专利名称：一种臭氧水降低鸡蛋表面沙门氏菌存活率的方法
技术领域：
本发明涉及一种臭氧水降低鸡蛋表面沙门氏菌存活率，提高鸡蛋安全质量的技术方法。
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沙门氏菌菌型繁多，分布广泛，是重要的人畜共患病的病原体。它引起的沙门氏菌病无 论在发达頃家还是在发展中国家都是最频繁报导的食源性疾病之一，在我国，沙门氏菌食物
中毒占到细菌性食物中毒的比例曾高达70% 80%。有鉴于此，如何预防与消除食品沙门氏菌 污染一直是世界各国政府高度关注重要问题。肉、蛋、奶等畜产品中含有多种丰富的营养成 分，非常适宜于沙门氏菌的生长繁殖，是引起沙门氏菌中毒的主要产品。由于沙门氏菌是为 动物、鸟类、昆虫和人类的肠道内的常见致病菌，其既可以通过病禽影响导致蛋内存留沙门 氏菌，也易通过粪便与环境污染物污染鸡蛋表便，并在鸡蛋储存过程中进入蛋内，这使得预 防与消除鸡蛋表面与内部沙门氏菌污染更加倍受关注。在此方面，1999年第32届食品卫生 法典委员会上提出了21种需要评估的"病原一食品"组合，并确定了5组优先评估对象，其 中包括禽肉、蛋一沙门氏菌；美国食品及药物管理局(FDA)严格规定鸡蛋内容物不得染有沙门 氏菌等病菌微生物，在加拿大鸡蛋需被检测无沙门氏菌后才可销售。此外，为保障鸡蛋消费 者身心健康，美国、澳大利亚、日本等国等发达国家一方面采取系统措施改进集群健康质量 以控制鸡蛋内部沙门氏菌污染，另一方面也严格规定鲜蛋都必须经过清洗、消毒、干燥、涂 膜、分级包装加工处理，符合蛋品卫生标准的才准许进入市场，并且整个贮藏、加工和销售 过程的温度控制非常严格，并实行了商标管理。这些措施的利用以及显著的提高了这些国家 鸡蛋微生安全质量水平，但由于沙门氏菌存在范围广泛，污染鸡蛋食品渠道众多，世界范围 内，消费带壳鸡蛋所致食物中毒事件仍屡有报道。据美国农业部关于消费带壳蛋蛋引起人类 沙门氏菌病的危险性评估预测模型估计美国每年生产的615X1010个鸡蛋中417X1010个 鸡蛋以带壳蛋形式被消费，其中有大约2.13X106个鸡蛋被肠炎沙门氏菌污染[49]。西班牙 生产的鸡蛋感染率最高达12. 5%。为预防禽蛋消费沙门氏菌中毒，2001年12月，澳大利亚南 部发生食用鸡蛋引起鼠伤寒沙门氏菌噬菌体135a型胃肠炎，并引起其他食物的交叉感染； 2002年10月，英国公共卫生实验室服务部数据显示，近三年来由西班牙进口的鸡蛋中含有 沙门氏菌，导致250人感染沙门氏菌肠炎，IO人住院，2人死亡；据CDC公布的资料表明， 1990~2001年期间，各地卫生部门报告SE爆发共667起，累计发病人数23366例。在被证实传播媒介的309起爆发中，241起(78%)与进食带壳蛋有关，累计14319人。如何完全有效 控制鸡蛋表面与内部沙门氏菌污染仍是世界各国高度关注的、有待解决的重要问题。
