一种或两种或两种以上的混合物。
7、按权利要求1或2所述全薯粉丝的加工方法，其特征是所述的鲜薯或薯干由重量百分比例为80％-100％鲜薯或薯干和0-20％鲜薯植物的鲜叶或茎、或粉碎的干叶或茎组成。
8、按权利要求1或2所述全薯粉丝的加工方法，其特征是所述的薯浆是鲜薯经清洗、拣选、剔除冻伤、腐烂鲜薯或鲜薯芽眼及其它杂质、去皮，再经蒸熟或煮熟、捣成泥状制得的薯浆。
9、按权利要求1或2所述全薯粉丝的加工方法，其特征是所述的变性淀粉是马铃薯变性淀粉或/和交联淀粉。
全文摘要
一种全薯粉丝的加工方法，包括将鲜薯清洗干净，或将除杂的鲜薯制成去皮或不去皮的薯干，其特征是还包括制备薯浆，按重量配比为薯浆100份、薯类干淀粉20-200份、变性淀粉0.1～10份、另补加水0-20份的比例配料、投入合粉机中混合搅拌均匀，熟化成型，冷却，开粉，计量后装入成型盒或碗中干燥成型等步骤；采用本发明的方法，将鲜或干的薯类收获物直接加工成粉丝或粉片，原料中的营养成份保留多，工艺简单，生产的机械化程度高，生产成本低，商品附加值高，产品质量好、具有天然绿色食品特点。
文档编号A23L1/217GK101341961SQ200710049518
公开日2009年1月14日 申请日期2007年7月13日 优先权日2007年7月13日
发明者邹光友 申请人:邹光友