专利名称：一种琥珀马蹄干及其生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种琥珀马蹄干及其生产工艺，属于果蔬加工技术领域。
(二)
背景技术：
马蹄(即荸荠)，又名乌芋、凫茨、地栗。原产于印度。我国是盛产马蹄的地方。它的 个头大、皮薄肉嫩，水分充足，清甜无渣，爽脆可口，既可做蔬菜也可做水果。其生熟可食 ，健疾不忌。广西马蹄久负盛名，营养丰富，含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、粗纤维、维 生素A、 Bl、 B2、 C等，还有钙、磷、铁、胡萝卜素等元素；马蹄作用价值甚大，有清热润肺 、生津消滞、舒肝明目、利气通化作用。
日常生活中，马蹄常以鲜果形式作为蔬菜或水果食用，但新鲜的马蹄不便于贮存或携带 。为了丰富马蹄的食用方式，增加马蹄类食品的种类，为人们提供方便，满足更多人的需求 ，将其加工成便于贮存和携带的休闲食品显得非常必要。
目前市场上已有马蹄糕、马蹄干等产品，但现有的马蹄干普遍使用了防腐剂，且其含糖 量高，硫的含量也较高，不利于人们的身体健康。
(三)
发明内容
本发明所要解决的技术问题是采用合理的生产工艺对马蹄进行加工，制备成香甜可口 、老少皆宜的琥珀马蹄干，不仅有一定的营养保健作用，而且便于贮存和携带。
本发明是这样构成的 一种琥珀马蹄干，是将马蹄洗净、去皮以后，经过烫漂，冷却， 真空浸糖，干燥而制得的休闲食品。
上述琥珀马蹄干的生产工艺为取马蹄，经清洗、去皮、精选后，放入沸水中烫漂3 5分钟，捞出置于冷水中冷却、沥水，然后将马蹄置于糖溶液中真空浸糖两次，每次85 100分钟，再于50 6(TC温度下干燥20 30小时，包装，即得。其中烫漂的目的是杀青，使 马蹄均匀熟化；真空浸糖可使其内外糖度均匀。
去皮后的马蹄用0.5 1.5%的食盐水溶液浸泡15 20分钟(去青、杀菌)后再用水清洗 、沥干。
烫漂时，每100 150kg水中加入马蹄50 80kg。若马蹄量太多则受热不够均匀，从而达 不到均匀熟化的效果。
所述的烫漂过程为将清水加入压力锅中，开启蒸气阀门，控制压力为2.5 3. 5kgf/cmz，将水加热至沸腾，维持压力在l. 5 2. 5kgf/cmz， 一次性加入马蹄，使其在15 25秒钟内重新沸腾，维持沸腾3 5分钟。在此压力条件下快速重新沸腾可较好地控制马蹄 的熟化度，不至于偏生或者过于熟烂。
烫漂后将马蹄置于2 3倍量的循环流动冷水中冷却，可快速降温，冷却效果好。 所述的真空浸糖是先将100 150kg马蹄置于750 800kg糖度为40 50度的糖溶液中真空 浸渍85 100分钟，然后向该糖溶液中加入100 130kg糖度为10 15度的糖溶液，重复一次 浸糖操作。其中40度糖溶液是指加糖80kg和水120 125kg配成的溶液，50度糖溶液是指加糖 100kg和水100 105kg配成的溶液，依此类推。因为马蹄中的淀粉质比较高，两次浸糖才能 达到较好的效果。第一次浸糖用糖度较高的溶液可加快浸糖速度；第二次浸糖用糖度较低的 溶液可使马蹄的糖度均匀。