改革开放以来，我国鸡蛋生产发展迅速，早在二十年前即处于世界第一鸡蛋蛋生产大国 地位。目前不仅2005年鸡蛋产量占到全世界429i，人均鸡蛋占有量达20.42公斤，超过世界 平均水平，而且近年来，伴随着鸡蛋生产规模化、规范化、品牌化的推进，我国禽蛋卫生安 全质量已得以明显提高。但是，受我国禽蛋现代生产发展历史短暂，尤其缺乏适用鸡蛋沙门 氏菌消毒灭菌技术等影响，我国鲜蛋的消费主要是以"脏蛋"方式为主状况尚未得以根本转 变，据刘俊梅等调査，我国市售鲜蛋中"脏蛋"比例高达污染率为37.69L。由于脏蛋蛋表污 染有粪便、血斑、羽毛、粉尘等富含致病菌污染物，我国鸡蛋卫生安全质量受到严重影响， 尤其是沙门氏菌卫生安全质量还处于较为低下状态。据成大荣等报道，2004年苏州市五批次 鸡蛋沙门氏菌检出率高达80%，鲜蛋与商品鸡蛋中沙门氏菌检出率分别高达10%与11.25%; 刘俊梅等2008年也报道北京市市售的五种品牌鸡蛋中，仅有一种未检出沙门氏菌，而其他品 牌鸡蛋蛋壳沙门氏菌检出率达到1. 67~8. 3%，而在储存过程中其相应鸡蛋内容物检出率达到 1. 67 5%。中国疾控中心赵志晶等针对我国鸡蛋沙门氏菌污染模型与危害性进行了国家科技 攻关专题研究，认为我国每年消费的带壳鲜蛋污染了沙门氏菌的数量比美国约高IOO倍，每 年因食用被沙门氏菌污染的带壳鲜蛋而引起沙门氏菌病的人数平均为5.13 X107人。臭氧是 一种国际公认的消毒灭菌剂。其具有消毒杀菌高效性、高洁型、广谱性、经济性特点。目前 有关臭氧发生器以广泛应用于国内外饮水、游泳用水消毒、医疗器械消毒与水果、鱼虾保鲜 方面，但在鸡蛋沙门氏菌消毒杀灭方面效果与应用方法国内外还缺乏研究。有鉴于此，为提 髙鸡蛋安全性，"十一五"期间，我们在开展国家食物科技支撑"液态蛋加工技术开发与产 业化示范"项目课题研究工作过程中，系统研究了臭氧杀菌对鸡蛋安全与质量影响，进而形 成了本专利。
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本发明的目的是提供一种能用于降低鸡蛋表面沙门氏菌存活率的臭氧水消毒杀菌的技术 方法。
本发明所提供的臭氧降低鸡蛋表面沙门氏菌存活率的技术方法包括如下歩骤
1)原料鸡蛋要求本发明所处理鸡蛋应来自于无沙门氏菌疾病健康鸡群产出的保质 期在7天以内的、鸡蛋表面有粪便、羽毛、血斑等污染物但蛋内容物沙门氏菌尚处于未检出状态的鸡蛋。2) 制备臭氧水的水介质应为复合国家NY 5028-2001无公害食品畜禽产品加工用水 水质要求。3) 臭氧发生器应能在0 30X:条件下使制备的臭氧水中臭氧浓度达到4 mg/L以上。 能够降低鸡蛋表面污染沙门氏菌存活率90%以上的臭氧水臭氧浓度应高于2 mg/L，最适温 度为0 5'C。4) 在0 30"条件下，将鸡蛋进入臭氧浓度在2 mg/L以上的臭氧水中浸泡10分钟 后取出，在温度20土51C、相对湿度30 50%以下洁净条件下自然干燥或风干包装即可。5) 经过本发明处理鸡蛋，其表面沙门氏菌存活率应降低90%以上。
具体实施方式
实施例1. 0 5"C条件下臭氧水降低鸡蛋表面沙门氏菌促活率方法开启臭氧发生器使得预先温度降至0 5C的水介质中臭氧浓度达到4mg/L,然后在0 5'C条件下将鸡蛋浸泡于臭氧水中10min，然后取出鸡蛋，淋干水分并置于温度20±5匸、相 对湿度30 50%以下洁净条件下自然干燥即可制得蛋壳表面污染沙门氏菌存活率为0%的洁净 鸡蛋。实施例2、 20士5TC条件下臭氧水降低鸡蛋表面沙门氏菌促活率方法开启臭氧发生器使得温度20土5X:的水介质中臭氧浓度达到4 mg/L，然后在室温下将鸡 蛋浸泡于臭氧水中10min，然后取出鸡蛋，淋干水分并置于温度20土5X:、相对湿度30 50% 洁净条件下自然干燥即可制得蛋壳表面污染沙门氏菌存活率降至909b以上。实施例3、 30士5"C条件下臭氧水降低鸡蛋表面沙门氏菌促活率方法开启臭氧发生器使得温度20土5X:的水介质中臭氧浓度达到6 mg/L，然后在30土5'C条 件下将鸡蛋浸泡于臭氧水中10min，然后取出鸡蛋，淋干水分并置于温度20土5'C、相对湿度 30 50%以下洁净条件下自然干燥即可制得蛋壳表面污染沙门氏菌存活率降至90%以上。