真空浸糖时的压力为l. 5 2. 5kgf/cm2、真空度75 100kPa，温度55 65。C。 第一次真空浸糖后，取出马蹄，用1.0 1.5%的山梨酸钾溶液洗涤，以洗去表面的糖液 残汁，然后沥干。
干燥过程在烘房内进行，蒸汽压力为0.8 1.3kgf/cm2。在烘房内可确保食品卫生；控 制蒸汽压力可维持温度均匀。
与现有技术相比，本发明根据马蹄所含的成分和特性，采用烫漂和真空浸糖工艺对其进 行加工，并对工艺参数进行了优化筛选，所生产的马蹄干不仅香甜可口、老少皆宜，而且尽 可能地保留了马蹄本身的风味特点及所含的营养成分，除采用糖溶液浸渍以使其甜味适中、 均匀外，无任何化学添加物，因而产品具有一定的营养保健作用，并方便贮存和携带，在旅 游、休闲食品市场具有良好的前景。
(四)
图l是本发明马蹄干的生产工艺流程图。
(五)
具体实施例方式
本发明的实施例l:马蹄干的生产工艺如下
(1) 取马蹄，清洗干净，除杂，机械去皮；去皮后，用1.0%的食盐水溶液浸泡18分钟 后再用清水清洗、捞出沥干；精选剔除变质马蹄。
(2) 烫漂将清水加入压力锅中，加至锅容量的一半(120kg)，开启蒸气阀门，控制
压力为3.0kgf/cm2，将锅中水加热至沸腾(90 10(TC)，维持压力在2. Okg， 一次性加入马 蹄60kg，使其在20秒钟内重新沸腾，维持沸腾(85。C以上)4分钟。然后迅速将马蹄捞出置 于2倍重量的循环流动冷水中冷却；待冷却后捞出放入预置框中沥水。
(3) 真空浸糖分别配制糖度为45度、12度两种糖溶液按糖度计算糖、水的用量， 将水和糖放入溶糖锅中，用85 10(TC热水溶化，待糖溶化结束后，120目筛过滤，用糖度计 测定糖度，装桶备用。第一次浸糖将120kg马蹄置于篮中，吊入浸糖罐，开启真空泵，打 开进料阀，加入45度糖溶液780kg，打开进汽阀，维持压力2. 0kgf/cm2，真空度85kPa，温度 6CTC，真空浸糖90分钟；关闭蒸汽阀，抽出糖液，放真空，取出马蹄，用1.2%的山梨酸钾溶 液洗马蹄，沥干上筛。第二次浸糖将原糖液灌入浸糖罐中，同时加入12度的糖溶液120kg
，重复第一次浸糖操作。
(4) 干燥浸糖后的马蹄置于烘房内烘烤，蒸汽压力控制在1.0kgf/cm2，在55。C温度 下干燥25小时；烘烤过程中及时排放冷却水，并要求烘房内温度均匀、排湿良好。干燥过程 中每隔l小时检査一次温度及物料干湿度，经检验合格后，即可出料，冷却后真空包装(包 装间紫外灯消毒30 50分钟，内包装袋紫外灯消毒40 50分钟，工具、容器经75%酒精消毒
)，即得琥珀马蹄干。
本发明的实施例2:马蹄干的生产工艺如下
(1) 取马蹄，清洗干净，除杂，人工去皮；去皮后，用1.5%的食盐水溶液浸泡15分钟 后再用清水清洗、捞出沥干；精选剔除变质马蹄。
(2) 烫漂将清水加入压力锅中，加至锅容量的一半(150kg)，开启蒸气阀门，控制 压力为3. 5kgf/cm2，将锅中水加热至沸腾(90 10(TC)，维持压力在2. 5kg， 一次性加入马 蹄80kg，使其在25秒钟内重新沸腾，维持沸腾(85'C以上)5分钟。然后迅速将马蹄捞出置 于3倍重量的循环流动冷水中冷却；待冷却后捞出放入预置框中沥水。
(3) 真空浸糖分别配制糖度为50度、15度两种糖溶液按糖度计算糖、水的用量， 将水和糖放入溶糖锅中，用85 10(TC热水溶化，待糖溶化结束后，150目筛过滤，用糖度计 测定糖度，装桶备用。第一次浸糖将150kg马蹄置于篮中，吊入浸糖罐，开启真空泵，打 开进料阀，加入50度糖溶液750kg，打开进汽阀，维持压力2. 5kgf/cm2，真空度100kPa，温 度65'C，真空浸糖85分钟；关闭蒸汽阀，抽出糖液，放真空，取出马蹄，用1.5%的山梨酸钾 溶液洗马蹄，沥干上筛。第二次浸糖将原糖液灌入浸糖罐中，同时加入15度的糖溶液 100kg，重复第一次浸糖操作。
(4) 干燥浸糖后的马蹄置于烘房内烘烤，蒸汽压力控制在l. 3kgf/cm2，在6(TC温度 下干燥20小时；烘烤过程中及时排放冷却水，并要求烘房内温度均匀、排湿良好。干燥过程 中每隔l小时检査一次温度及物料干湿度，经检验合格后，即可出料，冷却后真空包装，即 得琥珀马蹄干。
本发明的实施例3:马蹄干的生产工艺如下
(1) 取马蹄，清洗干净，除杂，人工或机械去皮；去皮后，用O. 5%的食盐水溶液浸泡 20分钟后再用清水清洗、捞出沥干；精选剔除变质马蹄。
(2) 烫漂将清水加入压力锅中，加至锅容量的一半(100kg)，开启蒸气阀门，控制
压力为2. 5kgf/cm2，将锅中水加热至沸腾(90 10(TC)，维持压力在l. 5kg， 一次性加入马 蹄50kg，使其在15秒钟内重新沸腾，维持沸腾(85。C以上)3分钟。然后迅速将马蹄捞出置 于2 3倍量的循环流动冷水中冷却；待冷却后捞出放入预置框中沥水。
(3) 真空浸糖分别配制糖度为40度、IO度两种糖溶液按糖度计算糖、水的用量， 将水和糖放入溶糖锅中，用85 10(TC热水溶化，待糖溶化结束后，IOO目筛过滤，用糖度计 测定糖度，装桶备用。第一次浸糖将100kg马蹄置于篮中，吊入浸糖罐，开启真空泵，打 开进料阀，加入40度糖溶液800kg，打开进汽阀，维持压力1.5kgf/cm2，真空度75kPa，温度 55°C，真空浸糖100分钟；关闭蒸汽阀，抽出糖液，放真空，取出马蹄，用1.0%的山梨酸钾 溶液洗马蹄，沥干上筛。第二次浸糖将原糖液灌入浸糖罐中，同时加入10度的糖溶液 130kg，重复第一次浸糖操作。
(4) 干燥浸糖后的马蹄置于烘房内烘烤，蒸汽压力控制在O. 8kgf/cm2，在5(TC温度 下干燥30小时；烘烤过程中及时排放冷却水，并要求烘房内温度均匀、排湿良好。干燥过程 中及时检査温度及物料干湿度，经检验合格后，即可出料，冷却后真空包装，即得琥珀马蹄 干。
本发明的实施例4:马蹄干的生产工艺如下
(1) 取马蹄，清洗干净，去皮，精选。
(2) 烫漂将清水加入压力锅中，加至锅容量的一半(140kg)，开启蒸气阀门，控制
压力为2. 5 3. 5kgf/cm2，将锅中水加热至沸腾(90 100°C)，维持压力在l. 5 2. 5kg， 一 次性加入马蹄70kg，使其在15 20秒钟内重新沸腾，维持沸腾(85。C以上)4分钟。然后迅 速将马蹄捞出置于2 3倍量的循环流动冷水中冷却，沥水。
(3) 真空浸糖分别配制糖度为40度、15度两种糖溶液；将140kg马蹄置于篮中，吊入 浸糖罐，开启真空泵，打开进料阀，加入40度糖溶液800kg，打开进汽阀，维持压力1.5