权利要求
1.一种臭氧水降低鸡蛋表面沙门氏菌存活率技术方法操作步骤包括1)本发明所处理鸡蛋应来自于无沙门氏菌疾病健康鸡群产出的保质期在7天以内的、表面存在沙门氏菌污染，但蛋内容物处于未检出状态的鲜蛋。2)利用符合国家NY 5028-2001无公害食品畜禽产品加工用水水质要求的水为介质制备臭氧水3)使用在0~30℃条件下使制备的臭氧水中臭氧浓度达到4mg/L以上的臭氧发生器制备臭氧水。4)能够降低鸡蛋表面污染沙门氏菌存活率90％以上的臭氧水臭氧浓度应高于2mg/L，最适温度为0~5℃。5)在0~30℃条件下，将鸡蛋浸入臭氧浓度在2mg/L以上的臭氧水中，浸泡10分钟后取出，在温度20±5℃、相对湿度30~50％以下洁净条件下自然干燥或风干包装即可。
2. 根据权利要求1所述方法，本发明所处理鸡蛋应来自于无沙门氏菌疾病健康鸡群产出 的保质期在7天以内的、表面存在沙门氏菌污染但蛋内容物处于未检出状态的鲜蛋。
3. 根据权利要求l所述方法，所使用的臭氧发生器应达到在(T301C条件下使制备的臭氧 水中臭氧浓度达到4 mg/L以上。
4. 根据权利要求1所述方法，制备臭氧水的水介质应符合国家NY5028-2001无公害食品 畜禽产品加工用水水质要求。
5. 根据权利要求l所述方法，能够降低鸡蛋表面污染沙门氏菌存活率卯％以上的臭氧水 臭氧浓度应高于2mg/L，最适温度为(T5X:。
6. 根据权利要求l所述方法，在(T30TC条件下，将鸡蛋浸入臭氧浓度在2 mg/L以上的臭 氧水中浸泡10分钟后取出，在温度20土5X:、相对湿度30~50%以下洁净条件下自然干 燥或风干包装即可获得鸡蛋表面沙门氏菌存活率降低90%以上的产品。
全文摘要
本发明公开了一种臭氧水降低鸡蛋表面沙门氏菌存活率技术方法的原料要求、水介质要求与臭氧水温度与浸泡时间等具体方法。本发明所处理鸡蛋应来自于无沙门氏菌疾病健康鸡群产出的保质期在7天以内的鲜蛋。制备臭氧水的水介质应为符合国家NY 5028-2001无公害食品畜禽产品加工用水水质要求。使用臭氧发生器制备臭氧时，其性能应在0~30℃条件下使制备的臭氧水中臭氧浓度达到4mg/L以上。能够降低鸡蛋表面污染沙门氏菌存活率90％以上的臭氧水臭氧浓度应高于2mg/L，最适温度为0~5℃。在0~30℃条件下，将鸡蛋进入臭氧浓度在2mg/L以上的臭氧水中浸泡10分钟后取出，在温度20±5℃、相对湿度30~50％以下洁净条件下自然干燥或风干包装即可制得表面沙门氏菌存活率应降低90％以上鸡蛋产品。该发明可用于提高鸡蛋安全质量，具有广阔应用价值。
文档编号A23B5/00GK101297658SQ20081011094
公开日2008年11月5日 申请日期2008年6月18日 优先权日2008年6月18日
发明者辉 于, 刘俊梅, 孙宝忠, 张守勇, 李海鹏, 种京华, 贾英民, 赵玉佩, 马晓燕, 马爱进 申请人:中国农业科学院北京畜牧兽医研究所