2. 5kgf/cm2，真空度75 100kPa，温度55 65。C，真空浸糖90分钟；关闭蒸汽阀，抽出糖液 ，放真空，取出马蹄，沥干；将原糖液灌入浸糖罐中，同时加入15度的糖溶液110kg，重复 一次浸糖操作。
(4) 干燥浸糖后的马蹄于50 6(TC温度下干燥28小时，检验，真空包装，即得琥珀马蹄干。
权利要求
1.一种琥珀马蹄干，其特征在于它是将马蹄洗净、去皮以后，经过烫漂，冷却，真空浸糖，干燥而制得的休闲食品。
2.权利要求l所述琥珀马蹄干的生产工艺，其特征在于取马蹄，经 清洗、去皮、精选后，放入沸水中烫漂3 5分钟，捞出置于冷水中冷却、沥水，然后将马蹄 置于糖溶液中真空浸糖两次，每次85 100分钟，再于50 6(TC温度下干燥20 30小时，包 装，即得。
3.根据权利要求2所述琥珀马蹄干的生产工艺，其特征在于去皮后 的马蹄用O. 5 1. 5%的食盐水溶液浸泡15 20分钟后再用水清洗、沥干。
4.根据权利要求2所述琥珀马蹄干的生产工艺，其特征在于烫漂时 ，每100 150kg水中加入马蹄50 80kg。
5.根据权利要求2或4所述琥珀马蹄干的生产工艺，其特征在于所 述的烫漂过程为将清水加入压力锅中，开启蒸气阀门，控制压力为2.5 3.5kgf/cm2，将 水加热至沸腾，维持压力在1.5 2. 5kgf/cm2， 一次性加入马蹄，使其在15 25秒钟内重新 沸腾，维持沸腾3 5分钟。
6.根据权利要求2所述琥珀马蹄干的生产工艺，其特征在于烫漂后 将马蹄置于2 3倍量的循环流动冷水中冷却。
7.根据权利要求2所述琥珀马蹄干的生产工艺，其特征在于所述的 真空浸糖是先将100 150kg马蹄置于750 800kg糖度为40 50度的糖溶液中真空浸渍85 IOO分钟，然后向该糖溶液中加入100 130kg糖度为10 15度的糖溶液，重复一次浸糖操作
8.根据权利要求2或7所述琥珀马蹄干的生产工艺，其特征在于真 空浸糖时的压力为l. 5 2. 5kgf/cm2、真空度75 100kPa，温度55 65。C。
9.根据权利要求2或7所述琥珀马蹄干的生产工艺，其特征在于第 一次真空浸糖后，取出马蹄，用1.0 1.5%的山梨酸钾溶液洗涤，然后沥干。
10.根据权利要求2所述琥珀马蹄干的生产工艺，其特征在于干燥 过程在烘房内进行，蒸汽压力为O. 8 1. 3kgf/cm2。
全文摘要
本发明公开了一种琥珀马蹄干及其生产工艺，它是将马蹄清洗、去皮、精选后，放入沸水中烫漂3～5分钟，捞出置于冷水中冷却、沥水，然后将马蹄置于糖溶液中真空浸糖两次，每次85～100分钟，再于50～60℃温度下干燥20～30小时，包装，即得。与现有技术相比，本发明根据马蹄所含的成分和特性，采用烫漂和真空浸糖工艺对其进行加工，并对工艺参数进行了优化筛选，所生产的马蹄干不仅香甜可口、老少皆宜，而且尽可能地保留了马蹄本身的风味特点及所含的营养成分，除采用糖溶液浸渍以使其甜味适中、均匀外，无任何化学添加物，因而产品具有一定的营养保健作用，并方便贮存和携带，在旅游、休闲食品市场具有良好的前景。
文档编号A23L1/29GK101341921SQ20081030385
公开日2009年1月14日 申请日期2008年8月15日 优先权日2008年8月15日
发明者莫希球 申请人:莫希球